PŘÍLOHA I

Byla schválena následující změna specifikace chráněného zeměpisného označení „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“:

V popisu složení se za slova „hrubě odtučněné vepřové maso“ doplní následující znění: tučné maso, zejména bůček, břišní sádlo, lalok, tuk z laloku, hřbet a hřbetní sádlo.

1.

Nutnost změny vyvstala v důsledku nových pravidel týkajících se označování složek potravin (udání množství složek) zavedených směrnicí Komise 2001/101/ES ze dne 26. listopadu 2001, kterou se mění směrnice Evropského parlamentu a Rady 2000/13/ES o označování. Příloha I směrnice o označování nyní stanoví, že složka může být popsána jako „maso“, pouze pokud nepřekročí určený obsah tuku a pojivové tkáně. U vepřového masa nesmí obsah tuku překročit 30 % a obsah pojivové tkáně 25 %. Složka, která tuto mezní hodnotu překročí, musí být například popsána jako „tučné maso“. Receptura produktu „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ umožňuje obsah tuku vyšší než 30 %. Specifikace byla stanovena pouze pro „hrubě odtučněné vepřové maso“. V souladu s požadavkem na udání množství složek musí být nyní vyšší obsah tuku uveden na obalu podle § 3 odst. 1 č. 3 nařízení o označování potravin (Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV)). Tato změna nařízení o označování potravin v souladu s uvedenou směrnicí nebyla do receptury „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ ani do její specifikace dosud zahrnuta. Z tohoto důvodu je třeba recepturu a specifikaci změnit, aby byl daný produkt uveden v soulad s novými požadavky na označování. Sdružení pro ochranu „Nürnberger Bratwürste“ (Schutzverband Nürnberger Bratwürste) souhlasilo s revizí receptury a dne 28. září 2006 zahájilo v souladu s nařízením (ES) č. 1257/2003 postup pro změnu specifikace (odkaz DPMA 398 99 002.6).

2.

Klobásy „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ se tradičně vyrábějí dle předávané receptury z bůčku, břišního sádla, laloku, tuku z laloku, hřbetu nebo hřbetního sádla. Těmito složkami je z velké míry dána konzistence a hladkost klobás. Bez nich by mleté maso při smažení značně vyschlo a rozpadlo by se. Tučné maso také velkou měrou dodává produktu chuť, jež je dále podtržena chuťovými odstíny konkrétních druhů koření, které jsou pro klobásy „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ příznačné. Podrobnější seznam má za cíl osvětlit jednotlivé složky produktu. Ohledně významu termínu „hrubě odtučněné vepřové maso“ nepanuje mezi odborníky v Německu pro danou oblast obecná shoda. Někteří mají za to, že „hrubě odtučněné vepřové maso“ neobsahuje tučné maso. To by znamenalo, že specifikace produktu „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ byla od samého počátku neúplná. Dokládá to odkaz na definici v pokynech k německému rejstříku potravin, v němž jsou výrazy „grob entfettetes Schweinefleisch“ (hrubě odtučněné vepřové maso) a „Speck“ (tučné maso) vymezeny zvlášť. Tento bod pokynů je nesrozumitelný i kontrolním orgánům. Na přípravě původní specifikace se též podílel Kontrolní úřad pro severní Bavorsko (Landesuntersuchungsanstalt Nordbayern) a se znalostí příslušných složek produktu nepovažoval navzdory výše nastíněné situaci za nutné složky blíže upřesnit. Všechny zúčastněné strany přirozeně předpokládaly, že hrubě odtučněné vepřové maso by mohlo rovněž obsahovat určitý podíl tučného masa. V opačném případě by v receptuře nemohl být povolen obsah tuku ve výši až 35 %. Tohoto podílu lze dosáhnout, pouze pokud „hrubě odtučněné vepřové maso“ obsahuje v určité míře i bůček, břišní sádlo, lalok, tuk z laloku, hřbet nebo hřbetní sádlo. Podíl tučného masa v receptuře je omezen především mezní hodnotou 35 %, která se vztahuje na obsah tuku. Za druhé je omezen ustanovením, že svalové bílkoviny bez bílkovin pojivové tkáně musí být zastoupeny alespoň z 12 %. Jelikož v tučném mase činí obsah svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně v průměru pouze 8 %, lze vyššího obsahu svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně činícího v konečném produktu alespoň 12 % dosáhnout pouze v kombinaci se zvlášť libovým masem vysoké jakosti, jehož obsah svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně zjevně 12 % překračuje. Určením minimálního obsahu svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně se tak v receptuře omezuje obsah tučného masa. Definici termínu „hrubě odtučněné vepřové maso“ dle použití v receptuře proto není nutno vykládat ve smyslu pokynů. Ze samotné receptury je spíše zřejmé, že daný termín se zde používá v jiném smyslu než v pokynech. Uvedené pokyny navíc nejsou závazné. Uznává se, že pokyny neodrážejí názory konzumentů ani odborníků z dané oblasti, neboť o jejich názory nebylo během přípravy pokynů požádáno. Pokyny tak spíše odrážejí názory některých zúčastněných stran. Ve skutečnosti v nich došlo k výraznému odklonu od tradičních výrobních postupů. Projevilo se to již při přípravě specifikace „CHZO Nürnberger Bratwürste“ / „CHZO Nürnberger Rostbratwürste“, neboť v ní popsané složení „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ se značně lišilo od skutečné receptury používané na místní úrovni. V důsledku této skutečnosti byly po procesu registrace pokyny pozměněny. Tradiční postupy používané při výrobě „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ by též měly představovat referenční bod pro definici složky „hrubě odtučněné vepřové maso“, jak se používá v receptuře. V ní se tradičně používají složky „bůček, břišní sádlo, lalok, tuk z laloku, hřbet nebo hřbetní sádlo“. V zájmu jasnosti pro všechny strany budou nyní složky „tučné maso, zejména bůček, břišní sádlo, lalok, tuk z laloku, hřbet a hřbetní sádlo“ výslovně uvedeny v receptuře.

PŘÍLOHA II

Konsolidovaný jednotný dokument

Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (1)

„NÜRNBERGER BRATWÜRSTE“ / „NÜRNBERGER ROSTBRATWÜRSTE“

č. ES: DE-PGI-0105-0184-28.09.2010

CHZO (X) CHOP ()

1.   Název

„Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“

2.   Členský stát nebo třetí země

Německo

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 1.2

Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Grilovací klobása o délce 7–9 cm v těsném ovčím střívku, střední zrnitosti; jednotková hmotnost syrového produktu: přibližně 20–25 g.

Složení:

Hrubě odtučněné vepřové maso, tučné maso, zejména bůček, břišní sádlo, lalok, tuk z laloku, hřbet a hřbetní sádlo, bez plniv, nevyuzené (s výjimkou uzených Bratwürste), směs koření se liší v závislosti na tradiční receptuře, zejména je pro ni typická majoránka; musí obsahovat alespoň 12 % svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně a absolutní obsah tuku smí činit nejvýše 35 %; procentní podíl svalových bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně na svalových bílkovinách činí alespoň 75 % objemových (počítáno histometricky) a alespoň 80 % (počítáno chemicky).

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Tučné maso, zejména bůček, břišní sádlo, lalok, tuk z laloku, hřbet a hřbetní sádlo; obsah tuku v konečném produktu je omezen na 35 %, musí obsahovat alespoň 12 % masných bílkovin bez bílkovin pojivové tkáně; směs koření, zejména majoránka; ovčí střívka.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

—

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze produkce „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ probíhají ve vymezené zeměpisné oblasti. Jsou jimi:

—	zmenšení velikosti masa jeho mletím nebo nasekáním,

—	mísení nadrobno upraveného masa a mísení s kořením pro vznik klobásové směsi,

—	plnění ovčích střívek.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

—

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast města Norimberku.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Výroba klobás Bratwürste v Norimberku má mnohasetletou tradici a lze prokázat, že sahá až do roku 1313. Typické zmenšení délky a snížení hmotnosti „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ lze dohledat přinejmenším k roku 1573. Norimberk se nacházel na křižovatce dvou významných obchodních tras, což znamenalo, že zde bylo pro výrobu klobás záhy k dispozici koření z Orientu.

Stávající tradice výroby klobásy Bratwurst v Norimberku má slavnou minulost. Klobásy „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ vysoce oceňoval například Goethe a Jean Paul. Podnik Bratwurst-Glöcklein v oblasti St. Sebald byl v 19. století jedním z nejznámějších pohostinství v Německu; přístup do něj neměla pouze šlechta a movití lidé, ale stal se též významnou zastávkou každého návštěvníka města.

5.2   Specifičnost produktu

Klobásy „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ se vyznačují neobvykle malým tvarem a chutí po majoránce. Vyhovují normě na vysokou jakost, jež dlouhodobě podléhá kontrole, jejich věhlas sahá daleko za oblast města Norimberku a jsou vysoce ceněny konzumenty.

Svědčí o tom skutečnost, že v současnosti je běžnou součástí návštěvy Norimberku konzumace klobás „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“ v jednom z mnoha pohostinství s názvy „Bratwurstküchen“ nebo „Wurstbratereien“ v centru města.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Mnohasetletá tradice výroby klobásy Bratwurst v Norimberku, dlouhodobě kontrolovaná norma na její vysokou jakost i její neobvyklý malý tvar se zasloužily o věhlas klobásy „Nürnberger Bratwürste“ / „Nürnberger Rostbratwürste“, která je vysoce ceněna po celém Německu i ve světě.

V někdejším císařském městě Norimberku se tato specialita objevila díky jeho poloze na klíčové křižovatce obchodních tras a stezek, po nichž se přiváželo z východní Asie koření, mimo jiné i majoránka, muškátový oříšek a pepř. Právě především dostupnost tohoto koření z Asie se zasloužila o výrobu daného produktu. Jak v Norimberku čile vzkvétal obchod se vzdálenými oblastmi a ujala se v něm řada vytříbených moderních tradic, vyráběly se tam čím dál menší, jemnější a lépe okořeněné klobásy, které se postupem času proslavily pod názvem „Nürnberger Bratwürste“.

Oproti venkovu byl na jakost produktu od samého počátku kladen větší důraz. Zatímco jinde se upřednostňovala kvantita, v Norimberku stavěla výroba klobás na zásadě, že na prvním místě je kvalita, což se odrazilo v malé velikosti klobásy.

Dodržování receptury a jakosti produktu sahá daleko do minulosti a řídilo se pravidly pro oblast dohledu norimberské městské rady. Norimberk se dokonce může pyšnit nejstarším režimem dohledu nad potravinami, který byl uveden v trestním zákoníku z roku 1300.

Zveřejněním receptury, výkonem přísného dohledu i omezením produkce jen na oblast města tak město Norimberk svým dílem zajistilo, že vlastnosti klobásy odkazují na její původ.

Souvislost se zeměpisnou oblastí proto byla původně založena na zeměpisné poloze města coby klíčové křižovatky stezek za kořením a obchodních tras a na včasném zavedení dohledu nad potravinami. Zeměpisná poloha, dohled nad potravinami a s tím spjatá ochrana receptury se tak zasloužila o zvláštní jakost klobás. Císařské město Norimberk se svými rozsáhlými celosvětovými obchodními sítěmi získalo specialitu, jejíž proslulost se datuje od středověku. Daná souvislost vychází v současnosti z věhlasu, jemuž se tato tradičně oceňovaná specialita těší po celém světě.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

Markenblatt svazek 44 ze dne 2.11.2007, část 7a-bb, s. 20269

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/142

---

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1).