Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2022/C 372/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Pane Toscano“

PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consorzio di Tutela del Pane Toscano DOP [sdružení na ochranu CHOP „Pane Toscano“]

via Tiziano Vecelio 32 – 52100 AREZZO

Tel. +39 0575314289

E-mailová adresa: info@panetoscano.net

certifikovaný e-mail: panetoscano@legalmail.it

Sdružení je oprávněno k podání žádosti o změnu podle čl. 13 odst. 1 vyhlášky ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

2.   Členský stát nebo třetí země

Itálie

3.   Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

☐	Název produktu

☒	Popis produktu

☐	Zeměpisná oblast

☐	Důkaz původu

☒	Metoda produkce

☒	Souvislost

☒	Označování

☐

Jiné:

4.   Druh změny (změn)

☒	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

☐	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5.   Změny

Popis produktu

1.

V článku 2 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu se text: „pšeničná mouka typu ‚0‘  “ nahrazuje tímto: „pšeničná mouka typu ‚0‘, ‚1‘ nebo ‚2‘  “. Tato změna umožňuje používat k výrobě produktu s CHOP „Pane Toscano“ také mouku typu „1“ nebo „2“. Záměrem je uspokojit rostoucí poptávku velké části spotřebitelů (39 %), kteří v roce 2019 uvedli, že jedí chléb z méně rafinované mouky, aby si osvojili stravu, která má vysoký obsah vlákniny, a je tedy zdravější.

2.

Následující bod v článku 2 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu, který se týká vlastností střídy: „Střída: u typu ‚0‘ bílá až slonovinově bílá, vyznačující se nepravidelnými oky,“ byl doplněn takto: „Střída: u typu ‚0‘ bílá až slonovinově bílá, u typu ‚1‘ nebo ‚2‘ jednotná jantarová, vyznačující se nepravidelnými oky,“. Změna zohledňuje, že nyní lze používat mouku typu „1“ a „2“, a popisuje, jaký vliv to má na barvu střídy.

3.

Obsah vody „ne více než 30 % hmotnosti“ uvedený v článku 2 specifikace produktu a bodu 3.2 jednotného dokumentu byl změněn na „ne více než 40 % hmotnosti“. Navrhuje se uvádět obsah vody stanovený v italských právních předpisech (zákon č. 580 ze dne 4. července 1967, „Pravidla pro zpracování obilovin, mouky, chleba a těstovin a jejich uvádění na trh“), protože současná hodnota by nebyla vhodná pro větší objemy produktu s CHOP „Pane Toscano“ vyrobené z mouky typu „0“ nebo mouky typu „1“ a „2“.

Metoda produkce

4.

Následující bod článku 5 specifikace produktu a bod 3.3 jednotného dokumentu je sladěn s první změnou: Surovinou pro přípravu produktu s CHOP „Pane Toscano“ je pšeničná mouka typu „0“ s obsahem pšeničných klíčků vyrobená z obilí pěstovaného, skladovaného a mletého výhradně v oblasti produkce vymezené v článku 3. Tento bod se doplňuje takto: Surovinou pro přípravu produktu s CHOP „Pane Toscano“ je pšeničná mouka typu „0“, „1“ nebo „2“ s obsahem pšeničných klíčků vyrobená z obilí pěstovaného, skladovaného a mletého výhradně v oblasti produkce vymezené v článku 3. Upřesňuje se, protože jako surovina pro produkt s CHOP „Pane Toscano“ může být použita pšeničná mouka typu „1“ nebo „2“ s obsahem pšeničných klíčků vyrobená z obilí pěstovaného, skladovaného a mletého výhradně v oblasti produkce vymezené v článku 3, a rovněž mouka typu „0“, která se používá v současnosti.

5.

V článku 5.2 specifikace produktu se za nadpis odstavce „Mletí“ doplňuje věta, která zní: „Mouka typu ‚0‘ je mletá na válcích, zatímco mouka typu ‚1‘ nebo ‚2‘ může být mletá na válcích nebo na kameni.“ Tato změna zavádí možnost mletí mouky typu „1“ nebo „2“ pomocí mlýnských kamenů, aby došlo k obnovení tradiční metody. Uvedený bod nemá vliv na jednotný dokument.

6.

V článku 5.2 specifikace produktu v odstavci „Mletí“ se věta: „Během mletí nesmí provozní teplota uvnitř válcového mlýna překročit 40 °C.“ nahrazuje tímto: „Během mletí nesmí provozní teplota uvnitř válcového mlýna překročit 40 °C“. Při výrobě mouky typu ‚1‘ nebo ‚2‘ pomocí mlýnských kamenů se nejdříve během jediného procesu získává 100 % celozrnná mouka, která se následně prosévá a přemění na mouku typu ‚1‘ nebo ‚2‘; na konci procesu mletí má mouka teplotu maximálně 35 °C. Takto získaná mouka obsahuje celé pšeničné zrno.“ Tento dodatek doplňuje popis způsobu mletí mouky pomocí systému mlýnských kamenů. Tato změna nemá vliv na jednotný dokument.

7.

V článku 5.2 specifikace produktu v odstavci „Mletí“ se věta: „Bezprostředně po mletí musí být mouka skladována ve mlýně po dobu nejméně deseti dnů, aby se zajistilo, že proběhne její zrání.“ doplňuje takto: „Bezprostředně po mletí musí být mouka skladována ve mlýně po dobu nejméně deseti dnů pro mouku typu ‚0‘ a po dobu nejméně sedmi dnů pro mouku typu ‚1‘ nebo ‚2‘, aby se zajistilo, že proběhne její zrání.“ Cílem této změny, která je v souladu s první změnou, je upřesnit dobu zrání pro mouku typu „1“ a „2“ stejně jako pro mouku typu „0“. Tato změna nemá vliv na jednotný dokument.

8.

V článku 5.2 specifikace produktu v odstavci „Mletí“ a v odstavci 3.3 jednotného dokumentu jsou za charakteristikami mouky typu „0“ uvedeny tyto produktové a technické charakteristiky pro mouku typu „1“ a „2“: Mouka typu „1“ nebo „2“   Ukazatel Hodnota W (Chopin) 140 až 230 P/L (index) 0,30 až 0,90 Absorpce H2O Větší než 54 % C:D (stabilita těsta na přístroji Brabender) Větší než 5’ Číslo poklesu Více než 280 Cílem této změny, která je v souladu s první změnou, je upřesnit charakteristiky produktu pro mouku typu „1“ a „2“, stejně jako pro mouku typu „0“.

9.

V článku 5.3 specifikace produktu s názvem Postup pečení chleba se každý odkaz na „pšeničnou mouku typu ‚0‘  “ mění na „pšeničná mouka typu ‚0‘, ‚1‘ nebo ‚2‘  “. Cílem této změny, která je v souladu s první změnou, je upřesnit charakteristiky produktu pro mouku typu „1“ a „2“ stejně jako pro mouku typu „0“. Tato změna nemá vliv na jednotný dokument.

10.

V článku 5.3 specifikace produktu s názvem Postup pečení chleba se věta: „Chleby se nechají nejméně dvě a půl hodiny odpočívat, dokud dostatečně nevykynou, a poté se vloží do trouby k pečení.“ doplňuje tímto: „Mohou být použity pece na dřevo.“ Tato změna umožňuje podpořit tradiční druh pečení, který je u spotřebitelů velmi oblíbený. Tato změna nemá vliv na jednotný dokument.

11.

V článku 6 specifikace produktu a bodě 5 jednotného dokumentu se text: „pšeničná mouka typu ‚0‘  “ nahrazuje tímto: „pšeničná mouka typu ‚0‘, ‚1‘ nebo ‚2‘  “. Tato změna nemá vliv na typický způsob pečení chleba používaný v Toskánsku a jejím cílem je uvést specifikaci výrobku a jednotný dokument do souladu se změnou uvedenou v bodě 1 tohoto dokumentu.

Souvislost

12.

Následující odstavec v článku 6 specifikace produktu: „Vlastnosti produktu s CHOP ‚Pane Toscano‘ jsou výsledkem starodávné a pro území Toskánska typické metody výroby chleba, při níž se nepoužívá jako přísada do těsta sůl, těsto kyne s pomocí přírodního kvásku a používá se pšeničná mouka typu ‚0‘ s obsahem pšeničných klíčků, která se získává z vybraných odrůd pěstovaných v Toskánsku od počátku 20. století.“ se nahrazuje tímto: „Tyto vlastnosti jsou výsledkem starodávné a pro území Toskánska typické metody výroby chleba, při níž se nepoužívá jako přísada do těsta sůl, těsto kyne s pomocí přírodního kvásku a používá se pšeničná mouka typu ‚0‘, ‚1‘ nebo ‚2‘ s obsahem pšeničných klíčků, která se získává z vybraných odrůd pěstovaných v Toskánsku již téměř sto let a dalších odrůd z nich odvozených.“ Odpovídající bod 5 jednotného dokumentu: „Chléb s CHOP ‚Pane Toscano‘ se vyznačuje svou trvanlivostí, která je důkazem správného kynutí a chrání výrobek před tvorbou plísní po mnohem delší dobu, než jak je tomu u jiných chlebů, které jsou dnes na trhu. K jeho typickým organoleptickým vlastnostem patří vůně po pražených lískových oříšcích, nevýrazná chuť daná nepřítomností soli a mírná nakyslost střídy, křupavá kůrka a bílá až slonovinově bílá střída s nepravidelnými oky.“ se nahrazuje tímto: „Chléb s CHOP ‚Pane Toscano‘ se vyznačuje svou trvanlivostí, která je důkazem správného kynutí a chrání výrobek před tvorbou plísní delší dobu, než jak je tomu u jiných chlebů, které jsou dnes na trhu. K jeho typickým organoleptickým vlastnostem patří vůně po pražených lískových oříšcích, nevýrazná chuť daná nepřítomností soli a mírná nakyslost střídy, křupavá kůrka a střída s nepravidelnými oky, která je bílá až slonovinově bílá u mouky typu ‚0‘ nebo jednotná jantarová u mouky typu ‚1‘ nebo ‚2‘.“ Tato změna se nedotýká typické toskánské metody pečení chleba, která vylučuje použití soli jako přísady do těsta a vyžaduje použití přírodního kvásku, jenž těstu pomáhá v kynutí, pšeničné mouky, která obsahuje pšeničné klíčky a získává se z vybraných odrůd pěstovaných v Toskánsku již téměř sto let, a dalších odrůd z nich odvozených. Jejím cílem je uvést jednotný dokument do souladu se změnou uvedenou v bodě 1 tohoto dokumentu.

Označování

13.

Článek 8 specifikace produktu a bod 3.6 jednotného dokumentu: Odstavec: „Je nicméně povoleno použít: — označení, která odkazují na podniky, jména, obchodní názvy, soukromé značky a sdružení, nemají-li pochvalný charakter nebo nemohou-li uvést kupujícího v omyl. Taková označení mohou být uvedena na etiketě pod podmínkou, že jejich výška není větší než označení ‚Pane Toscano‘, — případné informace, které mají spotřebitele upozornit na použití produktu s CHOP ‚Pane Toscano‘ a jeho organoleptické vlastnosti, jakož i historické a kulturní odkazy.“ se nahrazuje tímto: „Je nicméně povoleno použít: — označení, která odkazují na podniky, jména, obchodní názvy, soukromé značky a sdružení, nemají-li pochvalný charakter nebo nemohou-li uvést kupujícího v omyl, — odkazy na výrobní proces, jako jsou: použité odrůdy pšenice, slovní spojení ‚mleté na kameni‘ a ‚pečené v peci na dřevo‘, — případné informace, které mají spotřebitele upozornit na použití produktu s CHOP ‚Pane Toscano‘ a jeho organoleptické vlastnosti, jakož i historické a kulturní odkazy. Taková označení mohou být uvedena na etiketě pod podmínkou, že jejich výška není větší než označení ‚Pane Toscano‘.“ Zaváděné změny umožňují zdůraznit vlastnosti výrobku, použité suroviny a celý výrobní proces a mají za cíl poskytnout spotřebitelům více informací.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Pane Toscano“

EU č.: PDO-IT-01016-AM01-29.4.2021

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Jméno

„Pane Toscano“

2.   Členský stát nebo třetí země

Itálie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 2.4 Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Chráněným označením původu „Pane Toscano“ se označuje chléb vyrobený typickou metodou používanou v Toskánsku, při níž se používá výhradně mateřský kvásek, voda a pšeničná mouka typu „0“, „1“ nebo „2“ s obsahem pšeničných klíčků vyrobená z obilí pěstovaného v oblasti produkce vymezené v bodě 4.

V okamžiku uvedení na trh musí mít produkt s CHOP „Pane Toscano“ tyto vlastnosti:

—	Tvar a hmotnost: kusy s hmotností 0,45 až 0,55 kg kosočtvercového tvaru místně nazývané „filoncino“, kusy s hmotností 0,90 až 1,10 kg nebo 1,80 až 2,20 kg obdélníkového tvaru místně nazývané „filone“,

—	Tloušťka: 5 až 10 cm,

—	Kůrka: drobivá a křupavá, matné, světle hnědé barvy,

—	Střída: u typu „0“ bílá až slonovinově bílá, u typ u„1“ nebo „2“ jednotná jantarová, vyznačující se nepravidelnými oky,

—	Vůně: po pražených lískových oříškách,

—	Chuť: nevýrazná, neslaná a mírně nakyslá,

—	Obsah vody: ne více než 40 % hmotnosti.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Pšeničná mouka typu „0“ s obsahem pšeničných klíčků s následujícími zbožními a technickými vlastnostmi:

Ukazatel	Hodnota
W (Chopin)	160 až 230
P/L (index)	0,35 až 0,65
Absorpce H2O	Větší než 54 %
C:D (stabilita těsta na přístroji Brabender)	Větší než 6’
Číslo poklesu	Více než 260

Pšeničná mouka typu „1“ nebo „2“ s obsahem pšeničných klíčků s následujícími zbožními a technickými vlastnostmi:

Ukazatel	Hodnota
W (Chopin)	140 až 230
P/L (index)	0,30 až 0,90
Absorpce H2O	Větší než 54 %
C:D (stabilita těsta na přístroji Brabender)	Větší než 5’
Číslo poklesu	Více než 280

Mouka může mít hodnotu ukazatele W (Chopin) vyšší, než je hodnota uvedená v tabulce, pouze při přípravě mateřského kvásku.

Voda.

Přírodní nebo mateřský kvásek tvořený částí těsta pocházejícího z předchozího zpracování, který při skladování ve vhodném prostředí prochází postupným procesem kvašení a okyselování. Po vhodném obnovení a po přidání do nového těsta je mateřský kvásek schopen způsobit kynutí.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Pěstování, sklizeň a uskladnění pšenice, poté zpracování obilek a získání mouky s obsahem pšeničných klíčků.

Výroba přírodního nebo mateřského kvásku, v přirozeném stavu nebo lyofilizovaného, a uchovávání jeho části potřebné na obnovu mateřského kvásku, příprava kvásku („biga“), kynutí a samotné pečení.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Chléb s CHOP „Pane Toscano“ se ke spotřebě uvádí v obalech určených pro potravinářský průmysl, vcelku nebo nakrájený. Krájení a balení celých kusů a nakrájených kusů musí probíhat výhradně v místě produkce. Tyto činnosti je třeba provádět ihned poté, co chléb vychladne, aby se zachovala jeho vůně a aby se zabránilo přílišným změnám obsahu vody v celém produktu a na povrchu plátků, což by mělo za následek změnu organoleptických vlastností. Produkt je možné předem nakrájet a zabalit, a to případně i do obalů s ochrannou atmosférou.

Alternativně je povolen prodej nezabaleného produktu, avšak pouze pod podmínkou, že jej lze identifikovat pomocí značky z materiálu vhodného k potravinářskému použití, která se umístí přímo na chléb ještě před jeho upečením a na níž je uvedeno logo označení a další povinné údaje.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Na obalech musí být uvedeny tyto informace:

—	logo označení „Pane Toscano“,

—	symbol EU pro CHOP, který musí být umístěn ve stejném zorném poli jako označení „Pane Toscano“,

—	jméno nebo obchodní název a adresa anebo sídlo pekárny a/nebo sdružení pekařů.

—	Je zakázáno doplňovat jiné údaje týkající se vlastností, než jsou ty, které jsou uvedeny ve specifikaci výrobku, včetně termínů: tipo (typický), gusto (lahodný), uso (používaný), scelto (výběrový) a podobně.

Je nicméně povoleno použít:

—	označení, která odkazují na podniky, jména, obchodní názvy, soukromé značky a sdružení, nemají-li pochvalný charakter nebo nemohou-li uvést kupujícího v omyl,

—	odkazy na výrobní proces, jako jsou: použité odrůdy pšenice, slovní spojení „mleté na kameni“ a „pečené v peci na dřevo“,

—	případné informace, které mají spotřebitele upozornit na použití produktu s CHOP „Pane Toscano“ a jeho organoleptické vlastnosti, jakož i historické a kulturní odkazy.

Taková označení mohou být uvedena na etiketě pod podmínkou, že jejich výška není větší než označení „Pane Toscano“.

Logo produktu s CHOP „Pane Toscano“ je tvořeno zobrazením obvodu regionu Toskánsko.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, z níž pochází pšenice, mouka a kvásek a kde probíhá produkce a balení produktu s CHOP „Pane Toscano“, zahrnuje celé správní území regionu Toskánsko.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost se zeměpisnou oblastí je založena na přírodních faktorech, specifických vlastnostech produktu, jakož i na lidském faktoru a způsobu výroby používaném v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4.

Oblast produkce chleba s CHOP „Pane Toscano“ se postupně svažuje směrem od vnitrozemí k pobřeží a od severu k jihu. Je ohraničená Apeninským pohořím, které ji chrání před nepříznivým počasím přicházejícím z východu a zejména ze severovýchodu, zatímco je plně vystavena působení západních větrů a srážek. Z hlediska podnebí se oblast vyznačuje teplotami a srážkami, které ji během referenčního období pěstování pšenice, tedy od listopadu do července, jasně odlišují od všech sousedních regionů. Na základě souhrnu klimatických údajů (minimální, průměrná a maximální teplota, úhrnné srážky a kumulovaný počet hodin slunečního svitu) za období let 1981 až 2010 se především zjistilo, že nejtypičtějším faktorem ovlivňujícím parametry W a P/L použité mouky jsou minimální teploty a že navzdory odchylkám v rámci regionu se tato oblast od ostatních výrazně liší. Pšenice setá se na tomto území pěstuje na rozlehlých rovinách (údolí řek Arno a Tibera), avšak zejména v rozsáhlých kopcovitých oblastech nebo plošinách Apenin. V tomto prostředí mohly vzniknout místní ekotypy pšenice, krajové odrůdy, z nichž se zrodilo mnoho odrůd, jež se v současnosti pěstují právě za účelem produkce mouky vhodné pro výrobu chleba s CHOP „Pane Toscano“. Stejné odrůdy pěstované v jiných oblastech – i v případě, že s Toskánskem sousedí – nevykazují stejné zbožní a technické parametry potřebné k výrobě produktu s CHOP „Pane Toscano“, což je důkazem toho, že specifičnost a vliv klimatických podmínek mají stejný význam jako genetický fond. Reologické vlastnosti mouky, takto vymezené klimatickými podmínkami, dokonale vyhovují kynutí těsta s použitím mateřského kvásku, který se vyrábí a uchovává živý s využitím poznatků o zpracování předávaných mezi výrobci v oblasti. Ti dokážou v průběhu výroby přesně určit dávkování i dobu zpracování, čímž dosahují stabilní kvality výroby.

Chléb s CHOP „Pane Toscano“ se vyznačuje svou trvanlivostí, která je důkazem správného kynutí a chrání výrobek před tvorbou plísní mnohem delší dobu, než jak je tomu u jiných chlebů, které jsou dnes na trhu. K jeho typickým organoleptickým vlastnostem patří vůně po pražených lískových oříškách, nevýrazná chuť daná nepřítomností soli a mírná nakyslost střídy, křupavá kůrka a střída vyznačující se nepravidelnými oky, která je bílá až slonovinově bílá u mouky typu „0“ nebo jednotná jantarová u mouky typu „1“ nebo „2“. Další charakteristickou vlastností chleba s CHOP „Pane Toscano“ je jeho vysoká výživová hodnota daná výbornou stravitelností, která je důsledkem použití směsi mouky s nízkým obsahem lepku a nutričním přínosem obsažených pšeničných klíčků (na rozdíl od současné běžné praxe přidávání pšeničných klíčků až během výroby), jakož i historicky dané nepřítomnosti soli.

Souvislost mezi zeměpisnou oblastí, kvalitou a vlastnostmi produktu s CHOP „Pane Toscano“ spočívá v dlouhém procesu výroby, při němž se díky mateřskému kvásku z mouky s pšeničnými klíčky (bez přítomnosti soli) extrahují složky, které při pečení dávají výrobku jeho typickou chuť, vzhled a trvanlivost.

Tyto vlastnosti jsou výsledkem starodávné a pro území Toskánska typické metody výroby chleba, při níž se nepoužívá jako přísada do těsta sůl, těsto kyne s pomocí přírodního kvásku a používá se pšeničná mouka typu „0“, „1“ nebo „2“ s obsahem pšeničných klíčků, která se získává z vybraných odrůd pěstovaných v Toskánsku od počátku 20. století.

Nepřítomnost soli v produktu s CHOP „Pane Toscano“ se údajně váže k historickému sporu, k němuž v Toskánsku došlo ve 12. století mezi tehdy soupeřícími městy Florencií a Pisou.

Obzvláště důležitým faktorem je vzájemné působení mateřského kvásku a pšeničné mouky, jejíž jakostní vlastnosti jsou uvedeny v bodě 3.3 (nízká tvrdost, nízká hodnota W a střední hodnota P/L) a která se produkuje v oblasti vymezené v bodě 4. Tyto vlastnosti, které jsou statisticky dokázané u odrůd pěstovaných v oblasti, na niž se vztahuje CHOP „Pane Toscano“, na rozdíl od odrůd pěstovaných v sousedních oblastech, jsou dány zvláštními klimatickými podmínkami oblasti (zejména minimálními teplotami), které mají vliv na expresi genotypu.

Odrůdy pšenice seté pěstované v současnosti za účelem výroby chleba s CHOP „Pane Toscano“ pocházejí většinou z původních odrůd v nížinách údolí Valdichiana, které se později prosadily v oblasti výroby tohoto chleba.

Dalším faktorem je skutečnost, že pekaři i nadále používají mouku, při jejíž výrobě se neodstraňují pšeničné klíčky, čímž se bezpochyby zvyšuje nutriční hodnota výsledného chleba.

Přítomnost pšeničných klíčků, které se v mouce používané k výrobě běžného chleba již téměř nevyskytují, má pozitivní vliv nejen na výživové vlastnosti chleba s CHOP „Pane Toscano“, ale díky vysokému obsahu enzymů podílejících se na procesu rozkladu složených cukrů i na proces kynutí. Dalším faktorem typickým pro výrobu tohoto chleba je zkušenost s používáním mateřského kvásku, který pekaři jednoduše vyrábějí smíšením vody a mouky určené k výrobě chleba s CHOP „Pane Toscano“. Ve směsi dochází k mléčnému kvašení a následnému vytvoření složek, které při pečení dodávají chlebu charakteristické aroma a chuť. Skutečnost, že se při výrobě nepoužívá sůl, má jednak vliv na proces kvašení a jednak rozhodujícím způsobem charakterizuje chuť tohoto typického toskánského potravinářského výrobku.

Vzhledem k tomuto vzájemnému působení různých prvků má rozhodující význam činnost pekařů, kteří díky hlubokým znalostem povinných jakostních parametrů (počínaje přípravou kvásku až po pečlivou kontrolu fází kynutí a pečení) dokážou vyrobit chléb s mimořádně typickými vlastnostmi a vysokou nutriční hodnotou.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

(Čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec prováděcího nařízení Komise (EU) č. 668/2014)

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo:

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it), kliknout na „Qualità“ (Jakost – na obrazovce vpravo nahoře), dále pak na „Prodotti DOP, IGP e STG“ (Produkty s CHOP, CHZO a ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.