Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin
(2023/C 245/09)
Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.
JEDNOTNÝ DOKUMENT
„Salinate de Turda“
EU č.: PGI-RO-02825 – 15.12.2021
CHOP ( ) CHZO (X)
1. Název
„Salinate de Turda“
2. Členský stát nebo třetí země
Rumunsko
3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny
3.1. Druh produktu
Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)
3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1
„Salinate de Turda“ označuje uzený výrobek z vepřového masa konzervovaný sušením, který se vyrábí z anatomických částí zvířat zvaných ceafă (krkovice), cotlet (pečeně), piept (bůček) a pulpă (kýta), které jsou naloženy v přírodní solance (v místních podmínkách nazývané mărătoare nebo murătoare), v kombinaci s kořením, cukry a mléčnými startovacími kulturami, poté se nechávají po dobu 5–7 dní zrát, udí se kouřem z tvrdého (bukového) dřeva a následně procházejí 20–28 dní zráním/sušením.
K výrobě výrobku „Salinate de Turda“ se používají tyto ingredience:
|
— |
čerstvé, chlazené nebo zmrazené vepřové maso z jatečně upravených těl zdravých prasat, poražených v souladu s právními předpisy (plně vykrvených a okamžitě zchlazených), rozřezaných a vykostěných tak, aby vznikly čtyři anatomické části, |
|
— |
přírodní solanka, homogenní solný roztok, který se přirozeně vyskytuje v okrese Kluž. Při dodávce solanky do výrobního zařízení musí být provedena kontrola kvality, aby se zajistil obsah NaCl v rozmezí 20–35 % v závislosti na ročním období. Přírodní solanka v koncentraci 18–22 % při výrobě produktu „Salinate de Turda“ zlepšuje jeho dobu skladovatelnosti, strukturu, chuť, vůni a barvu, |
|
— |
směs koření (sůl, hořčice, jalovec, pepř, bobkový list, česnek, nové koření, skořice), cukry, mléčné startovací kultury. |
Jakostní vlastnosti výrobku „Salinate de Turda“ jsou následující:
|
— |
vnější vzhled je dán vlastnostmi anatomické části vepřového masa použitého jako surovina, přičemž barva povrchu je tmavě červená, v případě „pulpă“ je vzhled jednotný a převažuje tmavě červená barva, v případě „pieptă“ je vzhled méně jednotný a převažuje světle červená barva, v případě „ceafă“ je barva načervenalá s příměsí mramorování (malé částečky tuku rozptýlené ve svalovině) a v případě „cotlet“ je barva jednotná, tmavě červená, bez přítomnosti tuku; jeho povrch není lepkavý a neobsahuje plísně ani cizí látky; |
|
— |
na řezu má barvu od tmavě po světle červenou, konzistenci pevnou a mírně pružnou a při řezání se nerozpadá; |
|
— |
jeho chuť a vůně je slaná a charakteristická pro výrobní proces a má typické aroma masných výrobků uzených kouřem z tvrdého dřeva; |
|
— |
z hlediska fyzikálních a chemických vlastností má maximální obsah NaCl 9 %, maximální obsah vlhkosti 55 %, minimální celkový obsah bílkovin 15 % a maximální obsah tuku 48 %. |
Výrobek „Salinate de Turda“ se balí celý nebo nakrájený na plátky.
Existují čtyři druhy „Salinate de Turda“, z nichž každý odpovídá anatomickým částem vepřového masa, které se použily jako surovina: ceafă, cotlet, piept nebo pulpă.
3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)
—
3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti
Všechny specifické kroky výroby výrobku „Salinate de Turda“ probíhají ve vymezené zeměpisné oblasti. Jsou to: příprava surovin/složek, porcování, vykosťování a výběr masa, naložení v přírodní solance pocházející z příslušné zeměpisné oblasti, kořenění (tumblování), první zrání (5–7 dní při teplotě mezi 2 °C a 8 °C, dokud pH výrobku nedosáhne 5,6–5,7), krátkodobé (maximálně po dobu 60 minut) uzení za použití tvrdého dřeva (kouřovým prachem z bukového dřeva) při teplotě 45–50 °C a druhé zrání (sušení) v kontrolovaných podmínkách (teplota 14 °C, relativní vlhkost 80 %) po dobu 20–28 dnů, dokud pH výrobku nedosáhne přibližně 5,3–5,5.
3.5. Pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název
—
3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název
Na etiketě musí být uveden název „Salinate de Turda“ a slova „Indicație Geografică Protejată“ (chráněné zeměpisné označení) nebo zkratka „IGP“ (CHZO) – přizpůsobené jazyku země, v níž se výrobek uvádí na trh – spolu se symbolem kontrolního a certifikačního orgánu.
4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti
Z administrativního hlediska se oblast „Salinate de Turda“ skládá z obce Turda a obcí Mihai Viteazu, Tureni a Ploscoș v okrese Kluž.
|
KLÍČ |
|
|
HARTA JUDETULUI CLUJ |
MAPA OKRESU KLUŽ |
|
JUDETUL XXX |
OKRES XXX |
|
INFORMAȚII GENERALE |
OBECNÉ INFORMACE |
|
suprafața totală: 6 674,4 kmp |
celková plocha: 6 674,4 km2 |
|
populația județului: 703 267 locuitori |
počet obyvatel okresu: 703 267 obyvatel |
|
5 municipii |
5 obcí |
|
un oraș |
jedno město |
|
75 de comune |
75 obcí |
5. Souvislost se zeměpisnou oblastí
Kvalita a vlastnosti výrobku „Salinate de Turda“ jsou výsledkem přírodních a/nebo lidských faktorů v příslušné oblasti, což dokládá i velké množství odborné literatury.
Specifičnost produktu
Jedinečné organoleptické vlastnosti produktu, zejména jeho specifická chuť a vůně, struktura a konzistence, které jsou způsobeny použitím přírodní solanky při výrobě, jsou tím, co činí výrobek „Salinate de Turda“ jedinečným. Výhodou naložení v solance je, že sůl proniká do masa rychleji a rovnoměrněji, přičemž kvalita tohoto solného roztoku maso zjemňuje a dodává výrobku specifickou konzistenci (šťavnatost, pružnost a strukturu).
Hlavním znakem výrobního procesu při výrobě výrobku „Salinate de Turda“ je skutečnost, že solení probíhá s použitím solanky z přírodních pramenů, které se nacházejí v místech Micești (obec Tureni), Valea Florilor (obec Ploscoș) a Valea Sărată (obec Turda) v okrese Kluž, což je v oblasti Turda (kde se nachází četné studně k čerpání solanky pro tyto účely) starodávnou praxí.
Při procesu solení s použitím přírodní solanky pocházející ze zeměpisné oblasti, která má značný obsah vápníku a hořčíku (přírodní solanka obsahuje v průměru přibližně 500 mg/l vápníku a přibližně 130 mg/l hořčíku, zatímco solný roztok připravený uměle rozpuštěním soli ve vodě vykazuje obsah 250 mg/l, resp. 6,5 mg/l), se chlorid hořečnatý a chlorid vápenatý nahradí chloridem sodným, v důsledku čehož vzniká sušený uzený masný výrobek s nižším obsahem chloridu sodného. Tomu napomáhají i charakteristické biochemické procesy u bílkovin a tuků, které probíhají během tzv. tumblování v důsledku iontové výměny vyvolané zvýšením osmotického tlaku způsobeného přírodní solankou. Solení podporuje aktivitu enzymů produkovaných bakteriemi mléčného kvašení odolnými vůči soli, kterým přírodní solný roztok dodává potřebné mikroprvky a pomáhá optimalizovat kvasné procesy během zrání. Takto ošetřený a vyzrálý výrobek získává vlastnosti, které jej odlišují od ostatních masných výrobků vyrobených podobnými postupy, zejména pokud jde o jeho specifickou konzistenci (pružnost, strukturu, křehkost) a barvu, jakož i rovnoměrné rozložení tekutin (např. vlhkosti a solného roztoku)ve tkáni.
Výrobní proces výrobku „Salinate de Turda“ tvoří následující specifické kroky: příprava surovin, porcování (vepřové maso používané k výrobě „Salinate de Turda“ musí pocházet z prasat, která dosáhla přibližně dané hmotnosti), vykosťování a výběr masa; naložení masa v přírodním solance pocházející ze zeměpisné oblasti; kořenění (tumblování); první zrání v kontrolovaných podmínkách (5–7 dní); krátká (maximálně 60 minut) doba uzení s použitím tvrdého dřeva (bukovým kouřovým prachem) při teplotě 45–50 °C a druhé zrání (sušení) v kontrolovaných podmínkách po dobu 20–28 dnů.
Přírodní uzení s použitím tvrdého dřeva se používá již odpradávna. Dodává rovněž výrobkům specifickou chuť a vůni.
Příprava výrobku k dodání (krájení, porcování, balení) není specifickým krokem výrobního procesu a provádí se podle požadavků trhu a zákazníka.
Specifičnost zeměpisného původu
V oblasti Sărata a Băile Turda nedaleko města Turda se nachází podzemní ložisko tortonské soli s koncentrací chloridu sodného (NaCl) 98,1–99 %.
Zeměpisná oblast, v níž se vyrábí „Salinate de Turda“, zahrnuje oblasti Turda, Mihai Viteazu, Ploscoș a Tureni, kde je přítomnost soli hlavním znakem podloží.
Ve všech zkoumaných oblastech se v podloží relativně blízko povrchu nacházejí obrovské zásoby soli, a dokonce panuje přesvědčení, že všechny tyto oblasti jsou propojeny se stejným ložiskem soli. V Turdě a sousedních obcích se nachází velké množství slaných pramenů, které vznikají v důsledku pronikání dešťové vody do solných hor, většinou v místech, kde eroze vytvořila průrvy v horách, kde se vyskytuje sůl (Valea Sărată Turda, Valea Florilor, Micești).
Díky přítomnosti solných pramenů měli obyvatelé Turdy a sousedních obcí vždy snadný přístup k zásobám soli. Tradiční způsoby využití soli, které se používají dodnes, zahrnují použití solanky (hovorově nazývané murătoare, saramură, slatină nebo sare lichidă [tekutá sůl]) v potravinách pro lidi i zvířata a také k léčbě některých nemocí.
Cílem etnografického výzkumu bylo zjistit, jak na vliv přírodních solných pramenů pohlížejí vesnické komunity v zeměpisné oblasti původu výrobku „Salinate de Turda“, zmapovat „specifickou etnografickou situaci“, kterou v těchto komunitách utváří existence či neexistence zdrojů soli (solných pramenů), a zaznamenat tradiční způsoby, jakými vesničané využívají zdroje soli a jak sůl ve svých domovech zpracovávají a používají v každodenním životě.
O využívání přírodních slaných pramenů místními obyvateli při přípravě pokrmů existuje velké množství literatury. Z četných dostupných zdrojů uvádíme některé, které popisují existenci a využití přírodních solných pramenů:
|
1. |
„V obci Micești v okrese Kluž se nachází pramen s koncentrovanou slanou vodou, známý jako mărătoare. Tento solný pramen svědčí o přítomnosti podzemní solné hory. Solanka z pramene se shromažďuje ve studni obložené silnými dřevěnými prkny a její hladina dosahuje až k povrchu. Jedním z vysvětlení fenoménu Micești je, že je způsoben dešťovou vodou, která omývá solnou horu a prosakuje na povrch silně zasolená. Podle odborníků je tato voda velmi vhodná pro kulinářské použití. Tato voda má výjimečnou kvalitu pro použití v potravinářském průmyslu. Dalším darem, který příroda obyvatelům vesnice Micești poskytla, je bahno z okolí pramenů, které se používá ke zmírnění revmatických bolestí.“ |
|
2. |
„V obci Ploscoș se nachází podzemní zdroj soli, která byla povrchově těžena (v malých dolech), a to již Římany. V obci Ploscoș vyvěrají solné prameny, jejichž solný roztok místní obyvatelé využívali již odpradávna. Solná ložiska v hoře Valea Florilor, která má oválný tvar, se nachází velmi nízko pod povrchem, místy v hloubce 0,5 metru.“ |
|
3. |
„Používání solného nálevu se ve většině těchto míst stalo zvykem nebo tradicí a i dnes stále existují domácnosti, kde se kuchyňská sůl, ačkoli je v obchodech k dostání, při vaření nikdy nepoužívá. Starší lidé se naučili si hodnoty soli vážit, protože jako děti poslouchali vyprávění svých předků o tom, jak se těžko žilo, když byl přístup k soli nebo solance zakázán nebo omezen. Naučili se také, jak slaný nálev dobře využívat v domácnosti, a cení si jej víc než jakékoli kupované soli: považují jej za vzácnou potravinu, dar přírody.“ |
|
4. |
„Jeden z nejslanějších pramenů v Evropě se nachází asi 20 km od města Kluž-Napoca. Obyvatelé obce Micești v okrese Kluž si od objevení jednoho z nejslanějších pramenů v Evropě v blízkosti obce již několik desetiletí nekoupili ani gram soli. Vesničané používají solný roztok k přípravě jídla pro sebe i pro svá hospodářská zvířata. ‚Do hrnce s polévkou se dávají dvě nebo tři lžíce této vody,‘ říká Vasile Todea, starosta obce Tureni, do jejíhož správního území obec Micești patří. Vypráví, jak každý rok přiveze domů sud solanky, aby zajistil rodinu a hospodářská zvířata na celý rok. Přírodní solanka se používá také k uchovávání potravin, zejména vepřového masa ze zabijaček, které se tu každou zimu konají.“ (2007) |
|
5. |
„Ve vesnici se nachází pramen s koncentrovanou slanou vodou (mărătoare), který vděčí za svůj vznik podzemnímu ložisku soli. Solanka z pramene se shromažďuje ve studni obložené silnými dřevěnými prkny a její hladina dosahuje až k povrchu. Solanka odtud se systematicky rozvážela do okolních vesnic (Tureni, Ceanu Mic, Rediu, Martinești, Comsești, Vâlcelor, Petreștii de Jos, Deleni, Livada, Plaiuri, Agriș, Crăiești a Săliste) a používala se při vaření a k úpravě vepřového masa. Protože byl pramen veřejně přístupný, obyvatelé Micești k němu měli přístup zdarma, zatímco ti, kteří přicházeli z jiných vesnic, museli platit poplatek. Tato praxe přetrvala téměř až do vypuknutí druhé světové války. Solný pramen se využívá dodnes.“ |
|
6. |
„Síť vodních toků v obci tvoří několik potoků s bažinatými oblastmi v úseku Boju-Valea Florilor-Ploscoş a slaná voda v povodí Valea Florilor. Zde se také nachází rovinatý terén porostlý halofilní vegetací, která je pro tuto slanou oblast specifická. Solný útvar měří v průměru 300 metrů a nachází se nízko pod povrchem – v některých místech v hloubce 4–5 metrů. V jižní části oblasti se nachází studna se slanou vodou, kterou místní obyvatelé využívají pro domácí účely, jak uvedl v roce 2013 starosta obce Ploscoș Truța Aurel.“ |
|
7. |
„V těch dobách se děti z Turdy chodily koupat téměř denně. Poblíž Băi se nacházel také pramen známý jako ‚solný pramen‘, který obsahoval slanou vodu, již si někteří lidé brali domů, aby v ní na zimu naložili jídlo. Tento solný roztok měl velmi vysokou koncentraci soli a ve vědrech místních obyvatel se rychle tvořily krystalky. K prameni, který se stejně jako celé okolí nacházel na ložisku soli, chodili i lidé z okolních obcí.“ |
|
8. |
„Cenným přínosem pro celou oblast, a zejména pro kulinářské účely, byl dobře uzpůsobený solný pramen, který hlídala stráž z úřadu starosty města Turda. Voda nasycená solí se používala ke konzervaci potravin a hrála nepostradatelnou roli při tradičních zabijačkách. V návaznosti na tuto tradici mnozí obyvatelé Turdy používají při svých domácích činnostech slaný pramen Micești, protože je díky němu dosahováno lepších výsledků, pokud jde o křehkost vepřového masa a sádla.“ |
Příčinná souvislost
Souvislost mezi masnými výrobky „Salinate de Turda“ a oblastí produkce je dána dlouholetou místní tradicí solení a uzení vepřového masa pro účely jeho uchování na dobu zimních měsíců po tradiční porážce prasat, přičemž tato metoda je známa již od pradávna. K tomuto procesu konzervace se používá přírodní solanka získávaná z pramenů v místní oblasti (Micești, Valea Florilor, Valea Sărată Turda).
Mezi hlavní znaky výrobního postupu patří skutečnost, že se k solení používá solanka z přírodních pramenů, které se nacházejí v dané zeměpisné oblasti.
Z hlediska organoleptických vlastností se tento výrobek od ostatních podobných produktů liší křehkostí a šťavnatostí masa, které jsou zachovány díky metodám přírodního solení, kořenění (tumblování) a zrání v kontrolovaných podmínkách (vlhkost, teplota).
Kvalita a vlastnosti výrobku „Salinate de Turda“ jsou důsledkem přírodních a/nebo lidských faktorů v této oblasti, což dokládají i záznamy v literatuře.
Způsob přípravy masných výrobků pomocí přírodní solanky z pramene se dědí z generace na generaci a v průběhu času se zdokonalil. Díky častému používání přírodní solanky si lidé oblíbili chuť, kterou dodává masným výrobkům – a nejen jim – a tato tradice se uchovává dodnes.
Odkaz na zveřejnění specifikace
https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/2021/Salinate-de-Turda/caiet-de-sarcini-Salinate-de-Turda-2021.pdf