Zveřejnění žádosti o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (2)

Sdružení na ochranu názvu „Formaggio Montasio“, jež tvoří producenti sýru Parmigiano-Reggiano, je oprávněno k podání žádosti o změnu ve smyslu čl. 13 odst. 1 vyhlášky ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

Byly nepatrně změněny parametry týkající se hmotnosti a průměru bochníku sýra.

„hmotnost: 6–8 kg;

průměr: podstava 30–35 cm;“

„hmotnost: 5,5–8 kg;

průměr: podstava 27–35 cm;“

Formy pro produkci sýru „Montasio“ používané od roku 1986, kdy sdružení zahájilo činnost, mají průměr 30 až 35 cm. V těchto letech se vždy používala forma s maximálním rozměrem a hmotnost i průměr sýru „Montasio“ po 60 dnech zrání uvedeného ve specifikaci odpovídají tomuto použití. Používají-li se formy minimálních rozměrů, tj. 30 cm, tak se v důsledku úbytku hmotnosti sýru „Montasio“ činícího mezi 24 hodinami od produkce a 60 dny zrání zhruba 15 % průměr bochníků sýra nezbytně zmenší pod 30 cm a hmotnost, jež při produkci činí přibližně 6,5 kg, se sníží na méně než 6 kg.

Bochníky vzniklé díky použití forem s minimální přípustnou velikostí by uvítali jak přímí kupující, kteří vyhledávají bochníky menších rozměrů, tak velká obchodní centra, neboť lépe odpovídají požadavkům na balení tohoto již předbaleného produktu.

Tuto změnu je třeba považovat za změnu menšího rozsahu, neboť uvedené pozměnění parametrů nemá vliv na další fáze zpracování, na zrání a především na vlastnosti konečného produktu, jež zůstávají beze změn v souladu s vymezením specifikace.

Bylo mírně změněno znění odstavce týkajícího se jakosti krmiva pro krávy.

Stávající znění: „Je zakázáno používání krmiv, jež mají podle sýrařské tradice nežádoucí účinky na proces výroby sýra, např. krmiv pocházejících z mokřadů nebo od rušných silnic. Rovněž není povolena zelenina, ovoce a řepka ani vedlejší produkty získané zpracováním rýže, moučky živočišného původu, medikovaná průmyslová krmiva, vlhké nebo silážované čerstvé řepné řízky, vedlejší produkty získávané při výrobě piva nebo destilátů, silážované pícniny (kromě silážovaného sena a silážované kukuřice) a fermentované látky pocházející z průmyslového zpracování ovoce, řepy, piva a destilátů.“

Pozměněné znění: „Nejsou povolena medikovaná průmyslová krmiva a moučky živočišného původu, a to jak samostatně, tak jako složka jiných krmiv. Je zakázáno používat tato krmiva v čerstvém stavu: zelenina, ovoce a řepka ani vedlejší produkty získané zpracováním rýže, řepné řízky, vedlejší produkty získávané při výrobě piva, ovoce a obecně destilátů. Je povoleno používat silážované seno, silážovanou kukuřici a silážované obiloviny.“

Cílem bylo jasně a jednoznačně ozřejmit zákaz používání medikovaných průmyslových krmiv a moučky živočišného původu v jakékoli podobě. Bylo upřesněno, že zkvasitelné vedlejší produkty v čerstvém stavu vzniklé při zpracovávání zeleniny, ovoce apod. nelze použít surové.

Rozšířila se možnost použití silážovaných produktů na obiloviny, protože tento produkt nahrazuje tradiční kukuřičnou siláž, neboť v menší míře podléhá aflatoxinům, a představuje tak pro krávy zdravější krmivo, což se pozitivně projevuje na produkci mléka. Byl rovněž odstraněn obecný odkaz na krmivo s negativním dopadem na produkci sýra s tím, že tato definice není v souladu se specifikací a že je užitečnější pečlivě vyhodnotit inovace, jež se v daném odvětví realizovaly, aby se určil a zhodnotil vývoj v oblasti krmiv pro krávy.

Upřesňuje se, že výše uvedené změny se nedotknou kvality mléka, jež se pro výrobu sýra „Montasio“ používá, a tak je třeba je považovat za změny menšího rozsahu.

Došlo k drobné změně čl. 5 bodu 11 předpředposledního pododstavce specifikace, aby se upřesnila jeho ustanovení a zabránilo se chybnému výkladu.

Stávající znění: „Sýr ‚Montasio‘ lze po minimálně šedesátidenním zrání uvádět na trh vcelku nebo porcovaný.“

Pozměněné znění: „Sýr ‚Montasio‘ je určen ke spotřebě po minimálně šedesátidenním zrání. Sýr ‚Montasio‘ lze po minimálně šedesátidenním zrání balit, porcovat apod.“

Cílem bylo ujasnit, že uvádění sýru „Montasio“ na trh spočívá v jeho nabídce přímému spotřebiteli, a nikoli, jak tomu bylo dříve, v tom, že s ním nakládaly různé subjekty řetězce, jímž procházel sýr, „který byl vhodný k tomu, aby nesl označení Montasio“.

Dalším cílem bylo objasnit, že sýr „Montasio“ se balí, porcuje, krájí na kostičky, strouhá apod. až po konci jeho minimálního zrání, tj. po 60 dnech.

Poslední pododstavec čl. 5 bodu 11 specifikace týkající se strouhání byl zrušen.

„Sýr s CHOP ‚Montasio‘ se používá ke strouhání po alespoň 12 měsících zrání a ve stavu, kdy je drobivý, má slámovou barvu s nemnoha velmi malými otvory.“

Pokládá se za vhodné zrušit toto již zastaralé omezení způsobů využití sýru „Montasio“, jež bylo nepochybně v neprospěch spotřebitele, neboť se má za to, že spotřeba i využití mají být ponechány na jeho uvážení, a to i vzhledem ke změnám chutí a zvyků, k nimž v posledních letech došlo.

„Montasio“ je sýr z kravského mléka s průměrným a dlouhým zráním válcovitého tvaru s rovnými nebo téměř rovnými bočními stranami a rovnými nebo lehce vypouklými podstavami. Sýr „Montasio“ se vyrábí z nepasterovaného mléka, při jeho výrobě se používají pouze přírodní mléčné kultury nebo povolené kvasinky, musí projít minimálně šedesátidenním zráním s hladinou vlhkosti kontrolovanou na vzorcích v 10. a 60. dni zrání. V šedesátém dni zrání musí mít sýr s CHOP „Montasio“ tyto vlastnosti: maximální vlhkost nepřesahující 36,72 %; tuk v sušině: minimálně 40 %; hmotnost: 5,5–8 kg; průměr: podstava 27–35 cm; boční stěny: maximálně 8 cm; kůrka: hladká, pravidelná a pružná; těsto: kompaktní s jemnými oky; barva: přírodní, lehce slámová; aroma: charakteristické; chuť: příjemná a u sýra „Montasio“ s dlouhým zráním až pikantní.

Sýr „Montasio“ může být určen ke spotřebě po minimálně šedesátidenním zrání. Sýr „Montasio“ lze po minimálně šedesátidenním zrání balit, porcovat apod. Sýr „Montasio“ lze uvádět na trh s označením „fresco“ (čerstvý), pokud zrál nejméně 60 dní, s označením „mezzano“ (středně zralý), pokud zrál nejméně 120 dní, s označením „stagionato“ (zralý), pokud zrál nejméně 10 měsíců, a s označením „stravecchio“ (dokonale vyzrálý), pokud zrál nejméně 18 měsíců.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Sýr s CHOP „Montasio“ se vyrábí z mléka krav chovaných v oblasti produkce. Hlavní plemena chovaná v zeměpisné oblasti produkce jsou Bruna alpina, Pezzata Rossa Italiana, Pezzata Nera a jejich kříženci. Při uchovávání mléka ve stáji se do něj nepřidávají žádné konzervační prostředky a není povoleno tepelné ošetření s výjimkou ochlazení na minimální teplotu 4 °C.

Krmení krav sestává alespoň ze 60 % z obilovin, sušené, zelené a silážované píce. Zbývající část lze doplňovat o jadrná krmiva a/nebo proteinové moučky.

Nejsou povolena medikovaná průmyslová krmiva a moučky živočišného původu, a to jak samostatně, tak jako složka jiných krmiv.

Je zakázáno používat tato krmiva v čerstvém stavu: zelenina, ovoce a řepka ani vedlejší produkty získané zpracováním rýže, řepné řízky, vedlejší produkty získávané při zpracování piva, ovoce a obecně destilátů.

Je povoleno používat silážované seno, silážovanou kukuřici a silážované obiloviny.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze produkce (chov dojnic a produkce mléka, koagulace, zpracování koagulátu, tvarování, sušení, solení a zrání) se musejí uskutečnit v oblasti uvedené v bodě 4.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Identifikace produktu se provádí v místě původu označováním upravenými označovacími formami opatřenými kódem sýrárny, zkratkou provincie a datem produkce (rok, měsíc, den). „Značka původu“ CHOP „Montasio“ je tvořena slovem „Montasio“ provedeným úhlopříčně a střídavě rovně a obráceně (obrázek 1).

Tato „značka původu“ se umísťuje na všechny produkty sdružených i jednotlivých podniků, pokud byly vyprodukovány v souladu se specifikací produkce.

1) Vypálená značka názvu „Montasio“ a štítek nesoucí nápis PDM (horský produkt)

2) Měsíc produkce / 3) Den produkce / 4) Číslo kódu sýrárny / 5) Zkratka provincie / 6) Rok produkce

Logo názvu se skládá z velkého a stylizovaného písmene „M“, pod nímž je umístěn nápis „MONTASIO“. Na vyobrazení tohoto loga musí být nápis provedený typem písma „HORATIO“. Rozměry loga musejí odpovídat poměrům na obrázku 2 (tj. 8 cm na šířku a 6 cm na výšku).

Pokud celý proces produkce, od získání mléka po minimální dobu zrání 60 dní, probíhá v oblastech považovaných za horské, tak jak jsou definovány v platných vnitrostátních předpisech, nacházejících se v oblasti produkce sýra s CHOP „Montasio“, může sýr nést na etiketě nápis „prodotto della montagna“ („horský produkt“). Za tím účelem bude na plášti vytištěn příslušný štítek s nápisem PDM, což je zkratka označení „prodotto della montagna“ („horský produkt“).

Na žádost všech sdružených či jednotlivých producentů může Konsorcium pro ochranu sýra Montasio (Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio) na bochník sýra s CHOP „Montasio“, který zrál déle než 100 dní, po ověření této skutečnosti vypálit na příslušné místo na boční straně logo názvu (obrázek 2).

Oblast produkce sýra s CHOP „Montasio“ zahrnuje celé území autonomní oblasti Furlánsko–Julské Benátsko a v oblasti Benátska celé území provincií Belluno a Treviso a část provincií Padova a Venezia vymezenou takto: „od průsečíku hraniční linie provincie Treviso s provincií Padova se pokračuje podél hranice provincie Padova až k dálnici Serenissima. Podél této linie se pokračuje až k dálničnímu mostu přes řeku Brenta a pak podél této řeky až k jejímu ústí.“

Přírodní faktory jsou spojeny s klimatickými podmínkami oblasti produkce, z větší části horské a podhorské, kde se doposud zvířata vyvádějí na horské a podhorské pastviny, což ovlivňuje kvalitu píce určené ke krmení dojnic.

Sýr „Montasio“ je zařazen do ceníku San Daniele a Udine (1773/1775). To dokazuje, že se sýrem „Montasio“ se obchoduje, a není tedy pouze produkcí místní či určenou k vlastní spotřebě. O úzké vazbě sýra „Montasio“ k oblasti produkce svědčí rovněž skutečnost, že výroba tohoto sýra značnou měrou podnítila rozvoj družstevnictví. Nejen díky faktorům lidským a technickým (jakými jsou vynalezení specifických zařízení na výrobu sýra nebo založení školy pro sýrařské odborníky) se sýr „Montasio“ a specifické techniky jeho produkce ve Furlánsku a ve východním Benátsku rychle šíří, až v šedesátých letech dosahuje úctyhodného počtu více než 650 fungujících sýráren. Tento vývoj by však nebyl možný bez přispění prostředí, v němž se technika na počátku rozšířila.

Co se týče charakteristik oblasti produkce, východní část Itálie se vždy vyznačovala a dodnes vyznačuje vysokou jarní a podzimní deštivostí, což podpořilo rozšíření luk a pěstování obilovin (pšenice a ječmene), které jsou základem krmiva pro dojnice. Časem vzrostl i význam pěstování kukuřice, a tedy využití kukuřice jako čerstvého i silážovaného krmiva, a v několika posledních letech se oblast produkce vyznačuje i pěstováním sóji jako proteinového doplňku.

Hlavní charakteristikou sýra „Montasio“ je jeho výrazná schopnost střednědobého/dlouhého zrání. V rámci italských sýrů se „Montasio“ řadí mezi sýry polotvrdé, avšak jelikož může zrát až 36 měsíců, patří rovněž do kategorie vzácných tvrdých sýrů s dlouhým zráním.

Další charakteristická vlastnost sýra „Montasio“ spočívá v rozměrech bochníku.

Mimoto si sýr s CHOP „Montasio“ ve své specifikaci zachoval zákaz pasterizace mléka, čímž si v mléce vyprodukovaném v oblasti produkce v co nejvyšší možné míře zachovává přirozené množství bakterií.

Schopnost střednědobého/dlouhého zrání vyplývá z použití „jemné“ technologie. Dávky použité mléčné kultury jsou totiž slabé (přibližně 1 %), vaření probíhá při nízkých teplotách (mezi 42 a 48 °C) a odkapávání a lisování dodávají hmotě střední tvrdost, přičemž vlhkost ve dvou měsících (což je minimální mez pro uvádění sýra na trh) odpovídá přibližně 36 %.

Prostředí, v němž sýr „Montasio“ vznikl, se vyznačovalo mikrobiologickými vlastnostmi, které přispěly k jeho rozvoji a šíření. Sýr „Montasio“ se totiž vyznačuje mikrobiální teplomilnou flórou, díky níž vznikl jedinečný produkt mezi sýry, který se může konzumovat čerstvý (dnes minimálně po dvou měsících zrání, neboť se vyrábí z nepasterovaného mléka), ale také zralý, a to s dobou zrání až 36 měsíců. Tento sýr mění v průběhu času své organoleptické vlastnosti, konzistenci, chuť a vůni právě díky bakteriím, jež se přirozeně vyskytují na loukách a pastvinách v oblasti produkce.

Po dvou měsících zrání se tedy sýr „Montasio“ jeví jako středně tvrdý sýr jemné chuti připomínající chuť mléka, z něhož byl vyroben. S prodlužováním zrání a se zvyšováním koncentrace látek získává sýr „Montasio“ výraznější a lehce pikantní chuť a hmota se stává tvrdší a křehčí.

Se zlepšením technik chovu zvířat, racionalizací pěstování a zaváděním stále hygieničtějších způsobů dojení byla pociťována potřeba obohatit mléko mikroorganismy napomáhajícími produkci sýra, jež jsou pro výrobu sýra „Montasio“ užitečné, a proto bylo vyzkoušeno a následně rozšířeno použití mléčných kultur (bohatých na koky a tyčinky), které pocházejí z mléka oblasti produkce.

Úplné znění specifikace je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it), kliknout na „Prodotti DOP IGP“ (Produkty s CHOP a CHZO – na obrazovce nahoře vpravo), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

—	☒	Popis produktu
—	☐	Důkaz původu
—	☒	Metoda produkce
—	☐	Souvislost
—	☐	Označování
—	☐	Jiná [uveďte]

—	☐	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012, jež nevyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu.
—	☒	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012, jež vyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu.
—	☐	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012, pro niž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent).
—	☐	Změna specifikace produktu jako zapsané ZTS, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 čtvrtého pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.