|
20.11.2019 |
CS |
Úřední věstník Evropské unie |
C 393/12 |
Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin
(2019/C 393/04)
Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.
SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY
„AMATRICIANA TRADIZIONALE“
EU č.: TSG-IT-02390 – 31.1.2018
„Itálie“
1. Název, který má být zapsán
„Amatriciana Tradizionale“
2. Druh produktu
Třída 2.21 Hotová jídla
3. Důvody zápisu
3.1. Jedná se o produkt, který:
☐ je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu
☒ je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.
Tradiční charakter omáčky „Amatriciana Tradizionale“ je spojen s přísadami a specifickou metodou přípravy tradičně používanými v oblasti produkce Monti della Laga, odkud omáčka pochází.
Existují dva typy omáčky „Amatriciana Tradizionale“, která se podává s těstovinami – pro okamžité, nebo pro pozdější podávání.
3.2. Jedná se o název, který:
☒ je tradičně používán jako název konkrétního produktu
☐ označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu.
Název „Amatriciana Tradizionale“ je používán jako název potravinářského výrobku vyráběného podle prastaré metody/receptury z oblasti Amatrice s použitím specifických přísad (rajčat, vepřového laloku), které určují vlastnosti produktu.
Omáčka „Amatriciana Tradizionale“ je známá po celém světě; zeměpisná oblast, ve které se vyrábí, nemá vliv na její jakost a vlastnosti.
4. Popis
4.1. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
Existují dva typy omáčky „Amatriciana Tradizionale“ způsobilé ke konzumaci, a sice:
|
— |
omáčka k okamžitému podávání, nebo |
|
— |
omáčka k pozdějšímu podávání. |
Omáčka způsobilá ke konzumaci má tyto organoleptické vlastnosti:
|
— |
barva: červená různé intenzity, |
|
— |
vzhled produktu: krémový a homogenní, s rajčatovým protlakem obsahujícím zrníčka („passata“) a/nebo hustou drtí s kousky rajčat, |
|
— |
chuť: typická chuť zralých rajčat s chuťovými tóny obsaženého tradičního vyzrálého vepřového laloku („guanciale“) a sušeného nebo čerstvého chilli a/nebo pepře, |
|
— |
vůně: typická vůně zralých rajčat typická pro čerstvý produkt, |
|
— |
obsah tuku: nejméně 15 g na 100 g (pouze u omáčky určené k pozdějšímu podávání). |
4.2. Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a způsobu přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
POVINNÉ PŘÍSADY
Přísady tradičně používané pro výrobu omáčky „Amatriciana Tradizionale“ a jejich podíl na celkovém produktu:
|
— |
18–30 % vepřový lalok z Amatrice: vepřový lalok používaný k výrobě „Amatriciana Tradizionale“ se vyrábí z čerstvého laloku z těžkých vepřů odříznutého ve tvaru trojúhelníku směrem od krku. Má tyto vlastnosti:
|
|
— |
extra panenský olivový olej: 0,5–1 %, |
|
— |
69–81 % rajčatového protlaku („passata“) a/nebo oloupaných nasekaných rajčat (dužiny):
|
|
— |
sůl k dochucení, |
|
— |
bílé víno k dochucení, |
|
— |
sušené nebo čerstvé chilli a/nebo pepř: k dochucení. |
DOPORUČENÉ PŘÍSADY
Nastrouhané pecorino z Amatrice nebo Pecorino Romano CHOP z Lazia.
Pecorino z Amatrice, které se vyrábí z čerstvého ovčího mléka, má tyto vlastnosti:
|
— |
tvar: válcovitý s rovnými podstavami, |
|
— |
barva sýrové hmoty: bílá až slámově žlutá, |
|
— |
zrání: nejméně 6 měsíců. |
Na rozdíl od jiných podobných omáček není povoleno v „Amatriciana Tradizionale“ použít přísady, jako je česnek, cibule nebo vepřový bůček, které se používají ve většině koření a omáček na těstoviny.
ZPŮSOB PŘÍPRAVY PRODUKTU
K přípravě „Amatriciana Tradizionale“ lze použít pouze přísady uvedené v bodě 4.2 ve stanoveném množství. V závislosti na typech produktu uvedených v bodě 4.1 existují dva různé způsoby výroby.
Po odstranění kůže se vepřový lalok nakrájí na proužky a osmahne se při nízké teplotě na pánvi na extra panenském olivovém oleji.
Smažit, dokud se „pěna“ z laloku neodpaří, poté přidat bílé víno.
Když jsou proužky laloku osmaženy do zlatova, vyjmout z pánve a dát stranou. Do stejné pánve nalít rajčatový protlak a/nebo drť, přidat sůl, čerstvé nebo sušené chilli a/nebo pepř. Přivést k varu a vařit při vysoké teplotě po dobu 10–20 minut, dokud omáčka nezíská krémovou konzistenci. Přidat proužky vepřového laloku a vařit dalších 5–10 minut.
Po odstranění kůže se vepřový lalok nakrájí na proužky a osmahne se na extra panenském olivovém oleji.
Smažit, dokud se „pěna“ z laloku neodpaří, poté přidat bílé víno.
Když jsou proužky laloku usmaženy do zlatova, nalít do stejné pánve rajčatový protlak a/nebo drť, přidat sůl, čerstvé nebo sušené chilli a/nebo pepř. Vařit, dokud omáčka nezíská krémovou konzistenci. Poté se omáčka nalije do nádob vhodných k uchovávání potravin, které se hermeticky uzavřou a tepelně zpracují a odpovídajícím způsobem označí.
Omáčku určenou k pozdější spotřebě je možné po uvaření hluboce zmrazit.
„Amatriciana Tradizionale“ ZTS určená k pozdější spotřebě musí být umístěna do nádob vhodných k uchovávání potravin nejvýše po 5 kg, které se označí.
U obou typů se doporučuje hotový pokrm po přidání omáčky „Amatriciana Tradizionale“ posypat nastrouhaným sýrem pecorino z Amatrice nebo Pecorino Romano CHOP z regionu Lazio.
Povaha a vlastnosti použitých přísad, jakož i tradiční výrobní proces propůjčují omáčce „Amatriciana Tradizionale“ jedinečné vlastnosti, které umocňují lahodnost zralého vepřového laloku a sýra pecorino; receptura je spojena se společenskou a hospodářskou historií regionu Amatrice, z něhož pochází.
4.3. Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)
Omáčka „Amatriciana Tradizionale“ má dlouhou tradici a zvláštní charakter spojené s použitými přísadami, specifickým způsobem přípravy a také se sociálně-ekonomickou charakteristikou oblasti produkce Monti della Laga, odkud pochází.
Zejména použití vyzrálého vepřového laloku je důkazem, že „Amatriciana Tradizionale“ ztělesňuje spojení, které po staletí charakterizuje vztah lidí k obtížnému terénu. V minulosti si místní pastevci, kteří byli kvůli sezónnímu přesunu zvířat nuceni strávit čtyři až pět měsíců v roce (obvykle od května do září) mimo domov, s sebou brali potraviny, které bylo možné snadno uchovávat po delší období, například naložený vepřový lalok a mouku.
Z těchto jednoduchých ingrediencí si pak mohli uvařit skromné, ale vydatné těstovinové pokrmy.
Obyvatelé Amatrice tento jednoduchý venkovský pokrm oživili a obohatili, zejména na začátku 19. století, kdy k receptu přidali rajčata, a vznikl tak jeden z nejpopulárnějších tradičních italských pokrmů.
Koncem 18. století obyvatelé Neapole jako jedni z prvních v Evropě objevili významné organoleptické vlastnosti rajčat. Obyvatelé Amatrice, které patřilo k Neapolskému království, rajčata používají již od 13. století a důmyslně je přidali ke zralému vepřovému laloku, díky čemuž je tato omáčka tak chutná, že se pověst o ní rozšířila za hranice a omáčka se prosadila v mezinárodní kuchyni.
V průběhu 19. století se mnoho lidí z Amatrice stěhovalo do Říma a s sebou si brali i recept na tuto omáčku; většina z těchto lidí si našla práci v pohostinství, nebo se živila prodejem potravinářských výrobků ze svého regionu. Od konce 18. století do začátku 19. století byla komunita přistěhovalců z Amatrice v Římě proslulá zejména díky svým pokrmům, které byly levné a populární.
Po celém světě jsou těstoviny s omáčkou „Amatriciana Tradizionale“ (tradičně špagety nebo bucatini, ale i krátké těstoviny) pokrmem italské kuchyně par excellence. Tato omáčka se vždy připravovala z vepřového laloku, nikdy ze slaniny nebo z bůčku (pancetty) a právě díky vepřovému laloku, který má vyšší obsah tuku, má omáčka svoji charakteristickou a nezaměnitelnou intenzivní a výraznou chuť.
Její receptura byla zařazena na seznam tradičních zemědělsko-potravinářských produktů regionu Lazio.
Historické pozadí
|
— |
Na straně 175 knihy „Strenna dei Romanisti – Natale di Roma“ (Sborník přátel Říma – Vznik Říma), kterou v roce 1983 vydalo nakladatelství Roma Amor, je tento odstavec věnovaný omáčce „Amatriciana Tradizionale“: „... název tohoto lahodného pokrmu, který je spojen se slávou římské kuchyně ... jeden dobrý kuchař z Amatrice žijící v Římě vytvořil omáčku, do níž se mimo jiné dává vepřový lalok (který, jak každý ví, je tužší než bůček, díky čemuž má omáčka svoji charakteristickou konzistenci) a rajčata ... Omáčka má příjemnou sladkokyselou chuť která přetrvává i po uvaření.“ Kromě sýra pecorino romano jsou hlavními ingrediencemi ...“. |
|
— |
V roce 1980 R. Lorenzetti a R. Marinelli ve svém článku „Il ciclo del maiale in Sabina“ (Chov prasat v Sabině) (bulletin Brads, č. 9, s. 40 a 41, vydávaný v Cagliari) napsali, že vepřový lalok získávaný z krku prasat, který lze stejně jako slaninu naložit a uchovávat čerstvý, je tajemstvím omáčky, se kterou obyvatelé Amatrice a přilehlého okolí podávají špagety a jež se proslavila v celém světě. |
|
— |
Carlo Baccari ve své básni „La pasta amatriciana“ (Těstoviny all‘Amatriciana) vydané z v časopise „Abbruzzo oggi“ (Abruzzo dnes) (č. 4, září/říjen 1984) opěvuje tradiční přísady omáčky, jimiž jsou vepřový lalok a rajčatová omáčka, a velebí prasata, z nichž maso pochází a omáčku, jejíž chuť každého příjemně překvapí; zde je výňatek z básně: „... a mezi stády se, jak neočekávané, jako kouzlem radostně zjevily mírné ovce a dobrá prasata..., které nám společně daly sýr a lalok. Na hrubé pánvi se vaří omáčka, která všechny ohromí. Jak chutná jsi, pastýři tě chtějí a po celém světě tě mají nejraději.“ |
|
— |
Livio Jannattoni ve svém díle z roku 1998 „La cucina romana e del Lazio“ (Kuchyně Říma a regionu Lazio) uvádí vepřový lalok a rajčata jako přísady následujícího receptu na špagety all’Amatriciana, který rozdává turistické informační centrum v Amatrice: „Ingredience (pro 5 až 6 osob): 500 g špaget, 125 g nasoleného vepřového laloku, lžíce extra panenského olivového oleje, trochu suchého bílého vína, 6–7 rajčat San Marzano (nebo 400 g konzervovaných loupaných rajčat), malá chilli paprika, 100 g strouhaného sýra pecorino, sůl. Na pánvi (nejlépe železné) rozpálit olej, nakrájet chilli papriku a vepřový lalok na malé kousky...“. |
|
— |
Přísady omáčky Amatriciana podle tradiční receptury jsou rovněž zobrazeny na poštovní známce vydané v srpnu 2008 Italskou republikou jako součást série „Vyrobeno v Itálii“ a věnované festivalu „Spaghetti all‘Amatriciana“. Jsou rovněž uvedeny v receptuře, kterou v roce 2005 uznalo ministerstvo zemědělství, potravin, lesnictví a cestovního ruchu jako tradiční produkt (Úřední věstník č. 174 ze dne 28. července 2005). |