Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2022/C 341/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„ЛУКАНКА ТРОЯНСКА / LUKANKA TROYANSKA / ТРОЯНСКА ЛУКАНКА / TROYANSKA LUKANKA“

EU č.: TSG-BG-02797 – 16.8.2021

Členský stát nebo třetí země: Bulharsko

1.   Název, který má být zapsán

2.   Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.   Důvody zápisu do rejstříku

3.1.   Jedná se o produkt, který:

☒	je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu,

☐

je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány. Výroba produktu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ je spojena s tradiční výrobní metodou, při níž mikrobiologické, fyzikálně-chemické a biochemické procesy, které probíhají v masných složkách, utvářejí stabilní barvu, dobrou strukturu, příjemnou vůni a chuť konečného produktu. Proces mikrobiologického zrání, který začíná sušením salámu (lukanka) a probíhá dál po celý výrobní cyklus, a zejména během počátečních fází konzervace, zastává z hlediska jakosti produktu klíčovou roli. Specifické organoleptické vlastnosti, tj. soubor chutí a vůní a konzistence salámu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“, jsou především výsledkem těchto mikrobiologických, biochemických a fyzikálních procesů, které probíhají během zrání. Na výsledné specifické chuti a vůni se také do určité míry podílí proces „uzení studeným kouřem“.

3.2.   Jedná se o název, který:

☒	byl tradičně používán jako název konkrétního produktu,

☐

označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu. Vzhledem k popularitě salámu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se jeho název široce ujal ve všech regionech země a produkt se začal vyrábět průmyslově, přičemž recept a výrobní metoda se nadále dodržují. Sušení se začalo provádět v klimatizovaných sušicích komorách, což umožňuje celoroční výrobu, která není závislá na ročních obdobích či regionech. Název „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se tak vepsal do obecného užívání bez vazby na konkrétní zeměpisné území, které by ovlivňovalo jakost a vlastnosti produktu. Samotný název „Troyanska“ pochází z názvu města Trojan, kde byl produkt poprvé vyroben a kde ho proslavil Ilja Taslakov. Ten byl jedním z prvních výrobců salámů v Bulharsku. V roce 1883 dovezl do Bulharska první stroje na mletí masa. (Christo Cačev, Sofia Jončeva a Magdalena Mladenova. Na prahu 21. století: minulost, přítomnost a budoucnost odvětví zpracování masa v Bulharsku. Sofie, nakladatelství HVP, 1999, s. 65).

4.   Popis

4.1.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ je lisovaný, za syrova sušený a za studena uzený masný výrobek, připravovaný z mletého hovězího nebo buvolího masa (chlazeného nebo zmrazeného) a vepřového masa (chlazeného nebo zmrazeného), pomocných přísad a přírodního koření plněných do přírodních nebo umělých střívek, která k náplni těsně přiléhají. Produkt je po odstranění střívka vhodný k přímé spotřebě.

Fyzikální vlastnosti – tvar a rozměry

Rovné nebo mírně zakřivené, lisované kusy o průměru 50–80 mm; na obou koncích převázané motouzem nebo uzavřené sponami; dlouhé 20 až 60 cm, nebo až 90 cm, pokud je produkt určen pro rozkrájení na plátky.

Chemické vlastnosti

—	obsah vody: ≤ 40 % celkové hmotnosti,

—	celkový obsah bílkovin: ≥ 16,8 %,

—	sůl: ≤ 5 %,

—	pH: nejméně 5,2.

Organoleptické vlastnosti

Vnější vzhled a barva:

—	Střívko: čisté, hladké, bez skvrn, vad či přílišných nerovností, bez tukového kondenzátu nebo prohlubní a bez dutin pod střívkem; tmavě červená až hnědočervená barva, se suchou bílou plísní, která neproniká dovnitř; střívko pevně obepíná náplň.

Na řezu: rovnoměrně strukturovaná a homogenní vnitřní část na příčném řezu.

Konzistence: hutná a pružná.

Chuť a vůně: výrazná, příjemná, mírně slaná; výrazné aroma použitého koření a charakteristická kouřová vůně, bez chutí a pachů, které jsou odlišné od použitého koření.

Salám „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ může být uváděn na trh v celku nebo krájený, ve vakuovém balení, v celofánu nebo v balení v ochranné atmosféře.

4.2.   Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

K výrobě salámu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se používají tyto suroviny a pomocné přísady:

Maso na 100 kg suroviny (salámové směsi):

—	hovězí/buvolí maso (chlazené nebo zmrazené) s obsahem tuku až 15 %: 60 kg,

—	vepřové maso (chlazené nebo zmrazené) s obsahem tuku až 10 %: 20 kg,

—	vepřové maso (chlazené nebo zmrazené) s obsahem tuku až 50 %: 20 kg.

Hovězí/buvolí a vepřové maso se odebírá z celého jatečně upraveného těla s výjimkou roštěnce/pečeně a svíčkové/panenky, tj. z libového masa.

Chuťové přísady (na 100 kg masa):

—	přírodní černý nebo bílý pepř: 300 g,

—	cukr: 300 g.

Ostatní přísady:

—	sůl: 2,3 kg

—	dusičnan draselný (E252): 100 g nebo dusičnan sodný (E251): 85 g,

—	antioxidant – kyselina askorbová (E300): 50 g.

Povoleno je použití startovacích kultur v poměru 20 až 50 g na 100 kg salámového masa.

Tyto kultury jsou optimální kombinací jednotlivých vybraných kmenů bakterií rodu Lactobacillus a Micrococcus a nepatogenních koagulázonegativních kmenů bakterií rodu Staphylococcus a Pediococcus v různých poměrech. Startovací kultury ovlivňují proces zrání a sušení, protože mají svou roli při acidifikaci a při utváření barvy, chuti a vůně. Zároveň brání rozvoji nežádoucí mikroflóry.

Střívko: přírodní (zhotovené z nasoleného hovězího tlustého střeva nebo ovčího slepého střeva) nebo umělé o průměru (φ) 50–80 mm.

Motouz povolený pro použití v potravinách nebo spony a závěsné háčky.

Metoda produkce

Jak je uvedeno výše, salám „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se vyrábí z hovězího (buvolího) a vepřového masa. Vykostěné a roztříděné maso zbavené šlach se ručně nebo strojově rozkrájí/naseká na kousky. Takto naporcované maso se zváží podle receptu, a poté se připraví salámová směs jedním z těchto tří způsobů:

—	rozemletím masa v mlýnku na maso a smícháním v řeznickém kutru,

—	rozemletím masa v mlýnku na maso a smícháním v mixéru,

—	rozemletím a smícháním masa v řeznickém kutru.

Během mletí a mísení se v množstvích podle receptu přidávají všechny kořenící a slané přísady spolu se startovací kulturou. Výsledná salámová směs se poté strojově plní do střívka z hovězích tlustých střev nebo ovčích slepých střev nebo do umělého střívka. Střívko se na obou koncích převáže motouzem nebo uzavře sponami. Naplněné salámy „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se zavěsí na dřevěné či kovové rámy (tyče), které se rozloží na vozíky k sušení uzenin. Po dobu 2 až 3 dnů se salámy suší a nechávají odkapat při teplotě vzduchu mezi 8 °C (bez použití startovací kultury) a 24 °C (při použití startovací kultury) a při relativní vlhkosti 65 až 90 %, a poté se přemístí do sušárny.

Po vysušení a odkapání se salámy „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ udí studeným kouřem. Tato technická operace se provádí ve specializovaných udírnách se studeným kouřem při teplotě kouře a vzduchu 14 až 25 °C po dobu 2 až 24 hodin, v závislosti na udírnách, jež jsou v závodě k dispozici, a poté se salámy přemístí k sušení. Suší se při teplotě vzduchu nejvýše 17 °C a relativní vlhkosti nejvýše 85 %, v přírodních nebo klimatizovaných komorách. Během sušení a zrání proběhnou dvě až tři lisování salámů na lisu s dřevěnými, plastovými nebo kovovými deskami. Kdy je produkt připraven k lisování, hodnotí vizuálně technolog. Salámy se poprvé lisují poté, co je hmatem zjištěno, že spodní část i povrch jsou dobře vysušeny a kousky tuku jsou pod střívkem mírně vypouklé. K dalšímu lisování se přistoupí po zhodnocení technologem. Při jednotlivých lisováních jsou salámy ponechány v lisu po dobu 12 až 24 hodin. Pro lisování se používají různé typy mechanických nebo hydraulických lisů. Tlak, který se v těchto různých typech lisů nastaví, závisí na stupni vysušenosti posouzeném technologem. Na začátku procesu sušení je tlak slabší a ke konci sušení se zesílí. Působením mechanického tlaku v průběhu lisování dochází k mírnému zvýšení teploty produktu. V kombinaci s kondenzovanou vlhkostí to umožňuje vytvoření bílé ušlechtilé plísně na povrchu.

Proces výroby produktu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ trvá nejméně 20 dní, dokud produkt nezíská svoji charakteristickou strukturu a konzistenci.

4.3.   Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Salám „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se vyrábí za použití tradičních výrobních metod a je spojen s historií a identitou bulharského lidu. Je součástí rozmanité škály produktů ze sušeného syrového masa uzeného studeným kouřem, které se v Bulharsku vyrábějí již desítky let.

Uplatňování řemeslné výrobní metody u salámu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se datuje do 19. a počátku 20. století. Tradičně probíhala výroba sezónním způsobem v přírodních sušicích komorách v horských oblastech, kde byly vhodné povětrnostní podmínky, jaké jsou např. ve městě Trojan.

Právě tradiční metoda produkce, jež se vyznačuje procesem sušení a uzení, činí z tohoto produktu bulharskou specialitu. V průběhu sušení jsou regulovány určité parametry (teplota a vlhkost). Díky své popularitě a nástupu klimatizovaných sušicích komor, v nichž se udržují parametry sušení jako v přirozeném prostředí, se produkce salámu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ rozšířila do všech oblastí země a produkt se začal vyrábět průmyslově, přičemž jeho kvalitativní vlastnosti a recept zůstaly dodnes nezměněny. Dlouhodobá praxe ukázala, že výsledkem tradiční metody používané spolu s osvědčeným receptem a technikou výroby je za syrova sušený a za studena uzený masný produkt „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ se specifickým tvarem a originální chutí.

Výroba salámu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ započala v polovině 19. století. Prvním hlavním producentem byl Ilja Taslakov (1846–1942) z města Trojan.

Podle Ročenky mezinárodního obchodu a průmyslu vydané v roce 1909, bylo později v Bulharsku oficiálně registrováno 58 výrobců uzenin pastarma a sujuk a 56 výrobců salámů lukanka, včetně salámů s názvem „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“. (Cačev, Ch. et al., Na prahu 20. století: minulost, přítomnost a budoucnost odvětví zpracování masa v Bulharsku, s. 66).

Složení a požadavky na jakost produktu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ byly poprvé oficiálně standardizovány v roce 1958 v bulharské státní normě 2589-58 týkající se uzenin lukanka. Byla stanovena základní pravidla a normy pro postupy, na nichž je tento vysoce kvalitní produkt postaven.

Metoda produkce salámu „Lukanka Troyanska / Troyanska lukanka“ je rovněž popsána v publikaci Proizvodstvo i plasment na mesni produkti (Výroba a distribuce masných produktů) z roku 1963 a dále v publikaci Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo ma mesni proizvedeniya (Sborník technologických pokynů k výrobě masných produktů) z roku 1980, jakož i v technické normě 34-83 „Lukanka Troyanska“ vydané Národním zemědělsko-průmyslovým svazem v Sofii v roce 1983, v níž složení doznalo menší změny, která však neměla žádný vliv na organoleptické vlastnosti produktu. Způsob přípravy zůstal v průběhu času nezměněn.

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.