Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu
(2019/C 375/09)
Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.
ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU/CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU
Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012
„Queso de Valdeón“
EU č.: PGI-ES-0267-AM01 – 5.7.2018
|
CHOP ( ) |
CHZO (X) |
1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem
Název seskupení: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida „Queso de Valdeón“
|
Adresa: C/El Cantón, s/n, 24915 Posada de Valdeón (León), Španělsko |
|
Telefon: +34 987740514 |
|
E-mail: quesosv@quesospicosdeeuropa.com |
Seskupení žadatelů zastupuje kolektivní zájmy výrobců sýru „Queso de Valdeón“ a má oprávněný zájem na podání žádosti o změnu specifikace chráněného zeměpisného označení „Queso de Valdeón“. Podporuje rovněž jeho ochranu.
2. Členský stát nebo třetí země
Španělsko
3. Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)
|
☐ |
Název produktu |
|
☒ |
Popis produktu |
|
☐ |
Zeměpisná oblast |
|
☒ |
Důkaz původu |
|
☒ |
Metoda produkce |
|
☐ |
Souvislost |
|
☒ |
Označování |
|
☒ |
Jiná (kontrolní orgán) |
4. Druh změny (změn)
|
☒ |
Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 |
|
☐ |
Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), která nemá být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012 |
5. Změny
Změna 1
Položka „Popis produktu“
Odůvodnění změny
V prvním odstavci se uvádí podrobnější popis sýra s cílem lépe vymezit jeho vlastnosti.
Tato změna se týká bodu 4.2 původního jednotného dokumentu nebo rovnocenného dokumentu.
Stávající znění specifikace
Sýry s chráněným zeměpisným označením „Queso de Valdeón“ jsou sýry s modrou plísní, tučné, vyrobené z kravského mléka nebo směsi kravského a ovčího a/nebo kozího mléka. Na trh se uvádějí v podobě celého nebo krémového sýru.
Navrhovaná změna
Sýry s chráněným zeměpisným označením „Queso de Valdeón“ jsou sýry s modrou plísní, tučné, vyrobené ze syrového nebo pasterizovaného kravského mléka nebo směsi kravského a ovčího a/nebo kozího mléka, a to srážením mléka nebo enzymatickou koagulací, které zrají nejméně dva měsíce v případě sýrů vyrobených ze syrového mléka a jeden měsíc v případě sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka. Na trh se uvádějí v podobě celého nebo krémového sýru.
Změna 2
Položka „Popis produktu“
Odůvodnění změny
Rozpětí hmotnosti celých sýrů se mírně rozšířilo (z 0,5 až 3 kg na 0,2 až 3 kg). Toto rozšíření nemá na vlastnosti produktu „Queso de Valdeón“ vliv. Tato změna je způsobena skutečností, že stravovací návyky spotřebitelů se mění v důsledku společensko-demografického vývoje obyvatelstva, který vedl k přeměně modelů spotřeby. Jedna ze změn je reakcí na poptávku po potravinách v menších formátech z důvodu snížení počtu členů rodiny.
V tomto odstavci se rovněž uvádí, že sýr se může na trh uvádět naporcovaný.
Na druhé straně, skutečnost, že různé subjekty (např. hotelová zařízení, distribuční řetězce a průmysl) stále více používají složky se značkami kvality, vedla ke zvýšení poptávky po baleních s vyšším obsahem nepevných složek, např. krémového sýru chráněného tímto CHZO. V důsledku toho se čistá hmotnost balení krémového sýra zvýšila na 6 kg.
Vzhledem k této poptávce musí seskupení hledat nové způsoby uvádění sýrů na trh a produkt přizpůsobit vývoji a požadavkům trhu, aniž by však došlo ke snížení kvality.
Tyto změny se týkají bodu 4.2 původního jednotného dokumentu nebo rovnocenného dokumentu.
Stávající znění specifikace
|
1. |
Vlastnosti celého sýru
|
|
2. |
Vlastnosti krémového sýru
|
Na trh se uvádí v baleních o čisté hmotnosti 20 g až 1,5 kg.
Krémový sýr je dokonale celistvý, bez kůrky.
Navrhovaná změna
|
1. |
Vlastnosti celého sýru
|
|
2. |
Vlastnosti krémového sýru
|
Na trh se uvádí v baleních o čisté hmotnosti 20 g až 6 kg. Balení o čisté hmotnosti více než 1,5 kg jsou určena pouze stravovacím zařízením, distribučním řetězcům a průmyslu.
Krémový sýr je dokonale celistvý, bez kůrky.
Změna 3
Položka „Popis produktu“ 1. – Vlastnosti tvrdého sýru
Odůvodnění změny
Poslední odstavec položky, který uvádí různé způsoby uvádění sýra na trh, se zrušuje. Má se za to, že je vhodnější zahrnout tato objasnění do položky 3.2, v níž se uvede, že sýr lze prodávat i naporcovaný, a do položky 3.6 o označování, v níž se uvede možnost uvádět produkt na trh naporcovaný pod podmínkou, že sýr je zabalen a že spotřebitel pozná jeho původ.
Na základě poptávky spotřebitelů po menších formátech a vzhledem k tomu, že nakrájení na porce menší než 250 g ani podoba porcí nemá vliv na kvalitu sýra „Queso de Valdeón“, se vypouští popis porcování produktu, jakož i minimální hmotnost porce.
Tato změna se týká bodu 4.2 původního jednotného dokumentu nebo rovnocenného dokumentu.
Zrušené znění specifikace
Celý sýr se může na trh uvádět rovněž v porcích získaných příčným řezem. Přirozená kůrka se ponechá a minimální hmotnost činí 250 g.
Změna 4
Položka „Důkaz, že produkt pochází ze zeměpisné oblasti“
Odůvodnění změny
Tato položka byla zcela přepracována, aby byla srozumitelnější a v souladu se stávajícími předpisy.
Byly vypuštěny odkazy na povolení nebo kontrolu regulační radou, aby se nepřispívalo k omezení volného pohybu zboží a poskytování služeb.
Tato změna se týká bodu 4.4 původního jednotného dokumentu nebo rovnocenného dokumentu.
Stávající znění specifikace
|
— |
Sýr musí pocházet výhradně ze sýráren a místností pro zrání zapsaných v rejstřících regulační rady. |
|
— |
Sýrárny a místnosti pro zrání se musí při zápisu do rejstříků regulační rady podrobit počátečnímu hodnocení a poté pravidelným hodnocením, aby mohly být v rejstřících nadále zapsány. |
|
— |
Sýry musí být vyrobeny v souladu s metodou popsanou v této specifikaci. |
|
— |
Na trh se se zárukou původu, který potvrzuje značka shody vydaná regulační radou, uvádějí pouze sýry, které prošly všemi kontrolami prováděnými v rámci příslušného postupu. |
|
— |
Počet kontrolních štítků poskytnutých regulační radou producentům sýrů se vypočítá podle množství vyprodukovaného mléka a hmotnosti jednotlivých druhů vyrobených sýrů. |
|
— |
Pravidelné kontroly a hodnocení se musí zakládat na rozborech mléka při jeho nalévání do nádob na srážení, na kontrole metody produkce, na přezkumu dokumentace, na kontrole zásob a na odběru vzorků konečného produktu. |
|
— |
Pokud jde o možné nesrovnalosti, regulační rada případně uplatní sankční režim stanovený v jejím jednacím řádu. |
|
— |
Regulační rada spravuje jmenný a kvantitativní rejstřík očíslovaných identifikačních označení, osvědčení o vlastnictví a vydaných osvědčení. |
Navrhovaná změna
|
— |
Sýr musí pocházet výhradně ze zapsaných a kontrolovaných sýráren a místností pro zrání. |
|
— |
Sýrárny a místnosti pro zrání se musí při zápisu do rejstříků podrobit počátečnímu hodnocení a poté pravidelným hodnocením, aby mohly být v rejstřících nadále zapsány. |
|
— |
Sýry musí být vyrobeny v souladu s metodou popsanou v bodě E) této specifikace. |
|
— |
Na trh se se zárukou původu, který potvrzuje etiketa s chráněným zeměpisným označením, uvádějí pouze sýry, které prošly všemi kontrolami prováděnými během výroby. |
|
— |
Pravidelné kontroly a hodnocení se musí zakládat na rozborech mléka při jeho nalévání do nádob na srážení, na kontrole metody produkce, na přezkumu dokumentace, na kontrole zásob a na odběru vzorků konečného produktu. |
|
— |
Všechny hospodářské subjekty musí mít možnost zjistit:
|
Změna 5
Položka „Metoda produkce“
Odůvodnění změny
Minimální doba zrání sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka se změnila z jednoho a půl měsíce na jeden měsíc. Toto zkrácení, jež bylo upraveno vzhledem ke snížení hmotnosti celých sýrů, nemá vliv na přirozené zrání produktu, ani na jeho konečné vlastnosti.
Tato změna se týká bodu 4.5 původního jednotného dokumentu nebo rovnocenného dokumentu.
Stávající znění specifikace
Zrání trvá nejméně dva měsíce v případě sýrů vyrobených ze syrového mléka a jeden a půl měsíce v případě sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka.
Navrhovaná změna
Zrání trvá nejméně dva měsíce v případě sýrů vyrobených ze syrového mléka a jeden měsíc v případě sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka.
Změna 6
Položka „Metoda produkce“
Odůvodnění změny
Vypouští se znění týkající se označování sýrů a kontrolních štítků pro ně, neboť je vhodnější tyto informace zařadit do položky „Označování“. Viz znění zařazené do změny v položce „Označování“, kde se uvádí nové umístění tohoto znění ve specifikaci.
Tato změna se netýká žádného bodu původního jednotného dokumentu nebo rovnocenného dokumentu.
Znění vypuštěné z položky specifikace „Metoda produkce“
Sýry a balení krémového sýra se těsně před uvedením na trh opatří etiketami a kontrolními štítky.
Změna 7
Položka „Označování“
Odůvodnění změny
Všechny odkazy na možnost uvádění celého, krémového nebo porcovaného sýra na trh pod podmínkou, že je zabalen a že spotřebitel může zjistit jeho původ, se přesouvají do této položky.
Vypouští se odkazy na povolení a na kontrolu ze strany regulační rady, aby nedocházelo k omezení svobody pohybu.
Upřesňuje se obsah některých nepovinných údajů, které bude třeba do specifikace zařadit, a doplňuje se logo chráněného zeměpisného označení, protože ve stávající specifikaci není.
Doplňuje se znění vypuštěné z položky „Metoda produkce“ a uvedené ve změně 6.
V zájmu větší srozumitelnosti je znění nově uspořádáno.
Tato změna se týká bodu 4.8 původního jednotného dokumentu nebo rovnocenného dokumentu.
Stávající znění specifikace
Na obchodních etiketách každého zapsaného podniku musí být uveden výraz „chráněné zeměpisné označení Queso de Valdeón“, jakož i logo regulační rady. Musí je schválit regulační rada.
Musí k nim být rovněž přiložena značka shody chráněného zeměpisného označení, jež je očíslovaným kontrolním štítkem vydaným regulační radou. Tato značka shody zaručuje sledovatelnost produktu.
Očíslovaný kontrolní štítek musí být umístěn tak, aby jej nebylo možno znovu použít. Musí na něm být výraz „Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida „Queso de Valdeón““ a logo regulační rady.
Regulační rada stanoví ve své příručce kvality doplňková pravidla pro používání značky shody přidělené chráněnému zeměpisnému označení, pokud jde o její velikost a umístění na produktu.
Navrhovaná změna
Sýr „Queso de Valdeón“ se může uvádět na trh celý, naporcovaný nebo krémový za předpokladu, že je zabalen a lze zjistit jeho původ.
Na obchodních etiketách, jimiž je chráněný produkt uváděný na trh opatřen, musí být uveden název a logo chráněného zeměpisného označení.
Sýr, který je uváděn na trh vcelku nebo v podobě krému, musí být opatřen kontrolním štítkem s vlastním výrobním číslem. Na tomto kontrolním štítku musí být uveden název a logo chráněného zeměpisného označení.
Při označování sýrů uváděných na trh v porcích je třeba na etiketě uvést název a logo chráněného zeměpisného označení spolu s údaji umožňujícími identifikaci původu sýra.
Sýry a balení s krémovým sýrem se před uvedením na trh opatří etiketou a kontrolním štítkem.
Logo CHZO:
Změna 8
Položka „Kontrolní subjekt“
Odůvodnění změny
Kontrolním subjektem je Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Zemědělský technologický institut autonomní oblasti Kastilie a León), který je příslušným orgánem.
Tato změna se týká bodu 4.7 původního jednotného dokumentu nebo rovnocenného dokumentu.
Stávající znění specifikace
Název: Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida „Queso de Valdeón“
|
Adresa: C/El Cantón, s/n. 24915-Posada de Valdeón (León) |
|
Telefon: +34 987 740 514 |
|
Fax +34 987 740 568 |
Regulační rada pro chráněné zeměpisné označení „Queso de Valdeón“ splňuje normu EN 45011 „Všeobecné požadavky na orgány provozující systémy certifikace výrobků“.
Navrhovaná změna
Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León
|
Ctra. de Burgos Km 119. Finca Zamadueñas |
|
47071 Valladolid (E) |
|
Telefon: +34 983 412 034 |
|
Fax +34 983 412 040 |
|
E-mail: controloficial@itacyl.es |
Za ověření splnění podmínek popsaných v této specifikaci produktu s chráněným zeměpisným označením „Queso de Valdeón“ odpovídá ředitelství Zemědělského technologického institutu autonomní oblasti Kastilie a León (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) pro kvalitu a propagaci potravin v souladu s článkem 139 zákona č. 1/2014 ze dne 19. března 2014 o zemědělství v autonomní oblasti Kastilie a León.
JEDNOTNÝ DOKUMENT
„Queso de Valdeón“
EU č.: PGI-ES-0267-AM01 – 5.7.2018
|
CHOP ( ) |
CHZO (X) |
1. Název
„Queso de Valdeón“
2. Členský stát nebo třetí země
Španělsko
3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny
3.1. Druh produktu
Třída 1.3 Sýry
3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1
Sýry s chráněným zeměpisným označením „Queso de Valdeón“ jsou sýry s modrou plísní, tučné, vyrobené ze syrového nebo pasterizovaného kravského mléka nebo směsi kravského a ovčího a/nebo kozího mléka, a to srážením mléka nebo enzymatickou koagulací, které zrají nejméně dva měsíce v případě sýrů vyrobených ze syrového mléka a jeden měsíc v případě sýrů vyrobených z pasterizovaného mléka. Na trh se uvádějí v podobě celého nebo krémového sýru.
|
1. |
Vlastnosti celého sýru Válcovitý tvar, přičemž vrchní a spodní část jsou mírně propadlé. Maximální výška 15 cm a maximální průměr 25 cm. Hmotnost 0,2 až 3 kg. Na trh lze sýr uvádět rovněž naporcovaný. Obsah tuku v sušině nejméně 45 %. Minimální obsah vlhkosti 30 %. Obsah soli méně než 3,5 %. Kůrka je přirozená, tenká, jemná nažloutlé barvy s šedými tóny. Sýr má na řezu hladkou texturu s mnoha rovnoměrně rozloženými nepravidelnými otvory různých velikostí a nazelenale modré barvy. Sýrová hmota je slonovinové až smetanové barvy a velmi lesklá s nepříliš výrazným prstencem v závislosti na stupni zralosti. Hmota má nízkou elasticitu, je málo drobivá, nepříliš pevná a průměrně tvarovatelná, rozpouští se v ústech, vykazuje dobrou rozpustnost a vyznačuje se nižší přilnavostí. Když je sýr polozralý, má mírně nakyslou nebo mléčnou vůni, již doplňuje velmi specifická vůně plísně. V průběhu zrání mléčná vůně mizí a stěžejní vůně se stává trvalejší a intenzivnější, přičemž se objeví i kořeněná, ovocná a dokonce aromatická vůně, i když vůně plísní přetrvává. Chuť je intenzivní, slaná a mírně pikantní, přičemž je tím silnější, čím je delší proces zrání, a díky použití kozího nebo ovčího mléka je výraznější. Chuť dlouho přetrvává, zejména u vyzrálejších sýrů. |
|
2. |
Vlastnosti krémového sýru Na trh se uvádí v baleních o čisté hmotnosti 20 g až 6 kg. Balení o čisté hmotnosti více než 1,5 kg jsou určena pouze stravovacím zařízením, distribučním řetězcům a průmyslu. Krémový sýr je dokonale celistvý, bez kůrky. Obsah tuku v sušině nejméně 45 %. Minimální obsah vlhkosti 30 %. Obsah soli méně než 3,5 %. Krém je slonovinové barvy s nazelenale modrými odstíny a není příliš lesklý. Při zvyšování teploty výrobku je krém stále mazlavější a má průměrnou konzistenci, která se blíží konzistenci krémové. Přetrvávající a intenzivní vůně sýra je mírně nakyslá nebo mléčná s doplňující vůní plísně. Krém se v ústech dobře rozpouští a vyznačuje se dobrou rozpustností a průměrnou přilnavostí. Chuť je intenzivní a pikantní a díky použití kozího nebo ovčího mléka je výraznější. Sýr má intenzivní slanou chuť a vyvolává pocit mírné pikantnosti. Chuť dlouho přetrvává. |
3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)
Po smíchání různých druhů mléka jsou minimální analytické úrovně v nádobě na srážení následující:
|
— |
tuk (%): 3,5 |
|
— |
bílkoviny (%): 3,1 |
|
— |
sušina (%): 12 |
3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti
Výroba sýra, včetně zrání, probíhá ve vymezené zeměpisné oblasti.
3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název
—
3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název
Sýr „Queso de Valdeón“ se může uvádět na trh celý, naporcovaný nebo krémový za předpokladu, že je zabalen a lze zjistit jeho původ.
Na obchodních etiketách, jimiž je chráněný produkt uváděný na trh opatřen, musí být uveden název a logo chráněného zeměpisného označení.
Sýr, který je uváděn na trh vcelku nebo v podobě krému, musí být opatřen kontrolním štítkem s vlastním výrobním číslem. Na tomto kontrolním štítku musí být uveden název a logo chráněného zeměpisného označení.
Při označování sýrů uváděných na trh v porcích je třeba na etiketě uvést název a logo chráněného zeměpisného označení spolu s údaji umožňujícími identifikaci původu sýra.
Sýry a balení s krémovým sýrem se před uvedením na trh opatří etiketou a kontrolním štítkem.
Logo CHZO:
4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti
Území obce Posada de Valdeón (León).
5. Souvislost se zeměpisnou oblastí
Souvislost mezi zeměpisnou oblastí a produktem je odůvodněna různými faktory, jako jsou klimatické vlastnosti regionu, tradiční způsob výroby a dobré jméno sýru.
Produkt „Queso de Valdeón“ za svůj název vděčí obci Posada de Valdeón, která se nachází v národním parku Picos de Europa. Tato oblast je obklopena velkými přírodními překážkami, díky nimž je jednoznačně vymezena. Těmito překážkami jsou průsmyk Panderruedas (1 450 metrů), průsmyk Ponton (1 311 metrů) a průsmyk Pandetrave (1 562 metrů).
V tomto vysokohorském prostředí se nachází hluboká soutěska s průměrnou nadmořskou výškou 650 metrů.
Specifické podnebí v této vymezené zeměpisné oblasti lze považovat za podnebí vysokohorské. Zimy jsou zde dlouhé a tuhé, s častými mrazy (více než 100 dní v období od listopadu do dubna) a bohatými srážkami, většinou v podobě sněhu. Léta jsou krátká a chladná (průměrné minimálně teploty okolo 5–6 °C, maximální zhruba 18 °C) a srážky jsou hojné, ale ve srovnání se zbytkem roku prší kratší dobu. Relativní vlhkost v létě zůstává v důsledku mlh vysoká.
Průměrný roční úhrn srážek je 1 100 mm v údolí a 1 800 mm na vrcholech hor.
Z historického hlediska byly tyto faktory spolu s přítomností jeskyní v této oblasti vždy příznivé rozvoji jedinečných vlastností pro zrání sýrů vyrobených ze surovin dostupných v této zeměpisné oblasti, což je dáno členitostí reliéfu.
Zvláštní mikroklima v tomto regionu spolu s tradičními výrobními postupy podporuje množení naočkované mikrobiální flóry, jíž se tyto sýry vyznačují.
Specifičnost produktu je okamžitě zřejmá, neboť se jedná o plísňový sýr, který se od ostatních sýrů vyráběných v tomto regionu odlišuje, přičemž tento aspekt lze zvláště ocenit při krájení sýra, kdy jsou viditelné nazelenale modré otvory různé velikosti. Sýr zraje při nízkých teplotách a vysoké vlhkosti, tedy za stejných podmínek jako při zrání v jeskyních, které se k tomuto účelu používaly v minulosti, což zvýrazňuje přítomnost plísně, a to z vizuálního hlediska, tak z hlediska vůně a chuti sýra.
O řemeslné výrobě těchto chráněných sýrů za uvedených podmínek svědčí vícero textů z 19. století a ze začátku 20. století. V současnosti se v údolí Valdeón uplatňují výrobní postupy podobné těm, které se používaly před staletími, jakož i postupy, do kterých byly zařazeny nové technologie. Základní zásady výrobního postupu zmíněné v uvedených svědectvích se však stále plně uplatňují.
Výroba sýra v údolí Valdeón sahá do předřímského období, kdy se jako surovina používalo kozí mléko.
První písemné zmínky o výrobě sýrů v údolí Valdeón lze nalézt v polovině 19. století. Pascual Madoz odkazuje ve svém díle Diccionario (1845–1859) na výrobu sýra a význam koz ve vesnicích v údolí Valdeón.
V průběhu druhé poloviny 19. století představovala výroba sýra v údolí Valdeón významnou činnost. Když se během léta zvířata pásla na vysokohorských pastvinách, vyráběl se sýr z mléka přímo na salaši nebo se mléko snášelo do údolí. Hrabě de Saint-Saud v této souvislosti v roce 1892 napsal: „Silné mladé ženy z údolí Valdeón chodí ráno i večer v dřevákách se třemi kusy dřeva připevněnými k podrážce do hor. V pastýřské mošně z kozí kůže nosí na cestě tam jídlo a na cestě zpět měchy s mlékem nadojeným na salaši.“
Mnohá svědectví uvádějí, že výroba plísňového sýra v údolí Valdeón za účelem jeho prodeje na regionálních trzích byla od počátku 20. století důležitou činností. Svědectví, které podala Doña Marmeta Pérez Marcos, je obzvlášť vypovídající: „Celá moje rodina je z města Caín a v roce 1922 jsem se tam narodila i já. Moji rodiče zdědili recept od svých předků a až donedávna jsem sýr vyráběla podle něj. Na sražení 50 až 60 litrů mléka za den jsme používali kůzlečí syřidlo. Vyráběli jsme sýry o hmotnosti něco přes jeden kilogram. Vozili jsme je na oslech na trh v obci Puentealmuey, která je vzdálena více než 50 km. Hned po válce jsme kilogram sýra prodávali za 36 peset. V Arenas de Cabrales jsme sýr začali prodávat až po válce, nikoli před ní. Sýry se vyráběly z kozího a ovčího mléka a z malého množství kravského mléka, do kterého jsme přidávali syřidlo. Po sražení mléka jsme sýřeninu ukládali do formy nazývané „arno“ a poté do nádoby „duerna“, ve které jsme nechávali syrovátku dva dny odkapávat. Sýry jsme pak vyndali, položili na prkna v salaši a nechali je sušit. Za čtrnáct dní byly sýry hotové. Aby se však na sýrech objevila plíseň a aby získaly na kvalitě, ukládali jsme je do jeskyní. Po měsíci byl sýr vynikající.“
Odkaz na zveřejnění specifikace
(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)
http://www.itacyl.es/documents/20143/342640/2019_02_8+Pliego+Q+Valde%C3%B3n+.pdf/fbc379cc-8473-8829-744b-6baf02ed5ba7