Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2011/C 364/10

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„BOVŠKI SIR“

č. ES: SI-PDO-0005-0423-29.10.2004

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1.   Příslušný orgán členského státu:

2.   Skupina:

3.   Druh produktu:

4.   Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1   Název:

„Bovški sir“

4.2   Popis:

Sýr „Bovški sir“ je velmi tučný, tvrdý sýr. Vyrábí se ze syrového ovčího mléka ovcí původního plemene z oblasti Bovec. Ovčí mléko lze při výrobě mísit také s kravským nebo s kozím mlékem až do 20 %.

Sýry jsou kulaté, s průměrem 20 až 26 cm, vysoké 8 až 12 cm, váží 2,5 až 4,5 kg. Kůrka sýrů je pevná, hladká a rovná, má šedohnědou až béžovou barvu. Okraje jsou mírně vypouklé a hrany jemně zaoblené.

Sýr je celistvý, pružný, tvrdý; je sice křehký a má čistý zlom, ale nedrobí se. Sýr má jednotnou šedobéžovou barvu, je rovnoměrně pokrytý malým množstvím skvrnek velikosti čočky, případně malými dírkami nebo prasklinkami. Zralejší sýry mají celistvější a křehčí strukturu.

Sýr se vyznačuje typickou chutí a vůní: je plná, silná, mírně pikantní. Přidává-li se kravské nebo kozí mléko, pak je chuť i vůně jemnější.

Sýr „Bovški sir“ obsahuje alespoň 60 % sušiny a 45 % tuku v sušině.

4.3   Zeměpisná oblast:

Produkční oblast mléka určeného k výrobě sýrů „Bovški sir“, i produkční oblast samotného sýru, je vymezená na severu a na západě státní hranicí s Itálií, od obcí Mali Mangart a Veliki Mangart až po hraniční přechod v obci Učja. Od hranic vede hranice zeměpisné oblasti přes pohoří Mali Muzec a Veliki Muzec, dále přes Planina Božca a až po Na Vrhu směrem k pohoří Hrib, přes Pirovec, Krasji Vrh, Planina Zaprikraj, Zapleč až po Lopatnik a Krn, Mali Šmohor, Bogatin, Vratca až po Lanževica, Mala Vrata, Velika Vrata, Travnik, Malo Špičje a Kanjevec, přes Triglav, Luknja, Križ, Prisojnik, Mala Mojstrovka, dále přes Travnik po Jalovec, Kotovo Sedlo, Mali Mangart, kde se vrací k italské hranici. Uvedené hraniční oblasti se nacházejí ve vymezené zeměpisné oblasti.

4.4   Důkaz původu:

Výrobní postup sýru „Bovški sir“ a níže uvedená opatření zaručují, že je možné vysledovat jeho původ.

Výroba mléka: Mléko musí pocházet z vymezené zeměpisné oblasti. Pomocí plemenných knih se zaručuje přiměřené složení chovného stáda. Chovatelé si zároveň vedou záznamy o krmných dávkách a nákupech krmiva.

Sběr mléka: mléko určené k výrobě sýru „Bovški sir“ se musí sbírat a skladovat odděleně od jiného mléka. Každý podnik musí zaznamenávat denní množství vyprodukovaného a prodaného mléka (ovčího, kozího a kravského).

Zpracovávání mléka: producenti sýru „Bovški sir“ zaznamenávají množství mléka zpracovaného za jeden den a množství sýrů vyrobených z jedné dávky. Dávkou se rozumí množství sýru vyrobené z jedné koagulace mléka. Byla-li v jednom dni vyrobena pouze jedna dávka sýru, je datum výroby shodné s označením dávky.

Zrání sýru: Producenti vedou záznamy o zrání, aby zaručili, že každá dávka bude zrát po dobu alespoň 60 dní. Datum výroby je zároveň datem, kdy začal sýr zrát.

4.5   Metoda produkce:

Sýr „Bovški sir“ se vyrábí ze syrového ovčího mléka původní rasy ovcí z oblasti Bovec, nebo ze směsi ovčího, kozího a kravského mléka. Maximální povolené množství kozího nebo kravského mléka činí 20 % celkového množství mléka.

Sýr „Bovški sir“ se vyrábí pouze během laktačního období zvířat, které probíhá současně s vegetačním obdobím pastvin, na nichž se stáda pasou. Základní krmnou dávku během laktačního období tvoří pastva, lze také dokrmovat senem nebo siláží. Základní krmná dávka musí tvořit alespoň 75 % sušiny denní dávky.

Sýr „Bovški sir“ se vyrábí z odstátého mléka, k němuž se může před koagulací přidat čerstvé mléko. Uležení mléka trvá alespoň dvanáct hodin – po jejich uplynutí se získá autochtonní mikroflóra, která zajišťuje odpovídající úroveň kyselosti. Pro urychlení kvašení lze použít domácí kvasné kultury (získané uležením malého množství mléka při vysoké teplotě po alespoň dvanáct hodin) nebo upravené kvasné kultury. Mléko se ohřeje na teplotu 35 až 36 °C a poté se sýří po dobu 30 až 45 minut. Koagulát se následně rozdrobí na kousky velikosti fazole nebo hrášku, které se vysušením zmenší na velikost pšeničného zrna. Sýřenina se vloží do forem a zatíží – lisování trvá 4 až 6 hodin.

Solení se provádí buď nasucho (po dobu dvou dnů se sýr solí a dvakrát denně se obrací), nebo v solném roztoku (24 až 48 hodin). Po solení se každý bochník sýra označí datem, kdy začíná zrání sýra, a opatří se označením šarže. Sýr musí zrát nejméně dva měsíce. Během zrání musí být sýru věnována péče (musí se obracet, otírat, čistit).

4.6   Souvislost:

Sýr „Bovški sir“ je produkt, jehož význam sahá několik století zpět. Archeologické nálezy totiž svědčí o tom, že region Bovec byl osídlen již před několika tisíci lety. Předpokládá se proto, že výroba sýrů se na vysokohorských pastvinách této oblasti vyvinula již před třemi tisíci lety, ve stejné době jako zpracování železa.

První záznamy o oblasti Bovec se datují před rokem 1174, ale první zmínky o místním sýru jsou ze 14. století. Pozemkové katastry a další dobové záznamy uvádějí, že sýr byl považován za hodnotné zboží – na množství sýru se přepočítávaly odvody statkářů, poplatky za rybolov a tak dále (Rutar, 1882).

Název „Bovški sir“ se poprvé objevuje v roce 1756 ve městě Udine (v italské podobě Formaggio di Plezo vero), a to na ceníku, podle kterého byl tento sýr spíše dražší než jiné sýry.

Metody pasení stád, hospodaření na pastvinách a výroby sýrů byly popsány v příručce „Pašni red“ (pravidla hospodaření na pastvinách). Dr. Henrik Tuma popsal v časopise „Planinski vestnik“, jak se před první světovou válkou na pastvinách hospodařilo a jak vypadal typický pracovní den na pastvině Zapotok nad údolím Zadnja Trenta. Vyplývá z toho, že způsob produkce sýru „Bovški sir“ je s ohledem na technologický pokrok dodnes totožný s postupy starými několik set let.

Vysokohorské podmínky a strmé svahy této oblasti neposkytují mnoho prostoru pro intenzivní zemědělství. Celý region se nachází v oblasti Natura 2000 a velká část dokonce v národním parku Triglav. Zeměpisná oblast se vyznačuje alpským kontinentálním klimatem, které údolím řeky Soča zčásti zasahuje i podnebí středomořské. Celoročně se vyskytují bohaté srážky (Bovec v letech 1961–1990: roční srážkový průměr 2 735 mm). Některá údolí jsou kvůli okolním vysokým horám až dva měsíce v roce bez slunečního svitu. Místní půdy nejsou hluboké, a ačkoliv jsou srážky časté, vítr a sucho způsobují, že ubývá travnatého porostu. Oblast se proto hodí pro chov ovcí a koz.

Ovčí mléko používané k výrobě sýru „Bovški sir“ pochází od původního plemene ovcí z oblasti Bovec. Toto plemeno se vyvíjelo v průběhu staletí v údolí horní Soči a podle místa bylo pojmenováno. Ovce z oblasti Bovec je typickým dojným plemenem s úzkou hlavou a krátkýma ušima. Až do současnosti je hlavním cílem křížení, aby se zvířata přizpůsobila náročným a skromným podmínkám, aby byla schopná pást se na kopcích a horských pastvinách, aby ovce byly krotké, dosahovaly vysokého věku a byly odolné. Mléko těchto ovcí vykazuje vyšší podíl tuku i sušiny než mléko jiných dojných plemen ovcí ve Slovinsku, což ovlivňuje nejen množství produkovaného sýra, ale také jeho chuť.

V období laktace se zvířata, jejichž mléko se na výrobu sýru „Bovški sir“ používá, pasou na pastvinách vymezené oblasti. Zvířata se pasou tradičním způsobem, ale z finančního hlediska je pastva také jedinou rozumnou metodou. Během období, kdy se produkuje mléko určené k výrobě sýru „Bovški sir“, představuje krmivo zejména čerstvá pastva, což do velké míry přispívá k typické chuti a vůni tohoto sýru. Různorodé rostliny, které na pastvinách rostou, jsou výjimečné a souvisejí s nadmořskou výškou, s podnebím a s geologickým složením půdy. Rostliny ve vymezené zeměpisné oblasti jsou typické pro alpskou, kontinentální i středomořskou oblast.

4.7   Kontrolní subjekt:

4.8   Označování:

Sýry, které splňují všechny požadavky specifikace, jsou označeny jménem producenta, názvem a logem „Bovški sir“ (uvedeno níže), logo Unie Společenství a vnitrostátním symbolem jakosti. Vyrábějí-li se z kozího nebo z kravského mléka, musí na nich být uveden procentní podíl použitého druhu mléka.

Producenti mohou sýr opatřit doplňkovým označením, pokud zrál více než jeden rok nebo pokud byl sýr vyroben v horské sýrárně.

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.