28.6.2012   

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 188/6

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2012/C 188/05

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„EICHSFELDER FELDGIEKER“/„EICHSFELDER FELDKIEKER“

č. ES: DE-PGI-0005-0773-14.04.2009

CHZO ( X ) CHOP ( )

1.   Název:

„Eichsfelder Feldgieker“/„Eichsfelder Feldkieker“

2.   Členský stát nebo třetí země:

Německo

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1   Druh produktu:

Třída 1.2

Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Tvrdá tepelně neupravená uzenina s typickou lehce nakyslou chutí.

Vyrábí se z vepřového masa za použití typického koření (povinné jsou sůl a bílý nebo černý mletý pepř, často i koriandr) a plní se do střev ve tvaru měchýře (telecí, lněné, bílkovinné).

Používají se kvalitní pevné kusy masa prasat z prodloužené fáze výkrmu a s porážkovou hmotností nejméně 130 kg. Kusy masa pocházejí z vybraných částí prasete (svalovina, kýta, kotleta, z tuku pouze pevné vnitřní a hřbetní sádlo). Vepřové maso musí být na začátku výrobního procesu ještě teplé z jatek. Zpracování teplého masa znamená, že převoz nezchlazeného masa smí probíhat nejvýše dvě hodiny a jeho zpracování nejvýše čtyři hodiny po porážce.

Chemické vlastnosti

—

obsah tuku ve vyzrálém produktu maximálně 35 %,

—

podíl nevazebné bílkoviny v masné bílkovině (BEFFE) nejméně 15 %,

—

ztráta suroviny zráním: nejméně 33 %.

Fyzikální vlastnosti

—

sušený na vzduchu, pevný při řezu,

—

šetrné klimatické podmínky zrání, doba zrání podle průměru střeva,

—

klimatické komory s flórou pěstovanou po desetiletí, do nových klimatických komor se flóra dostává spolu s produktem, který již předtím nějakou dobu zrál.

—

Velikost: průměr: 8 cm až 15 cm, délka 15–30 cm, u nakrájeného produktu: střeva o průměru nejméně 65 mm.

—

Vzhled: tvrdá tepelně neupravená uzenina zpravidla ve tvaru hrušky, výrazně červené barvy na řezu s rovnoměrnými zrnky tuku a libového masa.

Organoleptické vlastnosti

—

vybrané výrazně aromatické chuťové odstíny typické pro tento druh výrobku, pevný při skusu.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

U produktu „Eichsfelder Feldgieker“ jsou kladeny určité požadavky na kvalitu masa. Používají se kvalitní pevné kusy masa, které mohou pocházet pouze z prasat s co nejvyšší porážkovou hmotností, a to nejméně 130 kg. Těchto vysokých hmotností v konečné fázi výkrmu se dosahuje křížením domácích plemen s vysokým stupněm odolnosti vůči stresu (např. plemen Deutsches Landschwein, Deutsches Edelschwein a částečně i vepřů z jiných plemen kromě plemena Pietrain, které je vůči stresu odolné méně). Při výrobě této uzenářské speciality se zpracovávají všechny části jatečně upraveného těla včetně kusů nejvyšší jakostní třídy.

Maso musí být po porážce ještě teplé, to znamená musí se zpracovat nejvýše 4 hodiny po porážce.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

—

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Celý výrobní proces od výběru vhodných surovin až po zrání produktu musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

—

3.7   Zvláštní pravidla pro označování:

—

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Eichsfeld je oblast ve středním Německu. Rozprostírá se na území několika spolkových zemí. Patří sem:

—

z Durynska: celý okres Eichsfeldkreis, z okresu Unstrut-Hainich-Kreis pouze obce Dünwald, Anrode, Katharinenberg, Heyerode a sdružení obcí Hildebrandshausen/Lengenfeld unterm Stein;

—

z Dolního Saska: z okresu Göttingen obecní spolek Gieboldehausen, obec Duderstadt a z obecního spolku Radolfshausen pouze obce Seeburg a Seulingen, z okresu Northeim pouze obec Katlenburg- Lindau;

—

z Hesenska: z okresu Werra-Meißner-Kreis pouze části Neuseesen a Werleshausen obce Witzenhausen.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti:

Eichsfeld je historická oblast na jihovýchodě Dolního Saska a severozápadě Durynska, která se od svého okolí značně odlišuje svými charakteristickými půdními podmínkami a klimatem (Wüstefeld, Karl: Eichsfelder Volksleben, Duderstadt 1919, strana 2, příloha 2). Výroba uzenin a zejména výroba produktu „Eichsfelder Feldgieker“ má dlouhou tradici doloženou v literatuře, jak ukazují zmínky v následujících dokumentech:

U příležitosti městských inspekčních opatření bylo v roce 1718 v Hilkerode zaplaceno mimo jiné „čtrnáct gute groschen za 3 ½ libry felt kycker“ (Wandregister, v současné době archiv města Duderstadt).

Kromě toho je zmínka o produktu „Eichsfelder Feldgieker“ zachycena rovněž v záznamech obce Bernshausen v roce 1724.

Podle knihy výdajů finanční správy města Duderstadt zaplatila finanční správa „za dva velké feld gücker“, které byly zkonzumovány během pohoštění probošta dómu a místodržícího okresu Eichsfeld při další návštěvě Duderstadtu ve dnech 21. až 23. října 1744, dvanáct grošů.

V knize výdajů finanční správy Duderstadtu z roku 1748 stojí u příležitosti návštěvy probošta dómu a místodržícího okresu Eichsfeld dne 4. listopadu 1748: „ke snídani a obědu jim byly servírovány klobásy a feltgieker“.

Kolem roku 1770 je v účetní knize kláštera Reifenstein zaznamenáno, že bylo „dodáno 76 liber na mohučský dvůr“, přičemž je použit latinský název „Eichfeldicus Butulus“ (Deutschlands kulinarisches Erbe, Cadolzburg 1998, str. 63).

V časopise „Unser Eichsfeld“, ročník 1927 a 1937 se lze dočíst, že se produkt „Feldgieker“ již v 18. století těšil velké oblibě také v zahraničí. Byl například zaslán jako poděkování na císařský hrad v Praze, jak o tom referoval hradní správce Joseph Rudolf (zemřel v roce 1816).

I v okruhu osob kolem Johanna Wolfganga von Goethe byla kvalita produktu „Feldgieker“ ceněna. Dne 4. dubna 1793 napsala svému otci do Výmaru o této uzenině tehdejší herečka a operní pěvkyně Karoline Jagemann, jejíž rodiče pocházeli z Eichsfeldu.

V roce 1844 je produkt „Feldkyker“ podrobně popsán: „Feldkyker“ je dlouhý salám typu „Schlackwurst“ v tlustém střevu, který svoje jméno získal díky tomu, že tentýž – zde je míněn největší druh – byl nošen v kapse u kabátu nebo v lovecké brašně, z níž vyčníval, neboli „vykukoval do pole“ – „ins Feld kykt“. Dolní část se nazývá „Feldkyker“ prvního řádu a její nejširší část je vyrobena z konečníku (Die goldene Mark Duderstadt, Carl Hellrung, 1844).

V roce 1919 píše badatel domovské kultury a přírody Wüstefeld (strana 13): „Právě proto, že obyvatel Eichsfeldu není v každodenním životě nic jiného než labužník – nadmíru proslulý Feldgieker (tvrdý salám typu „Mettwurst“) není na jídelníčku každý den –, může si při zvláštních příležitostech dopřát zvláštní potěšení.“

Zpracování teplého masa do tepelně neupravené uzeniny v případě produktu „Eichsfelder Feldgieker“ představuje silně zakořeněný postup, který vychází z tradice dotyčné oblasti. V Eichsfeldu se z teplého masa tradičně vyrábí dokonce i mleté maso. Tato výroba je jinak v Německu zakázána, ale v této oblasti je na základě výjimky z německých právních hygienických předpisů pro maso povolena. Toto právní ustanovení zohledňuje historický vývoj, v jehož rámci představuje zpracování ještě teplého vepřového masa po staletí praktikovaný postup zpracování masa v Eichsfeldu, který se zachoval až dodnes.

5.2   Specifičnost produktu:

Objektivní vlastnosti

Postup zpracování teplého masa při výrobě tepelně neupravené uzeniny, který se tradičně používá v Eichsfeldu, se jinak již téměř nevyskytuje (pouze u produktu „Ahlen Wurscht“ z Hesenska). Produkt „Eichsfelder Feldgieker“ je jediným produktem typu „Feldgieker“, u kterého se používá (není tomu tak v případě „Göttinger Feldgieker“). Zpracování teplého masa je jedním z faktorů výsledné vynikající kvality produktu.

Teplé maso se od vychlazeného masa liší biochemickými procesy. Ty se po určitou dobu po porážce ještě podobají těm, které probíhají v živém organismu. Jsou způsobeny zatím ještě vyšší hodnotou pH, přítomností nosiče energie (adenosintrifosfátu, ATP) v buňkách ještě teplého zvířecího těla a součinností těchto faktorů s kontraktilními proteiny svalů, myosinem a aktinem. Tato součinnost vede k odlišnému chování kosterního svalstva, způsobuje vláčnější konzistenci svalů a vede k tomu, že obě proteinové frakce kosterního svalstva zůstávají oddělené. To podmiňuje vyšší míru vázání vody a tuku, a tím i lepší zpracovatelnost masa. Technologické pomocné prostředky (přídavné látky) nejsou tolik potřebné.

Všichni výrobci produktu „Eichsfelder Feldgieker“ mají vlastní jatka nebo odebírají jatečná zvířata – zpravidla prostřednictvím porážky na zakázku – od regionálních jatek v Heiligenstadtu. Tato jatka vlastní povolení na výjimku a soupis zpracovatelských podniků potvrzený příslušným veterinárním úřadem.

Šetrné zrání ve specifických klimatických podmínkách typických pro Eichsfeld, velká řemeslná zručnost eichsfeldských řezníků a doba zrání přizpůsobená průměru produktu, jakož i tvar měchýře, který lze u salámů jen těžko najít, propůjčují tomuto produktu vlastnosti tradiční regionální speciality. Klimatické komory s flórou pěstovanou po desetiletí (do nových klimatických komor se flóra dostává spolu s produktem, který již předtím nějakou dobu zrál) vytváří charakteristickou chuť produktu.

Pověst

Produkt se těší mimořádné pověsti na základě jeho zeměpisného původu. Již mezi charakteristickým vzhledem produktu a jeho zeměpisným původem existuje souvislost v tom slova smyslu, že jeho vzhled daný zvláštním tvarem má v Eichsfeldu staletou tradici, z níž pověst produktu vychází. Tento tvar uzeniny vzbuzuje u oslovených skupin veřejnosti z oblastí daleko za hranicemi Eichsfeldu, zejména ve středním Německu, okamžitě asociace s eichsfeldskou oblastí.

Početné historické záznamy o tom poskytují důkazy z minulosti. I dnes je „Eichsfelder Feldgieker“ daleko za hranicemi regionu známý a oblíbený jako kulinářská specialita mezi uzeninami reprezentující Eichsfeld.

Pověst dokládají mimo jiné následující příklady:

 

V literatuře

V knize „Unser schönes Eichsfeld“ od Dietera Wagnera (vydavatel: Verkehrsverband Eichsfeld, Verlag Mecke, 2000) je produkt „Eichsfelder Feldgieker“ zmíněn na stranách 160 a 190. Uvádí se zde, že produkty domácí porážky v Eichsfeldu, k nimž se „Feldgieker“ řadí, mají „nenapodobitelnou chuť“. Na straně 190 je „Eichsfelder Feldgieker“ označen za „krále eichsfeldských uzenin“.

V díle „Thüringen“ od autorů Suchera a Wurlitzera (DuMont Reisentaschenbuch, 2. vydání, 2006) je na straně 40 v části „Essen und Trinken“ (Jídlo a pití) uvedeno:

„Téměř každý region Durynska má svou delikatesu. Obyvatelé z Eichsfeldu například nedají dopustit nejen na klobásu, ale i na „Eichsfelder Feldgieker“ a „Eichsfelder Kälberblase“, dva druhy tvrdého salámu typu „Mettwurst“ z vepřového masa. (…)“.

Kniha „Das Eichsfeld Kochbuch“ (Edition Limosa 2008) nese název „Eichsfelder Feldgieker“ již v podtitulu. Pohlíží se zde na něj jako na synonymum pro široký záběr eichsfeldské kuchyně. Podtitul zní: „Zwischen Schmandkuchen und Feldgieker“ (Mezi koláčem se zakysanou smetanou a uzeninou „Feldgieker“).

V knize „Eichsfelder Küchengeschichten“ (Verlag Mecke, 2004, 3. rozšířené vydání) je „Eichsfelder Feldgieker“ zmíněn na straně 21, kde je uvedeno, že „Feldgieker“ zraje do května a je nakrojen až při prvním volání kukačky. Na straně 22 je vyprávěn příběh, v němž hraje „Feldgieker“ roli. Na straně 80 se píše o tom, že při jisté příležitosti byly snědeny i poslední velké kusy „Feldgieker“ s chlebem a zakysanou smetanou, protože se blížil čas zabijačky.

V časopise „Eichsfelder Heimatzeitschrift“, 53. ročník, sešit I, leden 2009, str. 9 f. se píše v souvislosti s tím, že jeden z pomocníků při zabijačce přednášel dlouhou báseň:

„A bylo asi také dobře, že plnění salámů bylo u šestnácté sloky jeho básně u konce. Koneckonců by měl „král eichsfeldských uzenin“, kterému se v Obereichsfeldu říká „Feldgieker“ a v Untereichsfeldu „Kälberblase“, téměř po roce zrání uchvátit svou vynikající chutí. (Následuje citát Theodora Storma) (…) Co znamenají pro eichsfeldské jejich domácí zabijačky a „Feldgieker“, to znamená pro mülhausenské jejich sladký koláč. (…)“.

 

V rámci různých akcí cestovního ruchu

Region Eichsfeld se odvolává na produkt „Feldgieker“ velmi často jako na produkt, který je součástí jeho identity, a využívá ho jako propagační nástroj v rámci cestovního ruchu. Na domovské stránce spolku eichsfeldské turistiky Eichsfeld Touristik e.V. stojí:

„Již dlouhou dobu je Eichsfeld vyhlášený svou dobrou kuchyní. Důležitou a nejznámější vizitkou je „Eichsfelder Feldgieker“ nebo „Eichsfelder Kälberblase“. „Stracke“ představuje válcovitou, „rovnou“ variantu.“

Na festivalu „Rostkultur 2009“ byl bod programu od 14:30 hodin věnován všemu okolo produktu „Eichsfelder Feldgieker“ („rund um den Eichsfelder Feldgieker“), jak lze vidět v listu „Thüringer Wurschtblatt“ a v programu akce.

Podle kalendáře akcí Heiligenstadtu se dne 3. října 2008 konalo Nakrojení nejdelšího „Feldgieker“.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Označení je oprávněno k zápisu díky své mimořádné pověsti i kvalitě. Pověst se zakládá na skutečnosti, že produkty pocházejí z dané oblasti. Pověst produktu „Eichsfelder Feldgieker“ je výsledkem staleté tradice výroby uzenin v Eichsfeldu. Tradiční typické koření a zvláštní zpracování uzenářských produktů dává produktu nezaměnitelnou chuť. Produkt má také specifické vlastnosti. Zpracování ještě teplého masa po porážce totiž představuje tradiční eichsfeldský výrobní postup. „Feldgieker“ z teplého masa lze dostat jen v Eichsfeldu. Zpracování teplého masa přispívá k mimořádné kvalitě produktu „Feldgieker“. „Eichsfelder Feldgieker“ je vláčnější než tepelně neupravená uzenina ze studeného masa. Obal salámu se dá z jeho obsahu zpravidla lehce odstranit. Důležitým kritériem, aby se výroba tohoto produktu podařila, je nízký podíl volné, tj. nevázané vody (tzv. hodnota AW) teplého masa, který však závisí i na jiných faktorech, a proto jej nelze vyčíslit. Nižší hodnoty AW brání růstu nežádoucích mikrobů. Jelikož se nevázaná voda, která je předpokladem pro růst mikrobů, v teplém mase vyskytuje jen v malém množství, získává také tepelně neupravená uzenina vyrobená z teplého masa stabilní vlastnosti při zrání a skladování.

Lze objektivně konstatovat, že zeměpisný původ zásadním způsobem ovlivňuje vlastnosti produktu, což platí zejména pro klima a flóru v klimatických komorách. Pokusy o výrobu produktu „Feldgieker“ proběhly i v jiných oblastech. Ukázalo se však, že se nevytvořila chuť typická pro tento druh produktu a že uzeniny chutnaly jinak.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

Markenblatt Heft 36 ze dne 5. září 2008, díl 7a-aa, str. 46516

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/126

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.