15.6.2013

Úřední věstník Evropské unie

C 170/46

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 170/11

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2)

„LILIPUTAS“

č. ES: LT-PGI-0005-0868-14.03.2011

CHZO ( X ) CHOP ( )

1. Název

„Liliputas“

2. Členský stát nebo třetí země

Litva

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1 Typ produktu

Třída 1.3

Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Liliputas“ je ručně vyráběný polotvrdý sýr s vysokým obsahem tuku (50 % v sušině), který má tvar zaobleného válce. Měří 7,5 až 13 cm a je široký 7 až 8,5 cm. Váží 0,4 až 0,7 kg. Vyrábí se ve vesnici Belvederis z pasterizovaného standardizovaného mléka, které se zpracovává po vysrážení. Sýřenina se balí do bavlněných plachetek a lisuje se v tradičních válcových formách. Sýr zraje nejméně měsíc pod vlivem vnitřní mikroflóry a povrchové mikroflóry, konkrétně mikroskopické plísně Penicillium pallidum Smith, která se přirozeně vyskytuje ve sklepích zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4.

Název sýra „Liliputas“ je odvozen z jeho velikosti. Sýr získává své organoleptické vlastnosti zráním v malých bochníčcích za přítomnosti mikroskopické plísně Penicillium pallidum Smith.

Tabulka 1

Organoleptické ukazatele sýra „Liliputas“

Ukazatel	Popis
Vzhled	Kůrka je hladká, není pod ní žádná silná vrstva, je pokrytá směsí parafinu/polymerů nebo jiným složeným povlakem. Mohou na ní být vidět otisky plachetky a formy.
Chuť a vůně	Pro tento zakysaný sýr je typická mléčně kyselá chuť a vůně. Chuť může být lehce pikantní a slaná.
Textura	Homogenní, poměrně pevná, vláčná, rozplývá se v ústech.
Příčný řez	Při řezu mohou být viditelné malé, nerovnoměrně rozmístěné oválné, hranaté nebo lehce zploštělé díry.
Barva	V celém sýru krémová až žlutá.

Tabulka 2

Fyzikální a chemické vlastnosti sýra „Liliputas“

Ukazatel	Obsah (%)
Obsah tuku v sušině	50,0 ± 1,6
Minimální obsah sušiny	56,0
Obsah kuchyňské soli	2,0 až 3,0

Tabulka 3

Průměrná výživová hodnota 100 g sýra „Liliputas“

Tuky (g)	Bílkoviny (g)	Cukry (g)	Energetická hodnota
			Kcal	kJ
30,0	23,5	—	364	1 510

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—	kravské mléko,

—	kyselina mléčná a aromatické bakteriální kultury,

—	enzymy pro srážení mléka,

—	kuchyňská sůl.

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Neexistují žádné zvláštní požadavky na kvalitu ani zvláštní omezení ohledně místa původu.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

—	Příprava a enzymatické srážení mléka. Mléko určené k výrobě sýra se pasterizuje a standardizuje tak, aby obsah tuku v sušině sýra odpovídal požadavkům uvedeným v bodě 3.2. Mléko se sráží přidáním enzymů, zákysových kultur a chloridu vápenatého.

—

Zpracování sraženiny a sýrových zrn. Sraženina se mechanicky zpracovává, dokud zrna nedosáhnou požadované velikosti, a nakonec se promíchá. Během tvorby sýrových zrn se nechá odtéct třetina syrovátky a zrna se zahřejí. Poté se dále míchají, dokud nedosáhnou velikosti 4 až 5 mm, přestanou být lepkavá a jsou suchá a tuhá. Obsah vlhkosti v sýru nesmí překročit 44 %.

—

Tvarování a lisování sýra. Sýr se tvaruje z vrstvy sýřeniny. Tento proces trvá 20 až 25 minut. Vrstva sýřeniny se pak rozkrájí na kousky, které se ručně umístí do válcových forem, v nichž jsou stlačovány vlastní hmotností. Při lisování se sýry ve formách dvakrát až třikrát obracejí. Samovolné lisování trvá 20 až 25 minut.

Po samovolném lisování se sýry vyjímají z forem, balí se do mokrých plachetek, bez nichž by se nemohla vytvořit kůrka, a vrací se do forem, které se poté přiklopí víkem. Formy se sýrem jsou vloženy do lisu a hodinu a půl až dvě hodiny se lisují. Po lisování se sýry vyndají z forem, vybalí z plachetek a odřeže se z nich kůra, která případně vznikla mezi formou a víkem.

—

Solení sýra. Sýry se zváží a naloží do solného roztoku. Po 48 hodinách se vyndají, rozloží na police, tam se 24 hodin suší a pak se přenesou na police ve sklepě. Zrají při teplotě 10 až 14 °C a vlhkosti 93 % nebo 94 %, tedy v podmínkách, v nichž se přirozeně vyvíjí plíseň Penicillium pallidum Smith.

—

Zrání sýra. Sýry na policích se obracejí jednou za pět dní podle pokynů, které sestavili už první výrobci tohoto sýra. Kdyby se sýry neobracely a ležely by na bocích, nezachovaly by si svůj tvar. Po několika dnech sýr pokryje vrstva mikroskopické plísně, která se po 15 dnech smyje. Sýr se osuší a je vrácen na police, kde dozrává. Po 30 dnech, když je sýr úplně vyzrálý, smyje se nová vrstva mikroskopické plísně, která zatím znovu obalila povrch sýra jako zámotek, sýr se znovu osuší a je povoskován.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Sýry se balí do papírových krabic. Sýry se prodávají pouze vcelku, protože jsou malé (0,4 až 0,7 kg) a protože je třeba předcházet jejich vyschnutí, k němuž by mohlo dojít při porušení ochranné parafinové vrstvy.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování

Na etiketě musí být jasně uveden název výrobku, tedy „Liliputas“, jméno výrobce, slova „chráněné zeměpisné označení“ a/nebo symbol EU pro CHOP.

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Sýr „Liliputas“ se vyrábí v malé litevské vesnici Belvederis, která se nachází v okrese Jurbarkas v chráněné oblasti Panemunė na pravém břehu Němenu, 1 km na západ od města Seredžius.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti

Z historického hlediska je Belvederis kolébkou výroby mléčných specialit v Litvě. V roce 1921 v ní byla na panském dvoře založena zemědělská škola. Mezi vyučované předměty patřila i výroba mléčných produktů. Po několika letech fungování byla škola přeměněna na vysokou školu mlékařskou a v roce 1944 se z ní stala odborná fakulta pro mlékárenský průmysl. Po mnoho let udržovala litevské tradice výuky v oblasti výroby mléčných produktů. Za 34 let existence v ní vystudovalo více než 800 odborníků na mléčné výrobky a většina z nich získávala zkušenosti právě v nejstarší litevské sýrárně založené v roce 1928, sýrárně, která vyrábí sýr „Liliputas“. Mléko na výrobu sýrů se ohřívalo ve vaně, pod níž se topilo dřevem. Odstředivka se ovládala ručně a formy byly ze dřeva. Sýry se omývaly ručně pomocí kartáčů, v zimě ve sklepě a v létě venku. Sýrárna byla postavena vedle ledárny, v níž se skladovaly kusy ledu přivezené z Němenu. Led se používal k chlazení sklepů, v nichž sýry zrály. Sýrárna ve vesnici Belvederis vyráběla nejprve větší, kulaté polotvrdé sýry (2,5 až 3 kg), ale v roce 1958 byla přestavěna a začala vyrábět malé sýry o hmotnosti 0,4 až 0,7 kg, jejichž název „Liliputas“ se okamžitě ujal. Jako první začal s výrobou tohoto sýra sýrařský mistr Jonas Jarušaitis. V prvním roce produkce vyzrálo necelých 8 tun sýra, o čtyřicet let později se vyrobilo již 130 tun. V sýrárně Belvederis jsou dodnes uschovány staré dřevěné formy, upomínkové papírové krabice a jedna pohlednice z poloviny 20. století, která zobrazuje mytí sýrů v sudu a zve na královský banket, kde se budou servírovat ručně vyráběné sýry Belvederis a další speciality.

Sýr „Liliputas“ se dodnes vyrábí podle jedinečné a autentické technologie z roku 1958. Díky znalostem a dovednostem, které si zaměstnanci sýrárny předávali z generaci na generaci, bylo možné zachovat velikost, organoleptické vlastnosti i jakost produktu.

5.2 Specifičnost produktu

Pro sýr „Liliputas“ je charakteristická jeho malá velikost (0,4 až 0,7 kg) a ochranná vosková vrstva. Mléčně kyselá chuť a vůně sýra „Liliputas“ vzniká díky tomu, že tento sýr zraje v chladném a vlhkém sklepě pod povlakem spór mikroskopické plísně Penicillium pallidum Smith. Přestože na stěnách, policích ani stropě sklepa, ve kterém sýr zraje, nejsou vidět žádné stopy mikroskopické plísně, začnou se sýry „Liliputas“ za několik dnů po nasolení a uložení na police podobat zámotkům bource morušového. Kůrka, která vznikla při lisování, brání proniknutí této plísně do sýra během zrání. Kůrka se vytváří tak, že se sýry po samovolném lisování vyndají z válcových forem a zabalí se do bavlněných plachetek. Pak se znova vrátí do válcových forem a lisují se.

Sýry se vyrábějí tradičním způsobem, téměř výhradně ručně: ručně se krájí sýřenina a dává se do forem, sýry se ručně balí do plachetek, otáčejí, umývají, suší a pokrývají voskem. S každým sýrem se tak během výroby manipuluje nejméně padesátkrát.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Žádost o zápis chráněného zeměpisného označení se opírá o tradici, specifickou výrobní metodu a dobrou pověst produktu.

V povědomí veřejnosti je vesnice Belvederis, kolébka mlékárenského průmyslu v Litvě, automaticky spojována se sýrem „Liliputas“, který je jedinečný a vyrábí se stejným postupem od roku 1958. Sýrárna Belvederis je v současné době jediným producentem tohoto ručně vyráběného sýra.

Sýr „Liliputas“ získává svou zvláštní chuť a vůni při zrání v malých bochníčcích za přítomnosti vnitřní mikroflóry a mikroskopické plísně Penicillium pallidum Smith, která se vyskytuje ve sklepích zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4, pokud se v těchto sklepích udržuje teplota 10 až 14 °C a vlhkost 93 % nebo 94 %.

Sýr „Liliputas“ byl představen na mnoha výstavách v Litvě i v zahraničí. Měl velký úspěch v Lipsku, Poznani, Záhřebu, Londýně, Paříži, Kodani, Vídni i jinde. Získal zlatou medaili na veletrhu „Agra-76“ v tehdejší Německé demokratické republice. V roce 1984 získal diplom první třídy v průzkumu a soutěži kvality sýrů v Ugliči (SSSR) a vyhrál zlatou medaili v soutěži „Litevský výrobek roku 2002“, kterou uspořádal litevský Svaz průmyslu. Na mezinárodním potravinářském veletrhu „World Food Moscow 2005“ vyhrál bronzovou medaili a na dalším mezinárodním potravinářském veletrhu „Zolotaja oseň 2008“, který se konal také v Moskvě, byl sýr „Liliputas“ součástí prezentace na litevském národním stánku, kterou připravilo litevské ministerstvo zemědělství. Na mezinárodním veletrhu zemědělského, potravinářského a balírenského průmyslu „AgroBalt 2010“ byl sýr „Liliputas“ oceněn za své přirozené a ekologické vlastnosti. O sýru „Liliputas“ a jeho producentech se mnohokrát psalo v litevském tisku (1999–2003).

Přestože je sýr „Liliputas“ dvakrát tak drahý než sýr vyrobený v sýrárně s mechanizovanou výrobou, má své věrné příznivce, kteří oceňují jeho jakost, přirozenost a ruční způsob výroby. Objem výroby proto zůstává v průběhu let stabilní.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

http://www.zum.lt/l.php?tmpl_into[0]=index&tmpl_name[0]=m_site_index2&tmpl_into[1]=middle&tmpl_id[1]=2704

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3) Viz poznámka pod čarou 2.