1.7.

1.8.

1.11.

1.12.

1.13.

1.14.

1.15.

1.17.

1.18.

2.1.1

2.1.2

2.1.3.1.1

2.1.3.1.1.1

2.1.3.1.3

2.1.3.1.4

2.1.3.2.2

2.1.3.2.3

2.1.3.2.3.1

2.1.3.2.3.2

2.1.3.2.4

2.1.3.2.5

2.1.4

2.1.6

2.1.7

2.1.8

2.1.9

2.1.10

2.1.11

2.1.11.1

2.1.12

2.1.12.1

2.1.12.2

2.1.12.3

2.1.12.4

2.1.14

2.1.15

2.1.16

2.1.17

2.1.18

2.1.19

2.1.20

2.1.21

2.1.22

2.1.23

2.1.24

2.1.26.

2.1.27.

2.2.3.

2.2.4.

2.2.5.

2.2.6

2.2.7.

2.2.9.

2.2.10.

2.2.11.

2.2.12

2.3.1

2.3.2

2.3.3

2.3.4

2.3.6

2.3.9.

3.1.1

3.1.1.1

3.1.1.4

3.1.1.5

3.1.2

3.1.2.1

3.1.2.2

3.1.2.3

3.1.2.4

3.2.1

3.2.2

3.2.2.1

3.2.3

3.2.4

3.2.6

3.2.7

3.2.8

3.2.9

3.2.10

3.2.11

3.2.12

3.2.13

3.2.14

3.2.15

3.3.1

3.3.3

3.3.4

3.3.5

3.3.6

3.3.7

3.3.8

3.3.10

3.3.12

3.3.13.

3.3.14.

3.3.15.

3.3.16

3.4.2

3.4.3

3.4.3.1

3.4.4

3.4.5

3.4.7

3.4.9

3.4.11

3.4.12

3.4.13.

3.4.14.

3.4.15.

3.4.16.

3.4.17.

3.4.20.

3.4.21.

3.4.22.

3.4.23

3.5.4

3.5.5

3.5.7

3.5.8

3.5.9

3.5.10

3.5.11.

3.5.11.1.

3.5.14.

3.5.17.

4.1.7

4.1.8

4.1.10

4.3

4.3.2

a)

Mělo by být zajištěno zařízení pro odvětrávání vzniklého plynu tak, aby vnitřní tlak nepřekročil atmosférický tlak.

b)

Hrozny se po vyjmutí z tanku podrtí a lisují a separovaný mošt se nechá kvasit bez přítomnosti pevných látek.

a)

Rychlejší a kompletnější extrakce barvy a jiných látek obsažených ve slupkách.

b)

Prevence enzymatických procesů.

a)

Mošt může kvasit buď ve styku s pevnými látkami, nebo bez jejich přítomnosti.

b)

Proces nesmí vést k zahuštění ani k rozředění. Z tohoto důvodu:

a)

Před podrcením hroznů se doporučuje přidat kyselinu askorbovou.

b)

Použitá dávka nesmí přesáhnout 250 mg/kg.

c)

Je vhodné použít kyselinu askorbovou s oxidem siřičitým.

d)

Kyselina askorbová musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Přidání oxidu siřičitého před alkoholovým kvašením by mělo být co možná nejvíce omezeno, protože kombinace s acetaldehydem povede k tomu, že roztok nebude mít ve výsledném víně antiseptický, ani antioxidační účinek.

b)

Celkový obsah oxidu siřičitého, pokud je uváděn na trh, musí splňovat alespoň mezní hodnoty stanovené v příloze C Sborníku mezinárodních analytických metod pro víno a mošty.

c)

Použité výrobky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a.

Usnadnit postupy pro získávání moštů, jako je odkapávání a lisování.

b.

Usnadnit stáčení.

c.

Usnadnit extrakci barviv a polyfenolů.

d.

Usnadnit extrakci aromat a aromatických prekurzorů ze slupky bobulí v hroznu.

a)

Vyhodnocení zdravotního stavu a zralosti hroznů za účelem stanovení požadované techniky nebo difúzního, enzymatického či biochemického postupu.

b)

Řízení oxidačních jevů vhodnými prostředky.

c)

Zabránění významné extrakci fenolických sloučenin z nadměrného síření při nadměrně vysoké teplotě nebo příliš dlouhé době macerace.

d)

Zabránění mikrobiální aktivitě náležitou hygienou a přizpůsobenou řízenou teplotou.

e)

Určení doby trvání macerace podle vlastností hroznů a požadovaného druhu vína.

a)

Vyhodnocení zdravotního stavu a zralosti hroznů za účelem stanovení požadované techniky.

b)

Řízení oxidačních jevů vhodným způsobem.

c)

Zabránění mikrobiální aktivitě náležitou hygienou, řízenou teplotou a přizpůsobenou dobou macerace.

d)

Určení doby trvání macerace podle vlastností hroznů a požadovaného druhu vína.

—

získat mošt s vyšší koncentrací fenolických sloučenin a jiných složek hroznů,

—

získat vína s přiměřeným a stabilním fenolickým složením a zkrátit dobu macerace ve srovnání s tradičním postupem,

—

omezit uvolňování taninů přítomných v semenech (jelikož se zkracuje doba macerace), zejména pokud ošetřené hrozny mají nízkou fenolickou zralost,

—

urychlit zpracování hroznů.

a)

Ošetření musí být provedeno na hroznech zbavených stopek a podrcených, aby se zvýšila účinnost ošetření.

b)

Aby se zabránilo nárůstu teploty masy podrcených hroznů, měla by tato masa být při tomto ošetření v pohybu.

c)

Aby se podpořil účinný proces kavitace, musí být v mase podrcených hroznů přiměřený podíl tuhé látky a kapaliny.

a)

Snížit mikrobiální zatížení původními mikroorganismy, zejména kvasinkami.

b)

Snížit obsah SO2 používaného při výrobě vína.

c)

Urychlit maceraci při výrobě červeného vína.

a)

Technika vysokého hydrostatického tlaku (HHP) se vztahuje k použití úrovní tlaku vyšších než 150 MPa (1 500 barů) během nekontinuálního procesu.

b)

Vyloučení kvasinek z hroznů a moštů vyžaduje tlak 200–400 MPa.

c)

Vyloučení bakteriálních buněk vyžaduje úrovně tlaku 500–600 MPa.

d)

Doba ošetření činí 2–10 minut.

e)

V případě potřeby může být nárůst teploty regulován doplňkovým chlazením.

f)

Zvýšení teploty a používané techniky by neměly způsobit žádnou změnu vzhledu, barvy, vůně nebo chuti vína.

a)

Urychlit oxidační proces v moštech při výrobě bílých nebo růžových vín s cílem vyvolat reakce zhnědnutí ve fenolických sloučeninách, které se tvoří polymerizací, pak se vysrážejí a během čiření moštů se odstraní, aby se zlepšila stabilita vín ve vztahu k oxidaci. Tento postup, který stanoví přidávání vysokých hodnot kyslíku do moštů, odpovídajících několika sycením, se nazývá „hyperoxygenace“.

b)

Přispět ke snížení aromatických sloučenin spojených s rostlinnými senzorickými vlastnostmi a k odstranění reduktivních aromat.

c)

Zajistit bezproblémové alkoholové kvašení a zabránit zastavení kvašení.

a)

V případě snížení hladiny fenolických sloučenin, které se podílejí na jevech hnědnutí, je třeba před čiřením moštu přidat kyslík.

b)

V případě řízení fermentační kinetiky je přídavek kyslíku v doporučené dávce 5–10 mg/l dostatečný za předpokladu, že se provádí na konci růstové fáze kvasinek, konkrétně po snížení koncentrace cukru v moštu přibližně o 50 g/l.

c)

Cílem okysličování by nemělo být snížení obsahu siřičitanů u moštů obsahujících přebytek oxidu siřičitého.

a)

Zavést:

b)

Regulovat a kontrolovat kvašení.

c)

Produkovat konzervované mošty.

a)

Siřičitany by se měly přidávat během drcení nebo bezprostředně po něm.

b)

Rozložit výrobek rovnoměrně v podrcených hroznech nebo moštu.

c)

Siřičitan amonný a disiřičitan amonný rovněž dodávají moštu amonné ionty, které představují aktivátory růstu pro kvasinky (viz Aktivace alkoholového kvašení).

d)

Použité výrobky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Produkovat chuťově vyvážená vína.

b)

Podpořit dobrý biologický vývoj a dobré zrání vína.

c)

Upravit nedostatečný přirozený obsah kyselin způsobený:

a)

Jediné kyseliny, které lze použít, jsou kyseliny mléčné, kyselina L-(–)-jablečná nebo DL-jablečná a kyselina L-(+)-vinná.

b)

Kyseliny by neměly být přidávány s cílem zakrýt podvod.

c)

Přídavek minerálních kyselin je zakázán.

d)

Chemické přikyselení a chemické odkyselení se vzájemně vylučují.

e)

Kyseliny musí splňovat normy Mezinárodního enologického kodexu.

f)

Kyseliny lze přidávat do moštů pouze pod podmínkou, že se počáteční obsah kyselin nezvýší o více než 54 meq/l (tj. 4 g/l, vyjádřeno v kyselině vinné).

a)

Produkovat chuťově vyvážená likérová vína.

b)

Podpořit dobrý biologický vývoj a řádné skladování likérových vín.

c)

Upravit nedostatečný přirozený obsah kyselin likérových vín způsobený:

a)

Síran vápenatý se používá v kombinaci s nižším množstvím kyseliny vinné.

b)

Doporučuje se provést předběžné laboratorní testy pro výpočet dávek síranu vápenatého a kyseliny vinné potřebných pro požadované snížení pH.

c)

Dávka nesmí překročit 2 g/l síranu vápenatého, neboť ta umožňuje dosáhnout odpovídajícího pH 3,2 při výrobě vína z těchto moštů a získat vyvážená vína i v letech nepříznivých povětrnostních podmínek.

d)

Zbytkové množství síranů ve vínech nesmí překročit mezní hodnotu OIV.

e)

Postup by neměl být prováděn s cílem zakrýt podvod.

f)

Chemické přikyselení a chemické odkyselení se vzájemně vylučují.

g)

Použitý síran vápenatý musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Zvýšit obsah titrovatelných kyselin a skutečnou kyselost (snížení pH).

b)

Prosazovat dobré biologické vlastnosti a podporovat správnou vinifikaci.

c)

Podporovat správné zrání vína.

d)

Upravit nedostatečný přirozený obsah kyselin způsobený:

a)

Viz obecný list o separačních technikách používaných při ošetřování moštů a vín (4) a list týkající se používání membránových technik uplatňovaných u moštů (5).

b)

Přikyselování elektromembránovými procesy by nemělo být prováděno s cílem zakrýt podvod.

c)

Membrány propouštějící kationty musí být provedeny tak, aby umožňovaly pouze difúzi kationtů, a zejména kationtů K+.

d)

Bipolární membrány jsou nepropustné pro anionty a pro kationty moštů.

e)

Přikyselení bipolární elektrodialýzou může být provedeno pouze za předpokladu, že počáteční množství kyselin v moštu se nezvýší o více než 54 meq/l (neboli 4 g/l, vyjádřeno v kyselině vinné). Pokud jsou mošty a víno přikyselovány, čistý kumulativní nárůst nesmí překročit 54 meq/l (neboli 4 g/l, vyjádřeno v kyselině vinné).

f)

Za provádění procesu je odpovědný enolog nebo kvalifikovaný technik.

g)

Membrány musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Zvýšit obsah titrovatelných kyselin a skutečnou kyselost (snížení pH).

b)

Vyrábět senzoricky vyvážená vína.

c)

Podporovat dobré biologické vlastnosti a řádné udržování kvality vína.

a)

Ošetření se provede na katexech ve formě pryskyřic, které se obnovují v kyselém cyklu.

b)

Ošetření se omezí pouze na přebytečné kationty.

c)

Aby nedošlo k produkci složek moštu, bude ošetření prováděno kontinuálně, s postupným přimícháváním ošetřeného moštu do původního moštu.

d)

Alternativně může být pryskyřice v požadovaném množství zavedena přímo do tanku a následně fyzikálně oddělena jakýmkoliv vhodným způsobem.

e)

Přikyselování smí být prováděno pod podmínkou, že původní obsah kyselin se nezvýší o více než 54 meq/l. Pokud se mošt a víno přikyselují, kumulovaný čistý nárůst nesmí překročit 54 meq/l.

f)

Za provádění všech úkonů je odpovědný enolog nebo kvalifikovaný technik.

g)

Pryskyřice musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Viz 2.2 (6).

b)

Podpořit biologické odkyselování.

a)

Víno vyrobené z odkyseleného vína musí obsahovat nejméně 1 g/l kyseliny vinné.

b)

Proces tvorby podvojné soli (neutrální vápenaté soli kyseliny vinné a jablečné) by měl být použit v případě moštů velmi bohatých na kyselinu jablečnou, pro které pouhé srážení kyseliny vinné nepřináší uspokojivé snížení obsahu titrovatelných kyselin.

c)

Cílem chemického odkyselení nesmí být zakrytí podvodu.

d)

Chemické odkyselení a chemické přikyselení se vzájemně vylučují.

e)

Přidané výrobky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Vyrábět chuťově vyvážené víno.

b)

Docílit částečného nebo úplného rozkladu kyseliny jablečné biologickou cestou.

a)

U moštů (viz soubor 2.1.3.2.3).

b)

Cíle uvedeného v písmeni b) lze dosáhnout během alkoholového kvašení pomocí vybraných kmenů Saccharomyces nebo non-Saccharomyces. Kmeny rodu Saccharomyces jsou známy svou schopností částečného rozkladu. Kmeny Schizosaccharomyces pombe jsou známy svými schopnostmi celkového rozkladu kyseliny jablečné.

c)

Použití kvasinek Schizosaccharomyces prokázalo svou účinnost při rychlém částečném nebo úplném rozkladu kyseliny L-jablečné v moštech a vínech. Vzhledem k velkému poklesu titrovatelné kyselosti a koncentraci vodíkových iontů vyvolanému aktivitou těchto kvasinek může být jejich tvorba pro některá vína nežádoucí. Proto by měla být přijata preventivní opatření, aby se zabránilo kontaminaci nádrží, u nichž je tvorba těchto kvasinek nežádoucí.

d)

Kvasinky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Získat chuťově vyvážená vína.

b)

Docílit úplného nebo částečného rozkladu kyseliny jablečné biologickými prostředky.

a)

Pro dosažení tohoto cíle se provádí odkyselování bakteriemi kyseliny mléčné přidáním nejméně 106 KTJ (kolonii tvořících jednotek)/ml vybraných kmenů bakterií kyseliny mléčné do moštu, které mohou, ale nemusí být v procesu alkoholového kvašení.

b)

Vybrané kmeny musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Upravit přebytečný přirozený obsah kyselin způsobený povětrnostními podmínkami ve vinařském regionu snížením obsahu titrovatelných kyselin a skutečné kyselosti (zvýšení pH).

b)

Získat chuťově vyvážená vína.

c)

Podporovat plynulé zrání vína.

a)

Odkazuje se na obecnou složku týkající se separačních technik používaných při zpracování moštů a vín (8) a na složku týkající se použití membránových technik u moštů (9).

b)

Odkyselování elektromembránovým procesem by nemělo být používáno k zakrytí chyby.

c)

Membrány propouštějící anionty musí být složeny tak, aby umožňovaly pouze difúzi aniontů, a zejména organických kyselin z moštu.

d)

Bipolární membrány jsou nepropustné pro anionty a pro kationty moštů.

e)

Víno z odkyseleného moštu musí obsahovat nejméně 1g/l kyseliny vinné.

f)

Odkyselení pomocí membrán a přikyselení se vzájemně vylučují.

g)

Za provádění procesu odpovídá enolog nebo kvalifikovaný technik.

h)

Použité membrány musí být v souladu s předpisy uvedenými v „Mezinárodním enologickém kodexu“.

a)

Viz 2.1.3.2 (10)

b)

Pro odkyselení moštu.

a)

Víno vyrobené z odkyseleného moštu musí z důvodu kvality vína obsahovat nejméně 1 g/l kyseliny vinné.

b)

Proces tvorby podvojné soli (neutrální vápenaté soli kyseliny vinné a jablečné) by měl být použit v případě moštů velmi bohatých na kyselinu jablečnou, pro které pouhé srážení kyseliny vinné nepřináší uspokojivé snížení obsahu titrovatelných kyselin.

c)

Cílem chemického odkyselení nesmí být zakrytí podvodu.

d)

Chemické odkyselení a chemické přikyselení se vzájemně vylučují.

e)

Přidané výrobky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Snížení obsahu polyfenolických sloučenin v moštu s cílem snížit trpkost moštu před kvašením.

b)

Snížení množství částic, které jsou v moštu nerozpustné.

a)

Usnadnit následnou stabilizaci vín částečným vysrážením nadměrné bílkovinné hmoty v moštech.

b)

Usnadnit čiření moštů ve spojení s čiřidly bílkovinného typu a zabránit nadměrnému čiření.

c)

Přispět k antioxidační ochraně a ochraně proti oxidáze složek moštu.

d)

Podpořit vyjádření barvy v červených vínech získaných z moštů, do nichž byly přidány taniny.

a)

Aby se usnadnilo rychlé zamíchání do moštu, mohou být taniny přidány ihned po sklizni;

b)

Použité taniny musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Úprava organoleptických vlastností vína pocházejícího z moštů napadených houbami, jako je šedá hniloba nebo oidium.

b)

Odstranění možných kontaminujících látek.

c)

Úprava barvy:

a)

Množství použitého suchého uhlíku musí být nižší než 100 g/hl moštu.

b)

Přidaný uhlík musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Výrobek se přidává do moštu.

b)

Jsou nezbytné předběžné zkoušky k určení optimálních dávek koloidního oxidu křemičitého a želatiny.

c)

Přidané výrobky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Filtrace se provádí s přídatnými látkami nebo bez nich.

b)

Použité přídatné látky, například křemelina a celulózová pasta a celulózový prášek, musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

nepřetržitým ukládáním lůžka na vhodných podložkách;

b)

na filtračním lůžku vytvořeném na rotačním bubnu ve vakuu při nepřetržitém odstraňování vnější vrstvy, která obsahuje filtrované částice.

a)

Zvýšit obsah cukru v moštu určeném k fermentaci.

b)

Vyrobit karamelizované mošty.

c)

Vyrobit zahuštěné mošty.

d)

Vyrobit hroznový cukr.

a)

Cílů lze dosáhnout pomocí různých technik nazývaných techniky subtraktivního obohacování:

b)

Pokud jde o cíl uvedený v písmenu a), zahušťování nesmí vést ke snížení původního objemu o více než 20 % ani ke zvýšení původního možného obsahu alkoholu v moštu o více než 2 %.

c)

Odstranění vody v moštu nelze kumulovat s odstraněním vody v odpovídajícím víně (pouze pro cíl a).

a)

Zahušťovat lze celý mošt nebo jeho část.

b)

Zahušťování se neprovádí za účelem snížení počátečního objemu moštu o více než 20 % ani zvýšení počátečního možného obsahu alkoholu v moštu o více než 2 % (obj.).

c)

Jelikož tento postup zahrnuje zahušťování všech složek moštu, je jeho použití omezeno na mošty, u nichž je jejich použití odůvodněné. Nemělo by se používat ke změně druhu vyrobeného vína.

d)

Za provádění postupu je odpovědný enolog nebo odborný technik.

e)

Použité membrány musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Preferovaným zařízením je kontinuální, nikoli recirkulační jednotka.

b)

Při postupu na základě tohoto předpisu dochází k zahušťování všech složek, a proto by měl být omezen na mošt, u něhož je použití této techniky odůvodněné, přičemž by nemělo dojít ke změně druhu vyrobeného vína.

c)

Tento předpis se nedoporučuje pro mošty z odrůd vinné révy obsahujících významné množství různých volných druhů vůní.

d)

Množství odstraněné vody se změří objemovým průtokoměrem.

a)

Odpařování může být provedeno v otevřených kotlech, s mícháním nebo bez míchání, které jsou vyhřívány:

b)

Tyto postupy musí být prováděny tak, aby se dosáhlo požadovaného stupně koncentrace a karamelizace cukru, aniž by došlo k nežádoucím změnám chuti.

a)

Dosáhnout rychlého čiření přidáním čiřicích činidel nebo bez nich.

b)

Snížit původní populace mikroorganismů před alkoholovou fermentací za účelem následného použití vybraných kvasinek.

c)

Provádět nepřetržité čiření za účelem regulace množství položek, které mají být odstraněny.

d)

A případně posílit okysličování během čiření.

a)

bez přítomnosti vzduchu za použití dusíku nebo oxidu uhličitého nebo provzdušňováním, aby se podpořila oxidace oxidovatelných sloučenin a více se stabilizovala barva vína v důsledku provzdušňování;

b)

při teplotě okolí, po ochlazení nebo za použití spojitých systémů, které umožňují kontrolu čiřicích činidel a rychlosti čiření v reálném čase, nebo

c)

statickým způsobem s použitím vhodných nádob.

d)

Výrobky musí splňovat normy Mezinárodního enologického kodexu.

1.

Dávka, která má být použita, se určí po předběžném zkušebním testu. Maximální dávka použití by měla být nižší než 50 g/hl. Udržovaná dávka se zvolí podle vzorku, který dosahuje požadované průzračnosti a přináší lepší výslednou chuť.

2.

Bílkoviny rostlinného původu lze použít s dalšími přípustnými výrobky, jako jsou taniny, bentonit, silikagel…

3.

Bílkoviny rostlinného původu musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Předcházet vadám způsobeným příliš vysokým obsahem kovů (například kovový zákal).

b)

Snížit nežádoucí vysokou koncentraci kovů v důsledku:

a)

Použité množství by mělo být nižší než 500 mg/l.

b)

Při ošetření moštů a vína kopolymery PVI a PVP by kumulovaná dávka měla být nižší než 500 mg/l.

c)

Kopolymery je třeba odstranit filtrací nejpozději do dvou dnů po jejich přidání s přihlédnutím k zásadě předběžné opatrnosti. V případě kalných moštů se kopolymery musí přidat alespoň dva dny před filtrací.

d)

Použité adsorbující kopolymery by měly být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu, a zejména s mezními hodnotami pro monomery.

e)

Za provádění postupu je odpovědný enolog nebo specializovaný technik.

a)

Výsledkem ošetření jsou mimořádně nerozpustné soli. Použití kyseliny DL-vinné podléhá určitým omezením.

b)

Za ošetření je odpovědný enolog nebo odborný technik.

c)

Přidané výrobky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Dávky, které mají být použity, se určí po předběžné zkoušce. Použitá doporučená dávka by měla být nejvýše 100 g/hl.

b)

Chitosan musí být v souladu s požadavky Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Usnadnit usazování a čiření.

b)

Provést ošetření k prevenci bílkovinné mlhy.

a)

Dávky, které mají být použity, se určí po předběžné zkoušce. Použitá doporučená dávka by měla být nejvýše 100 g/hl.

b)

Chitin-glukanový komplex musí být v souladu s požadavky Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Usnadnit stáčení moštů.

b)

Snížit zákal moštu vysrážením suspendovaných částic.

c)

Snížit množství taninu.

d)

Zlepšit filtrovatelnost vína získaného z čiřených moštů.

a)

Použité dávky se stanoví předem laboratorními testy (bod čiření).

b)

Maximální dávka, která má být použita, určená na základě laboratorní zkoušky účinnosti nesmí překročit 30 g/hl.

c)

Bílkovinné extrakty kvasinek lze použít samostatně nebo ve spojení s jinými schválenými čiřicími prostředky.

d)

Usazeniny z čiření moštů se z moštů odstraňují fyzikálními procesy.

e)

Bílkovinné extrakty kvasinek musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Snížit mikrobiální zatížení původními mikroorganismy, zejména kvasinkami.

b)

Snížit obsah SO2 používaného při výrobě vína.

c)

Urychlit maceraci při výrobě červeného vína.

a)

Technika vysokého hydrostatického tlaku (HHP) se vztahuje k použití úrovní tlaku vyšších než 150 MPa (1 500 barů) během nekontinuálního procesu.

b)

Vyloučení kvasinek z hroznů a moštů vyžaduje tlak 200–400 MPa.

c)

Vyloučení bakteriálních buněk vyžaduje úrovně tlaku 500–600 MPa.

d)

Doba ošetření činí 2–10 minut.

e)

V případě potřeby může být nárůst teploty regulován doplňkovým chlazením.

f)

Zvýšení teploty a používané techniky by neměly způsobit žádnou změnu vzhledu, barvy, vůně nebo chuti vína.

a)

Zpracování červených hroznů zbavených stopek a podrcených pulsním elektrickým polem za účelem:

b)

Zpracování bílých hroznů zbavených stopek a podrcených pulsním elektrickým polem za účelem:

a)

Konzervace moštu určeného pro výrobu šťávy.

b)

Zpomalení nebo zastavení kvašení bez dalšího zásahu.

a)

Potlačení aktivity mikroorganismů přítomných v moštu v době ošetření.

b)

Inaktivace enzymů přítomných v moštu.

a)

Provádí se průtoková pasterizace průchodem moštu přes výměník tepla s následným rychlým ochlazením.

b)

Zvýšení teploty a používané techniky nesmí způsobit žádnou změnu vzhledu, barvy, vůně nebo chuti moštu.

a)

Kontrola růstu a činnosti bakterií způsobujících jablečno-mléčnou fermentaci moštu.

b)

Snížení množství oxidu siřičitého.

a)

Podle pokusů se maximální dávka 500 mg/l jeví jako dostatečná pro kontrolu růstu a činnosti bakterií způsobujících jablečno-mléčnou fermentaci během alkoholového kvašení.

b)

Lysozym nemůže zcela nahradit SO2, který má antioxidační vlastnosti. Spojení SO2 + lysozym zajišťuje stabilnější vína.

c)

Pokud jsou mošt a víno ošetřeny lysozymem, nesmí celková dávka překročit 500 mg/l.

d)

Výrobek musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

1.

Chránit aromatické látky vinných hroznů proti vlivu kyslíku ve vzduchu prostřednictvím antioxidačních vlastností výrobku.

2.

Omezit tvorbu ethanalu během alkoholového kvašení kombinací s oxidem siřičitým.

3.

Omezit tvorbu sirovodíku a těkavých thiolů kvasného původu.

a)

Kyselinu askorbovou se doporučuje přidat bezprostředně po podrcení hroznů.

b)

Použitá dávka, v případě potřeby kumulovaná s dávkou použitou na hrozny, nesmí překročit 250 mg/l.

c)

Je vhodné použít kyselinu askorbovou s oxidem siřičitým.

d)

Kyselina askorbová musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Omezit oxidaci určitých odrůdových aromatických sloučenin odhalených metabolismem kvasinek (zejména thiolů).

b)

Podpořit metabolismus kvasinek poskytnutím přirozeně se vyskytujících nutričních sloučenin.

a)

Přídavek inaktivovaných kvasinek se zaručenou úrovní glutathionu se doporučuje na začátku nebo během alkoholového kvašení, aby se zajistila dostatečná hladina asimilovatelného dusíku, s cílem zamezit tomu, aby fermentační kvasinky používaly glutathion.

b)

Dávka přidaného glutathionu, použitého přímo nebo prostřednictvím kvasinek se zaručenou úrovní glutathionu, by neměla překročit 20 mg/l, aby se zabránilo jakémukoli riziku snížení a náznaku kvasnicové chuti.

c)

Inaktivované kvasinky se zaručenou úrovní glutathionu by měly obsahovat redukovanou formu glutathionu; to může být doprovázeno přítomností jeho prekurzorů (cystein, a zejména γ-glutamylcystein).

d)

Inaktivované kvasinky se zaručenou úrovní glutathionu musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

—

Snížit nebo odstranit zátěž volně žijících mikroorganismů, zejména kvasinek, a zachovat organoleptické vlastnosti.

—

Snížit množství SO2 používaného při výrobě vína.

—

Snížit nebo inaktivovat aktivitu oxidačních enzymů.

—

Zajistit stabilitu hroznového moštu z mikrobiologického hlediska.

—

Získat částečně zkvašený mošt.

a)

Technika homogenizace ultravysokým tlakem (UHPH) spočívá v působení tlaku vyššího než 200 MPa (2 000 barů) kontinuálním čerpáním.

b)

K odstranění kvasinek v moštech je zapotřebí tlak 200–400 MPa.

c)

K odstranění bakterií je zapotřebí tlak 200–400 MPa.

d)

Rychlost ošetření může být v rozmezí od 40 l/h do 40 000 l/h.

e)

V případě potřeby může být nárůst teploty regulován doplňkovým chlazením.

f)

Ani zvýšení teploty ani používané techniky by neměly způsobit významné změny vzhledu, barvy, vůně nebo chuti vína.

g)

Postupy musí být v souladu se specifikacemi Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Vyloučit vnímání organoleptických odchylek charakterizovaných jako „zemitá plesnivá chuť“ snížením koncentrace nebo odstraněním jedné z hlavních odpovědných molekul, geosminu.

a)

Ošetření by se mělo provádět u čiřených moštů se zákalem menším než 30 NTU (nefelometrické jednotky zákalu). Pokud jde o červené hrozny, mělo by se počítat s předběžným zpracováním, které oddělí tekutou fázi od pevných částí.

b)

Množství adsorpčních granulí, které mají být použity v koloně, a průtok moštu se stanoví na základě počátečního obsahu geosminu.

c)

Adsorpční granule se umístí do kolony, která splňuje normy pro materiály určené pro styk s potravinami.

d)

Implantované adsorpční granule a podmínky jejich použití by měly být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Přidání přípravku Aspergillopepsin I do moštu před zahájením fermentace.

b)

Po přidání přípravku Aspergillopepsin I se musí mošt krátce zahřívat, což přispěje k rozvoji bílkovin tvořících zákal a usnadní jejich enzymatický rozklad proteázami a zároveň vede k denaturaci samotné proteázy.

Při tomto jediném tepelném zpracování je třeba brát v úvahu:

Tato ztráta trojrozměrné konfigurace TLP (Thaumatin Like Proteins – thaumatinu podobné bílkoviny) je vratná, takže ohřev musí probíhat souběžně s přidáváním enzymů pro optimální účinnost.

c)

Před inokulací kvasinkami se mošt ochladí na vhodnou teplotu.

d)

K odstranění zbytkových bílkovin (včetně přidaných proteáz a jiných bílkovin) musí být provedena filtrace.

e)

Použité enzymy musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Iniciovat, regulovat a urychlit kvašení, zejména v případě vinifikací, které postupují příliš pomalu.

b)

Obnovit přerušené kvašení.

c)

Usnadnit snižování obsahu glukózy a fruktózy.

d)

Změnit kyselost vína syntézou nebo rozkladem organických kyselin.

e)

Produkovat méně těkavých kyselin, zejména v případě moštů s vysokým obsahem cukru.

f)

Ovlivnit senzorické vlastnosti vína (vůně, pocit v ústech).

a)

Používejte kvasinky nebo směs kvasinek vhodné pro sledovaný cíl.

b)

Nesacharomycetní kvasinky se přidávají před sacharomycetními (Saccharomyces) nebo ve stejnou dobu.

c)

Přidané komerční startovací kultury mohou být čisté kultury nebo směsi sacharomycetních a nesacharomycetních kmenů.

d)

Pokud jsou aktivní, vybrané kvasinky (sacharomycetní i nesacharomycetní), musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

obohacením prostředí výživnými látkami (amoniakální dusík, aminový a peptidový dusík) a faktory růstu (thiamin, mastné kyseliny s dlouhým řetězcem);

b)

detoxikací prostředí rychlým uvolněním oxidu uhličitého na začátku alkoholového kvašení a/nebo adsorpcí inhibitorů kvasinek, jako jsou mastné kyseliny se středním řetězcem (podpůrná role inaktivovaných kvasinek, celulózy potravinářské kvality).

a)

Aktivátory mohou být mikrokrystalická celulóza, celulóza potravinářské kvality, amoniakální soli, thiamin nebo produkty pocházející z rozkladu kvasinek (autolyzáty, buněčné stěny, inaktivované kvasinky).

b)

Aktivátory kvašení musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Urychlit alkoholové kvašení.

b)

Omezit tvorbu látek, které jsou schopné se pojit s oxidem siřičitým, během alkoholového kvašení a rovněž umožnit snížení dávky.

a)

Podle dosavadních pokusů se jako dostatečná ukazuje dávka 60 mg/hl.

b)

Výrobek musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Zabránit zastavení alkoholového kvašení.

b)

Usnadnit dokončení pomalého kvašení.

c)

Ošetřit „zastavená“ kvašení.

a)

Buněčné stěny kvasinek se přidávají před zahájením kvašení nebo při jeho zahájení pro účely cíle a); na konci kvašení pro účely cíle b); před inokulací kvasinkami pro účely cíle c).

b)

Použité dávky nesmějí být vyšší než 40 g/hl.

c)

Buněčné stěny kvasinek musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Pouze fyzikální techniky: lze použít teplo, chlad, filtraci a odstřeďování.

b)

Získaný produkt musí zůstat zkvasitelný.

a)

Dokončit uvolňování sloučenin ze slupek prováděné předfermentační a fermentační macerací.

b)

Zlepšit polyfenolickou strukturu vína a barvu.

a)

Varovat před používáním této techniky u sklizní ve špatném zdravotním stavu.

b)

Zajistit, aby alkoholové kvašení bylo zcela dokončeno.

c)

Chránit před oxidačními jevy, zejména během fáze zahřívání vína oxidem uhličitým.

d)

Zahřát směsi vína na teplotu 40 až 45 °C.

e)

Určit délku macerace za tepla podle vlastností hroznů a požadovaného druhu vína.

f)

Ochladit směsi vína před vymáčením a lisováním.

a)

Výroba senzoricky správně vyvážených vín.

b)

Podporovat dobré biologické vlastnosti a řádné udržování kvality vína.

a)

smísením s víny s vyšší kyselostí;

b)

pomocí silných katexů ve volné formě;

c)

použitím chemických postupů (viz Chemické přikyselování);

d)

ošetřením elektromembránovými procesy, viz přikyselování ošetřením elektromembránovými procesy (bipolární membránová elektrodialýza).

a)

Produkovat chuťově vyvážená vína.

b)

Podpořit dobrý biologický vývoj a dobré zrání vina.

c)

Upravit nedostatečný přirozený obsah kyselin způsobený:

a)

Jedinými kyselinami, které lze použít, jsou kyseliny mléčné, kyselina L-(–)-jablečná nebo D,L-jablečná, kyselina L-(+)-vinná a kyselina citronová.

b)

Obsah kyseliny citronové ve víně po tomto postupu by neměl překročit mezní hodnotu stanovenou v příloze C Sborníku mezinárodních analytických metod pro vína a mošty.

c)

Kyseliny by neměly být přidávány s cílem zakrýt podvod.

d)

Přidávání minerálních kyselin je zakázáno.

e)

Chemické přikyselení a odkyselení se vzájemně vylučují.

f)

Kyseliny musí splňovat normy Mezinárodního enologického kodexu.

g)

Kyseliny lze přidávat do vína pouze pod podmínkou, že se počáteční obsah kyselin nezvýší o více než 54 meq/l (tj. 4 g/l, vyjádřeno v kyselině vinné).

a)

Zvýšit obsah titrovatelných kyselin a skutečnou kyselost (snížení pH).

b)

Získat chuťově vyvážená vína.

c)

Podpořit dobrý biologický vývoj a řádné skladování vína.

d)

Upravit nedostatečný přirozený obsah kyselin způsobený:

a)

Viz obecný list o separačních technikách používaných při ošetřování vín a moštů (12) a list týkající se použití membránových technik uplatňovaných na mošty (13).

b)

Přikyselování ošetřením elektromembránovými procesy by nemělo být prováděno s cílem zakrýt podvod.

c)

Membrány propouštějící kationty musí být provedeny tak, aby umožňovaly pouze difúzi kationtů, a zejména kationtů K+.

d)

Bipolární membrány nepropouštějí anionty ani kationty vína.

e)

Přikyselování bipolární elektrodialýzou lze provést pouze tehdy, pokud se počáteční obsah kyselin v moštu nezvýší o více než 54 meq/l.

f)

Pokud se mošt a víno přikyselují, nesmí celkový zvýšený obsah kyselin přesahovat 54 meq/l.

g)

Za provádění procesu je odpovědný enolog nebo kvalifikovaný technik.

h)

Membrány musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Zvýšit obsah titrovatelných kyselin a skutečnou kyselost (snížení pH).

b)

Vyrábět dobře senzoricky vyvážená vína.

c)

Podporovat dobré biologické vlastnosti a řádné udržování kvality vína.

a)

Ošetření se provede na katexech ve formě pryskyřic, které se obnovují v kyselém cyklu.

b)

Ošetření se omezí pouze na přebytečné kationty.

c)

Aby nedošlo k produkci složek vína, bude ošetření prováděno kontinuálně, s postupným přimícháváním ošetřeného vína do původního vína.

d)

Alternativně může být pryskyřice v požadovaném množství zavedena přímo do tanku a následně fyzikálně oddělena jakýmkoliv vhodným způsobem.

e)

Přikyselování smí být prováděno pod podmínkou, že původní obsah kyselin se nezvýší o více než 54 meq/l. Pokud se mošt a víno přikyselují, kumulovaný čistý nárůst nesmí překročit 54 meq/l.

f)

Za provádění všech úkonů je odpovědný enolog nebo kvalifikovaný technik.

g)

Pryskyřice musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu (14).

a)

spontánně buď vysrážením kyseliny vinné ve formě vinanu draselného [viz Fyzikální odkyselování; Předpisy b) (15)], nebo rozkladem kyseliny jablečné (viz Mikrobiologické odkyselování mléčnými bakteriemi (16)),

b)

smícháním s méně kyselými víny (viz Míchání (17)),

c)

použitím fyzikálních postupů [viz Fyzikální odkyselování: Předpis b) a Ošetření chladem: Cíl a), a předpisy odpovídající tomuto cíli a) (18)] a/nebo fyzikálně-chemické postupy [viz Ošetření iontoměniči; cíl b (19)],

d)

použitím chemických postupů (viz Chemické odkyselování (20)),

e)

použitím mikrobiologických postupů (viz Mikrobiologické odkyselování bakteriemi kyseliny mléčné).

a)

viz 3.1.2;

b)

stabilní, pokud jde o srážení přebytečného vinanu draselného a vinanu vápenatého.

a)

buď spontánně během skladování vína při nízké teplotě, nebo

b)

v důsledku ochlazování vína (viz Ošetření chladem).

a)

Vyrábět senzoricky lépe vyvážená vína.

b)

Podpořit biologické odkyselování.

a)

Odkyselené víno musí obsahovat nejméně 1 g/l kyseliny vinné.

b)

Proces tvorby podvojné soli (neutrální vápenatá sůl kyseliny vinné a kyseliny jablečné) má vést k většímu snížení obsahu titrovatelných kyselin, pokud má víno vysoký obsah kyseliny jablečné a samotné vysrážení kyseliny vinné není dostatečné.

c)

Chemické odkyselení by mělo být prováděno tak, aby získaná vína nepostrádala kyselost, při zohlednění možné pozdější jablečno-mléčné fermentace.

d)

Cílem chemického odkyselení nesmí být zakrytí podvodu.

e)

Odstranění přebytečného oxidu uhličitého lze v případě potřeby dosáhnout vháněním dusíku.

f)

Chemické přikyselení a chemické odkyselení se vzájemně vylučují.

g)

Použité výrobky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

viz 3.1.2;

b)

biologicky stabilnější.

a)

Obsah oxidu siřičitého by měl být snížen, neboť bakterie kyseliny mléčné jsou velmi citlivé na přítomnost této sloučeniny.

b)

Je vhodné, aby jablečno-mléčná fermentace probíhala na konci alkoholového kvašení, aby se zamezilo rozkladu cukrů bakteriemi.

c)

Víno, u kterého má probíhat jablečno-mléčná fermentace, by mělo být udržováno na teplotě přibližně 18 °C.

d)

Jsou-li použity vybrané kultury bakterií kyseliny mléčné, musí být tyto kultury v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Upravit přebytečný přirozený obsah kyselin způsobený povětrnostními podmínkami ve vinařském regionu snížením obsahu titrovatelných kyselin a skutečné kyselosti (zvýšení pH).

b)

Získat chuťově vyvážená vína.

a)

Odkazuje se na obecnou složku týkající se separačních technik používaných při zpracování moštů a vín (21) a na složku týkající se použití membránových technik u vín (22).

b)

Odkyselování elektromembránovým procesem by nemělo být používáno k zakrytí chyby.

c)

Membrány propouštějící anionty musí být umístěny tak, aby umožňovaly pouze difúzi aniontů, a zejména organických kyselin z vína.

d)

Bipolární membrány nepropouštějí anionty ani kationty ve víně.

e)

Víno z odkyseleného vína by mělo obsahovat nejméně 1g/l kyseliny vinné.

f)

Odkyselení pomocí membrán a přikyselení se vzájemně vylučují.

g)

Za provádění procesu odpovídá enolog nebo kvalifikovaný technik.

h)

Použité membrány musí být v souladu s předpisy uvedenými v „Mezinárodním enologickém kodexu“.

—

podpořením přirozeného usazování nebo

—

koagulací kolem částic, které je třeba odstranit, a jejich unášením v usazeninách.

a)

Dokončit spontánní čiření tam, kde je neuspokojivé.

b)

Zjemnit červená vína tím, že se z nich odstraní některé z taninů a polyfenolů.

c)

Provést čiření vín, která mají problémy se zákalem, vinným kalem, nerozpustnými barvivy atd.

a)

Čiřicí činidla jednoduše podporující usazování částic viz Ošetření bentonity (23).

b)

Jako koagulační čiřicí činidla jsou přípustné pouze tyto výrobky: želatina, albumin a vaječný bílek, vyzina, odstředěné mléko, kasein, algináty, koloidní roztok oxidu křemičitého, kaolin, kaseinát draselný, proteiny rostlinného původu, chitosan, chitin-glukan, bílkovinné extrakty kvasinek.

c)

Použité látky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Čiření vína, v případě potřeby několikrát za sebou (čiřicí filtrace).

b)

Dosažení biologické stability vína odstraněním mikroorganismů (sterilizační filtrace).

a)

nepřetržitým ukládáním za pomoci vhodných přídatných látek, jako jsou křemelina, perlit, celulóza atd.;

b)

na podložkách z celulózy nebo jiných vhodných materiálů;

c)

na minerálních nebo organických membránách s porozitou alespoň 0,2 μm (mikrofiltrace).

a)

Povaha filtračního materiálu (např. křemelina, perlit a celulóza) a nezbytná dávka jsou dány zákalem vína a požadovanou čirostí.

b)

Použité filtrační materiály musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Oddělit víno od vinných kalů a/nebo usazenin vzniklých v důsledku přidání čiřicích činidel usazených na dně nádoby.

b)

Oddělit víno od mikroorganismů na konci alkoholového kvašení a/nebo jablečno-mléčné fermentace nebo od bakteriálních nebo kvasinkových usazenin.

c)

Umožnit provádění všech vinařských úkonů, ošetření nebo přepravy vín.

d)

Dosáhnout stálosti vína proti vysrážení vinného kamene ochlazováním a oddělení krystalů vinanů (vinanu draselného a vinanu vápenatého).

a)

buď bez přítomnosti vzduchu, aby se zabránilo oxidaci, nebo

b)

s provzdušňováním za účelem odstranění sirovodíku nebo snížení oxidu uhličitého nebo vytvoření řízené oxidace nebo

c)

při pokojové teplotě nebo po vychladnutí, aby se zabránilo možnému úniku oxidu uhličitého, nebo

d)

s využitím principu spojených nádob, buď čerpadly, nebo ručními nádobami,

e)

v případě stáčení bez přítomnosti vzduchu musí být v nádobě, která má být plněna, vytvořena inertní atmosféra za pomoci oxidu uhličitého, dusíku nebo argonu. Tyto plyny musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Výrobek se přidává k mladým bílým a růžovým vínům a příležitostně k červeným vínům.

b)

Jsou nezbytné předběžné zkoušky k určení optimálních dávek koloidních roztoků oxidu křemičitého a želatiny, případně jiné odstraňování bílkovin čiřením.

c)

Výrobky musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Usnadnit stabilizaci vín částečným vysrážením nadměrné bílkovinné hmoty.

b)

Usnadnit čiření vín ve spojení s čiřidly bílkovinného typu a zabránit nadměrnému čiření.

c)

Přispět k antioxidační ochraně a ochraně proti oxidáze složek vína.

d)

Podpořit vyjádření, stabilizaci a zachování barvy v červených vínech.

1.

Dávky, které mají být použity, se určí po předběžném zkušebním testu. Maximální dávka použití by měla být nižší než 50 g/hl. Po stáčení se vína analyzují (zákal, barva, absorbance při 280 nm) a ochutnávají. Udržovaná dávka se zvolí podle vzorku, který nevykazuje nadměrné čiření a přináší lepší výslednou chuť.

2.

Bílkoviny rostlinného původu lze použít s dalšími přípustnými výrobky, jako jsou taniny, bentonit, silikagel.

3.

Bílkoviny rostlinného původu musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Usnadnit uvolňování složek rozpustných v kvasinkách do vína.

b)

Zlepšit koloidní stabilitu vín.

a)

Snížit zakalení vysrážením částic v suspenzi.

b)

Provést ošetření, jehož cílem je zabránit bílkovinnému zákalu částečným vysrážením nadměrné bílkovinné hmoty.

a)

Dávky, které mají být použity, se určí po předběžné zkoušce. Maximální použitá dávka nesmí přesáhnout 100 g/hl.

b)

Usazeniny se odstraňují fyzikálními postupy.

c)

Chitosan houbového původu může být použit samostatně nebo společně s jinými přípustnými výrobky.

d)

Chitosan musí být v souladu s požadavky Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Snížit zakalení vysrážením částic v suspenzi.

b)

Provést ošetření, jehož cílem je zabránit bílkovinnému zákalu částečným vysrážením nadměrné bílkovinné hmoty.

a)

Dávky, které mají být použity, se určí po předběžné zkoušce. Maximální použitá dávka nesmí přesáhnout 100 g/hl.

b)

Usazeniny se odstraňují fyzikálními postupy.

c)

Chitin-glukan houbového původu může být použit samostatně nebo společně s jinými přípustnými výrobky.

d)

Chitin-glukan musí být v souladu s požadavky Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Snížit zákal vín vysrážením suspendovaných částic.

b)

Zachovat chromatické vlastnosti vín.

c)

Odstranit přebytečný tanin.

d)

Zlepšit filtrovatelnost vína.

a)

Použité dávky se stanoví předem laboratorními testy (bod čiření).

b)

Maximální dávka, která má být použita, určená laboratorně provedenou zkouškou účinnosti nesmí překročit 60 g/hl u červeného vína a 30 g/hl u bílého a růžového vína.

c)

Bílkovinné extrakty kvasinek lze použít samostatně nebo ve spojení s jinými schválenými čiřicími prostředky.

d)

Usazeniny z čiření se z vín odstraňují fyzikálními postupy.

e)

Bílkovinné extrakty kvasinek musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Snížit koncentraci haloanisolů způsobujících nežádoucí příchuť vín pod hranici jejich smyslové rozlišitelnosti.

a)

Ošetření by se mělo provádět u vyčiřených vín.

b)

Filtrační desky by se měly před filtrací vyčistit a vydezinfikovat.

c)

Použití zeolitů Y-faujasitů by mělo být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

—

pokud jde o hydrogenvinan draselný,

—

pokud jde o vinan vápenatý (a jiné soli vápníku).

a)

Ošetření se omezí pouze na přebytečné kationty.

b)

Ošetření se provede na katexech ve formě pryskyřic, které se obnovují v kyselém cyklu.

c)

Za celý proces je odpovědný enolog nebo odborný technik.

d)

Pryskyřice musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu a nesmějí vést k nadměrným změnám fyzikálně-chemického složení a senzorických vlastností vína.

a)

Podporovat krystalizaci a srážení vinanů draslíku a vápníku, srážení koloidů a také zlepšení stability vína.

a)

Zabránit měděnému zákalu.

b)

Chránit víno před lehkým železitým zákalem.

c)

Předcházet vysrážení látek, jako jsou pigmenty, které jsou ve víně v koloidním stavu.

a)

Výrobek by měl být do vína přidáván po poslední filtraci nebo těsně před plněním vína do lahví.

b)

Použitá dávka nesmí přesáhnout 0,3 g/l.

c)

Arabská guma musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Přidávání se musí provádět až v posledním okamžiku před plněním vína do lahví.

b)

Použitá dávka musí být nejvýše 10 g/hl.

c)

Doba ochrany závisí na skladovací teplotě vína, protože uvedená kyselina se v chladu hydrolyzuje pomalu, zatímco v teple se hydrolyzuje rychle.

d)

Kyselina metavinná musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Maximální množství kyseliny citronové ve víně v místě spotřeby činí 1 g/l.

b)

Použitá kyselina citronová musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

—

železa, aby se zabránilo železným zákalům,

—

mědi, aby se zabránilo měděným zákalům,

—

a obecněji těžkých kovů.

a)

Tento postup může provést pouze odpovědný a kvalifikovaný technik.

b)

Před hlavní operací musí být provedeny zkoušky ke stanovení množství produktu, které má být přidáno.

c)

Po hlavní operaci by měl následovat rozbor ošetřeného vína, aby se zjistilo, zda neobsahuje přebytek ferokyanidu nebo jeho derivátů.

d)

Použitý hexakyanoželeznatan draselný musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Použitá dávka musí být méně než 200 g/hl.

b)

Ošetření se provádí přidáním vinanu vápenatého, promícháním a umělým ochlazením vína, po němž následuje separace s krystaly vytvořenými fyzikálními prostředky.

c)

Vinan vápenatý musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Dávky, které by měly být použity, stanoví osoba odpovědná za ošetření.

b)

U určitých mladých červených a růžových vín by měla osoba odpovědná za ošetření zvážit předběžné ošetření za pomoci buněčných stěn kvasinek, pokud samotné mannoproteiny nevykazují požadovanou účinnost.

c)

Mannoproteiny musí být v souladu s ustanoveními Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Použitá dávka (karboxymethyl)celulosy by měla být nižší než 200 mg/l.

b)

Pokud jde o začlenění, upřednostňuje se používání výrobků v granulované podobě nebo méně viskózních výrobků.

c)

(Karboxymethyl)celulosa může způsobit nestabilitu v přítomnosti bílkovin a polyfenolů.

d)

Použité celulózové gumy musí být v souladu s ustanoveními Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Optimální dávka polyaspartátu draselného, která se používá ke stabilizaci vín, i těch s vysokým stupněm nestability proti vysrážení vinného kamene, nesmí přesáhnout 10 g/hl. Vyšší dávky stabilizační účinek polyaspartátu draselného (KPA) nezlepší a v některých případech může dojít ke zvýšenému zákalu vína.

b)

U červených vín s vysokou koloidní nestabilitou se doporučuje předchozí ošetření bentonitem.

c)

Použití polyaspartátu draselného musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Po přidání přípravku Aspergillopepsin I se musí víno krátce zahřívat, což přispěje k rozvoji bílkovin tvořících zákal a usnadní jejich enzymatický rozklad proteázami a zároveň vede k denaturaci samotné proteázy.

Při tomto jediném tepelném zpracování je třeba brát v úvahu:

Tato ztráta trojrozměrné konfigurace TLP (Thaumatin Like Proteins – thaumatinu podobné bílkoviny) je vratná, takže ohřev musí probíhat souběžně s přidáváním enzymů pro optimální účinnost.

b)

Víno se ihned zchladí na vhodnou teplotu.

c)

K odstranění zbytkových bílkovin (včetně přidaných proteáz a jiných bílkovin) musí být provedena filtrace.

d)

Použité enzymy musí být v souladu s předpisy Mezinárodního enologického kodexu.

a)

Tepelné ošetření