Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2022/C 263/09)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„GRANA PADANO“

EU č.: PDO-IT-0011-AM05 – 19.1.2022

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název (názvy)

„Grana Padano“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Tvrdý sýr s dohřívanou sýřeninou, který se vyznačuje pomalým zráním, produkuje se po celý rok a užívá se jako stolní sýr nebo sýr ke strouhání. Produkuje se ze syrového, částečně odtučněného mléka krav, k jejichž dojení dochází dvakrát denně a jejichž základní krmivo tvoří zelené nebo sušené pícniny. Používané mléko může pocházet z jednoho dojení nebo ze dvou smíšených dojení. Sýr se tvaruje do bochníků s mírně vypouklými nebo téměř rovnými stranami a s mírně zvednutým okrajem na plochých podstavách.

Bochníky mají průměr od 35 do 45 cm a výšku od 18 do 25 cm v závislosti na technických podmínkách produkce.

Hmotnost: 24 až 40 kg; kůrka: tvrdá a hladká o tloušťce 4 až 8 mm.

Těsto sýra je tvrdé s drobně zrnitou strukturou, drolí se na odštěpky podél paprskovitých trhlin a má téměř neznatelné otvory. Obsah tuku v sušině činí minimálně 32 %. Barva kůrky je přirozeně zlatožlutá, barva těsta je bílá nebo nažloutlá. Těsto má pronikavou vůni a jemnou chuť.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Základ krmiva dojnic tvoří zelené pícniny nebo konzervované krmivo a podává se kravám v období dojivosti nebo v období zastavení produkce mléka a rovněž jalovým kravám starším 7 měsíců. Dojnice jsou krmeny především krmivy, která se produkují v rámci daného zemědělského podniku nebo v oblasti produkce sýra „Grana Padano“ CHOP.

Nejméně 50 % suché složky denní dávky musí tvořit pícniny, přičemž poměr pícnin a nepícninných krmiv – vztaženo k suché složce – nesmí být nižší než 1. Nejméně 75 % suché složky pícnin, které tvoří denní dávku, musí pocházet z krmiv vypěstovaných na území produkce mléka.

Existuje seznam povolených krmiv, který zahrnuje:

pícniny: čerstvé pícniny, seno, sláma a siláž (není přípustná u produkce sýra typu Trentingrana),

suroviny pro nepícninná krmiva seskupená podle kategorií, které lze použít navíc k pícninám: obiloviny a produkty z nich, semena olejnin a produkty z nich, hlízy a kořeny a produkty z nich, dehydratovaná krmiva, produkty cukrovarnického průmyslu, semena luštěnin, tuky, minerály, doplňkové látky.

Suroviny: syrové kravské mléko, přírodní kontinuální syrovátková kultura a telecí syřidlo. Mléko pochází od krav chovaných v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4.

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce a zrání se musejí uskutečnit v rámci území produkce podle bodu 4.

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Strouhání a balení se musejí uskutečnit v rámci území produkce podle bodu 4 vzhledem k tomu, že čerstvý strouhaný sýr je velmi citlivý produkt a pro zachování jeho organoleptických vlastností je nezbytné, aby byl okamžitě zabalen v podmínkách, které zabrání jeho oschnutí. Okamžité zabalení do obalu s vyznačeným označením původu bude navíc spolehlivější zárukou pravosti strouhaného produktu, který je ze své podstaty hůře identifikovatelný než celý bochník sýra s viditelnými značkami identity (jak bylo potvrzeno rozsudkem Soudního dvora ze dne 20. května 2003).

Využití odřezků vzniklých při krájení a balení sýra „Grana Padano“ CHOP za účelem prodeje po kusech o různé a/nebo pevně stanovené hmotnosti, ve formě bloků, kostek nebo malých kousků apod. je při produkci strouhaného sýra „Grana Padano“ povoleno pouze při dodržení následujících podmínek: podíl kůrky nesmí přesáhnout 18 %; je nutno zaručit trvalou sledovatelnost celých bochníků sýra „Grana Padano“ CHOP, z nichž dané odřezky pocházejí; odřezky určené k pozdějšímu použití a/nebo k převozu z jednoho zařízení do druhého musí být roztříděny podle registračních čísel a podle měsíce produkce; přeprava odřezků se povoluje pouze v rámci téže výrobny sýra nebo mezi výrobnami v rámci skupiny výroben. Odřezky určené pro výrobu strouhaného sýru „Grana Padano“ proto nemohou být prodávány jako samostatný produkt.

3.6 Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Úřední značku osvědčující, že produkt vyhovuje kritériím pro používání chráněného označení původu „Grana Padano“, kterou musí být označeny celé bochníky sýra „Grana Padano“ CHOP, tvoří kosočtvercový obrázek, na němž jsou velkými tiskacími písmeny natištěna slova „GRANA“ a „PADANO“. Horní a spodní vrchol tohoto kosočtverce jsou zaoblené, přičemž v horním rohu je vepsáno začáteční písmeno „G“, ve spodním pak „P“.

Značkovací pásky, s jejichž pomocí se za studena tiskne značka původu na bochníky při tvarování, se skládají ze série kosočtverců, v nichž jsou střídavě vepsána slova „GRANA“ a „PADANO“ a údaje nezbytné k identifikaci sýrárny, označení měsíce a roku produkce.

Užití zvláštních značkovacích pásek „TRENTINGRANA“ sestávajících z řady kosočtverců rozdělených slovem „TRENTINO“, je povoleno pouze u sýra „Grana Padano“ CHOP vyprodukovaného v autonomní provincii Trident za podmínky, že pochází z mléka krav krmených pícninami, přičemž v průběhu celého roku není přípustné krmit siláží v jakékoli podobě. Uprostřed jsou umístěny stylizované obrázky hor, mezi nimiž jsou zleva doprava a zprava doleva vzhůru nohama vepsána slova „TRENTINO“.

Označení původu pomocí značkovacích pásek je doplněno připevněním kaseinového štítku s nápisem „Grana Padano“, rokem produkce a alfanumerickým kódem jednoznačně identifikujícím jednotlivé bochníky.

Jako „RISERVA“ (rezerva) může být označen sýr „Grana Padano“, který zrál nejméně dvacet měsíců po tvarování v oblasti produkce a který má všechny tyto vlastnosti:

—	zařazení jako „scelto sperlato“ („výběrový“),

—	těsto má jasně zrnitou strukturu a drolí se na odštěpky podél paprskovitých trhlin,

—	jednotná bílá nebo nažloutlá barva,

—	absence neobvyklých pachů,

—	pronikavá a jemná chuť.

Zařazení do kategorie „Grana Padano“ RISERVA indikuje druhá značka vypálená na straně bochníku na základě žádosti hospodářských subjektů za stejných podmínek, jaké byly stanoveny pro umístění značky CHOP.

Dotčená značka sestává z kruhu, který je uprostřed rozdělen velkým pásem ohraničeným souběžnými horními a spodními čarami; slovo „RISERVA“ je velkými písmeny napsáno uprostřed tohoto pásu. V horním půlkruhu je velkými písmeny vepsáno slovo „OLTRE“ a číslice „20“, ve spodním půlkruhu je velkými písmeny vepsáno slovo „MESI“ (kterým se rozumí „déle než 20 měsíců“).

Na obalech sýrů balených schválenými balírnami musí být uvedeno logo „Grana Padano“.

Prvky úřední značky osvědčující, že produkt vyhovuje kritériím pro používání chráněného označení původu „Grana Padano“, jak je popsáno na začátku bodu 3.6, jsou při vytištění na obalech mírně odlišné v tom, že písmena „G“ a „P“ v horních a spodních rozích kosočtverců chybí. Tato značka je uvedena na podkladové barvě Pantone 109 C ve stejném tvaru jako černá složka návrhu, avšak mírně větší.

Parametry pro reprodukci loga na obalech jsou následující:

Legenda:

Tratto per nero	černá složka
Tratto per giallo	žlutá složka
Marchio completo	celá značka

Obalové materiály a související reklamní materiály určené pro sýr s CHOP „Grana Padano“ splňující kritéria zvláštního typu TRENTINGRANA, jak je uvedeno výše, musí být opatřeny níže uvedeným zobrazením:

Po ověření souladu s kritérii jakosti během druhé kontroly jakosti platí u balených produktů tyto dodatečné kategorie: „Grana Padano“ RISERVA Oltre 20 Mesi a „Grana Padano“ RISERVA Oltre 24 Mesi (déle než 24 měsíců).

Specifikace skutečné doby zrání je rovněž povolena na obalech sýra „Grana Padano“ o délce zrání delší než 12 měsíců.

Tato specifikace je však nadále nepovinná. Pokud se doba zrání uvádí, musí být uvedena jednotně na všech obalech spolu s příslušným číslováním, ve žluté barvě na černé a s doplněním slov „Oltre X mesi“ („déle než X měsíců“).

Parametry pro uvedení doby zrání jsou zejména tyto:

Na obalech sýrů spadajících do kategorie „Grana Padano“ RISERVA Oltre 20 Mesi je logo, které je vypáleno na sýry, reprodukováno vedle loga „Grana Padano“, jak je uvedeno výše.

Dotčené logo sestává z těchto prvků: z kruhu, který je rozdělen velkým pásem ohraničeným souběžnými horními a spodními čarami; uprostřed tohoto pásu je velkými písmeny napsáno slovo „RISERVA“. V horním půlkruhu je velkými písmeny vepsáno slovo „OLTRE“ a ve spodním půlkruhu je vepsána číslice „20“ a velkými písmeny slovo „MESI“.

Návrh je ve zlaté barvě na černém pozadí ve stejném tvaru jako zlatá složka návrhu, avšak mírně větší.

Parametry pro reprodukci dotčeného loga na obalech jsou následující:

Legenda:

C	azurová
M	purpurová
Y	žlutá
Key	hlavní barva (černá)
(Si veda a sotto)	(viz níže)
Posizione	nastavení

Specifikace skutečné doby zrání, která je delší než 24 měsíců, je rovněž povoleno na obalech sýra „Grana Padano“, který byl již dříve označen logem „RISERVA – Oltre 20 Mesi“.

Tato specifikace je však nadále nepovinná. Pokud se doba zrání uvádí, musí být uvedena jednotně na všech obalech za použití příslušného loga, které se podobá logu popsanému výše pro sýr „RISERVA – Oltre 20 Mesi“, avšak napsaného černou barvou na zlatém pozadí.

Parametry pro reprodukci daného zvláštního loga jsou podrobněji popsány níže:

Legenda:

C	azurová
M	purpurová
Y	žlutá
Key	hlavní barva (černá)
(Si veda a sotto)	(viz níže)
Posizione	nastavení

Stejně jako je tomu u sýra v kategorii „RISERVA – OLTRE 20 MESI“, musí být logo sýra „Grana Padano“, jak je popsáno výše, rovněž reprodukováno na obalech nesoucích toto logo.

Loga uvádějící dobu zrání musí být shodná s následujícím diagramem:

Legenda:

Sviluppo loghi stagionatura

loga doby zrání

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, v níž je sýr „Grana Padano“ CHOP vyráběn a strouhán, odpovídá území provincií Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova – na levém břehu řeky Pád, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna – na pravém břehu řeky Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna a Rimini, jakož i těchto obcí nacházejících se v provincii Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice a Trodena.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Oblast produkce sýra „Grana Padano“ CHOP je z velké části stejná jako region Pádské nížiny, tj. jedná se o zeměpisnou oblast říčního koryta řeky Pád, které se vyznačuje aluviálními fluvioglaciálními půdami záplavového původu, jež jsou bohaté na vodu a patří mezi nejúrodnější na světě a nejpříhodnější pro produkci pícnin.

Uvedené pedologické vlastnosti dané oblasti společně s jejím specifickým mikroklimatem vytvářejí příznivé podmínky pro produkci kukuřice, která představuje základ krmiva dojnic, jejichž mléko je určeno k produkci sýra „Grana Padano“ CHOP. Kukuřice může tvořit až 50 % zkrmované suché složky.

Rozvoj chovu skotu v Pádské nížině byl umožněn zúrodněním a zavlažováním této oblasti, které se provádí již od 11. století. Díky produkci značného množství mléka, která převyšovala každodenní potřeby obyvatelstva venkova, bylo možné a dokonce nutné toto mléko zpracovávat na sýr, který se dobře uchovává. Velká nabídka lokálních pícnin, zejména kukuřice, a velkého množství vody je i dnes základním předpokladem zachování chovu skotu a následné dostupnosti mléka.

Specifičnost sýra „Grana Padano“ CHOP spočívá v následujících vlastnostech:

—	rozměry a hmotnost bochníku,

—	charakteristické morfologické vlastnosti těsta vyplývající z technologie produkce, mezi něž patří zrnitá struktura, která způsobuje typické drolení na odštěpky,

—	barva těsta bílá nebo nažloutlá, jemná chuť a pronikavá vůně, která je především důsledkem vysokého podílu voskové kukuřice v krmivu krav,

—	obsah vody a tuku, které jsou z velké části podobné obsahu bílkovin,

—	významné přirozené štěpení bílkovin na peptony, peptidy a volné aminokyseliny,

—	dlouhá doba zrání, která někdy přesáhne i 20 měsíců.

Příčinná souvislost mezi sýrem „Grana Padano“ CHOP a oblastí jeho původu může být připsána následujícím skutečnostem:

—

značný zavlažovací potenciál Pádské nížiny a z něho vyplývající dostupnost pícnin, především voskové kukuřice, díky které získává sýr své typické vlastnosti, jako je bílá nebo nažloutlá barva, chuť a vůně. Přímým důsledkem užívání siláže kukuřice nebo voskové kukuřice je totiž snížení obsahu chromatických složek, jako jsou například karoteny, antokyany a chlorofyl, v krmivu dojnic v porovnání s krmivy na bázi různých druhů sena nebo zelených krmných rostlin. Uvedená skutečnost je přímým důsledkem silážování kukuřice,

—	užívání syrového mléka, které vnáší do procesu výroby sýra bakterie mléčného kvašení typické pro dané území,

—

užívání přírodních kontinuálních syrovátkových kultur, které vytvářejí nepřetržité mikrobiologické pouto s územím produkce. Mléko, které se změní v syrovátku, a tedy v kontinuální syrovátkovou kulturu, totiž představuje na jedné straně spojovací článek produkce sýra s územím produkce a na druhé straně zaručuje průběžný a stálý přísun bakterií mléčného kvašení typických pro danou oblast původu, které sýru „Grana Padano“ CHOP dávají jeho hlavní zvláštní vlastnosti.

Příčinná souvislost mezi vlastnostmi produktu a oblastí jeho původu existuje také v osobě sýraře, který vždy hrál při produkci sýra „Grana Padano CHOP“ ústřední a zásadní roli.

Zpracování mléka na sýr „Grana Padano“ CHOP je do dnešních časů záležitostí sýrařů, a nikoli techniků nebo vědců.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

Úplné znění specifikace produktu je k dispozici na této internetové stránce: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it), kliknout na „Qualità e sicurezza“ (Jakost a bezpečnost – na obrazovce nahoře vpravo) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.