Zveřejnění žádosti podle čl. 26 odst. 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2019/787 o definici, popisu, obchodní úpravě a označování lihovin, používání názvů lihovin v obchodní úpravě a při označování jiných potravin, ochraně zeměpisných označení lihovin, používání lihu a destilátů zemědělského původu při výrobě alkoholických nápojů a o zrušení nařízení (ES) č. 110/2008

(2023/C 156/04)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 27 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2019/787 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Borzag pálinka“

EU č.: PGI-HU-02845

Předloženo dne 23. května 2022

1. Název, který má být zapsán

„Borzag pálinka“

2. Kategorie lihoviny

9.	Ovocný destilát

3. Druh zeměpisného označení

Zeměpisné označení

4. Popis vlastností lihoviny

Fyzikální, chemické nebo organoleptické vlastnosti

Produkt „Borzag pálinka“, který se vyrábí z peckovic bezu chebdí neboli bezinky (Sambucus ebulus), jemuž se v maďarštině říká borzag,

—	je čirá a zpravidla bezbarvá lihovina, i když do konečného destilátu mohou proniknout obzvláště výrazné barevné složky ovoce, které mohou během uložení vytvářet dokonce světle nažloutlý odstín,

—	obsahuje methanol v množství nejvýše 1 000 g na hektolitr alkoholu o koncentraci 100 % objemových a obsah kyanovodíku nejvýše 7 g na hektolitr alkoholu o koncentraci 100 % objemových,

—	má jedinečnou, zvlášť výraznou charakteristickou a silnou chuť a vůni.

Zvláštní charakteristické vlastnosti (ve srovnání s lihovinami téže kategorie)

—

Produkt „Borzag pálinka“ má obsah alkoholu vyšší než 40 % objemových, protože jeho aromatické vlastnosti vynikají a správně se rozvíjejí při vyšším obsahu alkoholu; má obsah těkavých látek nejméně 350 g na hektolitr alkoholu o koncentraci 100 % objemových, což je dáno bohatým aroma suroviny, tj. bezinek, v župě Nógrád.

—	Charakteristické aromatické tóny produktu „Borzag pálinka“ zahrnují sladkost (příjemná chuť čokolády, ovoce a medu), kořenitost, případně bylinný charakter (máta, zelené bylinky, vanilka, anýz, jalovec), přičemž se mohou objevit i tóny pomerančové kůry a marcipánu, které mu dodávají peckovice.

5. Vymezení zeměpisné oblasti

Správní území župy Nógrád

6. Způsob výroby lihoviny

Ovoce pocházející z vymezené oblasti může být rozmačkáno, zkvašeno, destilováno a uloženo v lihovaru nacházejícím se v dané zeměpisné oblasti.

Hlavní fáze výroby produktu „Borzag pálinka“ jsou následující:

1.	výběr a přejímka ovoce

2.	rozmačkání

kvašení

destilace

5.	odležení, skladování

6.	výroba a zpracování pálenky

6.1 Výběr a přejímka ovoce

Plody musí být zralé a zbavené hnijících zrn a cizích látek.

6.2 Rozmačkání

Drobné plody se musí zbavit stopek a zrna rozdrtit, ale pouze do té míry, aby nedošlo k poškození pecky (snížení možnosti vzniku kyseliny kyanovodíkové). Surovina se pak přivádí přímo do fermentačních nádrží (z nerezové oceli, případně z plastu).

V závislosti na konzistenci ovoce může být nutné přidat vodu, pokud jsou plody zaschlé, protože jen tak může proběhnout ve správné formě kvašení.

6.3 Kvašení

Použití nejmodernějších technologií a pomocných materiálů (řízené kvašení, kultivované kvasinky, pektinové enzymy) je povoleno a doporučeno. Optimální hodnota pH rmutu se pohybuje mezi 2,8 a 3,5. Zkvašený rmut by se měl destilovat co nejdříve, nejpozději však do 30 dnů po kvašení. V případě potřeby se zkvašený rmut skladuje při teplotě 10–22 °C.

6.4 Destilace

Produkt „Borzag pálinka“ se může vyrábět v komerčně dostupných pálenicích. Technologie kotlíkové destilace může být výslovně uvedena v případě, kdy je pálenka vyrobena pomocí destilačního zařízení, které používá kotel s maximálním objemem 1 000 litrů a měděným povrchem, a to alespoň dvojitou frakční destilací.

6.5 Odležení, skladování

Po rafinaci/destilaci musí být produkt „Borzag pálinka“ uložen v místnosti chráněné před světlem, s jednotnou teplotou nižší než 20 °C a mírnou vlhkostí, aby se komplexní chutě a vůně mohly spojit. Doba odležení musí činit alespoň 60 dní. Během této doby nesmí být s pálenkou prováděny žádné fyzikální ani chemické procesy.

6.6 Výroba a zpracování pálenky

Obsah alkoholu odleženého destilátu se musí upravit na úroveň vhodnou ke konzumaci přidáním změkčené vody s minimálním objemovým procentem alkoholu (V/V) 40 %, protože aromatické vlastnosti produktu „Borzag pálinka“ vynikají a správně se rozvíjejí při vyšším obsahu alkoholu. (Obsah alkoholu po zředění se může lišit o ± 0,3 % V/V od hodnoty uvedené na etiketě.)

Stupeň alkoholu vhodný ke konzumaci je třeba nastavit velmi opatrně, v několika fázích, postupným přidáváním 5–10 % vody po dobu několika dnů, aby se zabránilo opalescenci a ochránily se aromatické složky.

7. Zvláštní pravidla týkající se balení

–

8. Zvláštní pravidla pro označování

Kromě prvků stanovených v právních předpisech obsahuje označení také tyto údaje:

—	„Földrajzi jelzés“ [zeměpisné označení] (odděleně od názvu)

—	Název „Borzag pálinka“ musí být uveden na všech etiketách lahví (na přední a/nebo zadní a/nebo boční straně).

9. Popis souvislosti mezi lihovinou a jejím původem

Souvislost mezi destilátem „Borzag pálinka“ a oblastí je dána vlastnostmi a pověstí produktu.

Surovinou pro výrobu produktu „Borzag pálinka“ jsou peckovice bezu chebdí (bezinek) – v Maďarsku známého také jako borzag – pocházející ze župy Nógrád.

Borzag je původní, lidový název Sambucus ebulus L., neboli bezu chebdí, který mu dali Maďaři z župy Nógrád (Pallas Nagylexikon: https://mek.oszk.hu/00000/00060/html/015/pc001524.html#10), což jasně dokazuje, že produkt „Borzag pálinka“ pochází z župy Nógrád, protože jen zde se bezu chebdí říká borzag. Sándor Póczos ve své knize o produktu „Borzag pálinka“ navíc uvádí, že v Maďarsku existuje župa Nógrád, kde jsou bezinky (borzag) dobře známé a zpracování pálenky je přijatelnou a dokonce přirozenou věcí.

Župa Nógrád se nachází v severní části Maďarska na rozhraní čtyř pohoří (Börzsöny, Mátra, Cserhát a Karancs-Medves). Z hlediska topografie tvoří oblast roztroušená pohoří vulkanického původu o výšce 400–600 m, včetně lesních porostů (tvořících přibližně 40 % území župy). Oblast má malé přirozené zásoby vody. Chudá, kyselá a tvrdá půda v oblasti a specifické klimatické podmínky – chladné, vlhké a stinné oblasti – jsou pro pěstování tohoto ovoce příznivé, což potvrzují i studie. Charakteristické vlastnosti bezu jsou do značné míry ovlivněny počasím. Díky podmínkám prostředí je v této oblasti pěstovaný bez chebdí velmi bohatý na hořké esterové iridoidní glykosidy (ebulosid, isoswerosid), saponin, tanin, kyanogenní glykosidy, pryskyřici, silici a organické kyseliny. Hořká chuť iridoidních glykosidů významně přispívá k marcipánové chuti a kořeněnému charakteru produktu „Borzag pálinka“. Jeho plody obsahují také vysoký podíl silice, cukru, kyanogenního glykosidu a fialového barviva, které jsou příčinou sladkých aromatických tónů a občasného světle žlutavého odstínu odležené pálenky.

Výroba produktu „Borzag pálinka“ v župě Nógrád se traduje již po staletí. Vzhledem ke staletým tradicím vyrábějí téměř všechny komerční pálenice v župě Nógrád pálenku z bezu chebdí. Pouze v těchto oblastech (župa Nógrád) je rostlina známá jako borzag; jinde je známá jako gyalogbodza [běžný maďarský výraz pro bez chebdí].

Jak vzpomíná Zoltán Szerémy, který se v roce 1861 narodil v Nógrádmegyeru, tato odolná a nenáročná rostlina se rozšířila v župě Nógrád již v polovině 19. století: „... Půda však byla pilnější a horlivější než zemědělci, kteří ji obdělávali. Sám od sebe vyrostl zakrslý keř podobný bezu černému...“ (Zoltán Szerémy: Emlékeim a régi jó időkből [Mé vzpomínky na staré dobré časy] s. 27–28. Színészek Szövetsége. Budapešť, 1929).

Bez chebdí je součástí lidového léčitelství; používal se k výrobě marmelády a kromě ojedinělých výskytů v oblasti obývané Palóky, zejména v župě Nógrád, se používal a stále používá k výrobě pálenky. Svědčí o tom i článek v Nógrád Megyei Hírlap [Nógrádský župský věstník] s názvem Forró az üst, forr a cefre [Kotel je horký, rmut se vaří] (21. září 2004, s. 2), který zmiňuje tři hlavní ingredience při výrobě místní pálenky: jablka, hrušky a do třetice bezinky (borzag).

Pověst produktu „Borzag pálinka“ dokládají jeho ocenění:

—	2012 – první celostátní soutěž pálenek z lesních a planě rostoucích plodů – zlatá medaile,

—	2013 – druhá celostátní soutěž pálenek z lesních a planě rostoucích plodů – zlatá medaile,

—	2014 – třetí celostátní soutěže pálenek z lesních a plně rostoucích plodů – stříbrná medaile,

—	2015 – 11. ročník soutěže vín a destilátů Mátra – zlatá medaile,

—	2016 – čtvrtá celostátní soutěž pálenek z lesních a planě rostoucích plodů – zlatá medaile,

—	2018 – Pálinka College – cena Fortissimus Spiritus,

—	2020 – celostátní soutěž pálenek a matolinových pálenek – stříbrná medaile.

Produkt „Borzag pálinka“ se pro zajímavost nabízí také v nejlepším čtyřhvězdičkovém hotelu v regionu župy Nógrád.

Stále více výrobců přihlašuje produkt „Borzag pálinka“ do každoroční celostátní soutěže pálenek z lesních a planě rostoucích plodů.

Přestože je produkt „Borzag pálinka“ v župě Nógrád zaveden a dobře znám, je bohužel k dispozici jen málo písemných záznamů, které by dokládaly pověst tohoto produktu. V roce 2018 vyšla publikace Sándora Póczose s názvem Palócok pálinkája, a borzag [Borzag (bez chebdí) – pálenka Palóků], která přináší historické důkazy na podporu místní proslulosti tohoto produktu. Publikace obsahuje také vzpomínky a popisy produktu „Borzag pálinka“ od řady lidí, kteří žijí v župě Nógrád nebo z ní pocházejí (známí také jako Palókové).

Sándor Póczos ve své knize Palócok pálinkája, a borzag uvádí, že pověst produktu „Borzag pálinka“ souvisí se zeměpisnou oblastí takto: „Rozšíření bezu chebdí v župě Nógrád vysvětluje ještě jeden důležitý aspekt. Je holým faktem, že pokud někde něco nefunguje, nebude se v tom pokračovat, protože to nebude dobré nebo to prostě nepřinese očekávaný výsledek. Snad proto, že surovina byla k dispozici v poměrně velkém množství a nevyžadovala žádné zvláštní investice ani péči, je pravděpodobné, že se o výrobu produktu ‚Borzag pálinka‘ pokoušeli i v jiných částech země, ale bez úspěchu. Vzhledem k tomu, že v té době neexistovaly žádné výrazné rozdíly v technologii výroby destilátů, mohou být příčinou specifičnosti produktu ‚Borzag pálinka‘ ze župy Nógrád pouze faktory prostředí. Lze se oprávněně domnívat, že právě mimořádně úzké spojení půdy, klimatu a v neposlední řadě i Palóků povyšuje tuto pálenkovou specialitu na hodnotu daleko přesahující hranice župy.“

Specifikace produktu – odkaz na její zveřejnění

https://gi.kormany.hu/foldrajzi-arujelzok

(1) Úř. věst. L 130, 17.5.2019, s. 1.