Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 57/11

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin  (2)

„PECORINO DI PICINISCO“

č. ES: IT-PDO-0005-0859-28.02.2011

CHZO ( ) CHOP (X)

1.   Název:

„Pecorino di Picinisco“

2.   Členský stát nebo třetí země:

Itálie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1   Druh produktu:

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Produkt „Pecorino di Picinisco“ je sýr válcovitého tvaru s plochými čelními stranami vyráběný ze syrového mléka a syrového těsta.

Sýr „Pecorino di Picinisco“ CHOP má při uvedení ke spotřebě v typologiích „Scamosciato“ (s jemnou plísní na povrchu) a „Stagionato“ (vyzrálý) tyto vlastnosti:

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Mléko používané pro výrobu produktu „Pecorino di Picinisco“ pochází výhradně od plemen Sopravissana, Comisana a Massese, která jsou v oblasti produkce typická, nebo od kříženců s alespoň jedním z těchto plemen. Je povoleno použít kozí mléko pocházející od místních plemen Capra Grigia Ciociara, Capra Bianca Monticellana a jejich kříženců, a to v poměru nejvýše 25 %. Mléko koz uvedených plemen se přidávalo odedávna, neboť ve stádech bylo vždy minimálně několik těchto zvířat. Pro výrobu produktu „Pecorino di Picinisco“ CHOP se smí používat pouze plnotučné syrové mléko pocházející z jednoho nebo několika dojení.

Rovněž ostatní používané suroviny odpovídají kritériím dodržování místní tradice: pro koagulaci mléka se používá kůzlečí nebo jehněčí syřidlo v pevném stavu pocházející ze zvířat chovaných v oblasti produkce uvedené v bodě 4.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Výživa ovcí a koz musí alespoň ze 70 % pocházet z oblasti produkce.

Musí být založena na přírodní pastvě a čerstvém krmivu získaném výhradně z této oblasti.

Minimální období pastvy je 8 měsíců v roce.

Během celého roku se smí přidávat suroviny jako jsou obilniny, bílkovinné plodiny a vedlejší produkty mletí obilí a produkce oleje, které se podávají buď samostatně nebo ve směsi připravené v podniku v maximálním poměru 30 % na zvíře denně.

Dále je povoleno používat sušené traviny, luštěniny a sušenou trávu z přírodních pastvin, které v podzimním a v zimním období tvoří převažující část krmiva, přičemž na jaře a v létě nesmí překročit 15 % dávky na zvíře za den.

Krmení senáží a siláží je povoleno s výjimkou zvířat v laktačním období.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Všechny fáze produkce (chov dojnic a produkce mléka, koagulace, zpracování koagulátu, tvarování, sušení, solení a zrání) se musejí uskutečnit v oblasti uvedené v bodě 4.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

—

3.7   Zvláštní pravidla pro označování:

Kromě grafického symbolu EU a informací odpovídajících požadavkům zákona musí být na celých nebo porcovaných kusech povinně umístěna etiketa s těmito jasnými a čitelnými údaji:

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Oblast produkce sýra „Pecorino di Picinisco“ je tvořeno celým územím údolí Valle di Comino v provincii Frosinone.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti:

Oblast produkce sýra „Pecorino di Picinisco“ CHOP, která je obzvláště vhodná k pastevectví a k výrobě sýrů z ovčího a kozího mléka, se nachází v údolí Comino (61 535 ha) ležícím v kotlině v jižní části regionu Lazio v provincii Frosinone, několik kilometrů severně od obce Cassino a východně od obce Sora, v západní části horského pásma Meta, která se nazývá Mainarde.

Celá oblast, v níž se nachází 20 obcí, se rozkládá na ploše více než 61 535 ha, přičemž její část zasahuje do národního parku Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise. Jsou pro ni typické vápencové vrchy vysoké environmentální hodnoty a rozlehlé území tvořené pastvinami, které jsou primárním zdrojem krmiva pro ovce a kozy chované v této oblasti.

Klimatické podmínky oblasti jsou převážně mírného charakteru: průměrná roční teplota se pohybuje od 14 °C v údolí do 5 °C ve výše položených částech horského pásma. Srážky jsou velmi vydatné – průměrné roční hodnoty sahají od 1 460 mm naměřených v Atině (520 m.n.m.) a v Piciniscu (740 m.n.m.) až po více než 1 600 mm na vrcholcích hor.

Vodní toky v oblasti přitékají do řeky Liri, a jsou tedy součástí tohoto povodí. Směrem od severu k jihu se rozlišují čtyři různá povodí: nížina Sora s potokem Lacerno a řekou Fibreno, údolí Valle di Comino s řekou Melfa a jejími přítoky, nížina Cassino s řekou Rapido a konečně řeky Rio Chiaro a Rava, které se vlévají do řeky Volturno, avšak do území produkce zasahují pouze mírně. Všechny vodní toky v oblasti pokrývají dohromady necelých 100 hektarů. Vzhledem k tomu, že v létě nedochází k suchům, což jen potvrzuje mírný charakter podnebí a odlišuje ho od podnebí středozemního, je možné k výživě ovcí a koz využívat přírodní pastviny bohaté na spontánní rostliny typické pro toto území, jako je travina Bromus erectus, válečka prapořitá (Brachypodium pinnatum), Sesleria tenuifolia, šáchorovité (jako Carex kitaibeliana, Carex pairaei, Carex ovalis, Carex fusca, Carex hallerana, Carex pallescens), bobovité (Anthyllis montana, Anthyllis vulneraria a Vicia hybrida), Polypodium cambricum, Asplenium onopteris, Asplenium fissum, Dryopteris pallida ssp., Cerastiun cerastioides, Lychnis flos-cuculi, Sedum cepaea, Aphanes arvensis, Mespilus germanica, Astrantia tenorei, Seseli montanum, Grafia golaka, Ammi visnaga, Aster alpinus, Taraxacum glaciale, Reichardia picroides, Juncus compressus a jalovec obecný nízký (Juniperus nana).

Tyto zvláštní environmentální podmínky, pokud jde o teplotu a dešťové srážky, umožňují na loukách a pastvinách rozvoj typické horské bylinné vegetace.

V tomto environmentálním kontextu existuje historický a kulturní prvek zakořeněný v místní společnosti, který má pro vlastnosti produktu mimořádný význam, a tím je tradiční vyhánění dobytka do hor. Díky tomuto postupu mohou zvířata využívat horské pastviny v oblasti a uniknout tak letním vedrům a možnému stresu způsobenému prostředím a stavem krmiva, jímž by mohli během letního období trpět v údolích.

Přínosem lidského faktoru pro tento výrobek je jednoznačně zručnost sýrařů během jednotlivých fází produkce. Při výrobě sýra „Pecorino di Picinisco“ je zapotřebí, aby sýraři věnovali zvláštní pozornost zpracování mléka. Metoda produkce zahrnuje srážení syrového mléka bez přidání mléčných kultur a udržování teploty srážení během krájení sýřeniny.

5.2   Specifičnost produktu:

Pro sýr „Pecorino di Picinisco“ je typická chuť, která od sladké postupně přechází k intenzivní a plné, v případě dlouhého zrání až k pikantní, s výrazným aroma horské pastviny a bez zápachu chléva. Těsto je celistvé a má slámově žlutou barvu.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Sýr „Pecorino di Picinisco“ je výsledkem kombinace specifických prvků souvisejících s územím jeho původu. Jedná se o půdní a klimatické podmínky, schopnosti pastevců a sýrařů, jakož i zachování tradic a charakteru krajiny.

Klimatické podmínky mírného typu a tradiční zvyk vyhánět stáda na pastvu do hor představují prvky, které postupem času umožnily využívat pastviny a ustálit techniku chovu ovcí a koz založenou na vysoce kvalitním krmení sestávajícím zejména z druhů trav rostoucích na pastvinách. Díky dlouhodobému pobytu zvířat na pastvinách je jejich mléko bohaté na látky, jako jsou karoteny, terpeny a polynenasycené mastné kyseliny, které významně přispívají ke slámově žluté barvě těsta sýru „Pecorino di Picinisco“ a k jeho výrazné vůni po pastvinách.

Z hlediska jakostních vlastností sýra „Pecorino di Picinisco“ jsou důležité i některé další aspekty, které souvisejí se způsobem výroby, jako například použití syrového mléka, nepřidávání mléčných kultur a použití kůzlečího nebo jehněčího syřidla v pevném stavu, jakož i bohaté zkušenosti sýrařů.

Díky použití syrového mléka je možné uchovat některé aromatické a mikrobiologické složky mléka zvířat v laktaci krmených druhy rostlin vyskytujících se na pastvinách v oblasti.

Schopnosti místních sýrařů při zpracování syrového mléka, skutečnost, že se nepřidávají žádné mléčné kultury a správné udržování teploty srážení během fáze krájení sýřeniny umožňují zachovat specifickou mikroflóru mléka, a tak zintenzívnit typickou chuť sýra.

Kontrola teploty srážení během fáze krájení sýřeniny kromě zachování aromatické složky umožňuje rovněž omezit ztrátu syrovátky, takže sýr není tak suchý a na konci zrání má měkkou a celistvou konzistenci.

Tradiční používání syřidla v pevném stavu pocházejícího z jehňat nebo kůzlat odchovaných ve vymezené oblasti produkce, krmených výhradně mateřským mlékem a poražených po odstavení ještě více posiluje aromatické a mikrobiologické složky dané oblastí chovu a zpracováním mléka. Tento druh syřidla se výrazně liší od tekutého a práškového telecího syřidla, neboť obsahuje lipolytické enzymy, které se v dalších dvou typech syřidla prakticky nevyskytují.

Všechny tyto aspekty související s přírodním prostředím a s tradiční metodou výroby odlišují sýr „Pecorino di Picinisco“ od ostatních místních a regionálních ovčích nebo kozích sýrů.

Historickou tradici sýra „Pecorino di Picinisco“ potvrzuje existence řady písemných dokumentů (od Castrucciho ze 17. století nebo Statistica Murattiana z roku 1811), jakož i bohaté záznamy v archivech radnice obce Picinisco: průvodní faktury, malo i velkoobchodní prodejní licence, potvrzení o zaplacení daně. Velké množství ovcí a koz chovaných v obcích v oblasti produkce, zejména v Piciniscu, zaznamenané při sčítání dobytka od roku 1875 do roku 2000 potvrzuje pouto mezi územím a pasteveckou činností spojenou s výrobou sýrů. Lze proto potvrdit, že obec Picinisco spolu s vesnicemi Fontitune a Valleporcina důkladně střeží pasteveckou tradici a výrobu sýra „Pecorino di Picinisco“, jenž dnes oprávněně nese její jméno.

Sýr „Pecorino di Picinisco“ má výrazný vliv na místní gastronomii, neboť tvoří základní ingredienci mnoha místních tradičních receptů.

Na celém území výroby sýra „Pecorino di Picinisco“ se koná mnoho slavností, venkovských oslav a lidových událostí s tématem pastevectví a tohoto sýra. Lze uvést například každoroční festival pastevectví v obci Picinisco, horskou slavnost, historický festival, slavnost ovcí nebo slavnost vína Abbuoto a sýra pecorino. Sýr „Pecorino di Picinisco“ představuje na těchto událostech typický výrobek oblasti.

V současnosti je tento produkt mezi místními a regionálními spotřebiteli velmi známý a ceněný a je natolik oblíbený, že získal několik ocenění za své nezpochybnitelné vlastnosti spojené s kvalitou a tradiční povahou, například ocenění Premio San Giorgio Bianco jako „sýr roku 2012“ udělené delegaci akademie Accademia di S. Giorgio z Říma a Lazia, účast v soutěži „Alma Ceseus“ v Parmě v kategorii sýrů nebo na veletrhu „Salone del Gusto“ v Torinu. Sýr „Pecorino di Picinisco“ se objevil i v mnoha italských veřejných i soukromých televizních relacích věnovaných gastronomii.

Označení „Pecorino di Picinisco“ se během let konsolidovalo, jak dokládají faktury, etikety, reklamní materiály a různé publikace.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

Tento správní orgán zahájil vnitrostátní řízení o námitce tím, že zveřejnil návrh uznání CHOP „Pecorino di Picinisco“ v Úředním věstníku Italské republiky č. 283 ze dne 3. prosince 2010.

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici na internetové adrese:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo lze přímo vstoupit na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it) a kliknout na „Qualità e sicurezza“ (Jakostní produkty – na obrazovce nahoře vpravo) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin.

(3)  Viz poznámka pod čarou 2.