Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin
(2020/C 340/10)
Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců po tomto zveřejnění.
JEDNOTNÝ DOKUMENT
„ESCAVÈCHE DE CHIMAY“
EU č.: PGI-BE-02359 – 31.3.2017
CHOP ( ) CHZO (X)
1. Název
„Escavèche de Chimay“
2. Členský stát nebo třetí země
Belgie
3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny
3.1. Druh produktu
Třída 1.7: Čerstvé ryby, měkkýši a korýši a výrobky z nich získané
3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1
„Escavèche de Chimay“ je studený přípravek z vařených ryb potažený rosolovitou omáčkou s vinným octem obsahující cibuli.
Ocet se vyrábí octováním lihu zemědělského původu nebo vína; procentní podíl kyseliny octové se pohybuje mezi 6,0 a 8,0 % hmotnostních. Může být smícháno několik různých octů.
Cibule je syrová nebo tepelně zpracovaná (osmahnutá, v nálevu nebo blanšírovaná). Cibule je součástí omáčky nebo se přidává během konečné úpravy produktu.
Do omáčky se mohou přidávat koření, aromata nebo dochucovadla, např. česnek, pažitka, citron, hřebíček, koriandr, šalotka, estragon, fenykl, jalovec, bobkový list, muškátový ořech, muškátový květ, oregano, petržel, chilli paprika „piment d’Espelette“, pepř, rozmarýn, šalvěj, sůl, tymián a rajčata. Tyto složky mohou dodávat omáčce barvu a jsou rozeznatelné díky vůni nebo chuti.
Všechny povolené složky jsou uvedeny v pozitivním seznamu.
Produkt „Escavèche de Chimay“ má tyto vlastnosti:
|
— |
ryby tvoří 40 % až 50 % hmotnosti konečného produktu. Velikost kusů ryb závisí na druhu ryb a způsobu prodeje. Podle velikosti ryb se obecně rozlišují tři formy: kousky od 80 g do 90 g určené k prodeji veřejnosti, kusy od 120 g do 130 g určené k prodeji cateringovým službám a restauracím a malé porce na ochutnávku od 5 g do 6 g, |
|
— |
omáčka představuje 50 až 60 % hmotnosti konečného produktu. Vinný ocet představuje 20 až 30 % hmotnostních omáčky, |
|
— |
hodnota pH není vyšší než 4,9. Měří se po ochlazení výrobku (v omáčce a rybách) nejméně 96 hodin po zabalení, |
|
— |
výrobek má trvanlivost 12 týdnů (maximální doba trvanlivosti stanovená v souladu s právními předpisy o bezpečnosti potravin; může však být mnohem delší). |
Pokud jde o organoleptické vlastnosti, lze „Escavèche de Chimay“ definovat takto:
|
— |
vzhled:
|
|
— |
vůně: dominantní je vůně vinného octa, případně doprovázená vůní citrónu. Lze vnímat vůni ryb, někdy mírnou, jakož i koření nebo cibule. Výrobek má celkově svěží vůni, |
|
— |
konzistence:
|
|
— |
chuť, aroma, příchutě:
|
3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)
Základní surovinou jsou ryby.
Jsou povoleny tyto sladkovodní ryby:
|
— |
úhoř říční (Anguilla anguilla), |
|
— |
parma obecná (Barbus barbus), |
|
— |
štika obecná (Esox lucius), |
|
— |
plotice obecná (Rutilus rutilus), |
|
— |
siven americký (Salvelinus fontinalis), |
|
— |
okoun říční (Perca fluviatilis), |
|
— |
perlín ostrobřichý (Scardinius erythrophthalmus), |
|
— |
candát obecný (Sander lucioperca), |
|
— |
pstruh obecný (Salmo trutta sp. a Oncorhynchus sp.). |
Jsou povoleny tyto mořské ryby:
|
— |
úhoř říční (Anguilla anguilla), |
|
— |
úhořovec mořský (Conger conger), |
|
— |
štítník kukaččí (Chelidonichthys cuculus), |
|
— |
ďas mořský (Lophius piscatorius), |
|
— |
pilobřich ostnitý (Zeus faber) |
|
— |
druhy rodů Mustelus, Scyliorhinus nebo Squalus. |
Mořské ryby pocházejí z udržitelného rybolovu založeného na těchto třech zásadách:
|
— |
racionální řízení rybích populací, |
|
— |
minimální dopad na flóru a faunu, |
|
— |
účinné řízení zdrojů za účelem zabezpečení obživy obyvatel. |
3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti
Ve vymezené zeměpisné oblasti probíhají tyto fáze produkce:
|
— |
příprava omáčky, |
|
— |
vaření ryb, |
|
— |
chlazení ryb (případně), |
|
— |
konečná úprava, včetně těchto kroků:
|
3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název
Výrobek je balen ve vymezené oblasti, neboť tento krok je nedílnou součástí výrobního procesu. Konečná úprava a balení se provádějí současně a výhradně do finálního obalu. Po ochlazení ryb se teplá omáčka rovnoměrně nalije na kousky ryb tak, aby je obalila (rovněž s kusy cibule, pokud nebyly přidány do omáčky během její přípravy), aniž se do obalu dostane vzduch. Tento krok přispívá k zajištění mikrobiologické stability produktu. Po konečné úpravě se nádoba okamžitě uzavře a umístí do chladírenského skladu s teplotou do 7 °C. Jednotlivé složky se navzájem vyváží a celý výrobek se v obalu usadí tak, že není možné jeho následné přemístění do jiného obalu.
Produkt „Escavèche de Chimay“ lze balit pouze do nádob.
3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název
Průměr evropského loga CHZO může být na výslovnou žádost pracovníka odpovědného za označování adresovanou nezávislému certifikačnímu orgánu snížen až na 10 mm. O tuto výjimku je nutné požádat písemně a může být udělena pouze se souhlasem příslušného orgánu, který rozhodne, zda formát označování určený pro výrobek splňuje podmínky žádosti.
4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti
Zeměpisná oblast produkce produktu „Escavèche de Chimay“ se skládá z těchto obcí:
|
— |
provincie Namur: Cerfontaine, Philippeville, Doische, Couvin, Viroinval, |
|
— |
provincie Hainaut: Sivry-Rance, Froidchapelle, Momignies, Chimay.
|
5. Souvislost se zeměpisnou oblastí
Souvislost mezi produktem „Escavèche de Chimay“ a jeho zeměpisným původem je dána jeho specifickými vlastnostmi a pověstí.
Specifičnost zeměpisné oblasti:
Zeměpisná oblast spojená s produktem „Escavèche de Chimay“ pokrývá jižní část oblasti mezi řekami Sambre a Meuse (Mása). Oblast je převážně lesnatá a je protkána četnými malými vodními toky. Díky těmto dvěma specifickým přírodním podmínkám se v oblasti vyvinul kovodělný průmysl. Od 15. století v oblasti působilo několik kováren a pecí. Měly zde k dispozici palivo (dřevěné uhlí) a vodní energii potřebnou k provozu. Vzhledem k tomu, že majitelé těchto kováren a pecí chtěli tyto zdroje maximalizovat, vybudovali v oblasti vodní síť a s nádržemi, z nichž některé vytváří opravdová jezera nebo rybníky s bohatou populací ryb.
V nedalekém regionu Charleroi (zejména v obcích Bouffioulx, Châtelet a Pont-de-Loup), několik desítek kilometrů od regionu Chimay, vznikl v 16. století díky vlastnostem místní půdy keramický průmysl. Zčásti se stal známým výrobou kameninových nádob, které se používaly převážně pro uchovávání tekutin, vaření, skladování a konzervování potravin.
Obyvatelé regionu Chimay mezi řekami Sambre a Meuse vyvinuli vlastní způsob uchování ryb v nádobách. Ryby uvařili, následně připravili škrobovou omáčku z vinného octa, do níž přidali cibuli, koření, dochucovadla a někdy i citron. Nakonec přikročili ke konečné úpravě, kdy se ryby nejprve vloží do nádob a poté se zalijí horkou omáčkou. Omáčka je v okamžiku zalití ještě tekutá, pokryje tedy všechny kusy ryb a vytlačí z nádoby vzduch. V důsledku toho se v nádobě nemohou vyvíjet plísně. Bezprostředně poté se nádoba hermeticky uzavře a přípravek se nechá vychladnout, aby omáčka zrosolovatěla.
Výrobci „Escavèche de Chimay“ i v současnosti stále sídlí v blízkosti starých kováren v obcích Macquenoise, Virelles a Nismes.
Specifičnost produktu
„Escavèche de Chimay“ je studený přípravek z vařených ryb potažený rosolovitou omáčkou s vinným octem obsahující cibuli.
Produkt „Escavèche de Chimay“ se balí do nádob.
Mezi výrobky z ryb, které se tepelně neupravují, má „Escavèche de Chimay“ výjimečně dlouhou trvanlivost. Sterilizace, pasterizace nebo podobné metody konzervace se nepoužívají.
„Escavèche de Chimay“ se nevyrábí stejným způsobem jako výrobky, které se vyskytovaly v 19. století na jihu Francie a při kterých se na konzervaci sardinek přednostně používal olej. „Escavèche de Chimay“ si zachovává odlišnou tradici, kdy se ryby konzervují v octě tím, že se naloží do octové omáčky s hladkou rosolovitou strukturou, která se liší od francouzské „escabèche“.
Příčinná souvislost
Produkt „Escavèche de Chimay“ souvisí s místní oblastí vzhledem ke specifickým environmentálním rysům oblasti Chimay a jejího okolí. Kovárny a pece, které byly založeny v regionu Chimay, měli od 15. století významný vliv na místní krajinu. Pro potřeby hutnictví bylo vytvořeno mnoho umělých jezer a rybníků, které stále existuji. Toto odvětví zaznamenalo na konci 18. století fázi poklesu a poté v polovině 19. století zcela vymizelo. Od té doby jsou tyto rybníky přeměněny na oblasti chovu ryb. Tyto vodní útvary se vyznačovaly bohatými zásobami ryb, takže když je jejich vlastníci vyčistili, zůstalo jim více ryb, než byli schopni přímo zkonzumovat. Místní obyvatelé proto nalezli způsob, jak ryby uchovávat. Po druhé světové válce se při výrobě produktu „Escavèche de Chimay“ začaly používat i mořské ryby.
Produkt „Escavèche de Chimay“ lze balit pouze do nádob. Důvod je historický: v regionu Charleroi působilo několik keramických dílen. Tyto podniky se staly známými pro výrobu kameninových nádob používaných pro skladování a konzervaci produktu „Escavèche de Chimay“. Začala se vyrábět nová nádoba různých tvarů: tzv. „pot à escavèche“. Výrobu těchto nádob prezentuje Musée de la Grange aux Potiers (Hrnčířské muzeum) v obci Bouffioulx. Nyní se používají nádoby skleněné nebo plastové.
Specifický charakter rosolovité omáčky z vinného octa ve spojení s funkčními vlastnostmi nádoby umožňují, aby tepelně upravené ryby vydržely několik týdnů bez tepelného ošetření. Čím déle se výrobek skladuje, tím se stává jemnějším. Tato metoda konzervace ryb je pro region Chimay specifická.
„Escavèche de Chimay“ se považuje za tradiční regionální jídlo, které získalo svou pověst a dostalo se do povědomí začátkem 20. století. V tomto období se toto jídlo stalo významným obchodním lákadlem provozovatelů v místním turistickém průmyslu. Například místní průvodce Chimay, Centre de tourisme (1933) uvádí v této oblasti existenci „dobrých restaurací, ve kterých se podává jídlo escavèche, oblíbené mezi všemi gurmány“. Kromě toho několik hotelových restaurací v regionu Chimay propagovalo produkt „Escavèche de Chimay“ na pohlednicích a v reklamách šířených po celé Belgii. Mezi ně patřily Hôtel de l’Univers v Chimay (1939), Hôtel Mon Rêve v Robechies (cca 1920, 1933 a 2013) a restaurace Restaurant du Lac, poté známá jako Chez Edgard et Madeleine (přibližně 1900, 1933 a 2013). Poslední dvě restaurace nabízejí pokrm „Escavèche de Chimay“ i v současné době.
Pokud jde o potvrzené a pravidelné používání názvu „Escavèche de Chimay“, první výslovné odkazy pocházejí z druhé poloviny 20. století. Název je uveden v časopisu Vie féminine z roku 1958 a v knihách À la wallonne... mijotons (1978) od R. Dedouaira, v Guide gourmand (1985) od É. Gérarda, J.-M. Paquota a R. Jasseletta a v La cuisine traditionnelle belge (2010) od M. Declercqa.
V současné době je pokrm „Escavèche de Chimay“ propagován turistickými kancelářemi a gastronomickým klubem Jurade princière de Chimay založeným v roce 1986.
Odkaz na zveřejnění specifikace
(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)
https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg