Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2011/C 124/13

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„SALVA CREMASCO“

č. ES: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Název:

„Salva Cremasco“

2.   Členský stát nebo třetí země:

Itálie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1   Druh produktu:

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodu 1:

Produkt „Salva Cremasco“ CHOP je měkký stolní syrový sýr produkovaný výhradně z plnotučného kravského mléka zrající pod mazem po dobu minimálně 75 dnů. V okamžiku uvedení ke spotřebě vykazuje sýr „Salva Cremasco“ následující fyzikální a organoleptické vlastnosti: tvar kvádru s plochými stranami o délce mezi 11 a 13 cm nebo mezi 17 a 19 cm a výškou mezi 9 a 15 cm; hmotnost mezi 1,3 a 1,9 kg nebo mezi 3 a 5 kg s mírnými odchylkami – odchylka nesmí v žádném případě přesáhnout 10 %; tenká a hladká kůra je místy pokrytá plísní, má středně tuhou konzistenci a obsahuje typickou mikroflóru; těsto, v němž se vyskytují ojedinělá nepravidelná oka, má spíše kompaktní, drobivou konzistenci, která je přímo pod kůrou z důvodu zrání postupujícího zvenku dovnitř měkčí; těsto má bílou barvu, která se s postupujícím zráním mění na slámovou, což je způsobeno proteolýzou pod povrchem. Těsto má aromatickou a intenzivní chuť, která se postupným zráním stává čím dál výraznější. Chuť sýra „Salva Cremasco“ CHOP velmi závisí na zrání, není příliš slaná a zejména pod kůrou lze zaznamenat mírnou hořkost připomínající zelenou trávu. Chemické vlastnosti sýra „Salva Cremasco“ CHOP při uvedení ke spotřebě jsou následující:

Intenzivní, výrazná, avšak jemná vůně připomíná především citrusové plody a rozpuštěné máslo se stopou kysaného mléka. Vůně je intenzivnější než aroma. Vzhledem k vysoké kyselosti není struktura sýra „Salva Cremasco“ při stisku elastická, avšak drobí se a je mírně moučnatá.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Pro produkci sýra „Salva Cremasco“ CHOP se používá syrové plnotučné kravské mléko pocházející od plemen skotu chovaných ve vyznačené oblasti. Jedná se o plemena Frisona Italiana a Bruna Alpina.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Nejméně 50 % výživy skotu se musí skládat z krmiva pocházejícího z plodin vypěstovaných v zemědělských podnicích nebo v oblasti produkce sýra „Salva Cremasco“.

Nejméně 60 % suchého podílu krmiv v denní dávce musí pocházet z plodin vypěstovaných ve vymezené zeměpisné oblasti. Povolené druhy krmiv zahrnují zelenou píci a/nebo zelenou píci ze stálých nebo dočasných pastvin, pícniny, seno, slámu a siláž. Vhodné krmivové plodiny jsou: trávy ze stálých smíšených pastvin, vojtěška, jetel; jednotlivé nebo smíšené druhy trav zahrnující jílek vytrvalý, žito, oves, ječmen, krmnou kukuřici, pšenici, čirok, kukuřici, proso, srhu, kostřavu, bojínek, vičenec, hrách, vikev a boby. Seno se získává sušením plodin použitelných jako krmivo na poli pomocí vzduchu nebo technik dehydrace. Povolené druhy slámy jsou sláma z obilovin, jako je pšenice, ječmen, oves, žito a triticale. Plodiny, které se mohou ke krmivu přidávat, jsou: obiloviny a jejich deriváty, jako je kukuřice, ječmen, pšenice, čirok, oves, žito, triticale, drcená kukuřice; olejnatá semena a jejich deriváty, jako je sója, bavlna, slunečnice, len; hlízy a kořeny a jejich produkty, jako jsou brambory a deriváty z nich; dehydrovaná krmiva; vedlejší produkty cukrového průmyslu, jako je vyluhovaná suchá dužina, suchá dužina s obsahem cukru, dužina s obsahem melasy a melasa a/nebo deriváty do maximálního obsahu sušiny 2,5 % v denní dávce; semena luskovin, jako je hrách, fazole, drcené fazole, mouka a jejich vedlejší deriváty; sušené lusky svatojánského chleba a příslušné deriváty. Rostlinné tuky s hodnotou jódu nepřesahující 70 a s mastnými kyselinami rostlinného původu (přírodní nebo s obsahem soli) jsou rovněž povoleny. Dále je povolen rybí tuk v přídatných látkách a premixech. Mohou se přidávat minerální soli a další přídatné látky, jako jsou vitaminy, stopové prvky, aminokyseliny, aromatické látky a antioxidanty povolené podle platných právních předpisů. Antioxidanty a aromatické látky jsou povoleny pouze přírodní nebo přírodně identické.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti: produkce mléka, zpracování mléka, zrání.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Porcování sýra „Salva Cremasco“ a jeho následné balení se musí provádět ve vymezené zeměpisné oblasti, aby byla pro spotřebitele zajištěna kvalita a autentičnost produktu. Je důležité, aby porcování a balení sýra „Salva Cremasco“ probíhalo ve vhodných prostorách, které přiléhají k místnostem, kde sýr zraje, a aby se používal vhodný potravinářský papír, přičemž se musí dávat pozor, aby těsně přiléhal k místu řezu, aby se od počátku zabránilo vlhkosti, zachovala se celistvost tenké kůry a zabránilo se vzniku neautochtonních mikroorganismů. Kromě toho jsou nezbytná rovněž omezení týkající se balení, neboť identifikační značka se tiskne pouze na jednu plochou stranu produktu a po jeho rozporcování by mohlo dojít k záměně s produktem podobným, čímž by se znemožnila správná identifikace sýra nakrájeného na menší porce, jež by nebyly označeny žádným identifikačním znakem s označením původu. Z těchto důvodů by nebylo možné zaručit sledovatelnost produktu.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování:

Sýr „Salva Cremasco“ CHOP se může prodávat celý nebo porcovaný.

V okamžiku uvedení ke spotřebě se na všech obalech a/nebo na všech druzích balení na etiketě povinně uvede název „Salva Cremasco“ CHOP spolu s logem EU a logem označení, které má čtvercový tvar a uvnitř něhož jsou umístěna tato písmena:

Písmena, kterými je vyveden název „Salva Cremasco“ CHOP, musí být výrazně větší, než jakýkoliv jiný nápis na etiketě.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Oblast produkce CHOP „Salva Cremasco“ zahrnuje celé území provincií Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi a Milano.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti:

Prvky, které prokazují specifičnost zeměpisné oblasti původu jsou spjaty zejména se znalostmi producentů a dlouhodobou tradicí výroby sýra, zvláštním způsobem solení, jakož i technikou zrání. Významné jsou rovněž zeměpisné podmínky území, které byly vždy příznivé pro rychlý rozvoj chovu skotu a produkce mléka. Oblast produkce sýra „Salva Cremasco“ CHOP zaujímá část Pádské nížiny, kde se produkce mléka a mléčných výrobků v Itálii soustředila již ve středověku, ačkoliv tato oblast sloužila především k sezónnímu přesunu dobytka během zimního období. Půdy se ze zemědělského hlediska využívají především pro pěstování obilovin, intenzivní pěstování zvláštních plodin a vysokou produkci krmiv, jež je možná díky dlouhodobému zúrodňování a systému zavlažování. Lidský faktor tedy odjakživa umožňoval zhodnocení činností spjatých s chovem místních plemen skotu (Frisona Italiana a Bruna Alpina), které díky své výživě složené z krmiv doplněných o různé plodiny produkují mléko vhodné pro výrobu sýrů.

Dalším důležitým faktorem spojeným s prostředím jsou místa určená k zrání. To probíhá ve zvláštním prostředí za přítomnosti vysokého množství plísní, které se stávají součástí mikrobiologické výbavy sýra „Salva Cremasco“. Specifičnost tohoto prostředí je daná tím, že se sem umisťují postupně vyráběné sýry. Tímto způsobem se umožní kontaminace čerstvějších sýrů sýry vyzrálejšími, z nichž se během zrání přenášejí přirozeně rozvinuté plísně, které jsou pro prostředí zrání charakteristické. Ekosystém, který má vliv na uvedené vlastnosti prostředí prostor, není přemístitelný a jeho nedílnou součástí jsou plísně, které pomáhají vytvořit charakteristické vlastnosti produktu.

Velký význam je třeba přiznat tradici výroby sýra, kterou producenti po celá staletí a s pomocí zkušeností předávaných z jedné generace na druhou rozvíjeli a jejíž techniky zlepšovali. Při výrobě sýra zkušeně řídí jednotlivé fáze produkce a i dnes používají při zrání tradiční materiály, jako je dřevo. Díky tomuto materiálu může sýr „Salva Cremasco“ dýchat a uvolňovat přebytek syrovátky a zraje tedy pravidelně a pomalu.

Zkušenosti a schopnosti producentů jsou mimo jiné nezbytné pro kontrolu a hodnocení dobrého průběhu zrání i pro vytvoření charakteristické kůry. Během fáze zrání proto producenti provádějí specifické úkony, jako je otírání kůry každého sýra „Salva Cremasco“ houbou a čištění kartáčem. Zejména otírání je velice důležité a provádí se pečlivě za použití vody a soli nebo potravinářského oleje, matoliny a bylin. Tyto dovednosti předávané z generace na generaci se projevují ve zručnosti producentů, která se vyvíjela v souladu s dávnou tradicí výroby sýra „Salva Cremasco“. Na tomto místě je vhodné připomenout, že cihly sýra „Salva Cremasco“ jsou vypodobněny i na několika freskách ze XVII. a XVIII. století („Crema a tavola ieri e oggi“, Gruppo Antropologico Cremasco, 2001).

5.2   Specifičnost produktu:

„Salva Cremasco“ CHOP je sýr, jehož chuťové vlastnosti, barva těsta a vzezření jsou úzce spjaty s fází zrání. Minimální doba zrání v délce 75 dní umožňuje pozvolný rozvoj chuti a barvy těsta. Chuť se postupně stává aromatičtější a barva se mění z bílé na slámovou. Vzezření sýra „Salva Cremasco“ je charakteristické přítomností tenké kůry tvořené povrchovou mikroflórou, která během zrání umožňuje usazení dalších autochtonních mikrobiologických druhů zodpovědných za specifickou lipolytickou a proteolytickou aktivitu. Kromě toho se sýr „Salva Cremasco“ odlišuje od dalších italských a lombardských sýrů i svým tvarem čtyřbokého kvádru.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

V zemědělské oblasti produkce sýra „Salva Cremasco“ jsou podniky, v nichž se nacházejí zvláštní prostory charakterizované přítomností plísní, které jsou součástí mikrobiologické výbavy uvedeného sýra. Prostředí, v němž zrání sýra „Salva Cremasco“ probíhá, je jedním z nezbytných prvků pro rozvoj chuti, barvy těsta a vzezření. Prostory určené pro zrání sýrů jsou kontaminovány přírodní mikroflórou přítomnou již po mnoho let, která přispívá k vytvoření tenké kůry, na níž se usazují různé autochtonní mikrobiologické druhy, jež se stávají nedílnou součástí sýra „Salva Cremasco“ a určují příznivý průběh zrání a nabytí výše popsaných vlastností.

Rozměry a příslušné hmotnosti kromě toho, že jsou samy o sobě typickými faktory, vyjadřují a dokazují respekt k tradičním metodám výroby sýra „Salva Cremasco“, při nichž se ke sběru sýřeniny používají obdélníkové formy.

Dalším významným hlediskem výroby sýra „Salva Cremasco“, jež je třeba zdůraznit, je přispění člověka, a to zejména během fází solení a zrání. Solení je velmi důležitá operace, na níž zásadním způsobem závisí úspěch výroby sýra „Salva Cremasco“, neboť se jedná o sýr, který zraje zvenku dovnitř a zrání se odvíjí od správné rovnováhy mezi rozptýlením soli a rozvojem mikroflóry na povrchu. Jedná se o operaci, při které se od producentů sýra vyžaduje velká zručnost a zkušenost, jako ostatně i při činnostech spočívajících v otírání kůry houbou a čištění kartáčem, které se provádějí během fáze zrání a jež pomocí vizuální a hmatové kontroly sýrů umožňují udržovat elastický povrch sýra a podporovat růst houbových vláken, přičemž zároveň zabraňují jejich nadměrnému růstu, který by mohl mít negativní vliv na vlastnosti kůry a úspěšný průběh vlastního zrání.

Nakonec je zajímavé připomenout, že výroba tohoto sýra je úzce spjata s chováním místního obyvatelstva v minulosti i prostřednictvím významu názvu „Salva Cremasco“. Etymologii názvu lze vysledovat až do doby před rozšířením produkce tohoto sýra po celém uvedeném území, kdy se přebytečné mléko využívalo k výrobě sýra, neboli se uchovávalo (salvare) pro jeho výrobu.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(Čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

Tento správní orgán zahájil vnitrostátní postup podle čl. 5 odst. 5 nařízení (ES) č. 510/2006 tím, že zveřejnil návrh uznání chráněného označení původu „Salva Cremasco“ v Úředním věstníku Italské republiky č. 145 ze dne 27. června 2007.

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici na internetové adrese:

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.