Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2015/C 375/08)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„SLAVONSKI KULEN“/„SLAVONSKI KULIN“

EU č.: HR-PGI-0005-01216 - 20.3.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1.   Název (názvy)

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“

2.   Členský stát nebo třetí země

Chorvatská republika

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je trvalá klobása vyrobená ze směsi nejkvalitnějších částí vepřového masa, hřbetního sádla, soli a koření, která se plní do vepřového slepého střeva. Plněné střevo se po dobu nejméně 150 dnů podrobuje po sobě následujícím postupům fermentace, uzení za studena, sušení a zrání.

Bez ohledu na rozdílnou dobu počátku jeho výroby musí mít „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ od všech výrobců na konci výrobního postupu, který trvá nejméně 150 dnů, požadované fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti uvedené v bodě 3.2.

Zevnějšku má „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ válcovitý vzhled a tvar, který se může lišit v závislosti na velikosti a objemu vepřového slepého střeva, je jednotné světle až tmavohnědé barvy bez skvrn, záhybů a prasklin a je svázán provazem z konopných vláken, který se zařezává do přirozených záhybů střeva. V příčném řezu vykazuje produkt harmonický vzhled dobře promíchaného masa a tukových částic bez přebytečných zbytků pojivových tkání, světle až tmavě červené barvy s výjimkou tukových částí, které jsou bílé až oranžové barvy, bez okraje nebo s mírně zvýrazněným tmavým vnějším okrajem.

Vůně je příjemná, produkt zevnějšku voní po spálených listnatých stromech a uvnitř po fermentovaném vepřovém masu, mleté paprice a česneku s jemnou vůní kouře. Produkt je pevné konzistence, nerozpadá se, dobře se řeže a snadno se žvýká. Chuť je intenzivní a charakteristická pro fermentované vyzrálé vepřové maso, slaná a pikantní, aniž by byla kyselá či hořká.

V okamžiku uvádění produktu na trh musí „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ vážit alespoň 900 g a mít tyto fyzikálně-chemické vlastnosti: obsah vody až 40 %, obsah tuku až 35 % a vodní aktivitu (aw) méně než 0,90.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se vyrábí výhradně z masa prasat oprasených a vykrmených v zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4. Musí se použít potomci původního plemena černého slavonského prasete, čistokrevných plemen velkého bílého anglického prasete a švédského plemene landrace z domácího chovu, kříženců dvou z uvedených plemen a zpětných kříženců uvedených plemen a kříženců tří z uvedených plemen s plemenem durok. Musí se použít kastrovaní samci a samice (prasnice a oddělené mladé prasnice) ve věku mezi 12 a 20 měsíci, o konečné hmotnosti alespoň 140 kg.

K výrobě produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se používají výhradně tyto kategorie vepřového masa: první (I) – kýta (bez bérce), bederní a zadní část dlouhého svalu zádového; druhá (II) – plec (bez nožičky) a třetí (III) – krkovice a tvrdé hřbetní sádlo (až 10 %). Jako střívko, do něhož se klobása plní, se používají vyčištěná a vyždímaná vepřová slepá střeva. Pro solení výplně se používá jedlá sůl a jako koření pálivá a sladká mletá červená paprika a česnek.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“, včetně výkrmu prasat, musí probíhat v zeměpisné oblasti uvedené v bodě 4. Výrobní postup zahrnuje přípravu náplně, fermentaci, uzení za studena, sušení a zrání. Období výroby probíhá od 1. listopadu do 31. března každého roku.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

„Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se vyrábí v Chorvatsku ve vymezené oblasti zvané Slavonie, a to výlučně na území měst a obcí v těchto župách (okresech):

Vukovarsko-srijemská župa: celé území; následující města a obce Osječko-baranjské župy: Belišće, Donji Miholjac, Đakovo, Našice, Osijek, Valpovo, Antunovac, Bizovac, Čepin, Donja Motičina, Drenje, Đurđenovac, Erdut, Ernestinovo, Feričanci, Gorjani, Koška, Levanjska Varoš, Magadenovac, Marijanci, Petrijevci, Podgorač, Podravska Moslavina, Punitovci, Satnica Đakovačka, Semeljci, Strizivojna, Šodolovci, Trnava, Viljevo, Viškovci, Vladislavci a Vuka; Brodsko-posavská župa: celé území; Požeško-slavonská župa: celé území; následující města a obce Sisačko-moslavačké župy: Lipovljani, Kutina (osady Banova Jaruga, Međurić, Jamarica a Janja Lipa), Novska a Jasenovac; následující města a obce Bjelovarsko-bilogorské župy: Garešnica (osady Duhovi, Gornji Uljanik, Uljanik, Uljanički Brijeg a Hrastovac), Dežanovac, Končanica, Đulovac, Sirač a Daruvar; následující města a obce Virovitičko-podravské župy: Virovitica, Slatina, Orahovica, Crnac, Čačinci, Čađavica, Gradina, Lukač, Mikleuš, Nova Bukovica, Pitomača (osady Stari Gradac, Starogradački Marof a Križnica), Sopje, Suhopolje, Špišić Bukovica, Voćin a Zdenci.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost mezi produktem „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ a zeměpisnou oblastí je dána těmito faktory: tradičními znalostmi místních producentů a klimatickými podmínkami, které jsou vhodné pro přirozené zpracování a konzervování masa.

Z historických důkazů je patrné, že tradice výroby produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ na území Slavonie přesahuje 200 let. Ve Slavonii, výrazně rolnickém kraji, kde se vždy pěstoval dobytek, byly totiž odpradávna dobré podmínky pro chov prasat a zpracování vepřového masa. Silnější obchodní rozvoj chovu prasat ve Slavonii začíná s ústupem Turků a s vytvářením vojenské hranice v 17. století, kdy se prasata začínají chovat ve velkém pro vojenskou spotřebu a pro účely větších spotřebitelských center. Původně byla účelem chovu prasat produkce vepřového sádla a tuku, o něco později začíná s rozvojem řeznického řemesla i výroba jiných produktů, například klobás a kulenu.

Území Slavonie se vyznačuje mírným kontinentálním podnebím se studenými zimami a teplými léty. Porážka prasat a výroba produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se tradičně uskutečňuje v zimě, kdy nízké teploty vzduchu vytvářejí dobré přírodní podmínky pro zpracování masa. Průměrná střední teplota vzduchu od listopadu do března se pohybuje mezi 0,2 a 6,9 °C, díky čemuž je maso dobře chráněno před zkažením.

Omezení týkající se původu prasat souvisejí s tradicí výroby produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ a dobrou pověstí tohoto produktu na trhu. „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je produktem tradiční slavonské zabíjačky, při níž se na počátku zimy porážejí domácí dobře vykrmená prasata za účelem zpracování masa a výroby tuku a sušených masných produktů určených ke spotřebě místními obyvateli v následujícím roce. Tradiční slavonská zabíjačka zahrnovala všechny postupy od porážky prasat až do výroby tradičních sušených masných produktů, případně jejich uzení a sušení. Zabíjačka byla i důležitou společenskou událostí. Zvali se na ni příbuzní, přátelé a sousedi, aby se po práci pohostili a zabavili při zpěvu a tanci. „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se vyráběl z masa prasat chovaných na vlastním hospodářství či z masa prasat zakoupených v sousedních hospodářstvích a tato tradice se uchovala až dodnes. Neexistují žádné důkazy o tom, že by se k výrobě produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ používalo vepřové maso vyprodukované mimo Slavonii.

Organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ jsou důsledkem způsobu výroby, odkazu a znalostí, jimiž místní obyvatelé disponují. Výroba produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ od místních producentů vždy vyžadovala specifické znalosti a dovednosti při výběru suroviny a produkci. Při výrobě se používá pouze nejkvalitnější výběrové maso a hřbetní sádlo pocházející od místně chovaných starších dobře vykrmených prasat a tradiční receptura, jejímž základem je směs čistě přírodních přísad – mleté sladké a pálivé papriky, česneku a jedlé soli, to vše v náležitém poměru. Tuk tvoří v nádivce pouze malou část (maximálně 10 %), a díky vysokému obsahu masa je tedy „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ jednou ze surovinově nejcennějších klobás, právě z tohoto důvodu je však velmi obtížné produkt usušit.

Naplnění nádivky do vepřového slepého střeva o velkém průměru si díky většímu průměru a hmotnosti klobásy od producenta vyžaduje dodatečné dovednosti a znalosti nezbytné pro ruční vázání, delší uzení, sušení a zrání, a proto je výroba produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ technologicky složitější a oproti jiným klobásám trvá déle.

Díky zvláštní metodě produkce jsou vzhled a vlastnosti produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ specifické. „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se plní do vepřového slepého střeva a jeho zevnějšek se „šněruje“ typickým způsobem. Povrch zevnějšku se mírně udí kouřem habru, jasanu nebo buku až do okamžiku, kdy produkt na příčném řezu vykazuje symetrickou mozaiku masových a tukových částí namletých v mlýnku o průměru 6 až 12 mm. Pečlivé uzení za studena kouřem z listnatých stromů dává produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ jemné konečné aroma po kouři. Vůně a chuť kořeněného fermentovaného vyzrálého vepřového masa s typickou slaností a pikantností jsou dány použitím tradičních koření, vysokým podílem libového masa a zvláštní technikou několikaměsíčního sušení a zrání klobásy.

Výběr nejkvalitnějších surovin, tradiční receptura, metoda produkce a poznatky o jejím trvání se až do dnešních dnů předávají z generace na generaci, čímž produkt „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ získává charakteristické rysy a vytváří se jeho vazba na místní společenství. Pověst produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je dána jeho rolí ve slavonských tradicích, jeho názvem a hospodářským významem.

V minulosti byl kulen považován za velmi cenný produkt, kterým lze pohostit drahého přítele nebo obdarovat důležitou osobu. Vzhledem k tomu, že jeho produkce byla relativně malá (z každého prasete se vyrobil jen jeden kulen), uchovával se kulen pro vzácné příležitosti a důležité osoby. Kulen ve svých dílech zmiňují i mnozí spisovatelé, kteří popisují životní podmínky a způsob života obyvatel Slavonie v minulosti. V dnešní době je zvyk pohostit či obdarovat někoho produktem „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ rozšířenější v důsledku jeho vyšší produkce a zvýšení kupní síly místního obyvatelstva. Veřejné oslavy, církevní slavnosti, státní svátky, tradiční slavnosti i rodinné oslavy se bez produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ téměř neobejdou. Zvyk darovat „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ se zachoval až do dnešních dnů (Izravna prodaja seljačkih proizvoda [Přímý prodej zemědělských produktů], Agrarno savjetovanje, Záhřeb, 2005, s. 127).

Pověst produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je rovněž spjata s jeho názvem. Název „Slavonski kulen“ byl poprvé uveden v roce 1968 v publikaci Vinkovački list (Vinkovački list br. 15, 12.4.1968, s. 5). Je však třeba poznamenat, že se v různých chorvatských nářečích místo výrazu „kulen“ používají synonyma: kulin, kuljen, kulijen. Nejčastěji se používají výrazy kulen a kulin. Ve štokavštině (jekavštině), což je i úřední chorvatské nářečí, se používá výraz kulen, zatímco v ikavštině se nejčastěji používá výraz kulin. Na trhu a v obchodních dokumentech (fakturách, prohlášeních, cenících) se dnes používají názvy „Slavonski kulen“ nebo „Slavonski kulin“.

Výroba produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ je pro četné zemědělské podniky v regionu Slavonie důležitým zdrojem příjmů. Poptávka po tomto produktu na domácím trhu přesahuje nabídku. Kromě toho je „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ jedním z mála konkurenceschopných produktů zemědělských hospodářství na území Slavonie, zejména těch, které se zabývají chovem prasat.

Specifičnost produktu „Slavonski kulen“/„Slavonski kulin“ v porovnání s jinými produkty je dána tradiční výrobní technologií, která se zachovala až do dnešních dnů, kvalitou surovin (výběrových kusů vyzrálého masa pocházejících z původních, resp. domácích prasat), přírodními přísadami a tradiční dobou produkce.

Z výše uvedeného je patrné, jak je tento produkt pro obyvatele Slavonie důležitý, jelikož pro ně není jen tradiční potravinou, nýbrž je součástí jejich kulturního a historického dědictví.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec prováděcího nařízení Komise (EU) č. 668/2014 ze dne 13. června 2014, kterým se stanoví prováděcí pravidla k nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (2).

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 36.