Zveřejnění žádosti podle čl. 17 odst. 6 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 o definici, popisu, obchodní úpravě, označování a ochraně zeměpisných označení lihovin a o zrušení nařízení Rady (EHS) č. 1576/89
(2021/C 120/05)
Toto zveřejnění uděluje právo vznést námitku proti žádosti podle článku 27 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2019/787 (1).
HLAVNÍ SPECIFIKACE TECHNICKÉ DOKUMENTACE
„DEMERARA RUM“
Číslo spisu: PGI-GY-02423 – 28.6.2018
1. Zeměpisné označení, které má být zapsáno
„DEMERARA RUM“
2. Kategorie lihoviny
Rum (kategorie 1 přílohy II nařízení (ES) č. 110/2008)
3. Popis lihoviny
Lihovina se zřetelnými organoleptickými vlastnostmi cukrové třtiny, která se vyrábí výhradně kvašením a destilací melasy nebo substrátu na bázi cukrové třtiny.
Chemické požadavky
Obsah ethanolu je nejméně 40 % objemových.
Celkový součet obsahu kongenerů (včetně acetaldehydu, octanu ethylnatého, vyšších alkoholů) vyjádřený v gramech na hektolitr bezvodého lihu:
|
LEHKÝ DEMERARA RUM |
STŘEDNĚ TĚŽKÝ DEMERARA RUM |
TĚŽKÝ DEMERARA RUM |
|
Méně než 30,0 g/hl (a esterů méně než 10,0 g/hl) |
Více než 30,0 g/hl, ale méně než 300,0 g/hl (a esterů více než 10,0 g/hl, ale méně než 50,0 g/hl) |
Více než 300,0 g/hl (a esterů více než 500 g/hl) |
Celkový obsah volných kyselin vyjádřený v gramech kyseliny octové na hektolitr bezvodého lihu.
|
LEHKÝ DEMERARA RUM |
STŘEDNĚ TĚŽKÝ NEBO TĚŽKÝ DEMERARA RUM |
|
Méně než 20,0 g/hl |
Více než 20,0 g/hl a méně než 200,0 g/hl |
Organoleptické požadavky:
Vzhled: průhledný s tekutou konzistencí, jejíž hustota a viskozita se stářím mění.
Barva: měnící se stářím, od bezbarvé u nestařených, přes světle bledou slámově žlutou u lehce stařených rumů, po jantarovou/zlatou a hlubší odstíny mědi/bronzu/mahagonu u déle stařených rumů.
Vůně: primárně pochází z kvašení suroviny na bázi cukrové třtiny, s náznaky sladkosti cukrové třtiny typickými pro „Demerara Rum“. Ta je doplněna jemnými ovocnými a květinovými tóny, které jsou obohaceny v průběhu destilačního procesu, a sladkými aromatickými, ořechovými, kořeněnými, dřevitými, bylinnými, zemitými nebo jinými terciárními vůněmi, které se vyvinou během procesu zrání, v závislosti na obsahu cílených kongenerů v destilátu a jeho délce staření.
Chuť: výrazných chuťových profilů je docíleno prostřednictvím specifických stylů destilace, od rumů lehkých / středně těžkých / těžkých vyráběných na dřevěných/měděných/ocelových destilačních kotlích a kolonách různých konfigurací. Rumy „Demerara Rum“ jsou typicky zaoblené, hladké a rumové, od mírně sladkých po suché, s chuťovými tóny, které doplňují aromatický profil. Příchutě mohou tvořit pouze maximálně 2,5 % objemu hotového výrobku a rum nesmí obsahovat přidaná barviva (kromě případů, kdy barva pochází ze dřeva během zrání nebo z karamelu získaného z cukrů).
Zvláštní vlastnosti (ve srovnání s lihovinami stejné kategorie)
Ucelená škála aromatických chutí rumu „Demerara Rum“ a jeho plná povaha ho odlišuje od ostatních rumů. Komplexnost chutí je výsledkem použití tradičního procesu výroby a specifického obsahu minerálů ve vodách v oblasti Demerara v Guyaně.
4. Příslušná zeměpisná oblast
Kvašení a destilace rumu „Demerara Rum“ probíhá v nízkých pobřežních nížinách Demerary, v kraji Guyany, který je na západě ohraničený řekou Boeraserie a na východě říčkou Abary. Kraj Demerara se nachází na severním pobřeží Jižní Ameriky u Atlantského oceánu, přibližně 6 ° 48 'severní šířky 58 ° 10 ' západní délky těsně nad rovníkem.
5. Metoda získání lihoviny
Substrát z cukrové třtiny se získává v dané zeměpisné oblasti a používá se při výrobě rumů „Demerara Rum“ ve vícestupňovém procesu, jak je uvedeno níže.
Množení kvasinek: Kvasinky kmene Saccharomyces cerevisiae se množí v substrátu na bázi melasy nebo cukrové třtiny zředěného podzemní vodou z artézských studen v oblasti Demerara a náležitým množstvím živin a kyselin pro optimální pH. Jakmile se namnoží dostatečné množství kvasinkových buněk, kultura se přenese do kvasné nádrže a naplní se čerstvým zředěným substrátem spolu s přídavkem živin a úpravou pH, čímž se připraví sladina (fermenting wash).
Kvašení: V kvasné nádobě jsou cukry obsažené ve sladině přeměněny kvasinkami na alkohol. Sladina je zchlazována cirkulací přes výměník tepla. Tím se homogenní směs udržuje při teplotě asi 32 °C, která je optimální k tomu, aby kvasinky přeměnily co největší množství cukrů na alkohol, obvykle 6–8 % objemových.
Destilace: Po dokončení kvašení se sladina (fermented wash) (se 6–8 % objemových ethanolu) čerpá do destilačních plnicích nádrží, odkud se plní do destilačních přístrojů. Destilace lehkých a středně těžkých rumů „Demerara Rum“ probíhá v kontinuálních destilačních kolonách o dvou/třech/čtyřech/pěti sloupcích a destilace těžkých rumů „Demerara Rum“ probíhá v jednoduchém/dvojitém destilačním kotli. Rozhodující je, že tyto destilační přístroje jsou vyrobeny z amazonského tvrdého dřeva stromů Chlorocardium rodiei nebo z mědi a/nebo nerezové oceli, což vypovídá o nesmírné škále jedinečných destilačních postupů, uspořádání a vybavení používaných k výrobě rumů „Demerara Rum“. Každý destilát je rozeznatelný podle výrazného chuťového profilu a je tak označený jedinečnou značkou, a to v závislosti na destilačním přístroji a destilačním stylu použitými při výrobě.
Zrání: Čerstvé destiláty rumů „Demerara Rum“ se ředí na 70–80 % deionizovanou vodou získávanou z artézských studní v oblasti Demerara a poté se plní nejčastěji do sudů z amerického bílého dubu, nebo do jiných sudů podle potřeby, a jsou vystaveny různým dobám zrání ve skladech za tropických klimatických podmínek (obvykle 24–32 ° C a 70% vlhkost). Sklady se nacházejí na úrovni hladiny moře na pobřeží regionu Demerara u Atlantského oceánu a nejsou hermeticky uzavřeny, aby bylo umožněno větrání severovýchodními pasáty, které zmírňují vysokou teplotu a vlhkost procesu staření v sudech rumů „Demerara Rum“.
Směšování: Směsný rum „Demerara Rum“ se vyrábí směšováním destilátů požadovaných značek a stáří podle potřeby. Směšování s rumy vyrobenými mimo zeměpisnou oblast není povoleno. Značky v každé směsce jsou pečlivě vybírány, aby se navzájem doplňovaly a vytvářely složený, ale jemný produkt, který spotřebiteli poskytuje na trhu specifickou nabídku. „Demerara Rum“ není aromatizovaný a je pouze slazený, maximálně 20 gramy na litr, aby byla zaoblena konečná chuť produktu.
Směsky se ředí na požadovaný obsah ethanolu pomocí deionizované vody extrahované z artézských studní oblasti Demerara a jsou uloženy v kovových nádržích nebo dřevěných kádích, aby bylo možné směsky marinovat, doladit a kontrolovat jejich kvalitu tak, aby byla zajištěna vyváženost a konzistence každé šarže.
Plnění do lahví: Rumy „Cask Aged Demerara Rum“, „Special Reserve Demerara Rum“ a „Grand Special Reserve Demerara Rum“ musí být plněny v místě zeměpisného původu, protože vody používané k ředění a směšování přispívají k minerálnímu profilu rumu „Demerara Rum“, který je mu vlastní a který je neoddělitelně spojený se specifickou kvalitou artézské vody z oblasti Demerara.
Požadavek, aby u rumů „Cask Aged Demerara Rum“, „Special Reserve Demerara Rum“ a „Grand Special Reserve Demerara Rum“ probíhalo v oblasti Demerara nejen kvašení, destilování a staření, ale aby tam byly také smíseny a lahvovány, má chránit pověst a historickou integritu vysoce kvalitní a prémiové hodnoty, která může vyplývat pouze z místních znalostí a technik výrobního procesu.
Druhým důvodem je vyhnout se falšování. Skutečnost, že mezi rumy stařenými v oblasti Demerary a rumy stařenými jinde existuje rozdíl, by mohla být podnětem pro stáčírny jinde, aby se pokusily kompenzovat nedostatek kvality tropického staření těmito podvodnými praktikami. Je to o to důležitější, že značné množství vyrobeného rumu „Demerara Rum“, který neprošel procesem staření, se vyváží, což vede k riziku, že stařené rumy, které neodpovídají profilu stáří rumů „Demerara Rum“, budou lahvovány, prodávány a obchodovány jako stařené rumy. Vysoká kvalita, kterou spotřebitelé připisují rumům stařeným v oblasti Demerara, tedy může být potenciálně snížena imitacemi výrobků, které si přivlastňují vysokou hodnotu rumů „Demerara Rum“ skutečně stařených v této oblasti.
Aby byla zajištěna kvalita rumu „Demerara Rum“, musí být směšování a plnění do lahví těchto kategorií rumů prováděno v dané zeměpisné oblasti s cílem zaručit a chránit specifickou kvalitu těchto výrobků.
Hygiena: V lahvových rumech nesmí být žádné trvalé usazeniny ani rozpuštěné látky jakéhokoli druhu.
Kvalita vody: Kvalita vody v zeměpisné oblasti je odlišná od ostatních oblastí, například díky nízké úrovni tvrdosti (vápníku) ve srovnání s jinými ostrovy v Karibiku, které mají obvykle vysokou tvrdost vody, a středně vysoké úrovni železa a sodíku. To je způsobeno specifickou geografií podvrstev z hlediska typu půdy a historie formování mořských a fluviálně-mořských ložisek v období holocénu a nejmladšího období holocénu, stejně jako vysokou hladinou spodní vody a těsnou blízkostí slané vody, která udržuje podzemní zvodně dobře zásobené vodou s vysokou mineralitou.
6. Souvislost se zeměpisným prostředím nebo zeměpisným původem
Zeměpisná souvislost: Specifičnost rumu „Demerara Rum“ spočívá v kombinaci mnoha faktorů, které vycházejí ze zemědělsko-hospodářských podmínek jak oblasti, kde se pěstuje cukrová třtina, tak oblasti staření, a také z autentického charakteru výrobního procesu, který spojuje přírodu, tradice, umění a vědu.
Následující faktory spojují kvalitu, vlastnosti, pověst a odkaz výrobku „Demerara Rum“ se zeměpisnou oblastí:
Podmínky prostředí: Místní prostředí je tvořeno jílovitými půdami z mořských a fluviálně-mořských ložisek z období holocénu a nejmladšího období holocénu, které se nacházejí podél pobřežních nížin Demerary (především hydraquenty, ale i některé medihemisty). Vysoká retence minerálů a organického obsahu v těchto jílovitých půdách se projevuje vysokými výnosy v místní sklizni cukrové třtiny, což vede k bohatému obsahu cukru v substrátu pro kvašení.
Kromě toho tento vlhký půdní typ podporuje růst různých mikrobiálních druhů, které zadržují živiny v půdě. Díky ruční či polomechanické metodě sklizně cukrové třtiny dochází k velkému kontaktu stonků cukrové třtiny s půdou, z níž část přečká cestu do továrny a skončí ve vedlejším produktu melase, která se kvasí zejména za účelem výroby rumu „Demerara Rum“. Z toho důvodu je kvasitelný substrát bohatý jak na bahno, tak na mikrobiální druhy, které poskytují výlučný vliv na proces kvašení řadou vedlejších reakcí, které vedou ke vzniku vedlejších produktů obohacujících šíři a hloubku sladiny.
Ovzduší v oblastech, kde se pěstuje cukrová třtina, je přirozeně bohaté na mikroflóru, jako jsou přírodní divoké kvasinky a houby, které přicházejí do styku se stonky cukrové třtiny, a tak končí v substrátu na bázi melasy nebo cukrové třtiny. Tyto divoké kvasinky a houby jsou také přítomny v okolí lihovaru díky pěstování cukrové třtiny v jeho těsné blízkosti a mohou dále působit na proces kvašení, protože nádoby nejsou od okolního prostředí hermeticky izolovány. Přirozené kvašení těmito přírodními druhy zvyšuje řízené kvašení namnoženou kvasinkovou kulturou Saccharomyces cerevisiae, což vede k dalšímu obohacení sladiny díky jedinečným vedlejším reakcím této přírodní mikroflóry.
Všechny tyto faktory prostředí vedou ke sladině s vysokou kvalitou alkoholu a zdravé přítomnosti kongenerů, které lihovarníkům umožňují docílit výrazných chuťových profilů díky obratnému oddělení chutí při destilačním procesu. Díky tomu jsou rumy „Demerara Rum“ proslulé svou chutnou povahou a jemností a charakteristickou sladkostí cukrové třtiny ve vůni.
Klimatické podmínky: Tropické/rovníkové podnebí Demerary se vyznačuje celoroční stálostí vysoké teploty (24–32 °C) a vlhkosti vzduchu (průměrně 70 %), přičemž jedinou obměnou jsou dvě střídající se období: slunečné a období dešťů (průměrné roční srážky 2 500 mm). To ovlivňuje období růstu a sklizně cukrové třtiny (shoduje se s obdobím dešťů a slunečným obdobím), protože srážkové vzorce v období dešťů (100–300 mm denně, s intenzitou až 23 mm za hodinu, v období duben–červenec a prosinec–únor) vylučují sklizeň. S cílem umožnit výrobu rumu během období dešťů, kdy není sklizeň, jsou melasa nebo substrát na bázi cukrové třtiny skladovány volně, což je vystavuje faktorům prostředí ovlivňujícím kvalitu jejich výsledného kvašení – vyšší přítomnost bakterií vede k vyšším hodnotám kongenerů ve sladině určené k destilaci.
Staření za celoročních tropických klimatických podmínek, stabilní vysoká teplota a vlhkost rozhodujícím způsobem přispívají ke zrychlenému tempu zrání, které se odhaduje na 2 až 3krát rychlejší než v podmínkách mírného podnebí. Rumy „Demerara Rum“ tak bývají zralejší než srovnatelně stařené lihoviny z mírných podnebí, což prokazuje jejich mimořádnou jemnost, s komplexní chutí a bohatou vůní, které se vyvíjejí na základě chemických procesů během zrání, kterými dochází ke komplexnímu působení mezi dubovým dřevem a rumem, což výrazně zvyšuje extrakci a vznik chutí.
Poloha regionu Demerara na úrovni hladiny moře nebo lehce pod ní na pobřeží Atlantského oceánu umožňuje působení výrazného mořského vánku, zejména severovýchodních pasátů. Tyto větry nejen zajišťují rozptýlení mikroflóry po nízko položených pobřežních oblastech, a tak udržují vliv životního prostředí na kvašení, ale také umožňují větrání skladů se sudy, které pak nemusí být řízeny z hlediska teploty nebo vlhkosti. V důsledku toho dochází k pokročilejšímu tropickému celoročnímu staření, které má významný dopad na povahu rumů „Demerara Rum“.
Kvalita vody: Voda použitá při výrobě rumů „Demerara Rum“ se získává výhradně z artézských studní v horních píscích pobřežní zvodně, obvykle o hloubce 100–200 stop a tloušťkou vrstvy 50–400 stop, nebo v píscích typu „A“, které se obvykle vyskytují v hloubce 200–300 stop pod povrchem a s tloušťkou vrstvy 50–200 stop. Vzhledem k těsné blízkosti řeky Demerara je hladina podzemní vody obecně vysoká a dobře naplněná, s nízkou úrovní tvrdosti (<10 mg/l), ale středně vysokou úrovní minerálů, zejména železa (> 5 mg/l) a slanosti (až 1 200 mg/l). Jelikož se tato voda používá při kvašení, výrobě páry pro destilaci a při následné úpravě a deionizaci, při ředění rumu během přípravy na proces staření, směšování a plnění do lahví, je profil minerality, který je vlastní rumu „Demerara Rum“, neodmyslitelně spjatý se specifickou kvalitou artézské vody oblasti Demerara.
Minerální profil místní vody má mimořádný dopad na proces zrání. Například kyselina šťavelová, která se tvoří během kvašení, je chelatační činidlo, které na sebe může vázat minerály. Šťavelan vápenatý, který se tak vytváří během procesu zrání, má zvýšenou rozpustnost za přítomnosti sodíku nebo hořčíku z vody. Minerály proto pomáhají udržovat, nebo dokonce zvyšovat přítomnost aromatických složek během procesu staření.
Lidské a procesní faktory: Znalosti, dovednosti a odbornost využívané ve výrobních procesech, které byly vyvinuty v oblasti Demerara, byly předávány po staletí, a to včetně filozofického přístupu k destilaci, kdy se složitých chuťových profilů dosahuje přímo kvašením a destilací, které v porovnání s původními metodami zůstaly do značné míry nezměněné.
Kromě toho výroba dodnes probíhá na řemeslně vyrobených destilačních přístrojích používaných řemeslnými lihovarníky, kteří mají velké zkušenosti se zdokonalováním kvality rumů „Demerara Rum“ v malých výrobních šaržích. Tyto řemeslně vyrobené destilační přístroje pocházejí z počátků destilace na mnoha místních plantážích, jsou to například dvojitý dřevěný destilační kotel (Double Wooden Pot), který byl původně nainstalován na plantáži Port Mourant v roce 1732, a Coffeyho dřevěná destilační kolona (Wooden Coffey Still), která má původ na plantáži Enmore v roce 1880; oba přístroje jsou dodnes v oblasti Demerara stále v provozu a jsou jediné svého druhu na světě, které stále ještě fungují.
Historický původ: Rumy „Demerara Rum“ jsou proslaveny díky více než 300 letům řemeslné výroby rumu v původních destilačních přístrojích Double Wooden Pot a Coffey Stills vynalezených v Guyaně. Rumy z oblasti Demerara se vyvážejí již více než 200 let, včetně historického zásobování britského královského námořnictva denními příděly pro námořníky. Některé z těchto původních destilačních přístrojů se uchovaly a jsou v provozu dodnes.
Spojení kulturního dědictví, přírodních faktorů a také umění a vědy tradičních metod destilace, vybavení a lidské odbornosti v nesmírné míře uchovává vlastnosti a kvalitu rumů „Demerara Rum“, jakož i jejich pověst.
Pověst: Oxfordský slovník angličtiny definuje „Demerara Rum“ jako rum vyrobený v Guyaně. Do roku 1970, než byla tato praxe ukončena, se námořníkům sloužícím v námořnictvu Spojeného království podával rum, a to „Demerara Rum“. Daň z dovozu rumu „Demerara Rum“ lze najít v britských zákonících z roku 1816. „Demerara Rum“ byl zmíněn v záznamech britského parlamentu ve 40. letech 19. století. Odkaz na „Demerara Rum“ se nachází ve všech dobrých historických publikacích o dějinách rumu a jeho výrobě, včetně knihy s názvem „Rum: a global history“ (Rum: světové dějiny) od Richarda Fosse z roku 2012, jakož i ve francouzských a dánských seznamech kvalitních rumů. Kniha „Rum“ od Denise A. Nicola z roku 2003 uvádí mnoho zdrojů, které ukazují na výrobu rumu „Demerara Rum“ od poloviny 17. století.
7. Předpisy Evropské unie nebo vnitrostátní/regionální předpisy
–
8. Žadatel
8.1 Členský stát, třetí země nebo právnická/fyzická osoba:
Demerara Distillers Limited, a Limited Liability Company
8.2 Úplná adresa (název a číslo ulice, obec a PSČ, země):
Adresa: Plantation Diamond, East Bank Demerara, Georgetown, Guyana
Telefon: 592 265 6142, 592 265 2089, 592 265 2076
Fax: 265 3367
E-mail: info@demrum.com
9. Doplněk zeměpisného označení
–
10. Zvláštní pravidla pro označování
Rumy „Demerara Rum“ existují v těchto variantách:
|
— |
„Demerara Rum“: nesmísený nebo smísený, ale bez směšování s alkoholem vyráběným mimo geografickou oblast, |
|
— |
„Old Demerara Rum“: nesmísený nebo smísený rum stařený minimálně 2 roky, bez směšování s alkoholem vyráběným mimo geografickou oblast, |
|
— |
„Cask Aged Demerara Rum“: nesmísený nebo smísený rum stařený minimálně 3 roky, |
|
— |
„Special Reserve Demerara Rum“: nesmísený nebo smísený rum stařený minimálně 12 let, |
|
— |
„Grand Special Reserve Demerara Rum“: nesmísený nebo smísený rum stařený minimálně 25 let. |
Na základním zobrazení štítku by se mělo objevit následující:
|
a) |
obchodní značka; |
|
b) |
název výrobku; |
|
c) |
obsah alkoholu; |
|
d) |
čistá hmotnost; |
|
e) |
adresa výrobce; |
|
f) |
země původu; |
|
g) |
prohlášení o době staření nebo prohlášení o zralosti. |
Každá láhev rumu má štítek s registrovanou ochrannou známkou: „Demerara Rum“ – obrázek.
