Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

(2021/C 59/10)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„LAGUIOLE“

EU č.: PDO-FR-0120-AM09 – 3.9.2020

CHOP (X) CHZO ( )

1. Název

„Laguiole“

2. Členský stát nebo třetí země

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Druh produktu

Třída 1.3 Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Laguiole“ je sýr z kravského mléka se suchou kůrkou, z lisované, tepelně neošetřené sýřeniny, válcovitého tvaru, s obsahem minimálně 45 gramů tuku na 100 gramů sýra po úplném vysušení, přičemž obsah sušiny nesmí klesnout pod 58 gramů na 100 gramů sýra.

Sýr „Laguiole“ má tvar válce o průměru 30 až 40 centimetrů, s poměrem mezi výškou a průměrem od 0,8 do 1 a s hmotností od 20 do 50 kilogramů.

Zrání trvá ode dne sýření minimálně čtyři měsíce.

Jeho hmota má slonovinovou až slámově žlutou barvu a jeho kůrka má barvu bělavou až jasně šedou, která se během zrání může změnit na jantarově hnědou až žulově šedou.

Sýr má mléčnou chuť, která je středně výrazná až výrazná podle stupně uzrání, vyvážená a osobitá s paletou příchutí sahajících od čerstvého sena až po suchý lískový oříšek. Chuť má rysy příznačné pro sýry vyráběné ze syrového mléka a dlouho přetrvává v ústech.

3.3 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Základní krmnou dávku stáda dojnic tvoří píce pocházející ze zeměpisné oblasti. Jediná povolená objemná píce se skládá z místní flóry rostoucí na lukách a přírodních nebo trvalých pastvinách a z travin a krmných luskovin pěstovaných na dočasných loukách. Je zakázáno používat silážovanou kukuřici, silážovanou nebo balenou trávu a jakoukoli jinou píci uchovávanou ve vlhkém stavu.

V období, kdy je dostupná tráva, se základní krmná dávka stáda dojnic skládá převážně z trávy spasené během minimální kumulované roční doby v délce 120 dnů, s výjimkou případů, kdy to klimatické podmínky nedovolují. Během tohoto období nesmí doplňování spasené základní krmné dávky pícninami přesáhnout v průměru na stádo a za období pastvy 3 kg sušiny na dojnici a den.

Přidávání doplňkového krmiva k základní krmné dávce je omezeno na 6 kg na produktivní dojnici a den v průměru u všech produktivních dojnic ročně. Neukládá se povinnost, aby doplňková krmiva pocházela ze zeměpisné oblasti, protože tato oblast nemá dostatečné zemědělské zdroje.

Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny, druhotné produkty a doplňková krmiva netransgenního původu.

V doplňkovém krmení stáda dojnic se smí používat pouze suroviny a doplňkové látky uvedené na pozitivním seznamu.

Sýr „Laguiole“ se vyrábí výlučně z plnotučného syrového kravského mléka bez úpravy obsahu bílkovin a tuku. Jsou zakázány jakékoliv fyzické úpravy.

Mléko používané pro výrobu sýra „Laguiole“ musí pocházet výlučně od stád složených z krav francouzského simentálského skotu (kód plemena 35) nebo aubracského skotu (kód plemena 14) nebo z kříženců těchto dvou plemen s ověřeným původem. U kříženců nad první generaci smí být součástí stáda dojnic pouze krávy vzniklé křížením s býkem plemene aubrac (kód plemena 14).

3.4 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Produkce mléka, výroba a zrání sýrů

3.5 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýr „Laguiole“ se může prodávat v porcích, kostkách, hranolkách, nugetkách, hoblinách, plátcích, strouhaný či jemně krájený.

Pokud se sýr prodává předbalený, musí jednotlivé kusy vykazovat kůrku charakteristickou pro označení původu, s výjimkou:

—	individuálních porcí a plátků do 70 gramů,

—	kostek, hranolků, nugetek, hoblin a strouhaného či jemně krájeného sýra, které kůrku mít nemusejí.

3.6 Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Kromě povinných údajů, které jsou stanoveny v předpisech o označování a obchodní úpravě potravin, musí na etiketách sýrů ve stejném zorném poli figurovat:

—	název označení původu vytištěný písmem, které je nejméně ze dvou třetin tak velké jako největší písmo použité na etiketě,

—	symbol Evropské unie pro CHOP.

Použití označení „buron“ („ze salaše“) se povoluje na etiketách, fakturách, v reklamách nebo v obchodních dokumentech při dodržení těchto podmínek: označení „buron“ („ze salaše“) je vyhrazeno sýrům, které jsou vyrobeny z mléka jediného stáda dojeného během sezónního přesunu zvířat (od 25. května do 13. října) a pasoucího se během tohoto období na lukách v nadmořské výšce přesahující 1 000 metrů. Aby mohly využívat tohoto označení, musí být sýry vyráběny v budovách určených pro výrobu sýrů a postavených v oblasti vysoce položených luk, přičemž na každou sýrárnu může připadat jen jedno stádo. Nejsou povoleny pojízdné výrobny nebo lehké stavby, jako například prkenné přístřešky.

Etiketu lze nahradit přímým tiskem na kůrku sýra nebo předtištěnou etiketou z látky umístěnou přímo na kůrku.

Identifikace produktu se též zajišťuje pomocí plastického otisku se znázorněním laguiolského býka a se slovem „Laguiole“ a pomocí identifikační značky umístěnými na sýru.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisnou oblast tvoří tyto obce nebo jejich části:

Departement Aveyron: obce Argences en Aubrac, Campouriez, Cantoin, Cassuéjouls, Castelnau-de-Mandailles, Le Cayrol, Condom-d'Aubrac, Coubisou, Curières, Entraygues-sur-Truyère (pravý břeh řeky Lot a levý břeh řeky Truyère před jejich soutokem), Espalion (pravý břeh řeky Lot), Estaing, Florentin-la-Capelle, Huparlac, Laguiole, Montézic, Montpeyroux, Le Nayrac, Pomayrols, Prades-d'Aubrac, Saint-Amans-des-Cots, Saint-Chély-d'Aubrac, Saint-Côme-d'Olt (pravý břeh řeky Lot), Saint Geniez d'Olt et d’Aubrac (pravý řeh řeky Lot), Saint-Laurent-d'Olt (pravý břeh řeky Lot), Saint-Symphorien-de-Thénières, Sainte-Eulalie-d'Olt (pravý břeh řeky Lot), Soulages-Bonneval

Departement Cantal: obce Anterrieux, Chaudes-Aigues, Deux-Verges, Espinasse, Fridefont, Jabrun, Lieutadès, Maurines, Saint-Martial, Saint-Rémy-de-Chaudes-Aigues, Saint-Urcize, La Trinitat.

Departement Lozère: obce Banassac-Canilhac (pravý břeh řeky Lot), Les Bessons, Brion, Le Buisson, Chauchailles, La Fage-Montivernoux, La Fage-Saint-Julien, Fournels, Grandvals, Les Hermaux, Marchastel, Nasbinals, Noalhac, Peyre en Aubrac (pouze území delegovaných obcí Aumont-Aubrac, La Chaze-de-Peyre, Fau-de-Peyre, Sainte-Colombe-de-Peyre) Prinsuéjols-Malbouzon, Recoules-d'Aubrac, Saint-Chély-d’Apcher, Saint-Germain-du-Teil, Saint-Juéry, Saint-Laurent-de-Muret, Saint-Laurent-de-Veyrès, Saint-Pierre-de-Nogaret, Les Salces, Termes, Trélans.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Sýr „Laguiole“ se vyrábí z mléka krav francouzského simentálského skotu nebo aubracského skotu, který nejlépe zhodnocuje trávu a suchou píci produkovanou v dané zeměpisné oblasti. Mléko se používá v syrovém a plnotučném stavu, což spolu s výrobní metodou kladoucí důraz na odkapávání a dlouhé zrání při nízké teplotě, dodává sýru „Laguiole“ jeho vlastnosti, zejména vysoký obsah sušiny a vyváženou a vonnou chuť.

Zeměpisná oblast vykazuje zvláštnosti spojené s vlastnostmi její půdy, podnebím, nadmořskou výškou a přirozeným reliéfním vymezením. Půdy jsou čedičové nebo žulové. Kontrastní a drsné podnebí je výsledkem střetu mezi horským a kontinentálním vlivem oblasti Auvergne, který přináší dlouhé, chladné a větrné zimy s častou sněhovou pokrývkou, a jižním vlivem, který přináší teplo a hojné a bouřlivé srážky. Uprostřed oblasti tvoří pohoří Aubrac sourodý celek s průměrnou nadmořskou výškou 1 000 m. Na západě a na jihu je zeměpisná oblast přirozeně vymezena řekami Truyère a Lot. Díky kombinaci faktorů, jakými jsou půda, podnebí a nadmořská výška, mají místní pastviny mimořádné vlastnosti, a to zejména hojnou, vonnou a rozmanitou květenu. Více než v jiných oblastech zde nacházíme typické rostliny s vysokým počtem aromatických molekul (terpenů), jako jsou rostliny čeledí miříkovitých (koprník štětitolistý), kakostovitých (kakost lesní), složnokvětých (řebříček, chrpa) a hluchavkovitých (černohlávek velkokvětý, mateřídouška).

Výroba sýrů má v této oblasti velmi dlouhou historii. Od 12. století určovali mniši opatství Aubrac a Bonneval pravidla výroby sýra „Laguiole“ tak, aby byla využita letní produkce mléka k zimnímu stravování poutníků, a okolní hospodáři je napodobovali. V roce 1897 se zemědělci z této horské oblasti seskupili v prodejní sdružení, které se roku 1939 přeměnilo ve sdružení na ochranu a nakonec roku 1961 dosáhlo uznání označení původu.

Sýr „Laguiole“ se dodnes vyrábí z plnotučného syrového mléka krav francouzského simentálského a aubracského skotu, které jsou přizpůsobeny podmínkám vymezené zeměpisné oblasti (středohoří) a krmí se převážně na pastvě nebo místním senem, omezenou dávkou doplňkových krmiv a bez pícnin uchovávaných ve vlhkém stavu. Genetický výběr u těchto plemen umožnil zvýšit obsah bílkovin v mléce na úkor tuku, a získat tak mléko s potenciálem pro výrobu sýrů. K tomu přispívá rovněž krmení, ve kterém je zakázáno používat kukuřici, aby se v mléce omezil obsah tuku.

Sýr „Laguiole“ je výsledkem dlouhého zrání ve vlhkých a studených sklepech (při teplotě 6 až 12 °C), jehož úspěšné provedení závisí zejména na zvláštní výrobní technologii (jako je dvojí odkapávání v lisu na sýřeninu a vkládání do forem, aby se zpevnila sušina) a na pravidelném ošetřování (otírání a otáčení), které zaručuje místní letité know-how.

Sýr „Laguiole“ je velkoformátový sýr ze syrového plnotučného mléka (váží 20 až 50 kg). Jeho lisovaná, tepelně neošetřená hmota vykazuje vysoký obsah sušiny, a to nejméně 58 %. Sýr zraje po dobu minimálně čtyř měsíců.

Sýr má mléčnou chuť, která je středně výrazná až výrazná podle stupně uzrání, vyvážená a osobitá s paletou příchutí sahajících od čerstvého sena až po suchý lískový oříšek. Chuť dlouho přetrvává v ústech.

Produkce mléka ve vymezené zeměpisné oblasti měla původně velmi sezónní povahu. Odebírat mléko krávě, která jím zároveň krmila své tele, bylo možné pouze v době, kdy díky přirozené úrodnosti místní půdy vyrostla hojná květena a umožnila pokrýt potřeby zvířat. Aby zdejší chovatelé toto mléko uchovali a mohli jej využívat i v jiných obdobích, vyvinuli trvanlivý sýr velkých rozměrů s názvem „Laguiole“.

Protože se tento sýr vyrábí z plnotučného mléka, je jeho skladovatelnost vázána na podmínky produkce mléka a výroby, které upřednostňují mléko vhodné pro výrobu sýrů, s vysokým obsahem bílkovin a zároveň omezeným obsahem tuků, které se hodí k intenzivnímu odkapávání jak v lisu na sýřeninu, tak v lisech používaných po vložení do forem a umožňuje získat lisovanou, tepelně neošetřenou hmotu s vysokým obsahem sušiny.

Dojnice francouzského simentálského a aubracského skotu jsou mimořádně dobře přizpůsobeny podmínkám vymezené zeměpisné oblasti. Díky své odolnosti mohou plně využívat místních krmných možností a přitom snášet omezení daná dlouhou a drsnou zimou. Zkrmovaná píce obsahuje mnoho aromatických rostlin, jež provoňují mléko, a tím také sýr „Laguiole“, který se z něho vyrábí.

Výroba ze syrového mléka a dlouhé zrání za nízké teploty dodávají sýru „Laguiole“ typické vlastnosti spojené s mléčnou flórou neošetřeného plnotučného mléka

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-90d6b8cf-7708-4493-8879-136160fd5256

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.