Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2022/C 72/10)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU NEBO CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Taleggio“

EU č.: PDO-IT-0025-AM01 – 3. srpna 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consorzio Tutela Taleggio (Sdružení na ochranu sýra „Taleggio“)

Via Roggia Vignola 9

22047 Treviglio (BG)

ITALIA

E-mail: info@taleggio.it; certifikovaný E-mail: consorziotutelataleggio@legalmail.it.

Sdružení Consorzio Tutela Taleggio se skládá z výrobců sýrů „Taleggio“ a je oprávněno podat žádost o změnu podle čl. 13 odst. 1 vyhlášky Ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

2.   Členský stát nebo třetí země

Itálie

3.   Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐	Název produktu

☒	Popis produktu

☒	Zeměpisná oblast

☒	Důkaz původu

☒	Metoda produkce

☒	Souvislost

☒	Označování a balení

☒	Jiné: Odkazy na právní předpisy týkající se zápisu; odkazy na kontrolní subjekt přidané do specifikace.

4.   Druh změny (změn)

☐	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

☒	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5.   Změna (změny)

Je třeba uvést, že specifikace produktu s CHOP „Taleggio“ se mění zejména za účelem reorganizace specifikace v souladu s nařízením (EU) č. 1151/2012 a její konsolidace v jednotném dokumentu.

Produkt „Taleggio“ byl zapsán v nařízení (ES) č. 1107/96 ze dne 12. června 1996 jako CHOP v souladu s článkem 17 nařízení (EHS) č. 2081/92. Produkt byl zapsán na základě těchto dokladů: prezidentský výnos ze dne 15. září 1988, kterým se uznává označení původu v Itálii; 12stránkový dokument obsahující prvky specifikace stanovené v čl. 4 odst. 2 písm. a) až i) nařízení (EHS) č. 2081/92 a souhrnný přehled.

Vlastnosti produktu

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. b) platné specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu. Změna spočívá ve formální reorganizaci. Byly stanoveny tolerance hmotnosti sýra a výšky boční stěny. Byla vložena věta, která specifikuje, jak je ošetřována kůra. Byl přidán zákaz prodeje zmrazeného produktu.

Stávající znění:

„Popis potraviny je následující:

měkký, syrový stolní sýr vyráběný výhradně z plnotučného kravského mléka.

Fyzické vlastnosti sýra ‚Taleggio‘:

(1)	Tvar: kvádrový blok se stranami o rozměru 18 až 20 cm.

(2)	Boční stěna: rovná, o rozměru 4–7 cm, s plochými čelními a bočními stranami o rozměru 18–20 cm.

(3)	Průměrná hmotnost: jednotlivé bloky mají hmotnost 1,7 až 2,2 kg, která může u obou hodnot kolísat nahoru a dolů podle technických podmínek během zpracování; tato odchylka nesmí v žádném případě překročit 10 %.

(4)	Kůra: tenká s měkkou texturou a přirozenou narůžovělou barvou (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 na trichromatickém kolorimetru) s charakteristickou mikroflórou. Ošetření kůry není povoleno.

(5)	Těsto: hladká textura pouze s několika malými, nepravidelně rozmístěnými očky. Sýr je obecně pevný, ale měkčí v části bezprostředně pod kůrou.

(6	Barva těsta: bílá až slámově žlutá.

(7)	Chuť: výrazná, mírně aromatická.

(8)	Chemické vlastnosti: minimální obsah tuku v sušině 48 %; minimální obsah sušiny 46 %; maximální obsah vody 54 %; maximálně 14 mg furosinu na 100 g obsahu bílkovin.“

se nahrazuje tímto:

„Článek 2 – Vlastnosti produktu

Sýr s CHOP ‚Taleggio‘ musí mít tyto vlastnosti:

(1)	Tvar: kvádrový blok s plochými čelními stranami a rovnou boční stěnou.

(2)	Rozměry: šířka plochých povrchů od 18 do 22 cm, výška boční stěny 4 až 7 cm s nepatrnými odchylkami v závislosti na technických podmínkách výroby. Hmotnost: pohybuje se od 1,5 kg do 2,5 kg, měřeno na konci minimální doby zrání 35 dní.

(3)	Pro výšku boční stěny je přípustná odchylka ±10 % od maximální a minimální hodnoty.

(4)	Kůra: tenká s měkkou texturou a přirozenou narůžovělou barvou (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 na trichromatickém kolorimetru) s charakteristickou mikroflórou. Ošetření kůry není povoleno jinak než vodou a solí.

(5)	Těsto: hladká textura pouze s několika malými, nepravidelně rozmístěnými očky. Sýr je obecně pevný, ale měkčí v části bezprostředně pod kůrou.

(6)	Barva těsta: bílá až slámově žlutá.

(7)	Chuť: výrazná, sladká, aromatická a vyvážená; na patře jsou cítit tóny mléka a dochuť lanýžů.

(8)	Chemické vlastnosti: minimální obsah tuku v sušině 48 %; minimální obsah sušiny 46 %; maximální obsah vody 54 %; maximálně 14 mg furosinu na 100 g obsahu bílkovin.

Produkt nesmí být uvolněn ke spotřebě, pokud je nebo byl předtím zmrazen.“

Odůvodnění

Popis obsahuje stejné informace, ale byl nově uspořádán tak, aby se usnadnilo čtení.

Kromě toho stávající specifikace stanoví toleranci ±10 %, pokud jde o minimální a maximální hmotnost sýra. To bylo přímo začleněno do rozsahu hmotnosti odpovídající úpravou minimálních a maximálních hodnot.

Současná verze uvádí, že hodnoty „mohou u obou vlastností kolísat nahoru a dolů (jak u hmotnosti, tak i u boční stěny), aniž by bylo určeno, kterých vlastností se to týká, což může vést k nejednoznačným výkladům. Záměrem nové verze je tudíž objasnit, že uvedenými vlastnostmi jsou výška boční stěny a hmotnost.

Bylo upřesněno, že kůra může být ošetřena pouze vodou a solí.

Byly zavedeny specifikace pro lepší vymezení chuti.

Byl přidán zvláštní pokyn s cílem zamezit prodeji zmrazeného produktu.

Zeměpisná oblast

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. c) specifikace a bodu 4 jednotného dokumentu a spočívá v úpravě zeměpisné oblasti s ohledem na administrativní změny.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění:

Hranice vymezené zeměpisné oblasti zůstávají nezměněny. Oblast produkce byla vymezena s ohledem na uskutečněné administrativní změny. Byly přidány správní provincie Lecco, Lodi, Monza a Brianza a Verbano-Cusio-Ossola, které byly vytvořeny po uznání označení původu „Taleggio“. Provincie Lecco zahrnuje obce, které byly dříve součástí provincií Bergamo a Como. Provincie Lodi zahrnuje obce, které byly dříve součástí provincie Milán. Provincie Monza a Brianza zahrnuje obce, které byly dříve součástí provincie Milán, a konečně provincie Verbano-Cusio-Ossola byla dříve součástí provincie Novara.

Kromě toho byly jasně uvedeny všechny činnosti, které musí být provedeny ve vymezené zeměpisné oblasti.

Důkaz původu

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. c) platné specifikace.

Stávající znění:

„Následující odstavce stávající specifikace týkající se kontrol:

—	Za účelem poskytnutí dalších informací chceme vyzdvihnout prvky tohoto písmene c), které ukazují, že byly splněny podmínky stanovené v čl. 2 odst. 4 nařízení (EHS) č. 2081/92.

—	Zejména se uvádí, že existuje vymezená oblast pro produkci mléka. Mléko k výrobě sýra ‚Taleggio‘ musí pocházet výhradně od krav chovaných v této vymezené oblasti.

—	O producentech mléka jsou navíc shromažďovány všechny relevantní údaje. Tito producenti jsou uvedeni v seznamech, které jsou sepisovány každý měsíc, úředně evidovány a opatřeny razítkem.

—	To usnadňuje sledování mléka zpět ke stádu, které ho vyprodukovalo, a do zemědělského podniku, ve kterém se stádo chová. Surovina se pravidelně kontroluje, zda je vhodná z hlediska zdraví a hygieny a zda má nezbytné vlastnosti pro zpracování na sýr.“

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění

Zastaralé odkazy na právní předpisy byly v navrhované verzi odstraněny a byly uvedeny do souladu se standardním zněním všech specifikací.

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. h) platné specifikace.

Stávající znění:

„Značka sýra ‚Taleggio‘ se v souladu s článkem 5 prezidentského výnosu č. 667 ze dne 5. srpna 1955 skládá ze čtyř kruhů uspořádaných do čtverce. Kruhy obsahují tato písmena a čísla:

písmeno T v 1. kruhu (vlevo nahoře),

písmeno T ve 2. kruhu (vpravo nahoře),

písmeno T ve 3. kruhu (vpravo dole),

číslo výrobce sýra ‚Taleggio‘ ve 4. kruhu (vlevo dole).

Značka je vyrobena z plastu vhodného pro potravinářské účely a je otištěna na plochou čelní stranu sýra po jeho druhém otočení a před solením, aby byla značka jasně viditelná i na vyzrálém sýru.“

se nahrazuje tímto:

„Logo CHOP ‚Taleggio‘ je vyraženo na plochou čelní stranu sýra po jeho druhém otočení a před solením, aby byla značka jasně viditelná i na vyzrálém sýru, a tudíž při jeho uvedení na trh.

Razidlo je vyrobeno z plastu vhodného pro potravinářské účely a skládá se ze čtyř kruhů uspořádaných do čtverce. Kruhy obsahují tato písmena a čísla (obrázek 1):

písmeno T v 1. kruhu (vlevo nahoře),

písmeno T ve 2. kruhu (vpravo nahoře),

písmeno T ve 3. kruhu (vpravo dole),

identifikační číslo mlékárny vyrábějící sýr ‚Taleggio‘ ve 4. kruhu (vlevo dole).

Obrázek 1“

Odůvodnění

Byly odstraněny zastaralé odkazy na právní předpisy.

Výraz „značka“ byl nahrazen slovem „logo“, které označuje symbol vyražený na sýru, a slovem „razidlo“, odkazuje-li se na plastový nástroj, který reliéfně reprodukuje logo.

Razidlo se umístí na povrch sýra vloženého do formy, takže logo je vyraženo na plochou čelní stranu sýra během jeho zpracování.

Metoda produkce

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. e) platné specifikace. Kromě toho byla do tohoto článku přidána část článku 6 specifikace, neboť je zde vhodnější, a byla uvedena v bodě 3.3 jednotného dokumentu.

Bylo přepsáno pořadí kroků zpracování a byly přidány některé podrobnosti.

Stávající znění:

„Pokud jde o popis způsobu získání sýra ‚Taleggio‘, můžeme uvést, že metody produkce a zpracování zahrnují řadu kroků, které lze shrnout takto:

Příprava startovací kultury

Vysrážení mléka

Rozbití sýřeniny

Umístění do forem

Dohřívání

Otáčení ve formách

Solení

Obracení

Zrání“

se nahrazuje tímto:

„Článek 5 – Metoda produkce

Aby zemědělské podniky fungovaly hospodárně, je nezbytné, aby mohly co možná nejvíce krmiva získat v rámci podniku; kvůli stále nepředvídatelnějším klimatickým změnám (období s vydatnými srážkami, které zpožďují nebo zabraňují setí, se střídají s obdobími velkého sucha, která negativně ovlivňují sklizeň) je však úroveň produkce v posledních letech velmi proměnlivá a často nižší oproti očekávání vzhledem k vysoké genetické kvalitě a relativně vysokým požadavkům na složení krmiva hospodářských zvířat. Zásadní je tudíž zaručit, aby nejméně 50 % sušiny v krmivu pro dojnice pocházelo z oblasti původu; jedná se o čistě preventivní opatření, které je v souladu s předpisy. Tento procentní podíl stále zaručuje, že zůstane zachována souvislost mezi krmivem dojnic a vlastnostmi mléka, které je činí vhodným pro výrobu sýra ‚Taleggio‘. Tento podíl rovněž umožňuje zachovat v bachoru hospodářských zvířat mikroflóru s vysokou genetickou charakteristikou, což ovlivňuje kvalitu suroviny. Výroba a zrání sýra ‚Taleggio‘ musí probíhat v oblasti produkce v souladu s těmito postupy:

Příprava startovací kultury nebo vybraných kvasinek

Vysrážení mléka

Krájení sýřeniny

Umístění do forem

Označení razidlem

Dohřívání

Otáčení ve formách

Solení

Obracení

Zrání“

Odůvodnění

Byla přidána úvodní věta, která jasněji vymezuje používání krmiv, jak je uvedeno v nařízení (EU) č. 664/2014; tento aspekt je vysvětlen v bodě 3.3 jednotného dokumentu.

Požadavek, že alespoň 50 % krmiva musí pocházet z oblasti původu, nadále zaručuje, že je zachována souvislost mezi krmivem dojnic a vlastnostmi mléka. Nemá například vliv na obsah tuku a bílkovin, díky němuž je mléko vhodné ke zpracování na sýr „Taleggio“.

Do popisu procesu bylo přidáno označení „vybrané kvasinky“ a fáze „označení razidlem“. Obě položky jsou již zahrnuty v popisu, ale nejsou výslovně uvedeny v grafu průběhu výrobního postupu. „Rozbití“ bylo nahrazeno „krájením“ sýřeniny (jedná se o synonyma).

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. e) platné specifikace produktu a bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Byl nově uspořádán popis suroviny.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění

Byl nově uspořádán popis suroviny. Ve stávajícím znění specifikace je jako možnost uvedena pasterizace mléka. Tím je naznačeno, že pokud se pasterizace neprovede, může být mléko použito tak, jak je. V pozměněném znění je tato možnost, tj. použití syrového mléka, která již byla povolena, upřednostňovanou možností.

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. e) platné specifikace. Je popsán každý krok a byla odstraněna doba, po kterou se sýřenina nechává usadit. Navrhuje se zkombinovat kroky tvarování a označení razidlem.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění

Fáze zpracování byly lépe vymezeny a navrhuje se odstranit údaj o době, po kterou se nechává sýřenina usadit, a o počtu jejích rozbití, protože se mohou lišit v závislosti na podmínkách zpracování. Zejména díky technologickému vývoji a lepším použitým startovacím kulturám jsou to výrobci sýrů, kteří na základě svých zkušeností rozhodují o optimální délce doby, po kterou se sýřenina musí nechat usadit, aby dosáhli dobrého výsledku.

S požadovanou změnou se tvarování a ražení provádí současně: sýřenina se umístí do forem a během tohoto procesu tvarování se na plochou čelní stranu vyrazí značka původu, aby značka na sýru zůstala zřetelněji viditelná. Při zpracování bylo zjištěno, že značka původu je během fáze kontroly stabilnější a viditelnější, pokud je vyražena během tvarování.

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. e) platné specifikace. Změna se týká fáze dohřívání.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění

Teplotní rozsah, při kterém lze dohřívání provádět, byl zvýšen, a minimální procento vlhkosti ve skladovacím prostoru bylo sníženo.

Dohřívání se někdy provádí v poměrně velkých skladovacích prostorách, které jsou často otevírány a zavírány. Proto je obtížné udržovat konstantní teplotu a vlhkost, protože tyto veličiny jsou často ovlivňovány vnějšími klimatickými podmínkami a vlhkostí předmětů vstupujících do skladovacího prostoru.

Upozorňujeme, že tato změna nemá vliv na vlastnosti koncového produktu.

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. e) platné specifikace. Změna se týká fáze solení.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění

Znění věty o solení bylo zjednodušeno.

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. e) platné specifikace. Změna se týká fáze zrání.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění

Navrhuje se snížit minimální teplotu pro zrání sýra a přesněji vymezit minimální procento vlhkosti.

Vzhledem k tomu, že zrání probíhá jak v přírodním prostředí (tradiční přírodní sklepy), tak ve skladovacích prostorách, které jsou často otevírány a zavírány, je obtížné udržet konstantní teplotu a vlhkost, protože jsou často ovlivňovány vnějšími klimatickými podmínkami, zejména v nejteplejších obdobích roku.

Proto může být nezbytné snížit teplotu skladovacího prostoru o jeden stupeň, aby podmínky zrání zůstaly vhodné; skutečný obsah vlhkosti v produktu je také spojen se sezónními odchylkami. Zrání v přírodních sklepích nebo v podzemních skladovacích prostorách za použití recirkulace horského vzduchu je také ovlivňováno venkovními klimatickými podmínkami.

Jedná se tedy o nezbytné drobné změny, které nemají vliv na vlastnosti konečného produktu.

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. e) platné specifikace. Požadavek na použití tkaniny během zrání byl odstraněn.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění:

Požadavek na používání tkaniny byl odstraněn, protože technologické změny v průběhu let umožnily použití různých materiálů, které se z hygienického hlediska snadněji udržují, což vedlo výrobce k tomu, aby vyměnili hadříky za kartáče, které jsou při čištění kůry vodou a solí během procesu zrání účinnější. Úkol vždy provádí odborní pracovníci v souladu s tradičním výrobním procesem.

Souvislost

Změna se týká bodu 5 jednotného dokumentu a čl. 4 odst. 2 písm. d) a f) platné specifikace.

Odstavce dříve uvedené v čl. 4 odst. 2 písm. d) a f) v současnosti platné specifikace byly revidovány, přesunuty nebo zrušeny za účelem formulování nového článku.

Článek o souvislosti, který byl přepracován a opraven, je uveden níže.

„Článek 6 – Souvislost se zeměpisnou oblastí

Vlastnosti sýra ‚Taleggio‘ jsou v podstatě dány zeměpisnou oblastí, neboť sýr za své jedinečné a nenapodobitelné vlastnosti vděčí lidským a přírodním faktorům typickým pro oblast, v níž se vyrábí, zpracovává a zraje.

Název ‚Taleggio‘ odkazuje na konkrétní zeměpisnou oblast Lombardie, která se rozkládá v údolích Valsassina a Val Talaggio a jejíž součástí je stejnojmenná vesnice.

Výroba sýra se rozšířila v celé oblasti vymezené v bodě 4 díky kočovnému způsobu chovu, neboť zvířata a zemědělci (‚bergamini‘ [místní pastevci]) se na zimu vracejí z hor do údolí.

Faktory, které prokazují souvislost mezi jakostí produktu a zeměpisnou oblastí původu, jsou z velké části spojeny se znalostmi výrobců, tradiční výrobou sýrů, zavedenými zvláštními podmínkami solení a technikou zrání; důležité jsou také zeměpisné podmínky oblasti, tj. její klima, pícniny a rozsáhlý zavlažovací systém.

Klimatické a agrozootechnické faktory mají vliv na produkované mléko, které je vhodné pro konkrétní typ výroby a zrání sýra a pro tvorbu a rozvoj mikroflóry v mléce.

Kvalita mléka, které má být zpracováno, je úzce spojena s oblastí původu produktu s CHOP, ve které je díky rozsáhlému systému zavlažování zaručen bohatý růst krmiva (sena, obilovin, proteinových/olejnatých plodin atd.).

Sýr se v současné době stále vyrábí pouze s použitím mléka, syřidla a soli a v souladu s tradičními technikami zpracování není v žádném případě povoleno ošetřovat kůru nebo přidávat jakékoliv přísady nebo pomocné látky. Kromě toho se jak pro přepravu (bedny), tak pro zrání (dřevěné desky) sýra ‚Taleggio‘ stále široce používá dřevo. Tento materiál umožňuje sýru dýchat a uvolnit přebytečnou syrovátku, díky čemuž může zrát normálně, tedy stejným způsobem, jaký byl používán před více než tisíci lety.

Tradiční znalosti výrobců sýrů, předávané po staletí, nelze ničím nahradit: toto know-how je zásadní nejen pro fázi zpracování mléka, ale i pro pozdější fáze.

Solení se provádí na sucho a/nebo ve slaném nálevu; jedná se o úkon, který je rozhodující pro úspěch sýra ‚Taleggio‘, jenž obvykle dozrává směrem ke středu.

Povrch sýrů ‚Taleggio‘ je domovem smíšené přírodní mikroflóry, která je vždy kombinací bakterií Schizomycetes patřících do rodiny Micrococcaceae a bakterií Eumycetes včetně Geotrichum Candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans a kvasinek rodu Torulasca a Saccharomyces.

Sýr zraje v důsledku činnosti této mikroflóry, která pochází z tohoto prostředí, a to jak ve fázi výroby (sýrárna), tak ve fázi zrání (sklep nebo skladový prostor), a dodává sýru ‚Taleggio‘ jeho typické fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti, zejména narůžovělou barvu kůry; texturu, která je celkově pevná, ale měkčí v části bezprostředně pod kůrou, a chuť, která je výrazná, sladká, aromatická a vyvážená, s tóny mléka a dochutí lanýžů na patře. Původní mikrobiální druhy se v prostředí zrání selektují díky teplotě, vlhkosti a přítomnosti samotného produktu. Sýr zraje cyklicky a na svém povrchu vytváří mikroflóru, která plní následující důležité funkce:

a)	propůjčuje texturu kůře, která se v první řadě vytvořila v důsledku přirozeného tvrdnutí sýra při kontaktu se vzduchem, čímž se vytváří ‚plst‘ jako nedílná součást těsta (Geotrichum a kvasinky);

b)	produkuje charakteristickou narůžovělou barvu díky mikrokokům;

c)	podporuje proteolýzu, za kterou jsou odpovědné především plísně rodu Penicillium a Mucor a v menší míře kvasinky a bakterie čeledi Micrococcaceae;

d)	podporuje lipolýzu, způsobenou zejména činností plísně rodu Geotrichum a kvasinek, vedle bakterií Penicillium a Mucor.

Této komplexní enzymatické činnosti mikroflóry v kůře se připisuje dostředivý postup zrání, tj. zvenku dovnitř.

K charakterizaci sýra ‚Taleggio‘ rovněž přispívají ostatní fáze zpracování, od použitých přísad (mléko, syřidlo a kultury) přes solení a salinaturu“ (omývání vodou a solí) až po teplotu a vlhkost.

Označování

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. h) a bodu 3.6 jednotného dokumentu.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Balení

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. h) specifikace a bodu 3.5 jednotného dokumentu.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění:

První část, která se týká značky, byla v zájmu zvýšení srozumitelnosti přepracována.

Pokud jde o porcování, pravidla stávající specifikace schválená při zapsání CHOP se nemění.

V zájmu ochrany spotřebitele se s cílem zaručit pravost předem baleného a naporcovaného sýra s CHOP „Taleggio“ při jeho uvedení na trh musí porcování a následné balení provádět ve vymezené zeměpisné oblasti. To má zaručit pravost sýra s CHOP „Taleggio“, protože porcování a následné balení znamená, že označení vyražená na celém sýru a označující jej jako sýr s CHOP „Taleggio“ již poté nejsou viditelná.

Bylo rozhodnuto zrušit část týkající se balení celých sýrů a odkaz na maloobchodní prodej (k odnesení s sebou), protože jsou již upraveny závaznými pravidly a představují činnosti podléhající dohledu sdružení na ochranu, na které se specifikace produktu nevztahuje.

Vypouští se tato věta: „Kromě svých členů mohou sýr s CHOP ‚Taleggio‘ balit také schválené balírny evidované u sdružení na ochranu. Pokud se však nacházejí mimo oblast původu, mohou balit pouze celé sýry ‚Taleggio‘.“

Jiné

Odkazy na právní předpisy týkající se zápisu

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. a) specifikace, který se v nové specifikaci stává článkem 1, a doplňuje se do bodu 3.2 jednotného dokumentu.

Stávající znění:

se nahrazuje tímto:

Odůvodnění

Nové znění umožňuje odstranit zastaralé odkazy na právní předpisy. Dále byl přidán popis produktu „Taleggio“ uvedený v současnosti v čl. 4 odst. 2 písm. b) a bylo výslovně uvedeno, že mléko může být syrové nebo pasterizované, jak je již uvedeno v čl. 4 odst. 2 písm. e) stávající specifikace.

Kontroly

Změna se týká čl. 4 odst. 2 písm. i) platné specifikace.

Článek o kontrolách byl přepracován a přeformulován v souladu s ustanoveními článků 36 a 37 nařízení (EU) č. 1151/2012.

Článek o kontrolách je uveden níže:

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Taleggio“

EU č.: PDO-IT-0025-AM01 – 3. srpna 2020

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Název (názvy) [CHOP či CHZO]

„Taleggio“

2.   Členský stát nebo třetí země

Itálie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu [podle přílohy XI]

Třída 1.3. Sýry

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Označení CHOP „Taleggio“ je určeno výhradně měkkému, syrovému stolnímu sýru vyrobenému výlučně z plnotučného syrového nebo pasterizovaného kravského mléka od krav chovaných v zeměpisné oblasti původu, ze syřidla, soli a mléčných startovacích kultur, které splňují podmínky a požadavky uvedené níže.

Sýr s CHOP „Taleggio“ musí mít tyto vlastnosti:

Tvar: kvádrový blok s plochými čelními stranami a rovnou boční stěnou.

Rozměry: šířka plochých čelních stran od 18 do 22 cm, výška boční stěny 4 až 7 cm s nepatrnými odchylkami v závislosti na technických podmínkách výroby.

Hmotnost: pohybuje se od 1,5 kg do 2,5 kg, měřeno na konci minimální doby zrání 35 dní.

Pro výšku boční stěny je přípustná odchylka ±10 % od maximální a minimální hodnoty.

Kůra: tenká s měkkou texturou a přirozenou narůžovělou barvou (L ≤ 77 a/b ≥ 0,2 na trichromatickém kolorimetru) s charakteristickou mikroflórou. Ošetření kůry není povoleno jinak než vodou a solí.

Těsto: hladká textura pouze s několika malými, nepravidelně rozmístěnými očky. Sýr je obecně pevný, ale měkčí v části bezprostředně pod kůrou.

Barva těsta: bílá až slámově žlutá.

Chuť: výrazná, sladká, aromatická a vyvážená; na patře jsou cítit tóny mléka a dochuť lanýžů.

Chemické vlastnosti: minimální obsah tuku v sušině 48 %; minimální obsah sušiny 46 %; maximální obsah vody 54 %; maximálně 14 mg furosinu na 100 g obsahu bílkovin.

Produkt nesmí být uvolněn ke spotřebě, pokud je nebo byl předtím zmrazen.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Každý rok musí nejméně 50 % sušiny v krmivu pro krávy pocházet z oblasti původu. Krmivo dojnic se skládá z obilovin a ze sušené, zelené a silážované píce. Může být doplněno o jadrná krmiva a/nebo proteinové moučky. Je povoleno používání minerálních a vitaminových doplňků.

Aby zemědělské podniky fungovaly hospodárně, je nezbytné, aby mohly co možná nejvíce krmiva získat v rámci podniku; kvůli stále nepředvídatelnějším klimatickým změnám (období s vydatnými srážkami, které zpožďují nebo zabraňují setí, se střídají s obdobími velkého sucha, která negativně ovlivňují sklizeň) je však úroveň produkce v posledních letech velmi proměnlivá a často nižší oproti očekávání vzhledem k vysoké genetické kvalitě a relativně vysokým požadavkům na složení krmiva hospodářských zvířat. Zásadní je tudíž zaručit, aby nejméně 50 % sušiny v krmivu pro dojnice pocházelo z oblasti původu; jedná se o čistě preventivní opatření, které je v souladu s předpisy.

Tento procentní podíl stále zaručuje, že zůstane zachována souvislost mezi krmivem dojnic a vlastnostmi mléka, které je činí vhodným pro výrobu sýra „Taleggio“. Tento podíl rovněž umožňuje zachovat v bachoru hospodářských zvířat mikroflóru s vysokou genetickou charakteristikou, což ovlivňuje kvalitu suroviny.

Sýr s CHOP „Taleggio“ se vyrábí ze syrového nebo pasterizovaného kravského mléka, syřidla, soli a mléčných startovacích kultur.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výrobního procesu, od chovu dojnic po dojení, výrobu sýra a zrání, musí probíhat v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

V zájmu ochrany spotřebitele se za účelem zajištění pravosti předem baleného a naporcovaného sýra s CHOP „Taleggio“ při jeho uvedení na trh musí porcování a následné balení provádět v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4.

Je třeba poznamenat, že sdružení na ochranu označuje výrobce čísly od 1 do 299 a provozovny, v nichž sýr zrál, čísly od 301 do 499.

To je nezbytné, protože označení, která identifikují celý sýr jako CHOP „Taleggio“, jsou na naporcovaném sýru ztracena nebo již nejsou viditelná, takže je třeba zaručit původ předem baleného produktu.

Porce sýra s CHOP „Taleggio“ mohou být baleny mimo oblast původu pouze v místě maloobchodního prodeje a na žádost spotřebitele (jednotlivé porce), případně mohou být také baleny v místě maloobchodního prodeje za účelem přímého prodeje (k odnesení s sebou).

V zájmu ochrany spotřebitele se za účelem zajištění pravosti předem baleného a naporcovaného sýra s CHOP „Taleggio“ při jeho uvedení na trh musí porcování a následné balení provádět v dané zeměpisné oblasti.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Při uvedení na trh musí být celé sýry s CHOP „Taleggio“ opatřeny značkou původu.

Logo CHOP „Taleggio“ je vyraženo na plochou čelní stranu sýra po jeho druhém otočení a před solením, aby byla značka jasně viditelná i na vyzrálém sýru, a tudíž při jeho uvedení na trh.

Razidlo je vyrobeno z plastu vhodného pro potravinářské účely a skládá se ze čtyř kruhů uspořádaných do čtverce. Kruhy obsahují tato písmena a čísla (obrázek 1):

písmeno T v 1. kruhu (vlevo nahoře),

písmeno T ve 2. kruhu (vpravo nahoře),

písmeno T ve 3. kruhu (vpravo dole),

identifikační číslo mlékárny vyrábějící sýr „Taleggio“ ve 4. kruhu (vlevo dole).

Obrázek 1

Při uvedení na trh musí být na obalu všech sýrů s CHOP „Taleggio“, celých a/nebo naporcovaných, uveden název „Taleggio“.

Obal musí být rovněž opatřen logem znázorněným níže na obrázku 2, které má červený vnitřní okraj, bílý střední okraj a zelený vnější okraj. Zkratka CTT je uprostřed černá a pod ní může být uvedeno číslo, které sdružení na ochranu přidělilo společnosti, jež je držitelem ochranné známky. Logo může být rovněž vytištěno v jedné barvě.

Obrázek 2

Po tomto logu musí následovat odkaz na nařízení o zápisu CHOP „Taleggio“, konkrétně „nařízení (ES) č. 1107/96“. Výše uvedené logo bylo zapsáno v souladu s právními předpisy.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, ve které se vyrábí, zraje a porcuje sýr s CHOP „Taleggio“ zahrnuje celé správní území provincií Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milán, Lodi, Monza a Brianza, Pavia, Novara, Verbano-Cusio-Ossola a Treviso.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Vlastnosti sýra „Taleggio“ jsou v podstatě dány zeměpisnou oblastí, neboť sýr za své jedinečné a nenapodobitelné vlastnosti vděčí lidským a přírodním faktorům typickým pro oblast, v níž se vyrábí, zpracovává a zraje.

Název „Taleggio“ odkazuje na konkrétní zeměpisnou oblast Lombardie, která se rozkládá v údolích Valsassina a Val Talaggio a jejíž součástí je stejnojmenná vesnice.

Výroba sýra se rozšířila v celé oblasti vymezené v bodě 4 díky kočovnému způsobu chovu, neboť zvířata a zemědělci („bergamini“ [místní pastevci]) se na zimu vracejí z hor do údolí.

Faktory, které prokazují souvislost mezi jakostí produktu a zeměpisnou oblastí původu, jsou z velké části spojeny se znalostmi výrobců, tradiční výrobou sýrů, zavedenými zvláštními podmínkami solení a technikou zrání; důležité jsou také zeměpisné podmínky oblasti, tj. její klima, pícniny a rozsáhlý zavlažovací systém.

Klimatické a agrozootechnické faktory mají vliv na produkované mléko, které je vhodné pro konkrétní typ výroby a zrání sýra a pro tvorbu a rozvoj mikroflóry v mléce.

Kvalita mléka, které má být zpracováno, je úzce spojena s oblastí původu produktu s CHOP, ve které je díky rozsáhlému systému zavlažování zaručen bohatý růst krmiva (sena, obilovin, proteinových/olejnatých plodin atd.).

Sýr se v současné době stále vyrábí pouze s použitím mléka, syřidla a soli a v souladu s tradičními technikami zpracování není v žádném případě povoleno ošetřovat kůru nebo přidávat jakékoliv přísady nebo pomocné látky. Kromě toho se jak pro přepravu (bedny), tak pro zrání (dřevěné desky) sýra „Taleggio“ stále široce používá dřevo. Tento materiál umožňuje sýru dýchat a uvolnit přebytečnou syrovátku, díky čemuž může zrát normálně, tedy stejným způsobem, jaký byl používán před více než tisíci lety.

Tradiční znalosti výrobců sýrů, předávané po staletí, nelze ničím nahradit: toto know-how je zásadní nejen pro fázi zpracování mléka, ale i pro pozdější fáze.

Solení se provádí na sucho a/nebo ve slaném nálevu; jedná se o úkon, který je rozhodující pro úspěch sýra „Taleggio“, jenž obvykle dozrává směrem ke středu.

Povrch sýrů „Taleggio“ je domovem smíšené přírodní mikroflóry, která je vždy kombinací bakterií Schizomycetes patřících do čeledi Micrococcaceae a bakterií Eumycetes včetně Geotrichum Candidum, Mucor racemosus, Penicillium frequentans a kvasinek rodu Torulasca a Saccharomyces.

Sýr zraje v důsledku činnosti této mikroflóry, která pochází z tohoto prostředí, a to jak ve fázi výroby (sýrárna), tak ve fázi zrání (sklep nebo skladový prostor), a dodává sýru „Taleggio“ jeho typické fyzikální, chemické a organoleptické vlastnosti, zejména narůžovělou barvu kůry; texturu, která je celkově pevná, ale měkčí v části bezprostředně pod kůrou, a chuť, která je výrazná, sladká, aromatická a vyvážená, s tóny mléka a dochutí lanýžů na patře. Původní mikrobiální druhy se v prostředí zrání selektují díky teplotě, vlhkosti a přítomnosti samotného produktu. Sýr zraje cyklicky a na svém povrchu vytváří mikroflóru, která plní následující důležité funkce:

a)	propůjčuje texturu kůře, která se v první řadě vytvořila v důsledku přirozeného tvrdnutí sýra při kontaktu se vzduchem, čímž se vytváří „plst“ jako nedílná součást těsta (Geotrichum a kvasinky);

b)	produkuje charakteristickou narůžovělou barvu díky mikrokokům;

c)	podporuje proteolýzu, za kterou jsou odpovědné především plísně rodu Penicillium a Mucor a v menší míře kvasinky a bakterie čeledi Micrococcaceae;

d)	podporuje lipolýzu, způsobenou zejména činností plísně rodu Geotrichum a kvasinek, vedle bakterií Penicillium a Mucor.

Této komplexní enzymatické činnosti mikroflóry v kůře se připisuje dostředivý postup zrání, tj. zvenku dovnitř.

K charakterizaci sýra „Taleggio“ rovněž přispívají ostatní fáze zpracování, od použitých přísad (mléko, syřidlo a kultury) přes solení a salinaturu‘ (omývání vodou a solí) až po teplotu a vlhkost.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Úplné znění specifikace produktu je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

přímo na úvodní stránce webu Ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it) kliknutím na „Qualità“ (Jakost – na obrazovce vpravo nahoře), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.