Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2021/C 417/10)

Zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“

EU č.: PGI-FR-02431 – 17. srpna 2018

CHOP ( ) CHZO (X)

1. Název

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu:

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ má více či méně válcovitý tvar. Při nakrájení na plátky je viditelný obsah sestávající ze zrn získaných hrubým mletím masa a tuku.

Uzením získává typickou jantarovou až hnědou barvu, která nemusí být v celém výrobku stejná. Přírodní střívka mohou mít přirozenou bělavou nebo nazelenalou až popelavě šedou barvu.

Vnitřní zbarvení se vyznačuje kontrastem mezi hnědými až vínovými zrny a viditelnými bílými zrny, rozmístěnými po celém plátku.

Nejprve se objeví výrazná vůně kombinující vůni kouře a černého pepře, následovaná vůní sušeného masa.

V ústech je struktura heterogenní, neboť se mění z pevné u zrn masa na měkkou u zrn tuku. Chuť je charakterizována správnou rovnováhou mezi solí, sušeným masem a tukem doplněnou velmi výraznou chutí pepře a trvalou a dlouhotrvající uzenou dochutí v ústech, která však nepřekrývá ostatní chuti.

Fyzikálně-chemické vlastnosti

—	Obsah vlhkosti v odtučněném produktu (VOP) ≤ 52 % (56 %, je-li průměr větší než 70 mm).

—	Tuky (v přepočtu na 77 % VOP) ≤ 25 %.

—	Poměr kolagenu a proteinů ≤ 15 %.

—	Celkový rozpustný cukr (v přepočtu na 77 % SOP) ≤ 2 %.

Délka, hmotnost a váha produktu jsou uvedeny v následující tabulce:

Typ střívka	Hmotnost sušiny	Průměr střívka	Délka střívka
Suivant	200 až 300 g	50–60 mm	25–30 cm
Suivant	> 300 g	> 60 mm	> 30 cm
Chaudin	200 až 300 g	45–60 mm	25–30 cm
Chaudin	> 300 g	> 60 mm	> 30 cm
Rosette (konečnice)	300 až 600 g	40–60 mm	30-40 cm
Rosette (konečnice)	> 600 g	> 60 mm	> 40 cm

Produkt je uváděn na trh vcelku nebo nakrájený na plátky.

Pokud je prodáván vcelku, s konci svázanými motouzem, pak je prodáván volně nebo balený pod ochrannou fólií, vakuovaný nebo v ochranné atmosféře. Výrobky o hmotnosti vyšší než 600 g musí být ovázány motouzy nebo síťovinou.

Plátky se uvádějí na trh balené pod ochrannou fólií, vakuované nebo v ochranné atmosféře.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Suroviny pro výrobu produktu „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ pocházejí z výkrmových prasat nebo prasnic (maximálně 50 % hmotnostních surovin) při splnění následujících kritérií:

—	u zvířat se nevyskytuje alela Rn– a méně než 3 % z nich je citlivých na halotan,

—	krmná dávka podávaná ve výkrmových stadiích prasat na výkrm a stádiích březosti nebo odpočinku prasnic obsahuje méně než 1,9 % kyseliny linolové,

—	prasnice musí odpočívat nejméně 15 dní mezi odstavením selat a porážkou,

—	čekací doba mezi vykládkou zvířat na jatkách a jejich porážkou musí být nejméně dvě hodiny,

—	hmotnost jatečně upraveného těla vykrmovaného prasete za tepla je ≥ 75 kg,

—	hmotnost jatečně upraveného těla prasnice (bez hlavy a vemene) za tepla je ≥ 120 kg,

—	konečná hodnota pH se pohybuje mezi 5,50 a 6,20,

—	maso nemá žádnou z těchto vad: krevní skvrny, abscesy, potřísnění fekáliemi nebo mazivem dopravního pásu, závažné vady barvy nebo konzistence,

—	tuk je bílý a pevný,

—	maso je růžové až červené.

K výrobě se používají řezy z hřbetu, karé, kýty, břicha, plece, hřbetního sádla a odřezky libového masa bez kůže.

Rozpětí podílů je 15–35 % tuku a 65–85 % libového masa.

Kusy se dodávají v čerstvém stavu nebo zmrazené.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby produktu „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ od mletí až po sušení se musí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Po krájení musí následovat zabalení (plátky již nemají obal) do fólie, vakuové balení nebo balení v ochranné atmosféře.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast chráněného zeměpisného označení „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ se skládá ze dvou departementů, Corse-du-Sud a Haute-Corse.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost mezi produktem „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ a zeměpisnou oblastí je založena především na tradičním know-how a specifických vlastnostech.

Slovní spojení „Ile de Beauté“ se běžně používá pro označení Korsiky, hornatého ostrova ve Středozemním moři, který spadá pod správu Francie.

Podnebí Korsiky je středomořské a vyznačuje se horkými a suchými léty a mírnými a vlhkými zimami. Na Korsice vanou dva dominantní větry: noční vítr „a tramuntana“ způsobující chladné noci a denní vítr „u maestrale“, který je příčinou suchých dní.

Půdní a klimatické podmínky jsou celkově velmi příznivé pro lesní porosty. Korsika je proto lesnatý region, kde jsou na celé rozloze zvláště výrazně zastoupeny listnaté stromy, zejména kaštany, duby a buky. Jako celek má Korsika průměrnou míru zalesnění 46 %, přičemž zalesněná plocha činí 401 817 ha, což je mnohem více než celostátní průměr (26,9 %). Nejvýznamnějším druhem mezi listnatými dřevinami jsou duby, zejména dub cesmínovitý, který pokrývá 22 % zalesněných ploch ostrova. Dub korkový se nachází hlavně ve střední části a na jihu ostrova a tvoří kolem 15 % lesní plochy. Makchie, která se rozkládá na ploše více než 200 000 hektarů, často tvoří skutečný lesní porost, který může dosahovat výšky až 5 nebo 6 metrů. Buk se vyskytuje od 1 000 metrů nadmořské výšky. Kaštanovník je dřevina, která je velmi dobře přizpůsobená přírodním podmínkám Korsiky, neboť roste na celém ostrově a s jeho zástupci se lze setkat od mořského pobřeží až do nadmořské výšky 1 200 m.

Z důvodu ostrovní polohy rozvíjeli obyvatelé Korsiky při výrobě uzenářských výrobků takové dovednosti, které byly přizpůsobené klimatickým podmínkám a lesním zdrojům ostrova.

Suché a větrné podnebí Korsiky tak napomohlo rozvoji suchého nasolování jakožto způsobu konzervace vepřového masa, na rozdíl od vařených uzenářských produktů, s nimiž se setkáváme na severu Francie.

Výroba produktu „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ je jedním z nejstarších způsobů konzervace vepřového masa rozšířeným na celé Korsice. Používá se u produktů, které se konzumují nepříliš dlouho po porážce prasete. Suché nasolování bylo vždy důležitou součástí korsického způsobu stravování, a tedy i korsické kultury.

Při výrobě produktu „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ se používá hrubé mletí, které napodobuje krájení tradičně prováděné nožem.

Drcené kousky se poté smísí s jemnou solí a mohou být aromatizovány vínem nebo aromatickým kořením.

Vysoké teploty po velkou část roku si vyžádaly zdokonalení technologie suchého nasolování za použití vysokých koncentrací černého pepře (4 až 9 g/kg). Černý pepř, původně používaný jako přirozený odpuzovač hmyzu, se postupem času stal jednou z hlavních charakteristik „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“.

Na rozdíl od jiných technologií, které využívají spíše jehličnaté dřeviny, se při uzení používá dřevo z místních listnatých stromů. Nejčastěji se používají dřeviny z nejbližšího okolí, které jsou nejdostupnější: dub, kaštan, buk, habr a vřesy. Jedná se o tradiční technologii, která se v minulosti obvykle používala v návaznosti na kaštanové hospodářství, které hrálo v ostrovním zemědělství významnou roli. K uzení uzenářských výrobků se vždy používalo dřevo listnatých stromů, které se vyskytují na celém ostrově, protože toto dřevo hoří pomaleji a při jeho hoření vzniká mnohem méně usazujících se spalin než při hoření dřeva z jehličnanů. Díky tomu je proces uzení velmi pozvolný a nedochází k saturaci chuti, kterou by mohly způsobit jehličnany: jedná se o tzv. „pomalé“ uzení. Používá se také ke konzervaci při suchém nasolování uzenin a k dokončení jejich vnější ochrany proti hmyzu. Uzení je kulturní specifikum, které se vyskytuje zejména v oblastech se silným zastoupením germánského obyvatelstva. Používání této technologie, které se rozšířilo na celém ostrově, proto představuje určitou zvláštnost, neboť není ve Středomoří příliš běžné.

V poslední fázi se provádí sušení s přívodem vnějšího vzduchu. Tato fáze umožňuje plně rozvinout organoleptické vlastnosti produktu.

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ představuje stěžejní korsický produkt, který je výsledkem know-how, v němž se projevuje ostrov, jeho kultura a zvyky. Vyznačuje se specifickými výrobními technologiemi, které se předávají z generace na generaci. Toto know-how dodává produktu jeho charakteristické rysy:

—	typicky jantarovou až hnědou barvu, která nemusí být v celém výrobku stejná,

—	heterogenní strukturu, neboť se mění z pevné u zrn masa na měkkou u zrn tuku,

—	výrazné aroma, v němž se snoubí uzené a pepřové tóny, které doplňuje vůni sušeného masa,

—	vyvážený poměr mezi solí, sušeným masem a tukem,

—	výrazné pepřové tóny, které útočí na chuťové buňky a prodlužují takto umocněný chuťový efekt,

—	uzenou chuť, která dlouhodobě přetrvává v ústech, ale nepřebíjí ostatní chutě.

Specifické know-how při výrobě produktu „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ bylo vyvinuto tradičními postupy, jako je drcení nahrubo a v souladu s podnebím a přírodními zdroji ostrova: používání velkého množství černého pepře, uzení na dřevě místních listnatých stromů a sušení za přístupu vnějšího vzduchu jsou způsoby zpracování, které jsou obzvláště vhodné s ohledem na suché a větrné klima, ostrovní polohu a zalesnění ostrova.

Mletí nahrubo dodává různorodou strukturu podle pevnosti masa a zrn tuku.

„Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“ se vyznačuje velmi výraznou chutí černého pepře, jíž se dosahuje díky velkému množství tohoto koření.

Uzení na místním listnatém dřevě (kaštan, dub, buk atd.) nabízí velmi komplexní škálu aromatických vlastností (dlouhá a přetrvávající uzená chuť v ústech), což je další velmi významná specifická vlastnost „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“. Výrobku také dodává výraznou uzenou vůni a typickou jantarovou barvu.

Sušení s přívodem vnějšího vzduchu do sušicího zařízení stabilizuje a konzervuje produkt a přispívá k rozvoji jeho organoleptických vlastností (vyvážený poměr mezi solí, sušeným masem a tukem).

Ostrovní povaha přispěla k přenosu tohoto know-how z generace na generaci a umožnila zachovat vlastnosti produktu „Saucisson sec de l’Ile de Beauté“/„Salciccia de l’Ile de Beauté“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDC-SaucissonSecIdB-RepCOM2.pdf

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.