Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2011/C 185/06

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

SHRNUTÍ

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„TOLMINC“

č. ES: SL-PDO-0005-0422-29.10.2004

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1.   příslušný orgán členského státu:

2.   Žadatel:

3.   Druh produktu:

4.   Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1   Název:

„Tolminc“

4.2   Popis:

„Tolminc“ patří mezi tvrdé, plnotučné sýry. Surovinou pro produkci sýru „Tolminc“ je čerstvé nebo termizované kravské mléko produkované ve vymezené zeměpisné oblasti.

Forma a rozměry: bochník o hmotnosti 3,5–5 kg s průměrem 23–27 cm a výšce 8–9 cm.

Vnější vzhled: sýr má hladkou kůru slámově žluté barvy.

Řez: hmota uvnitř sýra je pružná, žluté barvy s občasnými otvory velikosti čočky nebo hrášku.

Chuť a vůně: vůně je výrazná a nevykazuje cizorodé pachy; sýr má sladkou a pikantní chuť.

Chemické složení: sušina nejméně 60 % a nejméně 45 % tuku v sušině.

Sýr musí zrát nejméně šedesát dní.

4.3   Zeměpisná oblast:

Produkce mléka a sýru „Tolminc“ probíhá v oblasti Zgornje Posočje, jež zahrnuje obce Kobarid, Tolmin a Bovec.

Zeměpisná oblast je na západě vymezena hranicí s Itálií a jinak vnějšími okraji obcí ležícími mezi obcemi Kamno a Log pod Mangartom, tj.: Kamno, Volče, Čiginj, Volčanski Ruti, Sela pri Volčah, Gorenji Log, Tolminski Lom, Dolgi Laz, Kanalski Lom, Grudnica, Slap ob Idrijci, Dolenja Trebuša, Gorenja Trebuša, Stopnik, Daber, Gorski Vrh, Bukovski vrh, Grahovo ob Bači, Hudajužna, Porezen, Podbrdo, Petrovo Brdo, Bača pri Podbrdu, Kal, Stržišče, Rut, Grant, Knežke Ravne, Ljubinj, Tolminske Ravne, Čadrg, Krn, Soča, Trenta, Log pod Mangartom.

Zmíněné okrajové obce se nacházejí ve vymezené zeměpisné oblasti.

4.4   Důkaz původu:

Vysledovatelnost sýra „Tolminc“ je zajištěna díky níže uvedeným postupům a opatřením:

Produkce mléka: Mléko se musí produkovat ve vymezené zeměpisné oblasti. Vedením plemenné knihy je zajištěno odpovídající složení chovného plemene. Chovatelská zařízení rovněž vedou záznamy o dávkách krmiva a nákupu krmiva nebo krmných surovin.

Svoz mléka: Mléko určené pro produkci sýru „Tolminc“ se musí svážet a uskladňovat odděleně od mléka pro jiné využití. Vedou se záznamy o množství mléka denně prodaného jednotlivými zemědělskými podniky.

Výroba mléčných výrobků: Výrobci sýra „Tolminc“ vedou záznamy o množství denně zpracovaného mléka a vyrobeného sýra podle jednotlivých šarží. Šarží se rozumí množství sýra vyrobeného z jedné koagulace mléka. Byla-li během jednoho dne vyrobena pouze jedna šarže sýra, odpovídá datum produkce rovněž označení šarže.

Zrání sýru: Aby se zajistilo, že každá šarže sýra zraje alespoň šedesát dní, vedou výrobci o zrání sýra záznamy. Datum výroby sýra odpovídá datu, kdy začíná zrání sýra.

4.5   Metoda produkce:

Sýr „Tolminc“ se vyrábí z čerstvého nebo termizovaného (57 °C–68 °C) kravského mléka vyprodukovaného ve vymezené zeměpisné oblasti. Alespoň 80 % mléka určeného k výrobě sýra „Tolminc“ musí být od krav plemene hnědého skotu. Krávy jsou krmeny jadrným krmivem (pastva, seno, silážovaná píce) ze zeměpisné oblasti, které musí tvořit alespoň 75 % sušiny obsažené v denní krmné dávce.

Sýr „Tolminc“ se vyrábí z uleželého mléka, k němuž se může před koagulací přidat čerstvé mléko. Uležení mléka trvá alespoň dvanáct hodin, po jejichž uplynutí se získá autochtonní mikroflóra, která zajišťuje odpovídající úroveň kyselosti. Pro urychlení kvašení lze použít doma připravené kvasné kultury (získané uležením malého množství mléka při vysoké teplotě po alespoň dvanáct hodin) nebo upravené kvasné kultury. Po přidání syřidla dochází ke koagulaci mléka, která trvá 25–35 minut při teplotě 32 °C až 34 °C. Zpracováním koagulátu se urychluje proces extrakce syrovátky a je umožněno získání sýrových zrn odpovídajícího rozměru. V první fázi se tvrdý koagulát nejprve nakrájí na velké čtverce. Poté se zrna rozdrobí na kousky o velikosti ořechu. Správné konzistence sýrového zrna je dosaženo zahřátím a usušením. Sýrové zrno se zahřeje na teplotu 44–48 °C a poté usuší, a to za stálého míchání, než se dosáhne odpovídající konzistence. Tvarování sýra a oddělení sýrového zrna od syrovátky lze provádět různými způsoby, a to v závislosti na možnostech a dostupném technickém vybavení jednotlivých sýráren. Lisování sýra trvá šest až dvanáct hodin v náležitě vyhřívaných prostorách. Obracením sýra během lisování se má urychlit extrakce syrovátky, rovnoměrně rozptýlit voda obsažená v sýru a docílit lepšího tvaru sýra. Sýr „Tolminc“ se vloží na 24 až 48 hodin do solného roztoku.

Po solení se každý bochník sýra označí datem, kdy začíná zrání sýra, a opatří se označením šarže. Sýr musí zrát nejméně dva měsíce. Během zrání musí být sýru věnována péče (musí se obracet, otírat, čistit).

4.6   Souvislosti:

Historie a tradice spjaté s produkcí sýra v zeměpisné oblasti

První zmínky o „sýru Tolminc“ pocházejí ze 13. století, kdy se sýr používal jako prostředek pro placení daní tehdejším majitelům půdy. Poprvé se objevuje pod názvem „Formaggio di Tolmino – Tolminski sir“ v roce 1756 v ceníku sýrů ve městě Udine.

Ke kvalitě sýra „Tolminc“ velmi přispěli různí „mistři – sýraři“, kteří již koncem 19. století pod záštitou sdružení zemědělců v Gorici přišli do oblasti Tolmina a pomohli místním výrobcům vyřešit problémy s jeho výrobou. V roce 1886 byl na horských pastvinách Razor pod vedením Švýcara Thomase Hitze vyprodukován tento tvrdý sýr. Sýr „Tolminc“ se po staletí neustále vyvíjel, až se stal součástí tradice a kultury lidu, který ho vždy vyráběl a vyrábí jej i dnes.

Sýr „Tolminc“ se těší velice dlouhé a bohaté tradici, která odkazuje na počátky pastevectví ve vysokohorských oblastech. Horské pastviny se vyznačují neustálým pohybem skotu mezi údolími a vysokohorskými pastvinami. Tato skutečnost byla zásadní pro vypracování základů způsobu krmení. Tento hospodářský cyklus každoročně začínal přesunem skotu z údolních vesnic do níže položených pastvin. Na konci června byl skot odváděn do vysokých hor, kde se pásl a kde se vyráběl sýr až do začátku září, kdy se skot začal navracet do nižších poloh. Skot tam zůstával až do doby, kdy napadl první sníh. Výše zmíněný hospodářský cyklus je pro chovatele skotu v oblasti Zgornje Posočje dodnes běžnou praxí.

Přírodní podmínky

Oblast Zgornje Posočje se nalézá v místě, na něž má vliv jak středomořské, tak alpské podnebí. Právě z tohoto důvodu se Zgornje Posočje těší jedinečným přírodním podmínkám, jež se prostřednictvím jadrného krmiva vyprodukovaného v zeměpisné oblasti odrážejí v kvalitě mléka a následně v konečném produktu po zpracování.

Zgornje Posočje patří mezi oblasti s největším množstvím srážek ve Slovinsku. Za to vděčí přílivu vlhkého vzduchu, který přes Slovinsko vane ze Středozemního moře až po poměrně vysokou bariéru hor, kterou tvoří západní Julské Alpy. Otevřenost území podél údolí řeky Soča směrem ke Středozemnímu moři ještě více zaručuje vliv moře. Průměrné roční teploty vzduchu se v Tolminu pohybují kolem 11 °C, přičemž průměrná teplota v lednu je zhruba 1 °C a v červenci překračuje 18 °C.

Teplejší submediteránní podnebí má velký vliv na složení vegetace tím, že alpské vegetaci v oblasti Posočje dodává osobitý vzhled. Charakteristické vlastnosti vegetace dané ze submediteránním podnebím jsou rovněž zřetelné ve strmých alpských skalních stěnách, které jsou na rozdíl od stěn v oblasti Gorenjska pokryty vegetací a lze u nich cítit zvláštní a silnou „vůni divočiny“. Flóra horských a předalpských luk je v oblasti Zgornje Posočje značné bohatá a různorodá. Tato různorodost druhů je dána nedávnou geologickou minulostí (poloha na jižní straně ledovce pocházejícího z doby ledové), složením skal (vápenec nebo dolomit, občas s příměsí slínu, jílovce a rohovce) a podnebím (vlhko, poměrně teplé horské klima). Nejvýraznějším rysem místní vegetace je skutečnost, že se v oblasti vyskytují jedinečné druhy. Některé z travních porostů (pastviny, louky pro produkci sena, předalpské a alpské louky) v oblasti Zgornje Posočje se rovněž vyznačují výskytem některých vzácných druhů. Díky vlivu submediteránního podnebí se vícero druhům mírného pásu daří rovněž ve vysokohorských plochách určených pro produkci sena.

Bohatá mikroflóra rovněž sehrává důležitou úlohu při výrobě sýra „Tolminc“. Díky uležení syrového mléka nebo použití doma připravených kvasných kultur je sýru vtisknuta známka prostředí a prospěšná autochtonní mikroflóra zabraňuje bujení škodlivých mikroorganismů.

4.7   Kontrolní subjekt:

4.8   Označování:

Sýry, které splňují všechny požadavky specifikace, jsou označeny jménem producenta, názvem a logem „Tolminc“ (uvedeno níže), příslušným symbolem Společenství a vnitrostátním symbolem jakosti. Na označení musí být rovněž uvedeno, zda byl sýr vyroben ze syrového nebo termizovaného mléka.

Producenti mohou sýr opatřit doplňkovým označením, pokud zrál více než dva měsíce, krávy nebyly vykrmovány silážovanou pící nebo pokud byl sýr vyroben v horské sýrárně.

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.