Zveřejnění podle čl. 26 odst. 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, pokud jde o název zaručené tradiční speciality

(2016/C 188/06)

Podle čl. 26 odst. 1 prvního pododstavce nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) předložilo Polsko (2) názvy „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ a „Kabanosy staropolskie“ jako názvy zaručené tradiční speciality (ZTS), která je v souladu s nařízením (EU) č. 1151/2012. Názvy „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ a „Kabanosy“ byly v minulosti zapsány (3) bez výhrady názvu v souladu s čl. 13 odst. 1 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 (4) jako zaručené tradiční speciality a v současnosti jsou chráněny podle čl. 25 odst. 2 nařízení (EU) č. 1151/2012.

Po vnitrostátním námitkovém řízení podle čl. 26 odst. 1 druhého pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012:

Všechny tyto doplňující výrazy určují tradiční a specifickou povahu názvu v souladu s čl. 26 odst. 1 třetím pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012.

S ohledem na výše uvedené Komise zveřejňuje názvy

„Półtorak staropolski tradycyjny“

„Dwójniak staropolski tradycyjny“

„Trójniak staropolski tradycyjny“

„Czwórniak staropolski tradycyjny“

„Kiełbasa jałowcowa staropolska“

„Kiełbasa myśliwska staropolska“

„Olej rydzowy tradycyjny“

„Kabanosy staropolskie“

za účelem umožnění jejich zápisu do rejstříku zaručených tradičních specialit stanoveného v článku 22 nařízení (EU) č. 1151/2012.

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti zápisu názvů „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ a „Kabanosy staropolskie“ do rejstříku zaručených tradičních specialit stanoveného v článku 22 nařízení (EU) č. 1151/2012 námitku podle článku 51 uvedeného nařízení.

V případě, že se názvy „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ a „Kabanosy staropolskie“ do rejstříku zapíší, bude se v souladu s čl. 26 odst. 4 nařízení (EU) č. 1151/2012 současná specifikace produktů ZTS „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ a „Kabanosy“ považovat za specifikaci uvedenou v článku 19 nařízení (EU) č. 1151/2012 pro jednotlivé ZTS „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ a „Kabanosy staropolskie“ chráněnou s výhradou názvu.

Pro úplnost a v souladu s čl. 26 odst. 2 nařízení (EU) č. 1151/2012 zahrnuje toto zveřejnění specifikaci ZTS „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“ a „Olej rydzowy“, jak již byla zveřejněna v Úředním věstníku Evropské unie  (5), a specifikaci ZTS „Kabanosy“, jak byla zveřejněna v příloze II nařízení (EU) č. 1044/2011 (6).

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„PÓŁTORAK“

č. ES: PL-TSG-007-0034 – 06.09.2005

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Specifikace produktu

3.1.   Název, který má být zapsán

Při uvádění produktu na trh může etiketa obsahovat tuto informaci: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (medovina vyrobená v souladu se staropolskou tradicí). Tato informace se překládá do ostatních úředních jazyků.

3.2.   Jedná se o název, který

Název „półtorak“ je odvozen od číslovky „1,5“ (polsky „półtora“) a souvisí přímo s historicky daným složením a způsobem výroby této medoviny, tedy s daným poměrem vody a medu v medovém roztoku, který představuje 1 díl medu na 0,5 dílu vody. Tento název proto vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Vzhledem k tomu, že pojem „półtorak“ je slovem používaným výhradně k popisu konkrétního druhu medoviny, je třeba zároveň uznat, že název je zvláštní sám o sobě.

3.3.   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

3.4.   Druh produktu

Třída 1.8. Ostatní produkty přílohy I Smlouvy

3.5.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Półtorak“ je medovina, čirý kvašený nápoj z medového roztoku, pro nějž je typické charakteristické medové aroma a chuť použité suroviny.

„Półtorak“ se může vyznačovat i chutí obohacenou o chuť použitého koření. Barva medoviny „półtorak“ může být zlatá až tmavě jantarová a závisí na druhu včelího medu, který byl použit k výrobě.

Fyzikálně-chemické vlastnosti medoviny „półtorak“:

Při výrobě medoviny „półtorak“ se nesmí používat konzervační látky, stabilizátory, umělá barviva ani aromatické látky.

3.6.   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Suroviny:

Metoda produkce:

Krok 1

Vaření medového roztoku při teplotě 95–105 °C. V případě medoviny „półtorak“ představuje požadovaný poměr medu a vody 1 díl medu na 0,5 dílu vody (popř. vody s ovocnou šťávou) v hotovém výrobku. Vzhledem k příliš vysoké koncentraci cukru s ohledem na působení kvasinek se roztok připravuje v poměru 1 díl medu na 2 díly vody, případně s přidaným kořením či bylinami. V případě výroby ovocné medoviny se alespoň 30 % vody nahradí ovocnou šťávou. Aby se zachoval příslušný poměr medu a vody, který je medovině „półtorak“ vlastní, přidává se zbylá část medu v závěrečné fázi kvašení či během dokvašování.

Přesné zachování poměru vody a medu a získání požadovaného extraktu je možné díky použití varné nádoby s dvojitým parním pláštěm. Tento způsob vaření brání karamelizaci cukrů.

Krok 2

Ochlazení roztoku na teplotu 20–22 °C, která je nejvhodnější pro množení kvasinek. Roztok musí být ochlazen v den výroby, doba chlazení záleží od účinnosti chladicího zařízení. Chlazení zajišťuje mikrobiologickou bezpečnost roztoku.

Krok 3

Příprava medového roztoku pro kvašení – přidání roztoku s kvasinkami do medového roztoku v nádobě určené pro kvašení.

Krok 4

V této fázi lze přidat zbývající část medu potřebnou k dosažení příslušného poměru medu a vody v medovině „półtorak“.

Krok 5

Stáčení vykvašeného roztoku z kvasničných kalů.

Po dosažení obsahu alkoholu nejméně 12 objemových procent je třeba stočit medovinu z kvasničných kalů ke zrání. To zajistí dosažení příslušných fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností medoviny. Pokud připravený roztok zůstane s kvasničnými kaly příliš dlouho po době tichého kvašení, nepříznivě se to odrazí na organoleptických vlastnostech vzhledem k autolýze kvasinek.

Krok 6

Dokvašování (zrání) a stáčení z kalů (dekantace) – tato činnost se opakuje podle potřeby a předchází nežádoucím procesům v kalech (autolýza kvasinek). Během dokvašování je možno provést některé technologické postupy, jako např. pasterizace nebo filtrace. V této fázi lze přidat zbývající část medu potřebnou k dosažení příslušného poměru medu a vody v medovině „półtorak“, pokud nebyl med přidán již v závěrečné fázi kvašení. Tento krok je důležitý pro zaručení příslušných organoleptických vlastností produktu.

Doba dokvašování medoviny „półtorak“ je alespoň 3 roky.

Krok 7

Dochucení – tento krok spočívá v úpravě konečného produktu, aby měl organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti typické pro medovinu „półtorak“ popsané v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny. Aby se dosáhlo požadovaných parametrů, je možné provést úpravu organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností prostřednictvím:

Cílem tohoto kroku je, aby získaný produkt měl charakteristickou vůni medoviny „półtorak“.

Krok 8

Plnění medoviny do hotových balení při teplotě 18–25 °C. K balení medoviny „półtorak“ se doporučuje použít tradičních obalů, jako např.: skleněné baňaté láhve s dlouhým hrdlem, keramické nádoby či případně dubové sudy.

3.7.   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha medoviny „półtorak“ je důsledkem:

Příprava medového roztoku (složení):

Zvláštní povaha medoviny „półtorak“ je především důsledkem použití a přísného dodržování daného poměru vody a medu v medovém roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 0,5 dílu vody. Tento poměr ovlivňuje všechny další fáze výroby medoviny, díky nimž medovina „półtorak“ získává výjimečné vlastnosti.

Dokvašování a zrání:

V souladu s tradiční staropolskou recepturou vyžaduje povaha produktu dodržení dané doby dokvašování a zrání. V případě medoviny „półtorak“ se jedná o dobu alespoň 3 roky.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti:

Dodržení všech výrobních kroků popsaných ve specifikaci zaručuje, že výsledkem bude produkt neopakovatelné chuti a vůně. Výjimečná chuť a vůně medoviny „półtorak“ je výsledkem daného obsahu cukru a alkoholu:

Vzhledem k tomu, že k výrobě medoviny „półtorak“ se používá přesně daný poměr surovin, má tato medovina charakteristickou lepkavou a tekutou konzistenci, kterou se liší od ostatních druhů medovin.

3.8.   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční metoda produkce:

Výroba medoviny v Polsku se vyznačuje více než tisíc let dlouhou tradicí a velkou rozmanitostí. Díky rozvoji a zdokonalování výrobních postupů se během staletí vyvinula řada druhů medoviny. Historie jejich výroby sahá až k počátkům polské státnosti. V roce 966 si španělský diplomat, kupec a cestovatel Ibrahim Ibn Jakub zapsal, že „země krále Měška I. oplývá nejen jídlem, masem a ornou půdou, ale i medem, a slovanská vína a opojné nápoje se nazývají medovinou“ (Měšek I. byl první historicky doložený polský panovník). Řadu poznámek o výrobě medoviny obsahuje také kronika autora Galla Anonyma, který popisoval dějiny Polska na přelomu 11. a 12. století.

V polské národní epopeji „Pan Tadeáš“ od Adama Mickiewicze, která popisuje příběh z prostředí šlechty v letech 1811–1812, lze nalézt mnoho informací na téma výroby medoviny, zvyků spojených s její konzumací i o jejích různých druzích. Zmínky o medovině nalezneme mj. i v básních Tomasze Zana (1796–1855) a v trilogii Henryka Sienkiewicze popisující dějiny První republiky v 17. století („Ohněm a mečem“, vydáno 1884, „Potopa“, vydáno 1886, a „Pan Wołodyjowski“, vydáno 1887 a 1888).

V pramenech, které popisují polské kulinární tradice v 17. až 18. století, nalezneme nejen obecné poznámky o medovině, ale již i zmínku o různých druzích. Podle způsobu výroby se medovina dělila na: jedenapůlnásobnou („półtorak“), dvojnásobnou („dwójniak“), trojnásobnou („trójniak“) a čtyřnásobnou („czwórniak“). Každý název popisuje jiný druh medoviny vyráběné s jiným poměrem medu a vody popř. šťávy a s jinou dobou zrání. Technologie výroby medoviny „półtorak“ se používá s malými změnami již několik století.

Tradiční složení:

Tradiční rozdělení medoviny na druhy „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ a „czwórniak“ v Polsku platí již celá staletí a dodnes je v povědomí spotřebitelů. Po konci druhé světové války se objevily pokusy o právní úpravu tradičního rozdělení medoviny do čtyř kategorií. Toto rozdělení bylo nakonec zavedeno do polského právního řádu v roce 1948 zákonem o výrobě vín, vinných moštů, medovin a o obchodování s těmito produkty (polská sbírka zákonů ze dne 18. listopadu 1948). Tento zákon uvádí pravidla výroby medoviny, přesně stanoví použité poměry medu a vody a obsahuje i technologické požadavky. Popis poměru vody a medu v případě medoviny „półtorak“ zní takto: „Označení ‚Półtorak‘ smí nést pouze medovina, která byla vyrobena z jednoho dílu objemového přírodního medu a půl dílu vody“.

3.9.   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

Povinná kontrola zahrnuje:

Povinná kontrola se provádí alespoň jednou ročně.

Rovněž se doporučuje, aby se prováděla kontrola níže uvedených výrobních kroků. Kontrola těchto výrobních kroků není povinná, ale doporučená, protože umožní odstranit případné chyby v jednotlivých fázích výroby:

Krok 4:

Během kvašení by měly probíhat pravidelné laboratorní kontroly organoleptických vlastností (chuti a vůně) a fyzikálně-chemických parametrů, mj. obsahu alkoholu a cukrů, které procházejí při alkoholovém kvašení změnou.

Krok 6:

Během dokvašování by měly probíhat pravidelné kontroly základních organoleptických vlastností produktu a fyzikálně-chemických ukazatelů: obsahu alkoholu, cukrů celkem, celkové kyselosti a těkavých kyselin.

Krok 8:

Před plněním by měla proběhnout kontrola jednotlivých fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů popsaných v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1.   Název a adresa

4.2.   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„DWÓJNIAK“

č. ES: PL-TSG-007-0036 – 06.09.2005

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Specifikace produktu

3.1.   Název, který má být zapsán

Při uvádění produktu na trh může etiketa obsahovat tuto informaci: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (medovina vyrobená v souladu se staropolskou tradicí). Tato informace se překládá do ostatních úředních jazyků.

3.2.   Jedná se o název, který

Název „dwójniak“ je odvozen od číslovky „2“ (polsky „dwa“) a souvisí přímo s historicky daným složením a způsobem výroby této medoviny, tedy s daným poměrem vody a medu v medovém roztoku, který představuje 1 díl medu na 1 díl vody. Tento název proto vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Vzhledem k tomu, že pojem „dwójniak“ je slovem používaným výhradně k popisu konkrétního druhu medoviny, je třeba zároveň uznat, že název je zvláštní sám o sobě.

3.3.   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

3.4.   Druh produktu

Třída 1.8. Ostatní produkty přílohy I Smlouvy

3.5.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Dwójniak“ je medovina, čirý kvašený nápoj z medového roztoku, pro nějž je typické charakteristické medové aroma a chuť použité suroviny.

„Dwójniak“ se může vyznačovat i chutí obohacenou o chuť použitého koření. Barva medoviny „dwójniak“ může být zlatá až tmavě jantarová a závisí na druhu včelího medu, který byl použit k výrobě.

Fyzikálně-chemické vlastnosti medoviny „dwójniak“:

Při výrobě medoviny „dwójniak“ se nesmí používat konzervační látky, stabilizátory, umělá barviva ani aromatické látky.

3.6.   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Suroviny:

Metoda produkce:

Krok 1

Vaření medového roztoku při teplotě 95–105 °C. V případě medoviny „dwójniak“ představuje požadovaný poměr medu a vody 1 díl medu na 1 díl vody (popř. vody s ovocnou šťávou) v hotovém výrobku. Vzhledem k příliš vysoké koncentraci cukru s ohledem na působení kvasinek se roztok připravuje v poměru 1 díl medu na 2 díly vody, případně s přidaným kořením či bylinami. V případě výroby ovocné medoviny se alespoň 30 % vody nahradí ovocnou šťávou. Aby se zachoval příslušný poměr medu a vody, který je medovině „dwójniak“ vlastní, přidává se zbylá část medu v závěrečné fázi kvašení či během dokvašování.

Přesné zachování poměru vody a medu a získání požadovaného extraktu je možné díky použití varné nádoby s dvojitým parním pláštěm. Tento způsob vaření brání karamelizaci cukrů.

Krok 2

Ochlazení roztoku na teplotu 20–22 °C, která je nejvhodnější pro množení kvasinek. Roztok musí být ochlazen v den výroby, doba chlazení záleží od účinnosti chladicího zařízení. Chlazení zajišťuje mikrobiologickou bezpečnost roztoku.

Krok 3

Příprava medového roztoku pro kvašení – přidání roztoku s kvasinkami do medového roztoku v nádobě určené pro kvašení.

Krok 4

V této fázi lze přidat zbývající část medu potřebnou k dosažení příslušného poměru medu a vody v medovině „dwójniak“.

Krok 5

Stáčení vykvašeného roztoku z kvasničných kalů.

Po dosažení obsahu alkoholu nejméně 12 objemových procent je třeba stočit medovinu z kvasničných kalů ke zrání. To zajistí dosažení příslušných fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností medoviny „dwójniak“. Pokud připravený roztok zůstane s kvasničnými kaly příliš dlouho po době tichého kvašení, nepříznivě se to odrazí na organoleptických vlastnostech vzhledem k autolýze kvasinek.

Krok 6

Dokvašování (zrání) a stáčení z kalů (dekantace) – tato činnost se opakuje podle potřeby a předchází nežádoucím procesům v kalech (autolýza kvasinek). Během dokvašování je možno provést některé technologické postupy, jako např. pasterizace nebo filtrace.

V této fázi lze přidat zbývající část medu potřebnou k dosažení příslušného poměru medu a vody v medovině „dwójniak“, pokud nebyl med přidán již v závěrečné fázi kvašení. Tento krok je důležitý pro zaručení příslušných organoleptických vlastností produktu.

Doba dokvašování medoviny „dwójniak“ je alespoň 2 roky.

Krok 7

Dochucení – tento krok spočívá v úpravě konečného produktu, aby měl organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti typické pro medovinu „dwójniak“ popsané v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny. Aby se dosáhlo požadovaných parametrů, je možné provést úpravu organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností prostřednictvím:

Cílem tohoto kroku je, aby získaný produkt měl charakteristickou vůni medoviny „dwójniak“.

Krok 8

Plnění medoviny do hotových balení při teplotě 18–25 °C. K balení medoviny „dwójniak“ se doporučuje použít tradičních obalů, jako např.: skleněné baňaté láhve s dlouhým hrdlem, keramické nádoby či případně dubové sudy.

3.7.   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha medoviny „dwójniak“ je důsledkem:

Příprava medového roztoku (složení a poměr surovin):

Zvláštní povaha medoviny „dwójniak“ je především důsledkem použití a přísného dodržování daného poměru vody a medu v medovém roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 1 dílu vody. Tento poměr ovlivňuje všechny další fáze výroby medoviny, díky nimž medovina „dwójniak“ získává výjimečné vlastnosti.

Dokvašování a zrání:

V souladu s tradiční staropolskou recepturou vyžaduje povaha produktu dodržení dané doby dokvašování a zrání. V případě medoviny „dwójniak“ se jedná o dobu alespoň 2 roky.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti:

Dodržení všech výrobních kroků popsaných ve specifikaci zaručuje, že výsledkem bude produkt neopakovatelné chuti a vůně. Výjimečná chuť a vůně medoviny „dwójniak“ je výsledkem daného obsahu cukru a alkoholu:

Vzhledem k tomu, že k výrobě medoviny „dwójniak“ se používá přesně daný poměr surovin, má tato medovina charakteristickou lepkavou a tekutou konzistenci, kterou se liší od ostatních druhů medovin.

3.8.   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční metoda produkce:

Výroba medoviny v Polsku se vyznačuje více než tisíc let dlouhou tradicí a velkou rozmanitostí. Díky rozvoji a zdokonalování výrobních postupů se během staletí vyvinula řada druhů medoviny. Historie jejich výroby sahá až k počátkům polské státnosti. V roce 966 si španělský diplomat, kupec a cestovatel Ibrahim Ibn Jakub zapsal, že „země krále Měška I. oplývá nejen jídlem, masem a ornou půdou, ale i medem, a slovanská vína a opojné nápoje se nazývají medovinou“ (Měšek I. byl první historicky doložený polský panovník). Řadu poznámek o výrobě medoviny obsahuje také kronika autora Galla Anonyma, který popisoval dějiny Polska na přelomu 11. a 12. století.

V polské národní epopeji „Pan Tadeáš“ od Adama Mickiewicze, která popisuje příběh z prostředí šlechty v letech 1811–1812, lze nalézt mnoho informací na téma výroby medoviny, zvyků spojených s její konzumací i o jejích různých druzích. Zmínky o medovině nalezneme mj. i v básních Tomasze Zana (1796–1855) a v trilogii Henryka Sienkiewicze popisující dějiny První republiky v 17. století („Ohněm a mečem“, vydáno 1884, „Potopa“, vydáno 1886, a „Pan Wołodyjowski“, vydáno 1887 a 1888).

V pramenech, které popisují polské kulinární tradice v 17. až 18. století, nalezneme nejen obecné poznámky o medovině, ale již i zmínku o různých druzích. Podle způsobu výroby se medovina dělila na: jedenapůlnásobnou („półtorak“), dvojnásobnou („dwójniak“), trojnásobnou („trójniak“) a čtyřnásobnou („czwórniak“). Každý název popisuje jiný druh medoviny vyráběné s jiným poměrem medu a vody popř. šťávy a s jinou dobou zrání. Technologie výroby medoviny „dwójniak“ se používá s malými změnami již několik století.

Tradiční složení:

Tradiční rozdělení medoviny na druhy „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ a „czwórniak“ v Polsku platí již celá staletí a dodnes je v povědomí spotřebitelů. Po konci druhé světové války se objevily pokusy o právní úpravu tradičního rozdělení medoviny do čtyř kategorií. Toto rozdělení bylo nakonec zavedeno do polského právního řádu v roce 1948 zákonem o výrobě vín, vinných moštů, medovin a o obchodování s těmito produkty (polská sbírka zákonů ze dne 18. listopadu 1948). Tento zákon uvádí pravidla výroby medoviny, přesně stanoví použité poměry medu a vody a obsahuje i technologické požadavky. Popis poměru vody a medu v případě medoviny „dwójniak“ zní takto: „Označení ‚Dwójniak‘ smí nést pouze medovina, která byla vyrobena z jednoho dílu objemového přírodního medu a jednoho dílu vody“.

3.9.   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

Povinná kontrola zahrnuje:

Povinná kontrola se provádí alespoň jednou ročně.

Rovněž se doporučuje, aby se prováděla kontrola níže uvedených výrobních kroků. Kontrola těchto výrobních kroků není povinná, ale doporučená, protože umožní odstranit případné chyby v jednotlivých fázích výroby:

Krok 4:

Během kvašení by měly probíhat pravidelné laboratorní kontroly organoleptických vlastností (chuti a vůně) a fyzikálně-chemických parametrů, mj. obsahu alkoholu a cukrů, které procházejí při alkoholovém kvašení změnou.

Krok 6:

Během dokvašování by měly probíhat pravidelné kontroly základních organoleptických vlastností produktu a fyzikálně-chemických ukazatelů: obsahu alkoholu, cukrů celkem, celkové kyselosti a těkavých kyselin.

Krok 8:

Před plněním by měla proběhnout kontrola jednotlivých fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů popsaných v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1.   Název a adresa

4.2.   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„TRÓJNIAK“

č. ES: PL-TSG-007-0033 – 06.09.2005

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Specifikace produktu

3.1.   Název, který má být zapsán

Při uvádění produktu na trh může etiketa obsahovat tuto informaci: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (medovina vyrobená v souladu se staropolskou tradicí). Tato informace se překládá do ostatních úředních jazyků.

3.2.   Jedná se o název, který

Název „trójniak“ je odvozen od číslovky „3“ (polsky „trzy“) a souvisí přímo s historicky daným složením a způsobem výroby této medoviny, tedy s daným poměrem vody a medu v medovém roztoku, který představuje 1 díl medu na 2 díly vody. Tento název proto vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Vzhledem k tomu, že pojem „trójniak“ je slovem používaným výhradně k popisu konkrétního druhu medoviny, je třeba zároveň uznat, že název je zvláštní sám o sobě.

3.3.   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

3.4.   Druh produktu

Třída 1.8. Ostatní produkty přílohy I Smlouvy

3.5.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Trójniak“ je medovina, čirý kvašený nápoj z medového roztoku, pro nějž je typické charakteristické medové aroma a chuť použité suroviny.

„Trójniak“ se může vyznačovat i chutí obohacenou o chuť použitého koření. Barva medoviny „trójniak“ může být zlatá až tmavě jantarová a závisí na druhu včelího medu, který byl použit k výrobě.

Fyzikálně-chemické vlastnosti medoviny „trójniak“:

Při výrobě medoviny „trójniak“ se nesmí používat konzervanty, stabilizátory, umělá barviva ani aromatické látky.

3.6.   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Suroviny:

Metoda produkce:

Krok 1

Vaření medového roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 2 dílů vody (popř. vody s ovocnou šťávou) při teplotě 95–105 °C, případně s přidaným kořením či bylinami. V případě výroby ovocné medoviny se alespoň 30 % vody nahradí ovocnou šťávou.

Přesné zachování poměru vody a medu a získání požadovaného extraktu je možné díky použití varné nádoby s dvojitým parním pláštěm. Tento způsob vaření brání karamelizaci cukrů.

Krok 2

Ochlazení roztoku na teplotu 20–22 °C, která je nejvhodnější pro množení kvasinek. Roztok musí být ochlazen v den výroby, doba chlazení záleží od účinnosti chladicího zařízení. Chlazení zajišťuje mikrobiologickou bezpečnost roztoku.

Krok 3

Příprava medového roztoku pro kvašení – přidání roztoku s kvasinkami do medového roztoku v nádobě určené pro kvašení.

Krok 4

Krok 5

Stáčení vykvašeného roztoku z kvasničných kalů.

Po dosažení obsahu alkoholu nejméně 12 objemových procent je třeba stočit medovinu z kvasničných kalů ke zrání. To zajistí dosažení příslušných fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností medoviny. Pokud připravený roztok zůstane s kvasničnými kaly příliš dlouho po době tichého kvašení, nepříznivě se to odrazí na organoleptických vlastnostech vzhledem k autolýze kvasinek.

Krok 6

Dokvašování (zrání) a stáčení z kalů (dekantace) – tato činnost se opakuje podle potřeby a předchází nežádoucím procesům v kalech (autolýza kvasinek). Během dokvašování je možno provést některé technologické postupy, jako např. pasterizace nebo filtrace. Tento krok je důležitý pro zaručení příslušných organoleptických vlastností produktu.

Doba dokvašování medoviny „trójniak“ je alespoň 1 rok.

Krok 7

Dochucení – tento krok spočívá v úpravě konečného produktu, aby měl organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti typické pro medovinu „trójniak“ popsané v bodě 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny. Aby se dosáhlo požadovaných parametrů, je možné provést úpravu organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností prostřednictvím:

Cílem tohoto kroku je, aby získaný produkt měl charakteristickou vůni medoviny „trójniak“.

Krok 8

Plnění medoviny do hotových balení za tepla při teplotě 55–60 °C. K balení medoviny „trójniak“ se doporučuje použít tradičních obalů, jako např.: skleněné baňaté láhve s dlouhým hrdlem, keramické nádoby či případně dubové sudy.

3.7.   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha medoviny „trójniak“ je důsledkem:

Příprava medového roztoku (složení a poměr surovin):

Zvláštní povaha medoviny „trójniak“ je především důsledkem použití a přísného dodržování daného poměru vody a medu v medovém roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 2 dílů vody. Tento poměr ovlivňuje všechny další fáze výroby medoviny, díky nimž medovina „trójniak“ získává výjimečné vlastnosti.

Dokvašování a zrání:

V souladu s tradiční staropolskou recepturou vyžaduje povaha produktu dodržení dané doby dokvašování a zrání. V případě medoviny „trójniak“ se jedná o dobu 1 roku.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti:

Dodržení všech výrobních kroků popsaných ve specifikaci zaručuje, že výsledkem bude produkt neopakovatelné chuti a vůně. Výjimečná chuť a vůně medoviny „trójniak“ je výsledkem daného obsahu cukru a alkoholu:

Vzhledem k tomu, že k výrobě medoviny „trójniak“ se používá přesně daný poměr surovin, má tato medovina charakteristickou lepkavou a tekutou konzistenci, kterou se liší od ostatních druhů medovin.

3.8.   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční metoda produkce:

Výroba medoviny v Polsku se vyznačuje více než tisíc let dlouhou tradicí a velkou rozmanitostí. Díky rozvoji a zdokonalování výrobních postupů se během staletí vyvinula řada druhů medoviny. Historie jejich výroby sahá až k počátkům polské státnosti. V roce 966 si španělský diplomat, kupec a cestovatel Ibrahim Ibn Jakub zapsal, že „země krále Měška I. oplývá nejen jídlem, masem a ornou půdou, ale i medem, a slovanská vína a opojné nápoje se nazývají medovinou“ (Měšek I. byl první historicky doložený polský panovník). Řadu poznámek o výrobě medoviny obsahuje také kronika autora Galla Anonyma, který popisoval dějiny Polska na přelomu 11. a 12. století.

V polské národní epopeji „Pan Tadeáš“ od Adama Mickiewicze, která popisuje příběh z prostředí šlechty v letech 1811–1812, lze nalézt mnoho informací na téma výroby medoviny, zvyků spojených s její konzumací i o jejích různých druzích. Zmínky o medovině nalezneme mj. i v básních Tomasze Zana (1796–1855) a v trilogii Henryka Sienkiewicze popisující dějiny První republiky v 17. století („Ohněm a mečem“, vydáno 1884, „Potopa“, vydáno 1886, a „Pan Wołodyjowski“, vydáno 1887 a 1888).

V pramenech, které popisují polské kulinární tradice v 17. až 18. století nalezneme nejen obecné poznámky o medovině, ale již i zmínku o různých druzích. Podle způsobu výroby se medovina dělila na: jedenapůlnásobnou („półtorak“), dvojnásobnou („dwójniak“), trojnásobnou („trójniak“) a čtyřnásobnou („czwórniak“). Každý název popisuje jiný druh medoviny vyráběné s jiným poměrem medu a vody popř. šťávy a s jinou dobou zrání. Technologie výroby medoviny „trójniak“ se používá s malými změnami již několik století.

Tradiční složení:

Tradiční rozdělení medoviny na druhy „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ a „czwórniak“ v Polsku platí již celá staletí a dodnes je v povědomí spotřebitelů. Po konci druhé světové války se objevily pokusy o právní úpravu tradičního rozdělení medoviny do čtyř kategorií. Toto rozdělení bylo nakonec zavedeno do polského právního řádu v roce 1948 zákonem o výrobě vín, vinných moštů, medovin a o obchodování s těmito produkty (polská sbírka zákonů ze dne 18. listopadu 1948). Tento zákon uvádí pravidla výroby medoviny, přesně stanoví použité poměry medu a vody a obsahuje i technologické požadavky. Popis podílu vody v případě medoviny „trójniak“ zní takto: „Označení ‚trójniak‘ smí nést pouze medovina, která byla vyrobena z jednoho dílu objemového přírodního medu a dvou dílů vody“.

3.9.   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

Povinná kontrola zahrnuje:

Povinná kontrola se provádí alespoň jednou ročně.

Rovněž se doporučuje, aby se prováděla kontrola níže uvedených výrobních kroků. Kontrola těchto výrobních kroků není povinná, ale doporučená, protože umožní odstranit případné chyby v jednotlivých fázích výroby:

Krok 4:

Během kvašení by měly probíhat pravidelné laboratorní kontroly organoleptických vlastností (chuti a vůně) a fyzikálně-chemických parametrů, mj. obsahu alkoholu a cukrů, které procházejí při alkoholovém kvašení změnou.

Krok 6:

Během dokvašování by měly probíhat pravidelné kontroly základních organoleptických vlastností produktu a fyzikálně-chemických ukazatelů: obsahu alkoholu, cukrů celkem, celkové kyselosti a těkavých kyselin.

Krok 8:

Před plněním by měla proběhnout kontrola jednotlivých fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů popsaných v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1.   Název a adresa

4.2.   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„CZWÓRNIAK“

č. ES: PL-TSG-007-0035 – 06.09.2006

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Specifikace produktu

3.1.   Název, který má být zapsán

Při uvádění produktu na trh může etiketa obsahovat tuto informaci: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (medovina vyrobená v souladu se staropolskou tradicí). Tato informace se překládá do ostatních úředních jazyků.

3.2.   Jedná se o název, který

Název „czwórniak“ je odvozen od číslovky „4“ (polsky „cztery“) a souvisí přímo s historicky daným složením a způsobem výroby této medoviny, tedy s daným poměrem vody a medu v medovém roztoku, který představuje 1 díl medu na 3 díly vody. Tento název proto vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Vzhledem k tomu, že pojem „czwórniak“ je slovem používaným výhradně k popisu konkrétního druhu medoviny, je třeba zároveň uznat, že název je zvláštní sám o sobě.

3.3.   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

3.4.   Druh produktu

Třída 1.8. Ostatní produkty přílohy I Smlouvy

3.5.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Czwórniak“ je medovina, čirý kvašený nápoj z medového roztoku, pro nějž je typické charakteristické medové aroma a chuť použité suroviny.

„Czwórniak“ se může vyznačovat i chutí obohacenou o chuť použitého koření. Barva medoviny „czwórniak“ může být zlatá až tmavě jantarová a závisí na druhu včelího medu, který byl použit k výrobě.

Fyzikálně-chemické vlastnosti medoviny „czwórniak“:

Při výrobě medoviny „czwórniak“ se nesmí používat konzervační látky, stabilizátory, umělá barviva ani aromatické látky.

3.6.   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Suroviny:

Metoda produkce:

Krok 1

Vaření medového roztoku při teplotě 95–105 °C. V případě medoviny „czwórniak“ představuje požadovaný poměr medu a vody 1 díl medu na 3 díly vody (popř. vody s ovocnou šťávou) případně s přidaným kořením či bylinami. V případě výroby ovocné medoviny se alespoň 30 % vody nahradí ovocnou šťávou.

Přesné zachování poměru vody a medu a získání požadovaného extraktu je možné díky použití varné nádoby s dvojitým parním pláštěm. Tento způsob vaření brání karamelizaci cukrů.

Krok 2

Ochlazení roztoku na teplotu 20–22 °C, která je nejvhodnější pro množení kvasinek. Roztok musí být ochlazen v den výroby, doba chlazení záleží od účinnosti chladicího zařízení. Chlazení zajišťuje mikrobiologickou bezpečnost roztoku.

Krok 3

Příprava medového roztoku pro kvašení – přidání roztoku s kvasinkami do medového roztoku v nádobě určené pro kvašení.

Krok 4

Krok 5

Stáčení vykvašeného roztoku z kvasničných kalů.

Po dosažení obsahu alkoholu nejméně 9 objemových procent je třeba stočit medovinu z kvasničných kalů ke zrání. To zajistí dosažení příslušných fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností medoviny „czwórniak“. Pokud připravený roztok zůstane s kvasničnými kaly příliš dlouho po době tichého kvašení, nepříznivě se to odrazí na organoleptických vlastnostech vzhledem k autolýze kvasinek.

Krok 6

Dokvašování (zrání) a stáčení z kalů (dekantace) – tato činnost se opakuje podle potřeby a předchází nežádoucím procesům v kalech (autolýza kvasinek). Během dokvašování je možno provést některé technologické postupy, jako např. pasterizace nebo filtrace.

Tento krok je důležitý pro zaručení příslušných organoleptických vlastností produktu.

Doba dokvašování medoviny „czwórniak“ je alespoň 9 měsíců.

Krok 7

Dochucení – tento krok spočívá v úpravě konečného produktu, aby měl organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti typické pro medovinu „czwórniak“ popsané v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny. Aby se dosáhlo požadovaných parametrů, je možné provést úpravu organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností prostřednictvím:

Cílem tohoto kroku je, aby získaný produkt měl charakteristickou vůni medoviny „czwórniak“.

Krok 8

Plnění medoviny do hotových balení za tepla při teplotě 55–60 °C. K balení medoviny „czwórniak“ se doporučuje použít tradičních obalů, jako např.: skleněné baňaté láhve s dlouhým hrdlem, keramické nádoby či případně dubové sudy.

3.7.   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha medoviny „czwórniak“ je důsledkem:

Příprava medového roztoku (složení a poměr surovin):

Zvláštní povaha medoviny „czwórniak“ je především důsledkem použití a přísného dodržování daného poměru vody a medu v medovém roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 3 dílů vody. Tento poměr ovlivňuje všechny další fáze výroby medoviny, díky nimž medovina „czwórniak“ získává výjimečné vlastnosti.

Dokvašování a zrání:

V souladu s tradiční staropolskou recepturou vyžaduje povaha produktu dodržení dané doby dokvašování a zrání. V případě medoviny „czwórniak“ se jedná o dobu alespoň 9 měsíců.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti:

Dodržení všech výrobních kroků popsaných ve specifikaci zaručuje, že výsledkem bude produkt neopakovatelné chuti a vůně. Výjimečná chuť a vůně medoviny „czwórniak“ je výsledkem daného obsahu cukru a alkoholu:

Vzhledem k tomu, že k výrobě medoviny „czwórniak“ se používá přesně daný poměr surovin, má tato medovina charakteristickou lepkavou a tekutou konzistenci, kterou se liší od ostatních druhů medovin.

3.8.   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční metoda produkce:

Výroba medoviny v Polsku se vyznačuje více než tisíc let dlouhou tradicí a velkou rozmanitostí. Díky rozvoji a zdokonalování výrobních postupů se během staletí vyvinula řada druhů medoviny. Historie jejich výroby sahá až k počátkům polské státnosti. V roce 966 si španělský diplomat, kupec a cestovatel Ibrahim Ibn Jakub zapsal, že „země krále Měška I. oplývá nejen jídlem, masem a ornou půdou, ale i medem, a slovanská vína a opojné nápoje se nazývají medovinou“ (Měšek I. byl první historicky doložený polský panovník). Řadu poznámek o výrobě medoviny obsahuje také kronika autora Galla Anonyma, který popisoval dějiny Polska na přelomu 11. a 12. století.

V polské národní epopeji „Pan Tadeáš“ od Adama Mickiewicze, která popisuje příběh z prostředí šlechty v letech 1811–1812, lze nalézt mnoho informací na téma výroby medoviny, zvyků spojených s její konzumací i o jejích různých druzích. Zmínky o medovině nalezneme mj. i v básních Tomasze Zana (1796–1855) a v trilogii Henryka Sienkiewicze popisující dějiny První republiky v 17. století („Ohněm a mečem“, vydáno 1884, „Potopa“, vydáno 1886, a „Pan Wołodyjowski“, vydáno 1887 a 1888).

V pramenech, které popisují polské kulinární tradice v 17. až 18. století nalezneme nejen obecné poznámky o medovině, ale již i zmínku o různých druzích. Podle způsobu výroby se medovina dělila na: jedenapůlnásobnou („półtorak“), dvojnásobnou („dwójniak“), trojnásobnou („trójniak“) a čtyřnásobnou („czwórniak“). Každý název popisuje jiný druh medoviny vyráběné s jiným poměrem medu a vody popř. šťávy a s jinou dobou zrání. Technologie výroby medoviny „czwórniak“ se používá s malými změnami již několik století.

Tradiční složení:

Tradiční rozdělení medoviny na druhy „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ a „czwórniak“ v Polsku platí již celá staletí a dodnes je v povědomí spotřebitelů. Po konci druhé světové války se objevily pokusy o právní úpravu tradičního rozdělení medoviny do čtyř kategorií. Toto rozdělení bylo nakonec zavedeno do polského právního řádu v roce 1948 zákonem o výrobě vín, vinných moštů, medovin a o obchodování s těmito produkty (polská sbírka zákonů ze dne 18. listopadu 1948). Tento zákon uvádí pravidla výroby medoviny, přesně stanoví použité poměry medu a vody a obsahuje i technologické požadavky. Popis podílu vody v případě medoviny „czwórniak“ zní takto: „Označení ‚Czwórniak‘ smí nést pouze medovina, která byla vyrobena z jednoho dílu objemového přírodního medu a třech dílů vody“.

3.9.   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

Povinná kontrola zahrnuje:

Povinná kontrola se provádí alespoň jednou ročně.

Rovněž se doporučuje, aby se prováděla kontrola níže uvedených výrobních kroků. Kontrola těchto výrobních kroků není povinná, ale doporučená, protože umožní odstranit případné chyby v jednotlivých fázích výroby:

Krok 4:

Během kvašení by měly probíhat pravidelné laboratorní kontroly organoleptických vlastností (chuti a vůně) a fyzikálně-chemických parametrů, mj. obsahu alkoholu a cukrů, které procházejí při alkoholovém kvašení změnou.

Krok 6:

Během dokvašování by měly probíhat pravidelné kontroly základních organoleptických vlastností produktu a fyzikálně-chemických ukazatelů: obsahu alkoholu, cukrů celkem, celkové kyselosti a těkavých kyselin.

Krok 8:

Před plněním by měla proběhnout kontrola jednotlivých fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů popsaných v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1.   Název a adresa

4.2.   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„KIEŁBASA JAŁOWCOWA“

č. ES: PL-TSG-007-0047 – 05.12.2006

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Specifikace produktu

3.1.   Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

3.2.   Jedná se o název, který

Název „kiełbasa jałowcowa“ (česky „jalovcová klobása“) vyjadřuje zvláštní povahu produktu, jež souvisí především s jeho výjimečnou chutí a vůní. Těchto vlastností se dosáhne tak, že se při výrobě používají jednak plody keře jalovce (Juniperus), drcené již před přidáním do masné suroviny, jednak větvičky jalovce využívané během uzení.

3.3.   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

3.4.   Druh produktu

Třída 1.2. – Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Jalovcová klobása“ je rovnoměrně vrásčitá točená klobása. Má specifický kruhovitý tvar bez vnějších podélných hlubokých rýh. Existují dvě velikosti klobásy:

Klobása má rovnoměrně po celém povrchu tmavě hnědou barvu, typickou pro silně uzený produkt.

Konzistence a „hmatový vjem“ se vyznačují suchým povrchem točené klobásy, jenž je rovnoměrně vrásčitý a současně hladký, a střívkem těsně přiléhajícím k náplni.

Typická chutnost a křehkost se získá díky vybrané surovině, koření a přísadám (zejména jalovci) i díky přírodnímu uzení během výroby.

Chemické složení:

Takto nastavené hodnoty v rámci chemického složení zajišťují tradiční kvalitu výrobku. Výtěžnost hotového výrobku v poměru k použitým masným surovinám činí 75 % (+/– 3 %).

3.6.   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Složení:

Maso (100 kg suroviny)

Až 50 % vepřového masa tř. IIA nebo vepřového masa tř. III lze nahradit masem hovězím.

Přísady (na 100 kg masa):

Ostatní:

Krmení v rámci produkce vepřového masa určeného k výrobě „jalovcové klobásy“:

Krmení souvisí se sádelno-masným výkrmem. Cílem je vyprodukovat prasata o hmotnosti těla do 120 kg, jež se vyznačují obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %.

Fáze výroby „jalovcové klobásy“:

3.7.   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č.1216/2007)

Zvláštní povaha „jalovcové klobásy“ vyplývá z několika vlastností typických pro tento produkt:

Křehkost, šťavnatost a specifičnost masa:

Hlavní složkou „jalovcové klobásy“, jež má vliv na její zvláštní povahu, je vepřové maso z pomalu rostoucích plemen prasat, která jsou vykrmována do cca 120 kg hmotnosti těla a mají genetické vlastnosti popsané v bodě 3.6. Při dodržení těchto požadavků se získá obsah vnitrosvalového tuku větší než 3 %, což masu zajistí odpovídající chuťové a technologické hodnoty, jež jsou pro výrobu „jalovcové klobásy“ nezbytné. Použitím této suroviny a dodržením tradičního způsoby výroby se zvláštním ohledem na jednotlivé fáze, tj. kutrování, nasolování a uzení, je zajištěna vynikající křehkost a šťavnatost „jalovcové klobásy“.

Výjimečná chuť a vůně:

Zvláštní povaha „jalovcové klobásy“ souvisí především s její výjimečnou chutí a vůní, jichž se dosáhne díky použití plodů keře jalovce (Juniperus) při výrobě. Drcení jalovce bezprostředně před začátkem výroby posiluje charakteristickou chuť klobásy a ovlivňuje její zvláštní povahu. Díky uzení kouřem z jalovcového dřeva se chuť doplňuje a umocňuje se vynikající vůně.

Jednotný tvar:

Mezi jinými klobásami se „jalovcová klobása“ odlišuje svým tvarem. Tato klobása se prodává výhradně ve dvou velmi blízkých podobách, díky čemuž ji spotřebitelé snadno poznají. „Jalovcová klobása“ je rovnoměrně vrásčitá točená klobása. Má specifický kruhovitý tvar bez vnějších podélných hlubokých rýh.

3.8.   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Tradiční suroviny:

Tradiční způsob výroby a tradiční složení:

Uzení je způsob konzervování masa a nejobvyklejším způsobem uzení bylo pálení jalovce. Dovídáme se o tom mj. ze staropolských rukopisných památek, např. ze zápisků správce (jméno se nedochovalo) šlechtického statku z 80. let 18. století, které obsahují recepty na výrobu uzenin (rukopis uložený v hlavním archívu starých písemností ve Varšavě – Archiwum Główne Akt Dawnych, AGAD, zespół arch: „Zbiór z Muzeum Narodowego“, sygn. 1249). O popularitě uzení na jalovcovém dřevu se lze dočíst v popisu šlechtické snídaně v eposu Pan Tadeáš (Pan Tadeusz, 1834) od polského národního básníka Adama Mickiewicze: „Všechny (uzeniny) jsou výborné, všechny jsou domácí, uzené v komíně jalovcovým kouřem.“

Tradiční kořenění a uzení jalovcem se rozvíjelo v místních a regionálních variantách, které se různily nejen technologickými detaily, ale někdy i druhem použitého masa. W. Łęg ve své práci Z doświadczeń przy produkcji wędlin („Ze zkušeností při výrobě uzenin“, Gospodarka Mięsna, 1953, č. 6) popisuje, že při výrobě „jalovcové klobásy“ se experimentovalo s divočinou (zaječí a kančí maso s přídavkem vepřového). Takové klobásy chutnaly jinak, ale základ receptury (prokládání a uzení jalovcem) byl i nadále všude stejný. Takto odborník v masném odvětví, cestující po oblasti Kurpie, popsal v práci Wiejskie wędliny regionalne („Venkovské regionální uzeniny“, Gospodarka Mięsna, 1950, č. 7-8) tamní variantu „jalovcové klobásy“: „Klobása z okolí Myszyńce v oblasti Kurpie, klobása uzená kouřem z jalovce a s jalovcovými zrnky uvnitř. Suchá, s výbornou zvláštní vůní a chutí.“

Po roce 1945 bylo v souladu s doktrínou centrálně plánovaného hospodářství zahájeno budování masného průmyslu založeného na velkých masokombinátech. V zájmu kvality a chuťových vlastností došlo ke standardizaci výrobků a byly zavedeny technologické normy vycházející z tradičních receptur. „Jalovcová klobása“ se jako název výrobku objevuje v předpisech z roku 1947 a 1948, které upravují obchod s potravinami. V roce 1954 byla zavedena jednotná norma „jalovcové klobásy“, jež byla následně rozpracována v normě Centrály masného průmyslu z roku 1964 (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varšava 1964), na které se tato žádost zakládá.

Cílem těchto norem bylo dbát o co nejvyšší kvalitu „jalovcové klobásy“. Ačkoliv norma, o níž se opírá tato žádost, není v současnosti závazná, představují její ustanovení v rámci výroby „jalovcové klobásy“ nadále nejvyšší standardy.

3.9.   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

S ohledem na zvláštní povahu „jalovcové klobásy“ je třeba kontrolovat zejména:

Frekvence kontrol

Kontrolu výše uvedených fází je třeba provádět jednou za dva měsíce. Pokud budou všechny fáze probíhat podle pravidel, je možné frekvenci omezit na dvě kontroly ročně.

Pokud se vyskytnou v jedné fázi nesrovnalosti, je třeba kontrolu této fáze provádět častěji (jednou za dva měsíce). Ostatní fáze mohou být nadále kontrolovány jednou za půl roku.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1.   Název a adresa

4.2.   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„KIEŁBASA MYŚLIWSKA“

č. ES: PL-TSG-0007-0053 – 19.03.2007

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Specifikace produktu

3.1.   Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Kiełbasa myśliwska

3.2.   Jedná se o název, který

Název „kiełbasa myśliwska“ (česky „lovecká klobása“) vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Zvláštní povaha produktu se odráží v etymologickém původu názvu od slov „myśliwy“ („lovec“) či „myślistwo“ („lov“) a jeho původním významu – druh uzeniny, kterou lovci používali jako občerstvení. Trvanlivost a praktičnost z ní učinily ideální svačinu na túry, cesty i delší pobyty v místech, kde je teplé jídlo obtížně dostupné. Teprve postupem času se rozšířily tržní možnosti produktu, ale název zůstal zachován.

3.3.   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

3.4.   Druh produktu

Třída 1.2. – Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Kiełbasa myśliwska“ je krátká, tmavě hnědá a má rovnoměrně vrásčitý povrch (bez podélných rýh). Tvoří ji srpovité a nejčastěji do párů dělené nožičky (nerozdělené v místě přetáčení), dlouhé přibližně 15 cm a v průměru silné více než 32 mm.

Povrch klobásy má tmavě hnědou barvu. Na řezu jsou patrné tmavě červené kousky vepřového masa tř. I a světle červené kousky vepřového masa tř. II.

„Hmatový vjem“ určuje hladký, suchý a rovnoměrně vrásčitý povrch.

„Kiełbasa myśliwska“ se vyznačuje chutí křehkého, nasoleného, pečeného a uzeného vepřového masa a přidaného koření.

Kromě specifické chuti vyniká klobása svou křehkostí.

Chemické složení:

Takto nastavené hodnoty v rámci chemického složení zajišťují tradiční kvalitu výrobku. Výtěžnost hotového výrobku v poměru k použitým masným surovinám musí být nižší než 68 %.

3.6.   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Složení:

Maso (100 kg suroviny)

Až 50 % vepřového masa tř. IIA nebo vepřového masa tř. III lze nahradit masem hovězím.

Přísady (na 100 kg masa):

Ostatní:

Potrava prasat v rámci produkce vepřového masa určeného k výrobě „kiełbasy myśliwské“:

Potrava prasat souvisí se sádelno-masným výkrmem. Cílem je vyprodukovat prasata o hmotnosti těla do 120 kg, jež se vyznačují obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %.

Fáze výroby „kiełbasy myśliwské“:

3.7.   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Zvláštní povaha „kiełbasy myśliwské“ vyplývá z několika vlastností typických pro tento produkt:

Křehkost, šťavnatost a specifičnost masa:

Hlavní složkou „kiełbasy myśliwské“, jež má vliv na její zvláštní povahu, je vepřové maso z pomalu rostoucích plemen prasat, jež jsou vykrmována do cca. 120 kg hmotnosti těla a mají genetické vlastnosti popsané v bodě 3.6. Dodržením těchto požadavků se získá obsah vnitrosvalového tuku větší než 3 %, což masu zajistí odpovídající chuťové a technologické hodnoty, jež jsou pro výrobu „kiełbasy myśliwské“ nezbytné. Použitím této suroviny a dodržením tradičního způsobu výroby se zvláštním ohledem na jednotlivé fáze, tj. kutrování, nasolování a uzení, je zajištěna vynikající křehkost a šťavnatost „kiełbasy myśliwské“.

Křehkost masa použitého při výrobě „kiełbasy myśliwské“ je ovlivněna přidáním speciální zkřehčovací směsi do vepřového masa, jež se skládá z octa, vody a řepkového či slunečnicového oleje.

Výjimečná chuť a vůně:

Vlastností, jíž se „kiełbasa myśliwska“ liší od jiných klobás, je její chuť a vůně. Tyto vlastnosti se v procesu výroby získávají díky použití a odpovídajícímu množství příslušného koření a přísad: jalovce, černého pepře, cukru a solicí směsi, stejně jako přísad typických pro tento produkt: čerstvého česneku a zkřehčovací směsi.

Kromě toho se výjimečné chuti a vůně dosáhne díky uzení a prodlouženému sušení, které je pro „kiełbasu myśliwskou“ typické.

Charakteristický „krátký“ tvar:

Zvláštní povaha „kiełbasy myśliwské“ je spojena především s jejím jedinečným tvarem. „Kiełbasa myśliwska“ je krátká. Tvoří ji srpovité, nejčastěji do párů dělené rovnoměrně vrásčité nožičky (nerozdělené v místě přetáčení).

Hlavním znakem „kiełbasy myśliwské“ je její výjimečná „praktičnost“. Její tvar je rozpoznatelný. Má velmi praktické vlastnosti a nalezne uplatnění při různých venkovních aktivitách a cestování.

Výjimečně dlouhá trvanlivost:

Podstatným znakem masného výrobku „kiełbasa myśliwska“, jenž slouží především jako svačina pro lovce či turisty, je rovněž jeho výjimečně dlouhá trvanlivost, jíž se dosáhne mj. tradičním použitím čerstvého česneku a prodlouženou dobou sušení během poslední fáze výroby.

3.8.   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Tradiční suroviny a složení:

Tradiční způsob výroby:

Lov se od pradávna řídil vlastními právy a zvyky. Popisy honů najdeme v polské literatuře, např. v národním eposu Adama Mickiewicza „Pan Tadeáš“ (Pan Tadeusz) z roku 1834. Byl to takřka společenský svátek, plný rituálů a symboliky – signály hrané na lesní roh, lovecký křest či hostiny coby završení honu. Lovecké organizace vzniklé v pozdějších letech tyto zvyky přejaly a dodnes je udržují.

K lovecké výbavě neodmyslitelně patřila i lovecká brašna. Byla do ní ukládána svačina vhodná pro celodenní túry po lese. Občerstvení během lovu popisuje i zmíněný epos Pan Tadeáš. Nedílnou součástí občerstvení ve chvílích odpočinku byla klobása - sušená a uzená, a díky tomu poměrně trvanlivá.

Označení „kiełbasa myśliwska“ se nejspíše objevilo v meziválečných letech 20. století, kdy se v Polsku, jak píše časopis Gospodarka Mięsna („Masné hospodářství“, č. 1 – 2, 1949), rozvinula výroba uzenin v mnoha malých zpracovatelských závodech.

Velkého úspěchu na trhu v Polsku dosáhla „kiełbasa myśliwska“ po 2. světové válce. Na základě nařízení ministra masného a mlékárenského průmyslu a ministra vnitrostátního obchodu č. 485 ze dne 3. listopadu 1953 byla „kiełbasa myśliwska“ zapsána na oficiální seznam uzenin určených na trh a později byla v rámci zkvalitnění produkce standardizována i receptura a technologická dokumentace v souladu s normou č. RN-54/MPMiMl-Mięs-58 ze dne 30. prosince 1954 a ve smyslu Vnitřních předpisů č. 21 (Przepisy wewnętrzne) Centrály masného průmyslu vydaných v roce 1964 ve Varšavě. Dodnes je „kiełbasa myśliwska“ jedním z nejpopulárnějších a nejvíce konzumovaných uzenářských výrobků.

3.9.   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

S ohledem na zvláštní povahu „kiełbasy myśliwské“ je třeba kontrolovat zejména:

Frekvence kontrol:

Kontrolu výše uvedených fází je třeba provádět jednou za dva měsíce. Pokud budou všechny fáze probíhat podle pravidel, je možné frekvenci omezit na dvě kontroly ročně.

Pokud se vyskytnou v jedné fázi nesrovnalosti, je třeba kontrolu této fáze provádět častěji (jednou za dva měsíce). Ostatní fáze mohou být nadále kontrolovány jednou za půl roku.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1.   Název a adresa

4.2.   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„OLEJ RYDZOWY“

č. ES: PL-STG-007-0049 – 28.12.2006

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Specifikace produktu

3.1.   Název, který má být zapsán

3.2.   Jedná se o název, který:

Při výrobě „Oleje rydzowého“ se využívá rostlina lnička setá (lnianka siewna), v Polsku lidově nazývaná „rydz“, „rydzyk“, „ryżyk“ nebo též řidčeji „lennica“.

V některých polských regionech je známý jen lidový název rostliny, tj.: „rydz“ (ryzec), jenž se odvozuje od rezavé barvy, kterou mají její semena a která je podobná barvě rozšířené houby, ryzce pravého (pol. rydz, lat. lactarius deliciosus), jenž roste na celém území Polska. S ohledem na rezavou barvu semen lničky seté je tedy olej získávaný z této rostliny nazýván „Olej rydzowy“ („ryzcový olej“).

3.3.   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

3.4.   Druh produktu

Třída 1.5 Oleje a tuky (máslo, margarín, olej atd.)

3.5.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Olej rydzowy“ je co do vzhledu čirá, průhledná, olejovitá tekutina s malým množstvím usazenin na dně. „Olej rydzowy“ má rezavou barvu. Podle použité formy lničky seté (jarní nebo ozimé, Camelina sativa, Camelina silvestris) se barva oleje různí od zlatavé po červenohnědou. Barvu oleje ovlivňuje rovněž teplota při zahřívání semen. „Olej rydzowy“ chutná po cibuli a hořčici a vyznačuje se také silným šťavnatým aroma.

Pro „Olej rydzowy“ jsou charakteristické následující fyzikálně-chemické vlastnosti:

Oproti olejům podobného složení a podobným podílem mastných kyselin nasycených a nenasycených lze „Olej rydzowy“ dlouho skladovat, a to díky vysokému obsahu přírodních antioxidantů ze skupiny tokoferolů (vitamin E): zhruba 550–1 100 mg/kg oleje.

Obsah nasycených kyselin je nízký a činí 10–11 %, zatímco obsah nenasycených kyselin se pohybuje okolo 90 %, z čehož: okolo 36 % tvoří mononenasycené (monoenové) mastné kyseliny, zatímco obsah polynenasycených (polyenových) kyselin činí 50–60 %.

3.6.   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

3.7.   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha „Oleje rydzowého“ spočívá v několika podstatných vlastnostech tohoto výrobku:

Chuť a vůně:

Produkt se od podobných výrobků liší jak svou specifickou chutí s citelným podtónem cibule a hořčice, tak i příjemným, neutrálním a čistým aroma bez jakýchkoliv aromatických přídavků.

Barva:

„Olej rydzowy“ má rezavou barvu.

Fyzikálně-chemické složení:

Specifičnost „Oleje rydzowého“ spočívá v jeho výživových vlastnostech a rozmanitém chemickém složení, neboť obsahuje velké množství dieteticky důležitých látek, jde zejména o polynenasycené mastné kyseliny (PUFA).

Obsah těchto kyselin v „Oleji rydzowém“ činí 50 až 60 %, z čehož obsah kyselin typu omega 3 se pohybuje mezi 35 až 40 % a typu omega 6 mezi 15 až 20 %. Díky těmto vlastnostem je „Olej rydzowy“ jedním z nejbohatších známých rostlinných zdrojů kyselin typu omega 3.

Dlouhá trvanlivost:

„Olej rydzowy“ je i přes vysoký obsah kyselin výjimečně trvanlivý a při dodržení skladovacích podmínek je vhodný ke spotřebě po dobu šesti měsíců od data výroby. Dlouhou trvanlivost způsobují obsažené antioxidanty ze skupiny tokoferolů (vitamin E: zhruba 550 až 1 100 mg/kg oleje). Jedná se o další vlastnost potvrzující zvláštní povahu tohoto produktu.

3.8.   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční surovina:

Základní surovinou využívanou k výrobě „Oleje rydzowého“ je lnička patřící do čeledi křížatých (Cruciferae), rodu lnička (Camelina), jenž zahrnuje řadu druhů. K výrobě oleju rydzowého se využívají dva druhy lničky: jarní (Camelina sativa) a ozimá (Camelina silvestris). Lnička má hroznovité žlutobílé květenství. Její výška dosahuje 30 až 100 cm. Plodem lničky je šešulka hruškovitého tvaru (3–7 mm), jež brzy dřevění a tvrdne. Šešulka obsahuje zhruba 10 rezavých či rezavožlutých semen o velikosti 0,6 až 2,6 mm. Rostlinu lze pěstovat na lehčích a písčitých půdách.

Rostlina pochází z Blízkého Východu. Z vědeckého výzkumu historie pěstování lničky a lisování (lničkového) „Oleje rydzowého“ vyplývá, že na polském území byla při vykopávkách ve slezském Strzegomu nalezena semena této rostliny z doby bronzové, tj. 3 000 let stará (potvrzení této informace lze nalézt v článku prof. F. Dembińskiego Rośliny oleiste („Olejniny“, 1966). Také botanik prof. Marian Nowiński ve svých pracích týkajících se lničky upozorňuje na nálezy semen této rostliny při archeologických pracích odhalujících život praslovanských národů lužické kultury a na území Biskupina, osady z 8. st. př. n. l. (nejznámější archeologické rezervace ve střední Evropě).

O dlouholetém využívání semen lničky svědčí také jazykové bohatství polských lidových názvů, které tuto rostlinu označují jako „rydz“, „rydzyk“, „ryżyk“, „lennica“ (sborník Szczegółowa uprawa roślin, „Podrobné pěstování rostlin“, red. prof. Anatol Listkowski, 1956).

Dodnes používané rčení „lepszy rydz niż nic“, znamenající, že je lepší mít něco tak obyčejného jako ryzec (tj. lničku) než nic, svědčí také o velké oblíbenosti rostliny.

Rostlina byla oblíbená díky své nenáročnosti na půdu i z důvodu krátké vegetační doby 70–100 dní.

Podle prof. Tadeusze Zające se lnička pěstovala hlavně na zemědělsky horších půdách, kde byla oblíbenou olejninou, z jejíchž semen se lisoval „Olej rydzowy“ (článek z časopisu Magazyn Farmerski, „Farmářský magazín“, červenec 2006).

Z rozšířenosti a lničky lze usuzovat, že umění lisování oleje bylo slovanským kmenům usazeným na území dnešního Polska známé po staletí. Stejně dlouho obyvatelstvo „Olej rydzowy“ konzumovalo, i když neznalo jeho chemické složení.

Tradiční metoda:

Tradice získávání oleje ze semen lničky sahá do velmi dávných dob. Na základě archeologických nálezů bylo zjištěno, že postup lisování oleje ze semen lničky znali již občané dávné osady Biskupin. Při vykopávkách tam kromě semen lničky byly nalezeny i zbytky zařízení na lisování oleje. Další archeologické objevy potvrzují, že olej ze semen lničky se lisoval i po úpadku lužické kultury v době, kdy území Polska osídlovaly slovanské kmeny.

V knize Olejarnia dworska z XVII w („Panská olejárna ze 17. st.) její autor, H. Samsonowić, podrobně popisuje panské i selské olejárny a tehdejší stroje na lisování oleje, např. klínové lisy, jakož i způsob zatloukání klínů. Kromě toho se kniha zmiňuje i o oblíbenosti oleje ze semen lničky mezi polskou panskou šlechtou. Tyto údaje dále potvrzuje i výstava strojů a zařízení využívaných na polských panstvích k lisování oleje, jež se nachází v Muzeu zemědělství v Szreniawě.

V knize H. Olszańského Tradycyjne olejarstwo w Polsce („Tradiční olejářství v Polsku“) se lze dočíst, že v 19. století v souvislosti s technickým rozvojem byly tradiční zařízení jako mlýnky, jednoduché drtičky či klínové lisy nahrazovány ohřívači s míchadlem, zařízeními s drticími válci, pákovými lisy a později hydraulickými lisy na žentourový, parní, motorový a v současné době elektrický pohon. Stroje tohoto typu se používají dodnes. Základní pravidlo při získávání oleje, tj. maximální teplota drcených semen 38 °C, se nezměnilo.

Neměnný postup výroby není jen důkazem o jeho dokonalosti, ale i potvrzením tradiční povahy oleje rydzowého.

3.9.   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

S ohledem na zvláštní povahu „Oleje rydzowého“ je třeba kontrolovat zejména:

kvalitu suroviny používané při výrobě, tzn.

kvalitu hotového výrobku, tzn.

Kontrola bude prováděna alespoň jednou ročně.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1.   Název a adresa

4.2.   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„KABANOSY“

č. ES: PL-TSG-0007-0050 – 22.01.2007

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

2.   Členský stát nebo třetí země

Polsko

3.   Specifikace produktu

3.1.   Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

Na označení musí figurovat poznámka „Vyrobeno v souladu s polskou tradicí“ přeložená do jazyka země, kde je výrobek uváděn na trh.

3.2.   Jedná se o název, který

Název „kabanosy“ vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Na území Polska a Litvy se v 19. století výrazem „kaban“ či zdrobnělinou „kabanek“ označovalo mladé prase, jež bylo v té době vydatně vykrmováno zejména bramborami, přičemž maso z něj získávané se obvykle nazývalo „kabanina“. Název „kabanos“ je odvozen od názvu používaného k označení specifického druhu prasete.

3.3.   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

3.4.   Druh produktu

Třída 1.2. – Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

„Kabanosy“ jsou dlouhé a tenké suché klobásky, na jedné straně přetočené a na povrchu rovnoměrně vrásčité. Klobásky jsou přeloženy napůl a v záhybu jsou patrné stopy po zavěšení.

Barva „kabanosů“ na povrchu je tmavě červená s višňovým odstínem. Na šikmém řezu jsou patrné tmavě červené kousky masa a světle krémové kousky tuku.

Hmatový vjem určuje hladký, suchý a rovnoměrně vrásčitý povrch.

„Kabanosy“ se vyznačují výraznou chutí pečeného a nasoleného vepřového masa i jemnou chutí po kmínu, pepři a uzení.

Chemické složení:

Takto nastavené hodnoty v rámci chemického složení zajišťují tradiční kvalitu výrobku. Výtěžnost hotového výrobku v poměru k použitým masným surovinám musí být nižší než 68 %.

3.6.   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

Složení:

Maso (100 kg suroviny):

Přísady (na 100 kg masa):

Ostatní:

Potrava prasat v rámci produkce vepřového masa určeného k výrobě „kabanosů“:

Potrava prasat souvisí se sádelnomasným výkrmem. Cílem je vyprodukovat prasata o hmotnosti těla do 120 kg, jež se vyznačují obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %.

Fáze výroby „kabanosů“:

3.7.   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Zvláštní povaha „kabanosů“ vyplývá z několika vlastností typických pro tento produkt:

Křehkost, šťavnatost a specifičnost masa:

Hlavní složkou „kabanosů“, jež má vliv na jejich zvláštní povahu, je vepřové maso z pomalu rostoucích plemen prasat, jež jsou vykrmována do 120 kg hmotnosti těla a mají genetické vlastnosti popsané v bodě 3.6. Dodržením těchto požadavků se získá obsah vnitrosvalového tuku větší než 3 %, což masu zajistí odpovídající chuťové a technologické hodnoty, jež jsou pro výrobu „kabanosů“ nezbytné. Použitím této suroviny a dodržením tradičního způsobu výroby se zvláštním ohledem na jednotlivé fáze, tj. kutrování, nasolování a uzení, je zajištěna vynikající křehkost a šťavnatost „kabanosů“. Charakteristickou vlastností „kabanosů“ je rovněž výrazně slyšitelné křupnutí při jejich lámání. Tento efekt je způsoben křehkostí masa a odpovídající přípravou „kabanosů“, zejména sušením a uzením.

Výjimečná chuť a vůně:

Vlastností, jíž se „kabanosy“ liší od jiných klobás, je jejich chuť a vůně. Tyto vlastnosti se v procesu výroby získávají díky použití a odpovídajícímu množství příslušného koření a přísad, tj. černého pepře, muškátového oříšku, kmínu a cukru, a díky uzení, kterým se chuťové hodnoty produktu dále umocňují.

Jednotný, charakteristický tvar:

Zvláštní povaha „kabanosů“ souvisí především s jejich jedinečným tvarem. „Kabanosy“ jsou dlouhé a tenké suché klobásky, na jedné straně přetočené a na povrchu rovnoměrně vrásčité.

3.8.   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Tradiční způsob výroby a složení:

„Kabanosy“, čili tenké sušené a uzené vepřové klobásky v ovčím střívku, byly všeobecně rozšířenou potravinou na polském území již ve 20. a 30. letech 20. století. Vyráběly se v malých lokálních uzenářstvích či řeznictvích pod jedním názvem, ale v různých regionálních variantách. Lišily se hlavně použitým kořením, ale i kvalitou samotných klobás. Díky knihám o vaření a výživě z té doby, jako např. Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym („Domácí výroba uzenin a jiných masných produktů“, Varšava 1937) od M. Karczewské, se rozšířila receptura a ustálená technologie výroby „kabanosů“, což přispělo k posílení jejich značky a zvýšení kvality. Předností těchto klobás byly chuťové vlastnosti a prodloužená trvanlivost, které se dosahovalo konzervačními postupy, jako jsou uzení a sušení.

Po roce 1945 byly v zájmu zlepšování kvality produktu přijaty standardizované výrobní normy. V roce 1948 se nařízením ministrů výživy a průmyslu a obchodu ze dne 15. září 1948 (Sb. č. 44, bod 334, 1948) kabanosy oficiálně staly obchodním artiklem. Posléze byly standardizovány technologicko-výrobní otázky na základě normy č. RN54/MPMIM1-Mięs-56 ze dne 30. prosince 1954 a v roce 1964 byla stanovena jednotná receptura, jež vychází z historických tradic a jež byla vydána jako norma centrály masného průmyslu ve Varšavě (Vnitřní předpisy č. 21 – Kabanosy – receptura).

„Kabanosy“ získaly v době Polské lidové republiky (1945–1989) velkou popularitu. Kupovali je všichni. Nechyběly na svátečním stole, skvěle se hodily jako svačina na cestu, jako dárek či pochutina k vodce. Staly se také – vedle šunky a slaniny – polskou vývozní specialitou.

Tradiční surovina – vepřové maso:

„Kabanosy“ se vyrábějí z masa speciálně vykrmovaných prasat, dříve nazývaných „kabany“. Výraz „kaban“ se objevuje v eposu „Pan Tadeáš“ (1834) polského národního básníka Adama Mickiewicze. Původně výraz označoval kance, prase i koně, avšak v 19. století se již všeobecně používal pro označení dobře krmeného, tlustého mladého prasete, o čemž svědčí Encyklopedyja Powszechna („Všeobecná encyklopedie“, sv. 13, Varšava 1863). Prase bylo speciálně vykrmováno s cílem získat jemné a prvotřídní maso s vysokým podílem obsaženého vnitrosvalového tuku, díky čemuž se produkty vyznačují výraznou, specifickou chutí, šťavnatostí a křehkostí. Od slova „kaban“ bylo odvozen stejně populární výraz „kabanina“. Ten podle definice Slovníku polského jazyka (Vilnius, 1861) označoval zpravidla vepřové maso.

Maso prasat chovaných za účelem výroby „kabanosů“ se musí vyznačovat obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %, takzvanou mramorovostí, díky níž má produkt požadovanou křehkost, šťavnatost a výbornou chuť. Použití takového masa má jednoznačně vliv na kvalitu konečného produktu a na jeho zvláštní povahu a je v souladu s tradičním způsobem výroby.

3.9.   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

S ohledem na zvláštní povahu „kabanosů“ je třeba kontrolovat zejména:

Četnost kontrol

Kontrolu výše uvedených fází je třeba provádět jednou za dva měsíce. Pokud budou všechny fáze probíhat podle pravidel, je možné frekvenci omezit na dvě kontroly ročně.

Pokud se vyskytnou v jedné fázi nesrovnalosti, je třeba kontrolu této fáze provádět častěji (jednou za dva měsíce). Ostatní fáze mohou být nadále kontrolovány jednou za půl roku.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1.   Název a adresa

4.2.   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán je příslušný pro kontrolu celé specifikace.

(1)  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1).

(2)  EU č. PL-TSG-0107-01407 – 22.12.2015.

(3)  Nařízení Komise (ES) č. 729/2008 ze dne 28. července 2008 o zápisu určitých názvů do Rejstříku zaručených tradičních specialit (Czwórniak (ZTS), Dwójniak (ZTS), Półtorak (ZTS), Trójniak (ZTS)) (Úř. věst. L 200, 29.7.2008, s. 6).

Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 379/2011 ze dne 18. dubna 2011 o zapsání názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Kiełbasa jałowcowa (ZTS)) (Úř. věst. L 103, 19.4.2011, s. 2).

Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 382/2011 ze dne 18. dubna 2011 o zapsání názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Kiełbasa myśliwska (ZTS)) (Úř. věst. L 103, 19.4.2011, s. 6).

Nařízení Komise (ES) č. 506/2009 ze dne 15. června 2009 o zapsání názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Olej rydzowy (ZTS)) (Úř. věst. L 151, 16.6.2009, s. 26).

Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1044/2011 ze dne 19. října 2011 o zapsání názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Kabanosy (ZTS)) (Úř. věst. L 275, 20.10.2011, s. 16).

(4)  Nařízení Rady (ES) č. 509/2006 ze dne 20. března 2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality (Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 1). Nařízení zrušené a nahrazené nařízením (EU) č. 1151/2012.

(5)  Półtorak, ES č. PL/TSG/007/0034/6.9.2005 (Úř. věst. C 267, 9.11.2007, s. 40).

Dwójniak, ES č. PL/TSG/007/036/6.9.2005 (Úř. věst. C 268, 10.11.2007, s. 22).

Trójniak, ES č. PL/TSG/007/0033/6.9.2005 (Úř. věst. C 265, 7.11.2007, s. 29).

Czwórniak, ES č. PL/TSG/007/0035/6.9.2006 (Úř. věst. C 266, 8.11.2007, s. 27).

Kiełbasa jałowcowa, ES č. PL-TSG-007-0047-5.12.2006 (Úř. věst. C 158, 11.7.2009, s. 24).

Kiełbasa myśliwska, ES č. PL-TSG-0007-0053-19.3.2007 (Úř. věst. C 160, 14.7.2009, s. 12).

Olej rydzowy, ES č. PL-STG-007-0049-28.12.2006 (Úř. věst. C 244, 25.9.2008, s. 27).

(6)  Viz poznámka pod čarou 3.