Zveřejnění jednotného dokumentu změněného na základě žádosti o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012
(2019/C 384/08)
Evropská komise schválila tuto žádost o změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).
Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise DOOR.
JEDNOTNÝ DOKUMENT
„WEST COUNTRY BEEF“
EU č.: PGI-GB-0668-AM02 – 1. 8. 2018
CHOP () CHZO (X)
1. Název (názvy)
„West Country Beef“
2. Členský stát nebo třetí země
Spojené království
3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny
3.1. Druh produktu
Třída 1.1 Čerstvé maso (a droby)
3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1
„West Country Beef“ je název používaný pro jatečně upravená těla, půlky jatečně upravených těl či kusy masa z telat narozených a chovaných v oblasti West Country v Anglii a poražených v souladu s normami organizace Meat South West (MSW) nebo rovnocennými normami na schválených jatkách v oblasti West Country nebo mimo tuto oblast. Aby byla zajištěna plná vysledovatelnost a autentičnost produktu, musí být tyto schválené podniky zkontrolovány nezávislým inspektorem. Podnikům udělí organizace Meat South West licenci, na jejímž základě jsou oprávněny ke zpracování produktu „West Country Beef“.
Všechen skot je chován v souladu se schválenými přísnými normami pro chov zvířat a jejich dobré životní podmínky, což zaručuje jeho bezpečnost.
Produkce musí splňovat tyto minimální požadavky:
|
— |
skot musí být chován a poražen na území oblasti West Country, |
|
— |
krmivo skotu musí být založeno na pícninách, |
|
— |
chov musí být v souladu se všemi platnými právními předpisy, |
|
— |
podniky musí mít vypracovány všechny relevantní zásady dobré praxe a musí se jimi řídit, |
|
— |
chovatelé musí zajistit zdraví a dobré životní podmínky skotu založené na „pěti svobodách“, |
|
— |
podniky musí zajistit systémy plné vysledovatelnosti, |
|
— |
o skot se musí starat kompetentní chovatelé a vyškolený personál, |
|
— |
během přepravy, uvádění na trh a před porážkou musí být zajištěny bezpečnost a dobré životní podmínky zvířat, |
|
— |
porážka se musí provádět ve schválených a ověřených podnicích s plnou vysledovatelností, aby byla zajištěna autentičnost produktu. |
Chovatelské a zpracovatelské podniky jsou kontrolovány nezávislými inspektory, kteří postupují podle stanoveného protokolu o kontrole.
Aby producenti splnili požadavky režimu kvality „West Country Beef“, musí během inspekcí dokázat, že skot byl narozen, chován a poražen na území oblasti West Country. V případě, že skot dostával krmivo sestávající alespoň ze 70 % z pícnin, požadují se záznamy a doklady o krmivu. Režim kvality vyžaduje extenzivní chov s minimální dobou šesti měsíců pastvy.
V porovnání s krmivem složeným z koncentrátů zlepšuje zvláštní strava založená na pastvě chemické složení svaloviny skotu (viz níže uvedená tabulka 1) i organoleptické vlastnosti masa.
Tabulka 1
Složení mastných kyselin (mg/100 g svaloviny) a obsah vitaminu E (mg/kg) bederního svalu
|
|
Koncentráty |
Siláž |
Tráva |
|
18:2 (2) |
210 |
87 |
76 |
|
18:3 (3) |
8,1 |
48,7 |
35,6 |
|
EPA (4) |
2,6 |
19,7 |
19,2 |
|
DHA (5) |
0,5 |
5,1 |
2,8 |
|
18:2/18:3 |
27,2 |
1,8 |
2,1 |
|
Vitamin E |
1,4 |
3,3 |
4,2 |
Výsledkem je maso se stálejší chutí, jež zaručuje mimořádný chuťový zážitek. Vzhledem k tomu, že je maso přirozeně prorostlejší nitrosvalovou tukovou tkání, je chutnější a šťavnatější. Barva tuku může být bílá až žlutá, díky specifické stravě však bývá většinou krémová. Barva masa je růžová až tmavě červená, přičemž červená barva tmavne úměrně stupni zralosti.
Skot se minimálně 60 dní dokrmuje. Většina dobytka se začíná přirozeně dokrmovat samostatně – stáří nebo hmotnost se liší v závislosti na rozdílech mezi plemeny (ideální je konečná hmotnost mezi 200 a 500 kg hmotnosti poraženého zvířete).
Maso se po dobu minimálně 10 dnů udržuje v chladírně, což je proces známý jako zrání a začíná dnem porážky. Během zrání rozkládají přírodní enzymy v mase pojivovou tkáň, a zlepšují tak jeho křehkost a konzumní kvalitu. V případě kusů, které tradičně procházejí pomalou tepelnou úpravou, jako je hrudí a kližka, se minimální doba zrání neuplatňuje. Tato období lze zkrátit použitím elektrické stimulace vysokým napětím, které snižuje riziko zkrácení svalových vláken v důsledku chladu, nebo zavěšením za bedro, což zlepšuje vláčnost masa. Aby se zajistilo správné chlazení a zrání masa, vedou se záznamy o teplotách, postupech a časech.
Klasifikace jatečně upravených těl skotu (podle systému EUROP) potřebná k zajištění optimální konzumní kvality je následující:
zařazení jatečně upravených těl do třídy zmasilosti –O nebo lepší a do třídy protučnělosti 2 až 4H.
Po porážce se produkt „West Country Beef“ uvádí na trh v těchto různých podobách:
|
— |
Celá jatečně upravená těla bez vnitřností, které nejsou určené ke konzumaci, bez kůže, bez hlavy a bez končetin. |
|
— |
Celé jatečné půlky: podélně rozpůlené jatečně upravené tělo. |
|
— |
Zadní/přední čtvrti: celá půlka zepředu rozdělená mezi 10. nebo 11. žebrem (nebo jiným podobným způsobem na základě dohody). |
|
— |
Celé kusy: vzniklé bouráním jatečně upraveného těla/jatečných půlek na menší, rozeznatelné části (aby se vyhovělo preferencím zákazníka). Tyto kusy mohou být nabízeny s kostí nebo bez kosti a prodávány v ochranném balení. |
|
— |
Jedlé droby, které byly získány před klasifikací. |
Produkt „West Country Beef“ se může prodávat čerstvý (chlazený) nebo zmrazený.
3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)
Skot může ve fázi odstavení a v konečné fázi výkrmu dostávat doplňkové krmivo. Chovatel v takovém případě zaznamenává údaje o složení a nákupu tohoto krmiva a tyto záznamy poté kontrolují inspektoři odpovídající za kvalitu. Doba, během níž se zvířatům podává doplňkové krmivo, se určí na základě různých faktorů, jako jsou dobré životní podmínky zvířat a uvádění masa na trh.
Maximální podíl doplňkového krmiva je 30 % ku 70 % pícnin. Doplňkové krmivo se podává podle potřeby, například během zimních měsíců nebo ve fázi odstavení a v konečné fázi výkrmu.
3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti
Všechen skot je chován v souladu se schválenými přísnými normami pro chov zvířat a jejich dobré životní podmínky, což zaručuje jeho bezpečnost.
Produkce musí splňovat tyto minimální požadavky:
|
— |
skot musí být chován a poražen na území oblasti West Country, |
|
— |
krmivo skotu musí být založeno na pícninách, |
|
— |
chov musí být v souladu se všemi platnými právními předpisy, podniky musí mít vypracovány všechny relevantní zásady dobré praxe a musí se jimi řídit, |
|
— |
chovatelé musí zajistit zdraví a dobré životní podmínky skotu založené na „pěti svobodách“, |
|
— |
podniky musí zajistit systémy plné vysledovatelnosti, |
|
— |
o skot se musí starat kompetentní chovatelé a vyškolený personál, |
|
— |
během přepravy, uvádění na trh a před porážkou musí být zajištěny bezpečnost a dobré životní podmínky zvířat, |
|
— |
porážka se musí provádět ve schválených a ověřených podnicích s plnou vysledovatelností, aby byla zajištěna autentičnost produktu. |
3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název
—
3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název
—
4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti
Zeměpisná oblast sestává z šesti hrabství Cornwall, Devon, Dorset, Gloucestershire, Somerset a Wiltshire, které spolu tvoří oblast West Country v Anglii.
5. Souvislost se zeměpisnou oblastí
Specifičnost zeměpisné oblasti:
Souvislost názvu „West Country Beef“ se zeměpisnou oblastí je založen na jakosti a jiných vlastnostech produktu.
Oblast West Country v Anglii lze náležitě popsat jako travinami porostlý poloostrov. K rozdílnému obhospodařování půdy v podobě pastvin a pěstování plodin na orné půdě přispěly rovněž odlišné typy půd. Oblast West Country se vyznačuje vysokým podílem glejových půd a hnědozemí, na nichž se daří travnatým porostům, ale které nejsou příliš vhodné jako orná půda. Oblasti s ornou půdou mají vyšší podíl jílovitých a písčitých půd, jež mají lepší propustnost vody. Oblast West Country je navíc charakteristická nejvyššími průměrnými teplotami a nejvyššími minimálními a maximálními teplotami ve Spojeném království.
West Country je největší převážně zemědělsky využívanou oblastí v Anglii, která je zároveň jedna z nejrozmanitějších ve Spojeném království. Zdejší zemědělské podniky produkují odhadem 24 % hovězího masa v Anglii. Chov skotu spolu s chovem ovcí (který se z 21 % podílí na produkci masa) utváří ráz místní krajiny a přispívá k zachování přírodního dědictví této oblasti. Velmi rozšířený chov dobytka měl za následek vznik rozsáhlého odvětví zpracování masa, které v této oblasti vytváří potřebné pracovní příležitosti.
Díky teplým a mírným teplotám v oblasti West Country a dešťovým srážkám, které jsou rovnoměrně rozděleny po celý rok, jakož i hlubokým půdám schopným zadržovat vlhkost mohou být pastviny a pícniny využívány ke spásání a produkci krmiv téměř po celý rok. V převážné části této oblasti roste tráva po dobu více než 300 dnů v roce. Toto téměř celoroční vegetační období je v oblasti West Country pravidlem a je důvodem pro převládající živočišnou výrobu. Kromě toho se více než 25 % travnatých ploch oblasti West Country nachází v národních parcích nebo oblastech mimořádných přírodních krás (AONB) a najdeme zde přes 57 % květinových luk ve Spojeném království. Z výsledků výzkumu provedeného univerzitou v Bristolu vyplývá, že maso z převážně paseného skotu je chutnější a oblíbenější než maso ze zvířat krmených koncentráty.
Specifičnost produktu:
Krmivo v oblasti West Country sestává převážně z čerstvé a konzervované trávy. To má specifický dopad na jakost hovězího masa a na jeho výživovou hodnotu, pokud jde o jeho podíl mastných kyselin, obsah vitaminu E a senzorické vlastnosti. Vědecké pokusy tento dopad jednoznačně prokazují. Vyplynulo z nich, že maso volů krmených obilným krmivem (koncentráty) a maso pasených volů se liší podílem mastných kyselin (tabulka 1). Maso skotu krmeného silážní pící vykazovalo vyšší obsah tuku ve svalovině a zcela odlišný profil mastných kyselin. Ve svalovině volů krmených koncentráty byl určen vyšší obsah kyseliny linolové a z ní vznikající kyseliny arachidonové, z nichž obě jsou mastné kyseliny n-6 (omega-6), zatímco ve svalovině volů krmených silážní pící a čerstvou trávou byl zjištěn vyšší obsah kyseliny linolenové a z ní vznikající kyseliny eikosapentaenové (EPA) a kyseliny dokosahexaenové (DHA), z nichž všechny jsou mastné kyseliny n-3 (omega-3). Poměr mastných kyselin n-6 k mastným kyselinám n-3 byl u zvířat krmených koncentráty daleko vyšší. Poměr doporučovaný pro lidskou stravu činí 4 nebo méně, čehož bylo u skotu krmeného trávou možné dosáhnout snáze než u skotu krmeného koncentráty. Jednoduchý poměr pro rozlišení masa z paseného skotu a ze skotu krmeného koncentráty je 18:2/18:3, což podle tabulky 1 činí v případě pícnin přibližně 2 a v případě koncentrátů přibližně 27.
Tráva, ať už čerstvá nebo konzervovaná, je zdrojem kyseliny α-linolenové, která se v těle zvířete může přeměnit na mastné kyseliny s dlouhým řetezcem n-3 (omega-3) a několika dvojnými vazbami (PUFA), jež v lidské stravě představují cenné živiny. Tráva navíc obsahuje vitamin E, a maso skotu krmeného trávou proto vykazuje vyšší koncentrace mastných kyselin n-3 a vitaminu E. Tyto živiny rovněž ovlivňují chuť masa.
Strava sestávající z trávy a travin má tedy prokazatelně za následek charakteristický profil mastných kyselin ve svalovině, čímž se liší od stravy založené na koncentrátech. Pro pasený skot jsou příznačné hodnoty ve výši přibližně 1,0 % kyseliny linolenové, 0,5 % EPA a 0,1 % DHA. Jedná se o procentní podíl přítomných mastných kyselin, což je způsob, jakým se složení mastných kyselin často popisuje. Tento efekt je pro produkt „West Country Beef“ prospěšný. Vitamin E, který je přirozenou součástí trávy, se ukládá do svaloviny a tukové tkáně skotu. Maso skotu krmeného silážní pící vykazovalo v porovnání s masem zvířat krmených koncentráty nejméně dvojnásobnou koncentraci vitaminu E ve svalovině (tabulka 1). V důsledku toho si maso nabízené v maloobchodě uchovává svou světlečervenou barvu o dva dny déle.
Britské studie dospěly k závěru, že maso skotu vykrmeného trávou má lepší chuť než maso skotu krmeného koncentráty. Toto maso bylo rovněž označeno za aromatičtější než maso zvířat, která byla živena koncentráty. Abnormální chuť byla nejčastěji zjištěna u masa zvířat krmených koncentráty.
V nezávislé zprávě zadané organizací Meat South West, z níž byly převzaty výše uvedené závěry, se uvádí shrnutí týkající se zvláštních vlastností produktu, jimiž jsou nízký poměr mastných kyselin n-6 ku n-3 a vysoká koncentrace vitaminu E.
|
— |
Poměr 18:2/18:3 je nižší než 4 |
|
— |
Vitamin E > 3,0 mg/kg bederní svaloviny |
Na základě specifických klimatických, topografických a geologických podmínek a z toho vyplývající rozsáhlé produkce trávy v oblasti West Country v Anglii se skot chovaný v této oblasti a tedy i jeho maso vyznačuje zvláštními jakostními znaky. Vysoký podíl zemědělských ploch v této oblasti tvoří travnaté pastviny, jež jsou ideální pro produkci skotu a rovněž pro výrobu doplňkových krmiv.
Existují jednoznačné objektivní vědecké důkazy o tom, že maso skotu vyprodukované a zpracované v oblasti West Country v Anglii vykazuje vlastnosti, jež jsou úzce spojené s uvedenou zeměpisnou oblastí. Toto maso se například vyznačuje vyšší koncentrací n-3 PUFA a vitaminu E, která vzniká v důsledku velkého výskytu travnatých pastvin v dané oblasti a vysokého podílu trávy v potravě.
Růst trávy je ovlivněn typem půdy, teplotou, srážkami a slunečním svitem. Dalším významným faktorem je topografie, neboť s nadmořskou výškou travnatých porostů ubývá. Díky příznivému klimatu je vegetační období trávy v oblasti West Country v Anglii v porovnání s jinými oblastmi delší. Trvá ve všech částech oblasti West Country déle než 220 dní v roce, což je ve Velké Británii jedinečné. V některých částech uvedené oblasti trvá vegetační období dokonce déle než 300 dnů v roce. V důsledku toho má skot chovaný v oblasti West Country lepší přístup k trávě a produktům z ní než zvířata chovaná ve většině jiných částí Británie i v celé EU.
Těchto hodnot se dosahuje u hovězího masa pocházejícího ze skotu, který se rodí, chová a vykrmuje v oblasti West Country v Anglii, kde mohou zvířata díky teplému a vlhkému podnebí spásat čerstvou trávu déle než v ostatních regionech a systémy produkce jsou založeny na extenzivním pastevectví. Změny klimatu v budoucnu budou pro chov skotu pasoucího se na travnatých pastvinách zřejmě ještě příznivější než v současnosti.
Podle odhadů organizace Meat South West přispívá odvětví produkce červeného masa do ekonomiky oblasti West Country 3 miliardami GBP ročně a pokytuje 28 000 pracovních míst. Má-li být ochráněno prostředí a dědictví regionu, je nezbytné v chovu skotu i nadále pokračovat. Právě toto zvláštní prostředí je základem pro vlastnosti, jež se díky zde chovaným zvířatům přirozeně vyvinuly v produktu „West Country Beef“.
Z historického hlediska jsou nejběžnějšími hovězími plemeny v regionu „South Devon“ a „Ruby Red“. Pro chov v této oblasti je však vhodné i množství původních a kontinentálních plemen, kterým se na zdejších pastvinách dobře daří. Maso „West Country Beef“ je tedy možné získávat z jakéhokoliv hovězího plemene. Různorodost krajiny umožňuje rozvrstvení odvětví chovu skotu v rámci hranic regionu. Kopcovité oblasti Exmoor, Dartmoor a Bodmin Moor poskytují místo pro chov a letní pastviny pro tradiční stáda hovězího dobytka, zatímco lučiny v nížinách a pobřežní oblasti, kde tráva roste téměř celý rok, představují ideální pastviny pro dokrmování.
Odkaz na zveřejnění specifikace
(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)
https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/762878/west-country-beef-pgi-spec.pdf
(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.
(2) Kyselina linolová.
(3) Kyselina linolenová.
(4) Kyselina eikosapentaenová.
(5) Kyselina dokosahexaenová.