Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 155/03

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin  (2)

„ISTARSKI PRŠUT“

č. ES: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Název

„Istarski pršut“

2.   Členský stát nebo třetí země

Chorvatská republika

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Istarski pršut“ je sušený masný produkt z vepřové kýty zbavené kůže a podkožní tukové tkáně, avšak obsahující pánevní kosti. Čerstvé kýty se nejprve nasucho naloží do mořské soli a koření a poté se usuší na vzduchu, nikoliv uzením. Proces zrání probíhá celkem po dobu nejméně dvanácti měsíců.

Stáří produktu „Istarski pršut“ se počítá ode dne, kdy je naložen do soli a koření. U čerstvé kýty vážící do 16 kg trvá výrobní proces nejméně 12 měsíců, u produktu nad 16 kg je to nejméně 15 měsíců.

„Istarski pršut“ má protáhlý tvar, jelikož obsahuje rovněž pánevní kosti. Končetina se v hlezenním kloubu oddělí. Rovněž se odstraní kůže, s výjimkou části pod hlezenním kloubem (10 až 15 cm). Kýta má řádně zaoblené hrany, její povrch je rovný a čistý nebo může být potažen tenkou vrstvou plísně, což prodlužuje životnost produktu. V řezu je svalová tkáň jednotné růžově-červené barvy bez zřetelných změn zabarvení, tuková tkáň musí být bílá. „Istarski pršut“ příznačně voní po sušeném zralém vepřovém masu a čerstvých bylinkách. Má typicky plnou, intenzivní chuť a je mírně slaný.

V okamžiku uvádění na trh má produkt tyto fyzikálně-chemické vlastnosti: obsah vody musí být nižší než 55 %, obsah chloridu sodného nižší než 8 % a vodní aktivita (aw) musí být nižší než 0,93.

V okamžiku uvádění na trh musí „Istarski pršut“ vážit minimálně 7 kg.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

„Istarski pršut“ se vyrábí z čerstvé vepřové kýty:

Průměrná tělesná hmotnost prasat ve skupinách určených na porážku se musí pohybovat v rozmezí 180 kilogramů ± 10 % a prasata musí být nejméně 9 měsíců stará. Čerstvé kýty se zpracovávají tak, že pánevní kosti (kyčelní kost – ilium, sedací kost – ischii a kost stydká – pubis) se ponechají, zatímco kost křížová (sacrum) a ocasní obratle (caudal vertebrae) se odstraní. Kost křížová se odstraní řezem vedeným přes křížokyčelní kloub (sacroiliaca) a noha se odřeže v hlezenním kloubu. Z kýty se odstraní kůže a podkožní tkáň, a to 10 až 15 cm směrem od hlezenního kloubu. Zpracovaná čerstvá kýta musí vážit minimálně 13 kg.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

V průběhu fáze výkrmu se prasata určená k výrobě produktu „Istarski pršut“ krmí krmnou směsí. Všechny složky krmné směsi, s výjimkou minerálních látek, vitaminů a ostatních přídatných látek, musí pocházet z oblasti povolené pro chov prasat a uvedené v části 4. Původ všech složek musí být vysledovatelný, a to od místa výroby až k místu chovu, a ověřený pověřeným certifikačním subjektem.

V poslední fázi výkrmu (nad 110 kg) je povoleno nahradit až 50 % kukuřice ječmenem. Kromě toho lze prasata krmit i pšenicí nebo pšeničnými otrubami, čerstvým jetelem a vojtěškou, dýněmi, zelím, krmnou řepou, vyslazenými řízky, syrovátkou a vařenými bramborami. Při výkrmu je zakázáno používat pivovarské mláto a pomyje.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby produktu „Istarski pršut“, od solení a lisování, přes sušení a zrání až po konečný produkt, musí probíhat v zeměpisné oblasti uvedené v bodě 4.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

„Istarski pršut“ může být uváděn na trh po kusech (v původní podobě s kostmi) nebo ve formě balení, která mohou obsahovat vykostěnou šunku, větší nebo menší kusy konzervované šunky nebo krájenou konzervovanou šunku. Tyto druhy konzervované šunky musí být baleny vakuově nebo do ochranné atmosféry.

Proces vykostění naložené kýty, sekání na kusy nebo plátky pro porcování a balení určená pro další prodej musí probíhat výhradně v oblasti výroby produktu „Istarski pršut“. Omezením porcování a balení konzervované šunky na oblast její výroby se značně zjednoduší kontrolní proces a sledovatelnost a možnost podvodů a zneužívání označení se sníží na minimum. Díky tomu, že krájení a balení probíhá rovněž v oblasti výroby, mohou výrobci tyto postupy provádět samostatně bez zapojení jiných subjektů nebo je přenechají zkušeným odborníkům disponujícím znalostmi zpracování produktu „Istarski pršut“, jeho specifik a kvality, čímž je zajištěno zachování původní jakosti produktu i po krájení a balení.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

Po dozrání jsou všechny konzervované kýty, které splňují požadavky specifikace, opatřeny značkou kvality. Tu tvoří kolektivní ochranná známka a kód výrobce produktu „Istarski pršut“ shodný s kontrolním veterinárním číslem výrobního závodu. Kolektivní ochranná známka je uvedena níže.

Při uvádění celého produktu nebo balení jakéhokoliv druhu (celá konzervovaná kýta, kusy nebo plátky konzervované šunky) na trh musí být vedle informací, které jsou požadovány právními předpisy, produkt opatřen označením „Istarski pršut“ a kolektivní ochrannou známkou. Označení „Istarski pršut“ musí být čitelné a nesmazatelné a ve srovnání s jakýmikoliv jinými označeními (včetně kolektivní ochranné známky, počtu výrobních šarží (série) a obchodních značek, vyobrazení a nápisů uvádějících producenta) musí být viditelně zdůrazněno co do velikosti, druhu a barvy písma (typografie).

U označení původu „Istarski pršut“ není povoleno uvádět další pojmy, jako například přídavná jména pravý, tradiční, ruční výroba, typický, domácí, vyrobený domácím způsobem atd., nebo výrazy, které se používají k označení míst na istrijském poloostrově (toponyma), a to bez ohledu na to, v jakém jazyce se vyslovují nebo píší.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast, z níž pochází surovina určená k výrobě produktu „Istarski pršut“, se omezuje na následující župy (kraje) v Chorvatské republice: Istarska, Primorsko-Goranska (pouze pevnina, bez ostrovů), Karlovačka, Sisačko-Moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-Bilogorska, Koprivničko-Križevačka, Međimurska, Virovitičko-Podravska, Požeško-Slavonska, Brodsko-Posavska, Osječko-Baranjska a Vukovarsko-Srijemska. Označení původu „Istarski pršut“ bylo poprvé zaregistrováno v roce 2002, díky čemuž je oblast produkce suroviny větší než oblast produkce samotného konečného produktu.

Oblast výroby produktu „Istarski pršut“ je omezena pouze na oblast vymezenou administrativními hranicemi Istrijské (Istarské) župy, s výjimkou ostrovů nacházejících se v této župě, na nichž výroba produktu „Istarski pršut“ není povolena. Istrijská župa zahrnuje tato města a obce: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar a Žminj.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Istrijský poloostrov se vyznačuje středomořským podnebím, které se směrem od pobřeží do vnitrozemí pod vlivem studeného vzduchu proudícího z hor a v důsledku nedalekých Alp postupně mění na kontinentální. Pro podnebí v Istrii jsou typické časté větry v zimním období, které v téměř polovině případů vanou ze severu a východu. Takové povětrnostní podmínky v zimním období jsou pro výrobu šunky, která právě v tomto období začíná (solení a sušení), příznivé. Tyto specifické přírodní podmínky vhodné pro sušení šunky v zimním období vznikají díky větrům vanoucím ze severu, severovýchodu a východu. Zvláště příznivý je vítr zvaný bura, což je silný severovýchodní vítr vanoucí z pohoří Učka směrem z pevniny na moře. V důsledku vlivu středomořského podnebí, kde zimní teploty nejsou příliš nízké, panuje suchý vzduch a často vanou chladné větry, a přírodní podmínky v Istrii jsou tak pro výrobu produktu „Istarski pršut“ ideální. Díky typickému klimatu lze „Istarski pršut“ sušit pouze na vzduchu, nikoliv kouřem, což významně ovlivňuje jakost a jedinečnost produktu „Istarski pršut“ ve srovnání s jinými druhy konzervované šunky.

„Istarski pršut“ vděčí za svou proslavenou a výraznou chuť nejen podnebí, ale i zkušenostem a znalostem celých generací istrijských zemědělců. Jednou z nejdůležitějších hospodářských činností v domácnosti každého istrijského zemědělce byl chov a porážka prasat a výroba řady tradičních produktů ze sušeného vepřového masa, mezi nimiž se svou kvalitou a významem vyjímá konzervovaná šunka.

Prasata se tradičně chovala po dobu přesahující jeden rok a byla krmena různými krmnými směsmi, jež měla hospodářství v různých ročních obdobích k dispozici: jetelem a vojtěškou, dýněmi, zelím, krmnou řepou, syrovátkou, vařenými bramborami atd. Prasata se porážela až tehdy, když dosáhla hmotnosti výrazně přesahující 200 kilogramů. Metoda produkce konzervované šunky, která se v minulosti od vesnice k vesnici mírně lišila, byla již v 19. století sjednocena, zejména způsob, jakým výrobci připravovali a používali slanou konzervovací směs a jakým kýty lisovali, a doba, po kterou tyto operace trvaly. Jedním z typických znaků istrijské metody, který se vyvinul již dávno, bylo složení suché konzervovací směsi tvořené solí a jedním či více druhy koření (černý pepř, česnek, bobkový list, rozmarýn). Dalším je způsob, jakým se kýta odděluje od půlky jatečně upraveného těla a jakým se vytvaruje a zpracovává. Například tradiční a naprosto jedinečný způsob zpracování kýty se udržel od dob, kdy venkovské domácnosti rozpouštěly co nejvíce tukové tkáně, aby měly dostatek tuku pro pozdější použití. Podle tradiční receptury se proto v první fázi zpracování kýty z čerstvé kýty odstraní veškerá kůže a podkožní tuková tkáň, což je ve srovnání se způsobem výroby konzervované šunky v jiných oblastech neobvyklé a výjimečné. Další zvláštností při tvarování je to, že kyčelní kosti se neodstraňují, takže na kýtě zůstává více masa a šunka je větší.

Až donedávna produkovala konzervovanou šunku většina venkovských domácností v Istrii, takže tradiční způsob výroby se snadno zachoval. Neexistují žádné důkazy o tom, že by výrobci konzervované šunky v Istrii někdy používali jiné metody než ty, které převzali od svých předků. Způsob výroby šunky v Istrii je několik století starý a během doby se tradiční metody výroby zdokonalily. Nejstarší dosud nalezená výslovná zmínka o šunce (pršut) pochází z roku 1580, kdy bylo v záznamech obce Roč psaných hlaholicí uvedeno, že pro starostovu svatební hostinu byla mimo jiné objednána konzervovaná šunka (Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč (1566–1628)“, Státní archív v Pazinu, Pazin, 2009, s. 102–103). O něco později, v roce 1594, byla rovněž v obci Roč objednána konzervovaná šunka, která byla servírována k obědu rašporskému kapitánu (vládci benátské části severní Istrie) a jeho družině u příležitosti oslav sv. Mariny (tamtéž, s. 110–111). Záznam z roku 1612 uvádí, že „čtyři sta uskoků překročilo pohoří Učka … Uskoci ukradli mnoho kusů dobytka a velké množství sýra, konzervované šunky, vína a jiného jídla“ (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije“, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula 1995, s. 318). Dokument z roku 1810 uvádí, že nejdražším masem bylo solené vepřové maso – šunka a slanina (Nevio Šettó: „Napoleon u Istri“, IKK Grozd, Pula, 1989, s. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

5.2   Specifičnost produktu

Prvky, které jsou typické pro „Istarski pršut“ a které ho výrazně odlišují od jiných druhů konzervované šunky, jsou výsledkem kulturního dědictví istrijského venkova a celkového přírodního potenciálu istrijského poloostrova pro výrobu a zpracování zemědělských a potravinářských výrobků. Specifičnost produktu „Istarski pršut“ je dána především třemi faktory: surovinou, výrobní technologií založenou na tradici a organoleptickými vlastnostmi konečného produktu.

Specifické vlastnosti suroviny jsou výsledkem kontrolovaného chovu určitých genotypů prasat, která jsou krmena v souladu s konkrétními požadavky prodlouženého výkrmu tak, aby dosáhla hmotnosti 180 kg. Vysoká hmotnost prasat určených na porážku je dána snahou získat velké množství čerstvé šunky, jelikož kýta ve fázi sušení a zrání ztrácí značné množství vody.

V důsledku tradičního zpracování kýty se pánevní kosti (os ilium, os pubis a os ishii) neodstraňují, což je ve srovnání se způsobem zpracování konzervované šunky v jiných oblastech netradiční postup. Poté, co se kýta zpracuje a zaoblí, zůstane hlavice stehenní kosti (caput femoris) skrytá, zatímco u jiných druhů konzervované šunky je vidět z vnitřní boční strany a je jedním z jejích hlavních vizuálních znaků. U produktu „Istarski pršut“ není hlavice kosti na pohled patrná, protože je skrytá uvnitř pánevní kosti (acetabulum).

Naprosto neobvyklou technikou používanou při zpracování kýty je rovněž odstranění kůže a podkožní tukové tkáně z celého povrchu, tzn. až na maso. Zpracované kýty se nasucho naloží do mořské soli s přidáním pepře, česneku, bobkového listu a rozmarýnu. Přidání tolika druhů koření při solení je dalším charakteristickým prvkem při výrobě produktu „Istarski pršut“. V důsledku odstranění kůže a tukové tkáně se kýta vysuší o něco více, než je tomu u ostatních druhů šunky, a na povrchu šunky se vytvoří plíseň. Její přítomnost během sušení a zrání představuje další charakteristickou vlastnost produktu „Istarski pršut“.

Specifické organoleptické vlastnosti produktu „Istarski pršut“ jsou patrné především v jeho vnějším vzhledu – šunka nemá kůži ani podkožní tukovou tkáň, kromě toho je v ní zachována pánevní kost, která jí propůjčuje neobvykle podlouhlý tvar, a na povrchu se často vytváří větší nebo menší seskupení plísně.

Konečný produkt se vyznačuje charakteristickou vůní, jemnou, mírně slanou chutí, jednotným růžově-červeným zbarvením a žádoucí konzistencí svalové tkáně. Neobsahuje žádné přídatné látky, neboť se vyrábí tradičním způsobem.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Příčinnou souvislost mezi produktem „Istarski pršut“ a zeměpisnou oblastí (Istrie) lze přičíst příznivým podmínkám pro výrobu konzervovaných masných výrobků. Přírodní podmínky v Istrii jsou ovlivněny středomořským podnebím, takže v zimě nejsou teploty příliš nízké a časté větry ochlazují a vysušují vzduch. Průměrná teplota a relativní vlhkost od prosince do března optimálně usnadňuje přirozené sušení masa. Díky počátečním nízkým teplotám a postupnému snižování relativní vlhkosti probíhá sušení šunky rovnoměrně. Vzhledem k této skutečnosti lze solení kýt (počáteční fázi výroby) provádět pouze v době od 15. října do 20. března, kdy se co nejvíce využívá vlivu přírodních podmínek. Sezónní charakter výroby, konkrétně omezené časové období v první fázi výroby, představuje jeden z hlavních pilířů tradičního způsobu výroby.

S příchodem jara a teplejších dnů se kýty přemístí na zrání do sklepů nebo jiných podobných místností, v nichž nedochází k výrazným výkyvům teploty a vlhkosti. Tyto podmínky poskytují ideální prostředí pro výrobu tradičního produktu „Istarski pršut“, který se suší pouze na vzduchu, nikoliv uzením, což ve srovnání s jinými druhy konzervované šunky značně ovlivňuje jeho kvalitu a jedinečnost.

Prvky, které jsou typické pro „Istarski pršut“ a které ho výrazně odlišují od jiných druhů konzervované šunky, jsou výsledkem nejen podnebních podmínek, ale i kulturního dědictví istrijského venkova, konkrétně zkušeností a znalostí mnoha generací istrijských zemědělců. Ti k výrobě konzervované šunky používali pouze prasata o značné hmotnosti (více než 180 kg), která krmili jetelem, vojtěškou, dýněmi, zelím, krmnou řepou, syrovátkou, vařenými bramborami atd. Ačkoliv se uvedená krmiva v moderním výkrmu již nepoužívají, v konečné fázi výkrmu jsou i nadále přípustná s cílem zachovat tradiční vlastnosti výkrmu a získat maso s typickou jakostí.

Způsob zpracování kýty při výrobě produktu „Istarski pršut“ pochází z dob, kdy venkovské domácnosti rozpouštěly co nejvíce tukové tkáně, aby měly dostatek tuku pro pozdější použití. Podle tradiční receptury se proto v první fázi výroby produktu „Istarski pršut“ kůže a podkožní tuková tkáň odstraní až na maso, což je neobvyklé, téměř až výjimečné, ve srovnání se způsobem výroby v jiných oblastech, kde se šunka zpravidla suší i s kůží. Další zvláštnost, kterou se „Istarski pršut“ liší od ostatních druhů šunky, souvisí s tradičním výrobním postupem, podle nějž je třeba zpracovat kýtu tak, aby pánevní kost nebyla odstraněna. Z tohoto specifického důvodu je „Istarski pršut“ tedy vždy o něco větší a těžší než konzervované šunky vyráběné v jiných regionech, a to i přesto, že kůže a podkožní tuková tkáň byly odstraněny.

Následkem sušení kýty bez kůže a podkožní tukové tkáně, kdy je celý povrch svalové tkáně přímo vystaven vzduchu a během zrání se na něm vytváří plíseň, probíhá zrání mírně odlišným způsobem, což se později odrazí v charakteristických organoleptických vlastnostech produktu „Istarski pršut“.

Specifičnost aroma a chuti produktu „Istarski pršut“ ovlivňují i různá koření, která se přidávají do suché konzervovací směsi. Vliv koření na aroma produktu je velmi důležitý, protože – na rozdíl od jiných druhů konzervované šunky – je mu vystaven celý povrch šunky, takže příchuť koření může snáze a hlouběji pronikat do všech částí kýty.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

Internetová stránka ministerstva zemědělství Chorvatské republiky (vnitrostátní orgán)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3)  Viz poznámka pod čarou 2.