Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2023/C 55/04)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Moutarde de Bourgogne“

EU č.: PGI-FR-0503-AM01 – 24.9.2021

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

ASSOCIATION MOUTARDE DE BOURGOGNE

Maison de l’Agriculture

1 rue des Coulots

21 121 Breteniere

FRANCE

Tel. +33 380686677

E-mail: amb.moutarde@gmail.com

Sdružení Moutarde de Bourgogne sdružuje všechny producenty hořčičných semen v Burgundsku, subjekty zabývající se skladováním semen a průmyslové výrobce hořčičné pasty v Burgundsku. Proto je oprávněné navrhnout změnu specifikací CHZO „Moutarde de Bourgogne“.

2.   Členský stát nebo třetí země

Francie

3.   Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐	Název produktu

☒	Popis produktu

☒	Zeměpisná oblast

☒	Důkaz původu

☒	Metoda produkce

☒	Souvislost

☒	Označování

☒	Jiné: Kontaktní údaje příslušného orgánu členského státu, seskupení žadatelů a kontrolních subjektů

4.   Druh změny (změn)

☒	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

☐	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012

5.   Změna (změny)

5.1.   Změny, které mají dopad na podstatné prvky

—   Popis produktu

Bod „Vlastnosti produktu Moutarde de Bourgogne“ byl přeformulován tak, aby umožňoval vedle původní necezené formy i výrobu cezené formy známé jako „moutarde à l’ancienne“ (tradiční hořčice) a rozlišoval specifické popisné prvky obou forem. Organoleptické vlastnosti, které jsou pro tento výrobek podstatné, jsou oběma formám společné a byly jasně identifikovány.

—	výraz „silná nebo extra silná hořčice s bílým vínem“ se vypouští, protože správně nepopisuje organoleptické vlastnosti výrobku a výraz „s bílým vínem“ je opakováním způsobu výroby,

—	výraz „jasná“ pro žlutou barvu se vypouští, protože neodpovídá skutečnosti burgundské hořčičné pasty,

—	slovo „burgundské“ se z popisu vůně a aromatu vína vypouští, protože původ nelze zaručit organoleptickou zkouškou,

—	intenzita štiplavosti je zpřesněna výrazem „více či méně“, protože se může u jednotlivých hořčičných past lišit.

V bodě „Fyzikálně-chemické vlastnosti produktu Moutarde de Bourgogne“ se v souladu se žádostí o změnu doplňují fyzikálně-chemické vlastnosti produktu získaného bez cezení.

Obsah suchého výtažku a obsah lipidů je v produktu bez cezení nižší v důsledku výskytu semen, která nejsou rozdrcena nebo jsou rozdrcena jen mírně.

Tyto popisné prvky produktu jsou uvedeny v jednotném dokumentu v bodě 3.2.

5.2.   Změny, které nemají dopad na podstatné prvky

—   Položka „Důkaz, že produkt pochází ze zeměpisné oblasti“

Doplňuje se tento úvodní odstavec k umožnění kontroly jednotlivých hospodářských subjektů odvětví: „Každý hospodářský subjekt, který si přeje působit zcela nebo částečně v rámci specifikace hořčice ‚Moutarde de Bourgogne‘, se musí identifikovat u seskupení za účelem svého zmocnění, jež musí nastat před jakoukoli produkcí.“

Povinné členství některých hospodářských subjektů v jiném sdružení podle občanského práva, než je seskupení žadatelů, se vypouští.

Tyto změny nemají vliv na jednotný dokument.

—   Položka „Popis metody produkce produktu“

Odstavec odkazující na plán produkce spravovaný sdružením APGMB (Association des Producteurs de Graines de Moutarde de Bourgogne – Sdružení výrobců semen pro burgundskou hořčici) se vypouští, aby byla umožněna produkce hořčičných semen jinými hospodářskými subjekty, které nejsou členy tohoto sdružení podle občanského práva, než je seskupení žadatelů.

Druh Brassica juncea se „světlým tegumentem“ byla vyřazena ze seznamu povolených druhů hořčičných semen. Zachovány jsou pouze Brassica nigra a Brassica juncea s „tmavým tegumentem“. Druh Brassica juncea se „světlým tegumentem“ se v oblasti produkce vyskytuje velmi málo. Nepovažuje se za dostatečně charakteristický pro pěstování semen umožňujících výrobu produktu „Moutarde de Bourgogne“.

Vypouští se popis botanických vlastností odrůd (barva, velikost, tvar, plocha), protože ve specifikaci není relevantní.

Vypouští se popis vín s označením původu, zejména seznam odrůd, z nichž jsou vyrobena, či jejich organoleptické vlastnosti, protože se jedná o údaj, který je považován za zbytečný a který je uveden v příslušných specifikacích jednotlivých burgundských bílých vín s CHOP. Použití bílého vína s označením původu vyrobeného v burgundské vinařské oblasti je pro produkci hořčice „Moutarde de Bourgogne“ charakteristické.

Mezi povolené přísady se doplňuje ocet. Jeho přidávání v malém množství kompenzuje pokles kyselosti bílých vín pozorovaný v důsledku globálního oteplování. Historicky se ocet vždy používal ke zlepšení konzervace hořčičné pasty.

V seznamu přísad se upřesňuje, že jako sladidlo je povolena pouze sacharóza.

Odstavec v popisu produktu uvádějící odrůdy povolené v seznamu, který vypracovalo seskupení, v bodě „5.2.1 Produkce hořčičných semen“ se vypouští a nahrazuje se odstavcem: „Zemědělci mohou používat pouze odrůdy zapsané ve francouzském katalogu odrůd.“ Omezení na určité odrůdy z výhradní vůle seskupení totiž nebylo relevantní ani právně opodstatněné.

Do specifikací se doplňuje tento odstavec, který upravuje skladování semen: „Skladovatel seskupuje ve svých skladovacích prostorech produkci různých producentů zapsaných v plánu produkce. Všechna semena se čistí, aby splňovala kritéria souladu vlastností semen. Používání insekticidů určených do skladovacích prostor je zakázáno.“

Tyto změny nemají vliv na jednotný dokument.

V bodě „5.2.3 Vlastnosti hořčičného semene před dodáním průmyslovým zpracovatelům“:

—

hmotnost tisíce zrn se vypouští. Ve stávající specifikaci je uvedena minimální hmotnost 2,35 gramu. Hmotnost tisíce zrn závisí na klimatických podmínkách daného roku, které producenti nemohou ovlivnit. Doplňující odstavec stanovuje pro snížení tohoto limitu odchylný postup „Pokud byly klimatické podmínky takové, že ohrozily sklizeň“. Tento odchylný postup je příliš nepřesný na to, aby mohl být dále uplatňován. Hmotnost tisíce zrn může usnadnit zpracování na hořčičnou pastu a určuje technologickou účinnost tohoto zpracování, ale nemá vliv na chuťové vlastnosti hořčičné pasty,

—	referenční hodnota obsahu těkavého isothiokyanátu se nahrazuje odpovídajícím obsahem v jeho prekurzoru, kterým je sinigrin. Těkavý isothiokyanát, který dodává hořčici štiplavost, není přítomen v semenech, ale pouze v hořčici po rozemletí a enzymatické reakci sinigrinu,

—	minimální obsah vody a těkavých látek se vypouští, protože pouze nadbytek vody v semenu může mít nepříznivý vliv na kvalitu,

—	obsah bílkovin se vypouští. Toto kritérium, tradičně používané při výběru odrůd semen, nemá žádný vliv na kvalitu hotového produktu.

Tyto změny byly provedeny také v bodě 3.3 jednotného dokumentu.

V bodě „5.2.4„Výroba hořčičné pasty“:

—	ve složení ředicí tekutiny se rozlišuje mezi povinnými přísadami, kterými jsou bílé víno a voda, a octem, který je nepovinnou přísadou. Možnost použití octa je totiž volitelná,

—	podíl bílého vína ve výši 25 % ředicí tekutiny se zachovává pouze u cezených hořčic. U „moutarde à l’ancienne“ (tradičních hořčic) se doplňuje, že tento podíl činí 15 %,

—

množství octa je omezeno obsahem kyseliny octové v octu, který může činit maximálně 4 % ředicí tekutiny. Toto omezení umožňuje při použití octa zachovat organoleptické vlastnosti produktu „Moutarde de Bourgogne“, zejména jeho vůni bílého vína. Srovnávací ochutnávky ukázaly, že při této dávce ocet nemění základní vlastnosti produktu.

Tyto změny nemají vliv na jednotný dokument.

—   Položka „Souvislost se zeměpisnou oblastí“:

Bod „Prvky dokládající souvislost se zeměpisnou oblastí“ byl uveden do souladu s popisem produktu a zavedením necezené formy. Souvislost s původem je relevantní jak pro cezenou, tak pro necezenou formu. Souvislost s původem ve specifikaci pro hořčici cezenou platí i pro hořčici necezenou, která byla ostatně historicky první vyráběnou formou. Obě formy se liší pouze barvou a strukturou.

Kapitola 5 jednotného dokumentu byla vypracována ve stejném duchu.

—   Zvláštní pravidla pro označování

Pro zajištění řádné informovanosti spotřebitele je v případě, že hořčice není cezená, upřesněno, že „musí být uveden zákonný název ‚Moutarde à l’ancienne‘ (tradiční hořčice), který nesmí být větší než registrovaný název ‚Moutarde de Bourgogne‘.“

Tyto změny byly provedeny také v bodě 3.6 jednotného dokumentu.

1.1.   REDAKČNÍ ZMĚNY

Obecná podoba specifikace byla upravena tak, aby odpovídala požadovanému formátu.

—	Shrnutí specifikace bylo vypuštěno.

—	Byla vložena položka „Příslušný orgán členského státu“.

—	Položka „Seskupení žadatelů“: adresa byla aktualizována, složení seskupení bylo shrnuto, údaje o jeho členech a historii byly vypuštěny, aniž se složení seskupení změnilo.

—	Položka „Popis produktu“

Vlastnosti přísad byly přesunuty z položky „Popis potraviny“ do položky „5. Popis metody produkce, 5.1 Vlastnosti přísad“.

Ve fyzikálně-chemických vlastnostech se upřesňuje, že prvky, které byly obsaženy již v předchozí specifikaci, se vztahují pouze na hořčici cezenou, normy pro hořčici necezenou jsou odlišné a definované (srov. bod 5.1 tohoto dokumentu). U cezené hořčice se v případě suchého výtažku a lipidů slovo „contenu“ (obsah) nahrazuje termínem „teneur “(obsah), který je považován za vhodnější. Upřesňuje se, že množství zůstatkových semenných slupek v procezené pastě se posuzuje po procezení a rozdrcení.

Tyto změny byly provedeny také v bodě 3.3 jednotného dokumentu.

—   Položka „Stručné vymezení zeměpisné oblasti“

Odkaz na region Burgundsko se vypouští, protože se změnily názvy francouzských správních regionů.

Seznam obcí vhodných pro pěstování hořčičného semene je aktualizován, protože mnoho obcí se sloučilo nebo změnilo název.

Popis přírodních faktorů se z této položky vypouští a shrnuje se dále v položce „Souvislost se zeměpisnou oblastí“, aby byla zohledněna nová struktura specifikace.

Do specifikace se doplňuje: „Kartografické dokumenty k této zeměpisné oblasti jsou k nahlédnutí na internetových stránkách Národního ústavu pro kontrolu původu a jakosti (Institut national de l’origine et de la qualité).“

Mapy byly vypuštěny.

Tyto změny nemají vliv na rozsah zeměpisné oblasti.

Tyto změny nemají vliv na jednotný dokument.

—   Položka „Důkaz, že produkt pochází ze zeměpisné oblasti“

Prvky umožňující sledovatelnost byly aktualizovány s ohledem na změny ve způsobu produkce a postupech hospodářských subjektů. Tyto změny neznamenají žádná další omezení obchodu s daným produktem nebo jeho surovinami.

Tyto změny nemají vliv na jednotný dokument.

—   Položka „Popis metody produkce produktu“

Obecně byla kapitola přepracována za účelem:

—	zahrnutí prvků vlastností přísad, které byly dříve uvedeny v popisu výrobku,

—	aktualizace číslování a názvů kapitol a podkapitol,

—	lineárního popisu metody produkce,

—	odstranění nadbytečných odkazů na jiné položky specifikace,

—	vymazání toho, co spadá pod kontrolu certifikačního orgánu.

Původní text popisující obecné rysy metody produkce a schémata výrobních fází je vypuštěn, pokud byly tyto informace zbytečné nebo byly přesunuty a shrnuty v příslušných podkapitolách.

V povolených přísadách se odkaz na „směrnici EU o přísadách z roku 1995“ nahrazuje odkazem na „obecné předpisy“, což umožňuje jeho aktualizaci. Slova: „s výjimkou […] – přírodních nebo umělých hořčičných esencí, výtažků nebo esenciálního hořčičného oleje“, která nebyla příliš jednoznačná a při kontrolách byla také obtížně srozumitelná, se nahrazují větou: „Hořčice může obsahovat aromatické přípravky, přírodní aromatické látky, s výjimkou hořčičných aromat, zejména allylisothiokyanát“. Toto znění je srovnatelné s francouzskými předpisy o hořčici.

V této kapitole „5.2.3 Vlastnosti hořčičného semene před dodáním průmyslovým zpracovatelům“:

—	prvky, které jsou nadbytečné vzhledem k jiným položkám specifikace, se vypouštějí,

—	znění odstavce týkajícího se obsahu nezralých semen a nečistot a cizorodých látek bylo zjednodušeno, aby byla umožněna účinnější kontrola beze změny referenčních hodnot,

—	v tabulce fyzikálně-chemických kritérií byly odstraněny specifikace, jako je průměrná úroveň a dolní a horní mez pro monitorování, protože se vztahují k ukazatelům, a nikoli k požadavkům jako takovým.

Znění jednotného dokumentu bylo uvedeno do souladu s těmito změnami.

—   Prvky dokládající souvislost se zeměpisným původem

Tato kapitola byla kompletně přeformulována, aby bylo možné ji zaznamenat do jednotného dokumentu při dodržení maximálního celkového počtu 2 500 slov dle požadavku nařízení (EU) č. 668/2014.

Nové znění tedy nemá vliv na prokázání souvislosti se zeměpisnou oblastí, která se zakládá na stanovené kvalitě produktu „Moutarde de Bourgogne“.

Hořčičné semeno se v Burgundsku pěstuje již od starověku. Půda a podnebí této oblasti vždy umožňovaly produkci kvalitních hořčičných semen a zejména vývoj výrazné štiplavosti, krásné barvy a dobré struktury hořčičné pasty.

Další předností Burgundska jsou jeho proslulé vinice. Díky spojení bílého vína a hořčičných semen se jedná o netypický recept s jedinečnými chuťovými vlastnostmi.

Tyto změny nemají vliv na jednotný dokument.

—   Údaje o kontrolním orgánu

Znění bylo aktualizováno.

—   Zvláštní pravidla pro označování

Znění bylo upřesněno.

—   Vnitrostátní požadavky:

Do vnitrostátních požadavků se v souladu s vnitrostátními předpisy doplňují hlavní body, které mají být zkontrolovány.

—   Ostatní položky

Shrnutí, bibliografie a přílohy byly vypuštěny.

Jednotný dokument: Souhrnný přehled zveřejněný v roce 2009 byl přepsáním celého dokumentu podle nového redakčního schématu přeměněn na jednotný dokument.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Moutarde de Bourgogne“

EU č.: PGI-FR-0503-AM01 – 24.9.2021

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Název

„Moutarde de Bourgogne“

2.   Členský stát nebo třetí země

Francie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 2.8: Hořčičná pasta

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt „Moutarde de Bourgogne“ má po procezení žlutou barvu, hustou, homogenní a mazlavou konzistenci. Pokud není cezený, nese doplňující zákonný název „moutarde à l’ancienne“ (tradiční hořčice). Vyznačuje se žlutohnědou barvou a hustou konzistencí s přítomností více či méně rozdrcených zrn.

Bez ohledu na to, zda hořčice je či není cezená, má typickou silnou vůni bílého vína, více či méně intenzivní štiplavost a výraznou chuť bílého vína

Fyzikálně-chemické vlastnosti produktu „Moutarde de Bourgogne“ jsou:

Pokud je produkt „Moutarde de Bourgogne“ cezený: — obsah suchého výtažku ze semen musí činit nejméně 24 % hmotnosti hotového produktu, — obsah lipidů z hořčičných semen musí činit nejméně 9 % hmotnosti hotového produktu, — po procezení a rozemletí je množství zůstatkových semenných slupek v pastě menší než 2 % celkové hmotnosti.

Pokud není produkt „Moutarde de Bourgogne“ cezený, může být označen doplňkovým zákonným názvem „moutarde à l’ancienne“ (tradiční hořčice), a to při splnění těchto kritérií: — obsah suchého výtažku ze semen musí činit nejméně 20 % hmotnosti hotového produktu, — obsah lipidů z hořčičných semen musí činit nejméně 5 % hmotnosti.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Charakterizace surovin:

Hořčičná semena

—	Zvolené druhy jsou: Brassica juncea (pouze s „tmavým tegumentem“) a Brassica nigra

—	Odrůdy zapsané ve francouzském katalogu odrůd

—	Vlastnosti v %: — Nezralá semena: výskyt v maximálním podílu 1,5 % počtu hořčičných semen — Nečistoty, cizorodé látky a jiné rostlinné produkty: maximálně 0,7 % celkové hmotnosti hořčičného semene — U semen nesmí dojít k zapaření

—	Vůně a chuť — Navlhčený prášek z hořčičných semen by měl v ústech vyvolat pocit svěžesti a štiplavosti Musí být bez jiných příchutí a vůní, bez plísní a zatuchlosti

—	Vizuální absence plísně a hmyzu

—	Fyzikálně-chemická kritéria Analýzy/jednotky   — Obsah vody a těkavých látek: % hmotnosti max. 9 % — Obsah tuku: % suché hmotnosti > = 28 % — Obsah sinigrinu (prekurzor těkavého isothiokyanátu) >= 84 μmol/g suché hmotnosti

Bílé víno

Při výrobě produktu „Moutarde de Bourgogne“ se používá bílé víno s označením původu z burgundské vinařské oblasti.

Další povolené složky a přísady:

Další povolené složky a přísady jsou:

—	v ředicí tekutině: voda. Lze použít lihový ocet,

—

sůl,

—	cukr (sacharóza),

—	koření a bylinky,

—	přísady: povolené obecnými předpisy, s výjimkou:

—	umělých barviv,

—	jakéhokoli stabilizátoru nebo zahušťovadla.

Hořčice může obsahovat aromatické přípravky, přírodní aromatické látky, s výjimkou hořčičných aromat, zejména allylisothiokyanát.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce hořčičných semen a pasty musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Není uvedena žádná informace.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Označení musí ve stejném zorném poli obsahovat tyto prvky:

—	zapsaný název „Moutarde de Bourgogne“ – a pro produkty, u nichž nebylo provedeno cezení, zákonný název „Moutarde à l’ancienne“, který nesmí být větší než zapsaný název „Moutarde de Bourgogne“.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast produkce hořčice „Moutarde de Bourgogne“ je tvořena územím všech obcí departementů Côte-d’Or, Nièvre, Saône-et-Loire a Yonne.

Uvnitř této oblasti byla vymezena zóna, v níž lze hořčici pěstovat. Tato oblast byla definována se zřetelem ke geologickým a pedologickým hlediskům, vymezujícím prostředí příznivé pro pěstování hořčice, to jest s vyloučením kyselé hnědozemě a výše položených podzolových půd. Pěstitelské pokusy prokázaly omezené možnosti těchto půd vzhledem k nízké plnosti semen a nedostatečnému obsahu sinigrinu (prekurzoru těkavého isothiokyanátu), kdy nelze získat charakteristickou hořčičnou pastu.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost s původem hořčice „Moutarde de Bourgogne“, ať už cezené, nebo necezené, spočívá v její stanovené kvalitě.

Burgundské polokontinentální podnebí a převážně jílovitovápencové půdy umožňují produkci kvalitních hořčičných semen, a zejména rozvoj štiplavosti, krásné barvy a dobré konzistence pasty. Tyto přírodní faktory se spojují se zkušenostmi producentů z oblasti, které se rozvíjely již od starověku a které těží z proslulé vinice. Díky spojení burgundského bílého vína s označením původu a hořčičných semen se jedná o netypický recept s jedinečnými chuťovými vlastnostmi.

Burgundsko je oblast s poměrně stálým polokontinentálním podnebím, s oceánským vlivem v oblasti Nivernais a kontrastnějšími podmínkami na východě. V zimě jsou průměrné teploty v Dijonu 1,4 °C a v Nevers 2,8 °C; v létě 19,5 °C v Dijonu a 18,4 °C v Nevers. Průměrný roční úhrn srážek je 650 až 900 mm. Délka slunečního svitu je přibližně 1 830 hodin za rok. Burgundské klima je vhodné pro pěstování hořčice.

Hořčice nepotřebuje ke svému růstu velké množství vody: jedná se skutečně o rostlinu velmi odolnou vůči suchu. Je pro ni však příznivé deštivé období v době, kdy se na konci května plní zrna.

Zemědělská komora departementu Côte-d’Or prováděla od roku 1994 do konce roku 2000 pěstitelské pokusy na různých typech půdy. Ty ukázaly, že některé půdy neumožňují produkci vyhovujících semen hořčice, zejména pokud jde o minimální velikost semen a minimální obsah sinigrinu, prekurzoru těkavého isothiokyanátu.

Kyselé hnědozemě celého krystalického pásma v burgundské oblasti Morvan a Haut-Charolais na krystalickém podloží, břidlicích a pískovcích pocházejících z triasu, stejně jako podzolové půdy ve vyšší nadmořské výšce na krystalickém podloží v oblasti Haut-Morvan nelze pro produkci hořčičných semen použít.

Byla vymezena oblast, kde lze uvažovat o pěstování hořčice, a byl sestaven seznam dotčených obcí.

Burgundsko rozvinulo výrobu hořčice především ze zeměpisných důvodů.

V galorománském období procházela Dijonem cesta, po které se převáželo koření, a Burgunďané si zvykli ho konzumovat. Když byla cesta koření v důsledku nájezdů barbarů odkloněna, používali Burgundové, kteří splynuli s místními obyvateli, jako náhradu hořčici. Vzhledem k tomu, že hořčice ve své divoké formě rostla v regionu přirozeně, začali místní obyvatelé míchat nahrubo rozdrcená sušená hořčičná semena s kyselým ředidlem, čímž vznikla hořčičná pasta, která je dnes známá jako „à l’ancienne“ (tradiční).

Burgundsko a hořčice jsou historicky úzce propojeny. Jedna z hypotéz přisuzuje původ slova hořčice (moutarde) heslu burgundských vévodů „Moult me tarde“, které výrobci hořčice umisťovali na nádobku s hořčicí jako projev úcty k pánům.

Víno a hořčice spolu úzce souvisejí.

Pierre Jean-Baptiste Legrand d’Aussy napsal v knize „La vie privée des Français“ (1792): „Bylo ostatně přirozené, že provincie, která dodává největší část nejlepších vín v království, vyrábí za pomoci svých vín nejlepší hořčici.“

Výrobci hořčice používají nakyslá burgundská bílá vína s nízkým obsahem alkoholu a silnou aromatičností, která umožňuje organoleptickou výraznost hořčice. Původní kyselost, kterou dodávala podřadnější vína, lze zachovat přidáním octa za účelem konzervace a zlepšení organoleptických vlastností.

Výrobci hořčice začali velmi brzy používat při prodeji svých výrobků název „Moutarde de Bourgogne“. Tento název nebo zmínky o Burgundsku lze nalézt už ve starých záznamech. Například:

Dne 7. července 1891 si Léon a Ernest Mérasovi, výrobci ze Sens, zaregistrovali u obchodního soudu v Sens ochrannou známku „Moutarde de Bourgogne, extra-blanche supérieure“ (Prvotřídní extra světlá burgundská hořčice).

Zcezená hořčice „Moutarde de Bourgogne“ má žlutou barvu, hustou, homogenní a mazlavou konzistenci. V případě, že produkt není procezen, je název „Moutarde de Bourgogne“ doplněn dalším zákonným názvem „moutarde à l’ancienne“. Má žlutohnědou barvou a hustou konzistenci s přítomností více či méně rozdrcených zrn.

Bez ohledu na to, zda hořčice „Moutarde de Bourgogne“ je či není procezená, má typickou silnou vůni bílého vína, výraznou chuť bílého vína a více či méně intenzivní štiplavost. Ředicí tekutina musí obsahovat vysoký podíl burgundského bílého vína s označením původu, což zajišťuje specifické vlastnosti hořčice „Moutarde de Bourgogne“. Bílé víno musí tvořit nejméně 15 % ředicí tekutiny v případě necezené hořčice a nejméně 25 % v případě hořčice cezené.

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-MoutardeDeBourgognev-propre.pdf

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.