6.10.2012

Úřední věstník Evropské unie

C 302/16

Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2012/C 302/13

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

ŽÁDOST O ZMĚNU PODLE ČLÁNKU 9

„MONT D’OR“/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS“

č. ES: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká:

—		Název produktu
—	☒	Popis produktu
—	☒	Zeměpisná oblast
—	☒	Důkaz původu
—	☒	Metoda produkce
—	☒	Souvislost
—	☒	Označování
—	☒	Vnitrostátní požadavky
—	☒	Jiná (odkazy týkající kontrolních struktur)

2. Druh změny (změn):

—		Změna jednotného dokumentu nebo přehledu
—	☒	Změna specifikace zapsaného CHOP nebo CHZO, k němuž nebyl zveřejněn jednotný dokument ani přehled
—		Změna specifikace, která nevyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu (čl. 9 odst. 3 nařízení (ES) č. 510/2006)
—		Dočasná změna specifikace vyplývající z uložení závazných hygienických nebo rostlinolékařských opatření ze strany veřejných orgánů (čl. 9 odst. 4 nařízení (ES) č. 510/2006)

3. Změna (změny):

3.1 Příslušný orgán členského státu a skupina žadatelů:

Aktualizace kontaktních údajů

3.2 Položka „Popis produktu“:

—	Doplňují se následující upřesnění: mléko „kravské plnotučné, které se zpracovává v syrovém stavu a sýří se“ a „krabička ze smrkového dřeva“.

—

Věta „Hmotnost sýru včetně obalu se pohybuje v rozmezí buď od 480 g do 1,3 kg, nebo od 2 kg do 3,2 kg“ se nahrazuje větou „Hmotnost sýru včetně obalu se pohybuje v rozmezí od 480 g do 3,2 kg“. Úplná škála hmotností od 480 g do 3,2 kg umožňuje zachovat rozsah tradičních způsobů zpracování. Chuťové zvláštnosti sýru s označením původu se mezi 1,3 kg a 2 kg nemění.

—	V odstavci, v němž je popsána krabička, se doplňuje tloušťka a výška boční strany (obvodu) a rozměry víčka.

—	Sýr „Mont d'Or“ se na trh povinně uvádí ve své typické krabičce. Jsou proto vymezeny vlastnosti této krabičky, aby se předešlo jiné než tradiční úpravě.

—

Doplňuje se odstavec: „Každý sýr „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ se balí jednotlivě a v celku do krabičky ze smrkového dřeva opatřené ochranným obalem“. Sýr Mont d'Or se při uvádění na trh balí do potravinářské folie, která optimálně reguluje přirozené odpařování vlhkosti ze sýru při prodejních podmínkách. Tato ochranná folie tedy umožňuje lépe zachovat charakteristické vlastnosti produktu.

3.3 Položka „Zeměpisná oblast“:

Vymezení zeměpisné oblasti se nemění, ale doplňují se dvě upřesnění:

—	Všechna stadia zpracování (produkce mléka, sýrárenská přeměna a zrání) musí probíhat v zeměpisné oblasti, kterou tvoří zóna v nadmořské výšce nad 700 metrů na území vyjmenovaných obcí.

—	Jelikož se sýr ukládá do krabičky ze smrkového dřeva již během zrání, je nezbytné provádět tento krok rovněž ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.4 Položka „Důkaz původu“:

Požadované změny jsou spojeny s reformou systému kontrol označení původu. Konkrétně by se mělo provozovatelům vydávat osvědčení, že jsou schopni splnit požadavky stanovené ve specifikaci označení, o jehož užívání žádají. Kontrola specifikace CHOP probíhá podle plánu kontroly vypracovaného kontrolním subjektem.

Tato položka byla ostatně doplněna o několik ustanovení týkajících se rejstříků a dokumentů, jež umožňují zaručit zpětnou vysledovatelnost sýrů.

3.5 Položka „Metoda produkce“:

Metoda produkce byla v několika bodech upřesněna. Jedná se o následující body:

—	udržování luk a zejména organická hnojiva: účelem opatření je zachovat přirozenou vegetaci omezením vlivu hnojiv;

—	povolená a zakázaná krmiva pro dojné krávy a dále koncentráty a doplňková krmiva: účelem těchto opatření je zachovat vazbu mezi výživou dojnic a přirozeným prostředím;

—	dojení, sběr a skladování mléka: jsou přijata opatření, která mají zaručit optimální kvalitu mléka;

—	vybavení sýrárny: byl vytvořen seznam minimálního vybavení, které zajišťuje výrobu odpovídající zvyklostem;

—	zpracování dřevených proužků: je regulováno skladování a namáčení proužků;

—	solná lázeň: jsou definovány vlastnosti solné lázně;

—	zrací sklepy: jsou vymezeny vlastnosti materiálů ve sklepech.

Kromě toho byly učiněny tyto změny:

Produkce mléka

—

Plemena skotu: Doplňuje se „(…) nebo křížence těchto dvou plemen s osvědčením o původu“. Důvodem této změny je vyhovět zvláštním případům doloženého křížení dvou plemen uvedených v označení. Tyto případy křížení jsou součástí obvyklého chovu, tím spíš, že plemena Montbéliarde a Simmental française pocházejí ze stejné genetické větve „Pie rouge de l'est“.

—

Výživa dojnic: Doplňuje se věta „Ve výjimečných případech, způsobených zejména nepředvídatelnými klimatickými jevy, může Institut national des appellations d'origine (Národní ústav pro označení původu) udělit dočasné výjimky, aby se zajistila nepřetržitá výživa stáda.“ Cílem tohoto ustanovení je umožnit chovatelům, aby zvířatům v takových situacích zajistili řádnou výživu.

—

Výživa přežvýkavců: Doplňuje se „Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny a doplňková krmiva netransgenního původu. Výsadba transgenních rostlin je zakázána na všech pozemcích zemědělského podniku, který produkuje mléko určené na výrobu sýra s CHOP „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“. Tento zákaz výsadby platí pro každý rostlinný druh, který by mohl být zvířatům v hospodářství podán v krmivu, a pro každý druh plodin, který by je mohl kontaminovat“. Toto ustanovení umožňuje zachovat tradiční způsob výživy.

Výroba sýru

—	Do následující věty se vkládá slovo „včetně“: „Sýr se vyrábí v období od 15. srpna do 15. března včetně“. Konec období výroby byl upřesněn, aby se zamezilo rozdílným výkladům.

—	Výraz „neškodné kultury bakterií, kvasinek, plísní“ na nahrazuje výrazem „vybrané kultury mléčných kvasinek a povrchové flóry“. Tato formulace se zdá vhodnější.

—	Doplňuje se odstavec, který zní: „Zahušťování mléka částečným odstraněním vodné složky před srážením je zakázáno“.

—	Doplňuje se odstavec, který zní: „Uchovávání mléčných surovin, polotovarů, sýřeniny (…) při teplotě pod 0 °C je zakázáno.“

Bylo zjištěno, že nové techniky, z nichž se určitý počet týká úprav a přísad, jako je mikrofiltrace, částečné zahušťování mléka nebo enzymy pro zrání, mohou mít dopad na vlastnosti sýrů s označením původu. Zachování základních vlastností produktů s CHOP nevyhovují zejména některé enzymatické přísady. Ukázalo se tedy, že je v bodě 5 specifikace nezbytné upřesnit, jaké se v současnosti používají přísady do mléka a postupy při zpracování mléka a výrobě sýrů. Zabrání se tak tomu, aby neregulované postupy v budoucnu ovlivňovaly vlastnosti sýrů s označením původu.

—	Doplňují se věty: „Sýry musí být ovinuty dřevenými proužky bezprostředně po vyjmutí z formy. Sýry je možné vložit do solné lázně předtím, než jsou ovinuty proužky, nebo až následně“. Vložení do solné lázně a přikládání dřevěných proužků bylo upřesněno, aby se lépe dodržovaly tradiční postupy.

Zrání

—	Namísto „Doba zrání je nejméně 21 dní ode dne výroby“ má být „Minimální doba zrání je 21 dní ode dne sýření (…).“ Toto upřesnění doby zrání má usnadnit kontrolu a zabránit chybným výkladům.

—	Doplňuje se věta: „Před vložením do krabičky, k němuž lze přistoupit až po uplynutí dvanácti dnů od sýření, musí být sýr skladován na prkně ze smrkového dřeva, kde se obrací a ručně potírá vodou, případně solným roztokem.“ Díky tomuto vymezení budou přesněji dodržovány tradiční metody.

—	Doplňuje se odstavec: „Balit sýr i s krabičkou do ochranného obalu je povoleno až 19. den ode dne sýření.“ Sýr je třeba vkládat do ochranného obalu v nejvhodnější chvíli. Bylo učeno, že mezi sýřením a balením musí uplynout nejméně devatenáct dní.

—

Doplňuje se odstavec: „Uchovávání čerstvých sýrů a sýrů v procesu zrání v ochranné atmosféře je zakázáno.“ Ukázalo se, že současné postupy používané při výrobě sýra je nezbytné ve specifikaci upřesnit. V budoucnu se tak neregulovanými postupy nebudou měnit charakteristické vlastnosti sýrů „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“.

Uvádění na trh

—	Věta „Sýry se předkládají ke spotřebě od 10. září do 10. května“ se nahrazuje větou „Sýry se uvádí do prodeje spotřebitelům pouze od 10. září do 10. května“. Cílem tohoto upřesnění je odlišit předání produktu distributorům od vlastního prodeje spotřebiteli.

—

Doplňuje se odstavec: „Pokud v jakékoli fázi uvádění sýru na trh chybí ochranný obal, je za dodržování kvality produktu odpovědný držitel zboží“. Je třeba, aby prodejci nesli odpovědnost v případě, že odstraní ochranné obaly pocházející od výrobce sýru s označením (například kvůli dodatečnému zrání, kdy po minimálním zákonném období zrání nechají sýr znovu zrát v neregulovaných podmínkách a v některých případech mimo určenou zeměpisnou oblast).

—

Doplňuje se věta: „V místě prodeje je povoleno sýr krájet a balit do ochranného obalu, pokud mezi krájením a prodejem spotřebiteli neuplyne více než dočtený den a dva následující pracovní dny až do zavírací doby obchodu a pokud jsou dodržována obvyklá hygienická pravidla.“ Účelem těchto upřesnění je povolit krájení sýru v místě prodeje, ale zároveň jej regulovat, aby se omezilo riziko zhoršení kvality produktu.

3.6 Položka „Odůvodnění souvislosti se zeměpisným prostředím“:

Tato kapitola je nyní rozčleněna na tři části „Specifičnost zeměpisné oblasti“, „Specifičnost produktu“ a „Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a vlastnostmi produktu“. V novém přepisu se však nemění jádro této kapitoly, přidávají se pouze doplňující vysvětlení.

3.7 Položka „Odkazy týkající se kontrolní struktury“:

Odkazy na Institut national des appellations d'origine (Národní ústav pro označení původu) byly vymazány a nahrazeny odkazy na certifikační orgán akreditovaný v souladu s normou EN 45011.

3.8 Položka „Zvláštní pravidla pro označování“:

—	Povinnost uvádět logo „INAO“ byla v souladu s vnitrostátními právními předpisy zrušena.

—	Symbol „CHOP“ zavedený Evropskou unií je nyní povinným prvkem.

—	Výraz „ostatní prvky vyžadované obecnými předpisy se musí uvádět na obvodu krabičky“ se nahrazuje výrazem „ostatní prvky vyžadované obecnými předpisy se musí uvádět na boční straně (obvodu) krabičky“. Výraz „boční strana“ se praxi používá více než „obvod“.

—	Doplňuje se druhý odstavec, který zní: „Tyto údaje musí být viditelné až do fáze prodeje spotřebiteli“. Toto ustanovení umožňuje produkt průběžně sledovat a nabízí spotřebiteli doplňující informace.

3.9 Položka „Vnitrostátní požadavky“:

Vzhledem k vývoji vnitrostátních zákonů a předpisů má položka „Vnitrostátní požadavky“ formu tabulky shrnující hlavní kontrolované prvky, jejich referenční hodnoty a metodu hodnocení.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„MONT D’OR“/„VACHERIN DU HAUT-DOUBS“

č. ES: FR-PDO-0217-0124-30.03.2006

CHZO ( ) CHOP ( X )

1. Název:

„Mont d'Or“/„Vacherin du Haut-Doubs“

2. Členský stát nebo třetí země:

Francie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1 Druh produktu:

Třída 1.3

Sýry

3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Sýr „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ se vyrábí výhradně z plnotučného kravského mléka, které se zpracovává v syrovém stavu a sýří se. Mléko produkuje mléčný skot, jehož stáda zahrnují pouze plemena Montbéliarde nebo Simmental française nebo křížence těchto dvou plemen s osvědčením o původu.

Jedná se o měkký, nevařený, lehce lisovaný sýr krémové konzistence a tvaru nízkého válce. Těsto má bílou až slonovinovou barvu a jemně slanou chuť. Kůrka je omytá, s jemnou plísní a má žlutou až světle hnědou barvu.

Sýr obsahuje minimálně 45 g tuku na 100 g sýru po úplném vysušení. Obsah vody v odtučněném sýru může být nejvýše 75 %.

Sýr „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ je ovinut proužky ze smrkového dřeva a vložen do krabičky vyrobené rovněž ze smrkového dřeva. V krabičce má sýr vrásčitý vzhled.

Hmotnost sýru včetně krabičky se pohybuje v rozmezí od 480 g do 3,2 kg.

Rozměry krabičky musí splňovat následující požadavky:

—	průměr dna se musí pohybovat v rozmezí 11 až 33 cm,

—	celková výška celé krabičky musí být v rozmezí 6 až 7 cm,

—	tloušťka dna i tloušťka víčka musí být menší než 7 mm,

—	tloušťka boční strany (obvodu) krabičky a boční strany víčka musí být menší než 2 mm,

—	výška boční strany víčka nesmí překročit 2,5 cm,

—	víčko musí takový tvar a rozměry, aby těsně doléhalo na krabičku.

Sýr „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ se prodává v celku v krabičce ze smrkového dřeva a je opatřen ochranným obalem. Sýry se uvádí do prodeje spotřebitelům pouze od 10. září do 10. května. Sýry „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ nesmějí být zmraženy.

3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

—

3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Základní krmivo pro dojnice pochází z pastvin, které se nacházejí uvnitř zeměpisné oblasti v nadmořské výšce nejméně 700 m. V období vegetace představuje pastva nejméně polovinu denní dávky krmiva. Krmení zelenou pící může být pouze doplňkové. Při ustájení se základní dávka skládá ze sena a otavy sklizených z pastvin stanovené zeměpisné oblasti. V zemědělském podniku se musí nalézat travnatá plocha, která je skutečně využívaná k chovu dobytka, o rozloze nejméně jeden hektar na dojnici.

Podíl koncentrátů v krmivu dojnic je omezen na 8 kg na dojnici za den. Z toho plyne, že zhruba 70 % denní dávky krmiva představuje píce pocházející z určené zeměpisné oblasti.

Ke krmení zvířat se smějí používat pouze rostliny a doplňková krmiva netransgenního původu.

Silážové produkty a jiná fermentovaná krmiva, například krmiva v neprodyšných fóliových baleních, jsou v zemědělském podniku po celý rok zakázány.

3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

V určené zeměpisné oblasti musí probíhat produkce mléka i výroba a zrání sýrů.

3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Ukládání do krabičky musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti, protože sýr musí v krabičce dozrát. Sýr je zakázáno krájet, výjimkou je pouze fáze prodeje spotřebiteli.

Sýr „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ se vkládá v celku do krabičky ze smrkového dřeva a opatří se ochranným obalem.

3.7 Zvláštní pravidla pro označování:

Každý sýr s označením původu „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ je uváděn na trh s vlastní etiketou obsahující název označení původu vytištěný písmem, které má alespoň dvoutřetinovou velikost největšího písma uvedeného na etiketě. Název „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“, nepovinná zmínka „Appellation d'Origine Protégée“ (chráněné označení původu), symbol „AOP“ (CHOP) Evropské unie, jakož i jasně uvedený název výrobny a ostatní prvky vyžadované obecnými předpisy se musí uvádět na boční straně (obvodu) krabičky. Tyto údaje musí být viditelné až do fáze prodeje spotřebiteli.

Na etiketě, v reklamě, na fakturách nebo obchodních dokumentech je zakázáno uvádět jakékoli přívlastky nebo k označení připojovat jakákoli slova, s výjimkou zvláštních obchodních nebo výrobních značek a zmínky „fabriqué dans le Haut-Doubs“ (vyrobeno v Haut-Doubs).

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Produkce mléka, výroba sýru, ukládání do dřevěné krabičky a zrání musí probíhat v nadmořské výšce nejméně 700 m v zeměpisné oblasti, která se rozkládá na území následujících obcí departementu Doubs: Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, La Bosse, Boujailles, Bugny, Bulle, Chapelle-d'Huin, La Chaux, La Chenalotte, Courvières, Dompierre-les-Tilleuls, Evillers, Les Fontenelles, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand'Combe-des-Bois, Hauterive-la-Fresse, Levier, La Longeville, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Le Mémont, Montbenoît, Montflovin, Narbief, Noël-Cerneux, Plaimbois-du-Miroir, Le Russey, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Septfontaines, Sombacour, Ville-du-Pont a na území kantonů Morteau, Mouthe a Pontarlier.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti:

Oblast výroby sýru „Mont d’Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ zahrnuje náhorní plošiny pohoří Jura v nadmořské výšce od 700 do 1 200 m a území horských pastvin, které pokrývají hřeben hlavního masivu Jurského pohoří ve výšce nad 1 200 m.

Z geologického hlediska se na tomto území nacházejí útvary ze svrchní jury. Křída je zastoupena stupněm neokom (nižší spodní křída), který lze nalézt na dně některých pánví v oblasti Haut-Doubs. Povrch pocházející z neokomu představují slíny bohaté na oxid železitý.

Reliéf je tvořen okrajem náhorních planin pohoří Jura a hornatou oblastí, která sousedí se Švýcarskem.

Půda je zde zvláště vhodná pro pastviny a jehličnaté, zejména smrkové, lesy, mezi něž se krajina se stejnoměrně dělí.

Klima je drsné a zima se vyznačuje velmi nízkými teplotami a dlouhým obdobím sněhu, který někdy znesnadňuje dopravu.

Přestože neexistuje mnoho oficiálních zpráv, první výroba tohoto sýru se v uvedené oblasti datuje do 12. století.

V té době byly pastviny na náhorních plošinách pohoří Jura obdělávány pod záštitou významných opatství Saint-Claude a Montbénoît a mohl se tak rozvíjet chov skotu a mléčná produkce. Od 14. století pak díky tomuto rozvoji vznikaly tzv. fruitières (sýrárny, kde se sýry vyrábí).

5.2 Specifičnost produktu:

Sýry „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ jsou vyráběny z plnotučného syrového kravského mléka.

Jedná se o měkký, nevařený, lehce lisovaný sýr krémové konzistence, jemně slané chuti, bílé až slonovinové barvy, jehož kůrka je omytá, s jemnou plísní a má žlutou až světle hnědou barvu. Sýr se po vytvarování ovine proužkem ze smrkového dřeva a vloží do krabičky vyrobené rovněž ze smrkového dřeva. V krabičce sýr dozrává a získává vrásčitý vzhled. Dřevěný proužek a krabička tvoří nedílnou součást výrobních podmínek pro udělení označení původu „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“. Rozměry krabičky musí vyhovovat stanoveným požadavkům.

Sýr má tvar nízkého válce a váží 480 g až 3,2 kg včetně krabičky.

Je vyráběn od 15. srpna do 15. března a uváděn na trh pouze od 10. září do 10. května, a to každý sýr v celku, jednotlivě balený v krabičce ze smrkového dřeva.

Tento sýr je díky své úpravě a husté krémové konzistenci od počátku považován za pokrm vhodný ke slavnostním příležitostem.

5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Sýry „Mont d'Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ umožňují využít mléko získané na konci sezóny. Na podzim a v zimě, kdy jsou krávy po období pastvy znovu ustájeny, nastává druhá část laktace, kdy krávy produkují mléko v menším množství, ale s vyšším obsahem tuků.

Statkáři se snažili využít vyprodukované mléko, jehož převoz do sýrárny byl kvůli klimatickým podmínkám obtížný, a přizpůsobili se této situaci tím, že vyrobili sýr, který je menší než sýry s lisovanou dohřívanou sýřeninou, má vyšší obsah vody a snadno se uchovává v dřevěné krabičce, ovinutý proužkem ze smrkového dřeva.

Přestože se výroba sýra přenesla ze statků do sýráren, sýr „Mont d’Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ je stále sezónním sýrem a jeho výroba končí s příchodem jara.

Mléko se rychle nechávalo srážet při teplotě, jakou má při dojení (nad 33 °C) a tento způsob sýření spojený s vyšším obsahem tuků dával vznik měkké sýřenině. Práce místních řemeslníků se dřevem vedla k výrobě tzv. sangles, pružných dřevených proužků řezaných z vrchní vrstvy smrků, které se tradičně kácely na podzim. Vznikly tak formy na jedno použití, které dávají sýřenině tvar. Díky tomuto dřevěnému proužku získává chuť a vůně sýru „Mont d’Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“ dřevité tóny.

Moderní způsoby výroby podpořily toto rychlé srážení zvýšením teploty při sýření. Dřevěný proužek stále slouží k tomu, aby si sýr s vysokým obsahem vody a tuků uchoval tvar.

Vyrobený sýr zraje spíše při vysoké teplotě, při které se vlivem rozkladu bílkovin tvoří krémovitá hmota. Vyšší teplota podněcuje rozvoj mléčných arómat a jemně nahořklé příchuti, díky které se prodlužuje chuťový zážitek. Pravidelné omývání sýru přispívá k rozvoji povrchových bakterií, a tím vzniká „čistá“ a homogenní kůrka. Tato technika má kořeny přímo v místní tradici omývání sýru.

Aby bylo možné zacházet s tak měkkým (téměř tekoucím) těstem, dozrává sýr v krabičce z loupaného smrkového dřeva. Při vkládání do krabičky se sýr jemně stlačí, čímž sýr získá vrásčitý vzhled připomínající zvrásněný povrch hor. Vráščitý vzhled při vložení do krabičky považují sýraři dodnes za znak úspěšné výroby a kvality sýru „Mont d’Or“ nebo „Vacherin du Haut-Doubs“. V krabičce se na povrchu sýru vytvoří jemná plíseň. Krabička je tedy nedílnou součástí dozrávání sýru. Slouží také jako obal při přepravě a při prodeji zákazníkům. Je na ní uvedena identifikace produktu a výrobce.

Péče věnovaná dojnicím plemen Montbéliarde či Simmental, které se opakovaně objevují na zemědělských výstavách, dokládá, že čistota a pohoda zvířat jsou pro producenty mléka v této oblasti základem.

Kromě toho je přesně definována výživa krav pocházejících výlučně z plemen Montbéliarde či Simmental française nebo z křížení těchto dvou plemen. Základní krmivo pro dojnice musí pocházet z určené zeměpisné oblasti. Krmivo, které nepochází z této zeměpisné oblasti, se povoluje pouze za výjimečných okolností.

Při výrobě tohoto sýru si lidé zachovali zcela zvláštní umění a tradici, které se ve výrobním postupu dodnes uplatňují. Patří k nim sezónní produkce a použití krabičky a proužku vyrobených ze smrkového dřeva.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDC_Mont_d_Or_cle8515b3.pdf

(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.