Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

O OCHRANĚ ZEMĚPISNÝCH OZNAČENÍ A OZNAČENÍ PŮVODU ZEMĚDĚLSKÝCH PRODUKTŮ A POTRAVIN (2)

„Upplandskubb“ je perníkově hnědý až šedohnědý venkovský chléb. Peče se ve tvaru válce o průměru 16–23 cm. Prodává se podélně nakrájený na čtvrtiny. Krajíc má pak tudíž tvar čtvrtiny kruhu s úhlem o velikosti přibližně 90 stupňů. Délka/výška prodávaného krajíce se může lišit. Chléb nemá kůrku. Jeho zakulacený okraj je poměrně hladký a má měkký povrch.

Struktura je jemná a celistvá, přičemž vnitřní část krajíce je pevná, i když poněkud lepkavá s drobnými otvory. Chléb má zrnitou a drobivou konzistenci. Jedná se o šťavnatý chléb se středně dlouhou doznívající chutí.

Vůně: Slabá až středně intenzivní, s lehce sladkokyselým nádechem žita, odstíny sirupu a nádechem kvasnic, mírně připálená.

Chuť: Nasládlá chuť s výrazným odstínem sirupu a příchutí obilí, s výraznou chutí žita a mírně nahořklým dozníváním. Málo slaná. Málo kyselá.

Žitná mouka musí být vyrobena v kraji Uppland z žita, které je v tomto kraji vypěstováno. Může být mletá kamenem nebo na válcovém mlýně. Mouka musí být hrubá a celozrnná a musí obsahovat všechny části žitného zrna, tj. jádro, klíčky i slupku. Mouka se nesmí prosévat.

Pšeničná mouka musí být vyrobena v kraji Uppland z pšenice vypěstované v tomto kraji. Může být mletá kamenem nebo na válcovém mlýně, prosévaná i neprosévaná.

Sirup musí být tradiční, tzv. světlý nebo tmavý sirup. Naproti tomu tzv. chlebový sirup, černý sirup, pekařský sirup, bílý sirup nebo jiné druhy sirupů nejsou v chlebu „Upplandskubb“ povoleny.

Výše uvedená omezení zajišťují zachování tradičních vlastností chleba.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Výroba musí probíhat v dané zeměpisné oblasti. Chléb se peče tak, že se ve válcové formě položí do vodní lázně a vaří.

Chléb „Upplandskubb“ musí dostat etiketu nebo být jinak označen v dané zeměpisné oblasti, čímž se zaručí jeho původ. Krájet a balit se smí mimo danou zeměpisnou oblast. Jakmile je chléb nakrájen do tvaru „Upplandskubb“, musí být neprodleně zabalen, aby neztratil na kvalitě, mj. na vlhkosti.

Chléb „Upplandskubb“ se vyrábí v zeměpisné oblasti tvořené krajem Uppland. Tento kraj leží ve východní části Švédska a má rozlohu 12 738 km2.

Daná zeměpisná oblast, Uppland, je tvořena rovnou až mírně zvlněnou krajinou. Její vnitřní část tvoří z velké části úrodná hliněná půda a výše položené části pokrývá moréna. Charakteristickým rysem krajiny jsou eskery, např. uppsalský a stockholmský esker, které vznikly při ústupu pevninského ledu.

Švédský meteorologický a hydrologický institut (SMHI) shrnuje podnebí v Upplandu takto:

„Uppland je kromě ostrovů Öland a Gotland nejníže položeným krajem ve Švédsku – nejvyšší bod se nachází pouze 113 m nad mořem. Teplota se tudíž řídí téměř výhradně vzdáleností od moře na východě a v určité míře i vzdáleností od jezera Mälaren na jihu. Průměrná teplota se v nejchladnějších měsících pohybuje od – 3 °C na nejvýchodnějších ostrovech stockholmského souostroví v únoru do – 5 °C ve vnitrozemské severní části kraje v lednu. Nejteplejším měsícem je červenec, kdy se průměrná teplota pohybuje okolo 16 °C téměř v celém kraji. Nejchladněji, a sice 15,5 °C, bývá na ostrovech u severovýchodního pobřeží a nejtepleji v centru Stockholmu při teplotě 17 °C. Roční úhrn srážek je nejnižší na ostrovech nejdále od pobřeží, a sice 450 mm, a nejvyšší je na severovýchodě, na pevnině kousek od pobřeží, kde dosahuje až 650 mm.“

Zemědělství se vyvíjelo v souladu s geologií, topografií, typy půdy a podnebím oblasti.

Pěstování žita má v kraji Uppland velký význam již od středověku. Okolo roku 1570 tvořilo 30–50 % (v některých oblastech dokonce více než 50 %) celkové plochy oseté obilovinami žito. Pšenice se začala pěstovat až později, přičemž na začátku 19. století tvořila spolu s hrachem, ovsem a soureží 10–20 % celkové pěstební plochy oblasti.

Pro chléb „Upplandskubb“ je typická příprava z žita a pšenice vypěstovaných v dané zeměpisné oblasti, které se spolu se sirupem, vodou a kvasnicemi uhnětou v těsto, jež dlouho kyne v chladu. Poté se forma umístí do vodní lázně s víkem a chléb se takto dlouho peče. Chléb se tedy nepeče v troubě. Chléb „Upplandskubb“ se peče ve válcové formě s víkem. Jako forma se tradičně se používají plechové nádoby, lahve na mléko, konve na mléko nebo bandasky s víkem. Objem formy se smí pohybovat od 2 do 8 litrů. Po upečení se chléb nechá zabalený v utěrkách po dobu 10–24 hodin a teprve poté se smí krájet.

Na pečení chleba „Upplandskubb“ podle této zvláštní metody má velký vliv lidský faktor. Pro zaručení specifických vlastností produktu jsou třeba dobré praktické znalosti ohledně zpracování a jeho přizpůsobení se surovinám a vybavení. Jelikož se chléb „Upplandskubb“ může připravovat v různých nádobách a s různými druhy mouky a může se péct buď na elektrických či plynových sporácích, nebo na sporácích na dřevo, jsou k pečení potřeba znalosti o správném poměru mouky, vody, velikosti formy a doby kynutí a vaření předávané mezi lidmi. Tyto znalosti se dědí spolu s vybavením používaným k pečení.

Produkt „Upplandskubb“ je perníkově hnědý až šedohnědý venkovský chléb. Chléb musí mít před nakrájením tvar válce o průměru 16–23 cm. Objem válce se smí pohybovat od 2 do 8 litrů. Tento chléb ve tvaru válce se krájí podélně na čtvrtiny.

Chléb „Upplandskubb“ se, jak je uvedeno výše, prodává podélně nakrájený na čtvrtiny. Typický krajíc je tvořen čtvrtinou kruhu s úhlem o velikosti přibližně 90 stupňů.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Zvláštní vlastnosti chleba „Upplandskubb“ úzce souvisí s geologickými, klimatickými a půdními podmínkami dané zeměpisné oblasti.

Rozloha Švédska dosahuje přibližně 14 zeměpisných šířek a 13 délek. Díky tomu má země několik různých klimatických pásem. Na typy půdy v dané oblasti má vliv i pevninský led, který společně s klimatickými pásmy určuje, které plodiny je možné kvalitně pěstovat. Kraj Uppland je považován za první oblast ve Švédsku, kde se pěstovalo žito, přičemž není nepravděpodobné, že se tato obilovina do země dostala z Finska, kde se používala již před příchodem křesťanství. Navíc je známo, že mezi Finskem a krajem Uppland existovaly již dávno kontakty. Žito se v kraji Uppland prosadilo částečně proto, že není příliš citlivé na sucho, a je tudíž vhodné pro pěstování na upplandské půdě, a částečně i díky poptávce po žitě vysoké kvality z hlediska pečení a skladování ze strany středověkých německých migrantů v nedalekém hlavním městě (které se nachází v Upplandu). Existence žitného chleba od poloviny 16. století v tradičních švédských regionech (do nichž patří i Uppland), je doložena ve spisech historika Olause Petriho (1493–1552). Je zdokumentováno, že královské statky v Upplandu během 16. století rozšiřovaly pěstování žita a zvyšovaly výnosy z něj, a to zejména v důsledku příznivých přírodních podmínek a rozvoji nových technologií v dané oblasti. Díky tomu lze kraj Uppland z historického hlediska označit také za oblast vyvážející obiloviny. Není tudíž příliš pravděpodobné, že by se chléb „Upplandskubb“ pekl z jiné obiloviny než té, která se v kraji pěstovala.

Chléb pečený z místního žita byl v kraji Uppland od středověku až do první poloviny 20. století nejdůležitější chléb v oblasti. Z pšenice se chléb pekl pouze výjimečně. Teprve v druhé polovině 20. století se pšeničný chléb stal v Upplandu standardním chlebem.

Hlavním chlebem v tomto regionu byl totiž tvrdý žitný chléb, který se tradičně hodil ke skladování. V době Vánoc však ožívají v Upplandu tradice, které svědčí o bohatší stravě. Z ústního podání i písemných pramenů vyplývá, že chléb „Upplandskubb“ se pekl na Vánoce, protože obsahoval i mnohem exkluzivnější pšeničnou mouku, což pro zemědělce ze statků a později i obyvatele měst znamenalo větší luxus. Jelikož je pečení chleba „Upplandskubb“ složitější než pečení běžného chleba, jsou k němu třeba jak důkladnější znalosti o přípravě, tak vysoce kvalitní mouka, která se v oblasti produkuje.

Příprava, která zahrnuje dlouhé kynutí a pečení při nízké teplotě, a skutečnost, že chléb chladne pomalu zabalený do mnoha vrstev utěrek, aby neztrácel vlhkost, přispívají ke šťavnatosti a zvláštní chuti. Trvanlivost je také velmi dobrá. Zvláštní chuť chleba a jeho dobrá trvanlivost jsou rovněž důsledkem jeho slazení. Díky svému válcovému tvaru se chléb peče rovnoměrně a využívá celou nádobu vodní lázně. Jak vnitřní forma na pečení, tak vnější nádoba, z nichž vodní lázeň sestává, se používají i k přípravě jiných jídel. Kombinace těchto charakteristik zajišťuje v rámci kultury pečení chleba jeho jedinečnost.

Dobrá reputace chleba „Upplandskubb“ se projevuje několika způsoby. Vyšší odborná škola domácího hospodaření v Uppsale, která byla založena v roce 1895, poskytovala vzdělání učitelkám a ženám v domácnosti v oblasti vaření, stravování a domácího hospodaření. Tato škola zařadila chléb do své sbírky receptů, čímž se povědomí o něm rozšířilo prostřednictvím studentek školy po celé zemi jako příklad regionálního chleba. V pozdějších pracích pojednávajících o tradiční upplandské kuchyni je chléb „Upplandskubb“ zmiňován jako typický pro tento region.

Carina Eliardsson z Getingarne uvádí, že chléb „Upplandskubb“ je nedílnou součástí tradic jejího statku. Vypráví, že tento chléb se na statku peče vždy na Vánoce, v současnosti podle receptu tchánovy babičky.

Velmi přesvědčivým důkazem o dobré reputaci chleba „Upplandskubb“ je skutečnost, že hejtman správního kraje Uppsala často zařazuje tento produkt na slavnostní menu při návštěvách zahraničních delegací.

V rámci přípravy této žádosti bylo zveřejněno několik výzev a uskutečnilo se přes čtyřicet hloubkových rozhovorů ohledně receptů, tradic, zkušeností a vzpomínek týkajících se chleba „Upplandskubb“. Tyto rozhovory spolu písemnými prameny dokládají původ chleba „Upplandskubb“ v kraji Uppland.

http://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelsforetag/vagledningar/Skyddade%20ursprungsbeteckningar/Ans%c3%b6kan%20SUB%20Upplandskubb%20final%20inkl%20bilagor.pdf