Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 319/07

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„VINAGRE DE JEREZ“

č. ES: ES-PDO-0005-0723-15.10.2008

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Název:

„Vinagre de Jerez“

2.   Členský stát nebo třetí země:

Španělsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1   Druh produktu:

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Vinagre de Jerez je produkt vzniklý octovým kvašením vhodných vín vyrobených v oblasti produkce; při jeho výrobě a zrání se používají tradiční postupy popsané v bodu 3.5 a jsou pro něj typické níže uvedené organoleptické a analytické charakteristiky.

Chráněné octy se vyznačují následujícími zvláštními analytickými charakteristikami:

Octy s chráněným označením původu „Vinagre de Jerez“ mají zlatou až mahagonovou barvu a hustou, olejovitou konzistenci; mají výraznou, slabě alkoholickou vůni, v níž převažují vinné a dřevité tóny; chuť je kyselá, přesto však příjemná, s dlouhou dochutí.

Podle délky zrání se octy s chráněným označením původu dělí na tyto kategorie:

Podle toho, jaká z odrůd révy vinné byla použita, se kromě toho dále rozlišují níže uvedené typy polosladkého Vinagre de Jerez, které mohou odpovídat kterékoliv z kategorií uvedených v předchozím bodu:

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Octy s chráněným označením původu „Vinagre de Jerez“ vznikají výhradě octovým kvašením „vhodných vín“.

Surovinou pro výrobu octů Jerez jsou tzv. „vhodná vína“. Tato vína pocházejí ze sklepů v oblasti produkce octa, která se shoduje s oblastí produkce, na kterou se vztahují chráněná označení původu „Jerez-Xérès-Sherry“ a „Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda“; patří mezi ně:

Při produkci uvedených vín se dodržují jak ustanovení obsažená ve specifikacích týkajících se těchto označení vín, tak i požadavky, které stanoví platná právní úprava, pokud jde o použití hroznů pocházejících z oblasti tohoto CHOP a pokud jde o enologické postupy.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Netýká se.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

a)   Denaturace

Veškerý objem „vhodných vín“ musí projít procesem denaturace, která se provádí částečným zkvašením v okamžiku, kdy se víno ocitne v zařízení uvedených sklepů; pro tyto účely se užívá ocet, který je v daném sklepu uskladněn, a to v takovém množství, aby výsledná směs obsahovala nejméně 1° kyseliny octové.

b)   Octové kvašení

Octové kvašení je proces přeměny alkoholu, který je obsažen ve víně, na kyselinu octovou, a to působením bakterií octového kvašení. Existují dva procesy, které lze k výrobě octa Vinagre de Jerez použít:

c)   Zrání

Zvláštní systém zrání, kterým vznikají octy s chráněným označením původu, může představovat buď tradiční systém „criaderas y solera“ nebo systém „añadas“, kterým se připravené octy zpracovávají tak dlouho, dokud nezískají organoleptické a analytické vlastnosti, které jsou charakteristické pro příslušné typy octa.

a)   Nádoby pro zrání

Veškeré zásoby octa, který je určen ke zrání, musí být skladovány v dřevěných nádobách, které byly předtím použity ke zrání vína; objem těchto nádob je nejvýše 1 000 l. Regulační rada může pro zrání vín výjimečně povolit používání dřevěných nádob s objemem vyšším než 1 000 l, pokud mají tyto nádoby tradiční ráz a pokud se jejich užívání jako takové zaregistruje u regulační rady před zveřejněním ve specifikacích.

b)   Minimální průměrné stáří

Ke spotřebě mohou být nabízeny pouze octy dosahující průměrného stáří nejméně šesti měsíců. U octa „Vinagre de Jerez Reserva“ musí průměrné stáří dosahovat nejméně dvou let a u octa „Vinagre de Jerez Gran Reserva“ deseti let.

Octy, pro jejichž výrobu bylo použito výhradně víno z jediného ročníku a které se během zrání nikdy nemíchají s octy pocházejícími z různých sklizní, mohou být označeny názvem „Añada“, pokud jsou staré nejméně dva roky. Toto označení je v souladu s ostatními označeními uvedenými v bodu 3.2 za předpokladu, že dané víno odpovídá charakteristikám, které jsou v jednotlivých případech požadovány.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Vinagre de Jerez, který je určen k přímé spotřebě, se stáčí do nádob ze skla či jiných materiálů, které dávají vyniknout typickým vlastnostem tohoto produktu a které odpovídají jmenovitým množstvím, která jsou pro tento potravinářský produkt průběžně povolována.

Vinagre de Jerez může být stáčen:

V obou případech lze udělit povolení pouze těm stáčírnám, které u regulační rady prokážou, že splnily zákonem stanovené požadavky, které jsou v jednotlivých regionech stanoveny, pokud jde o stáčení octa, a že mají zaveden takový systém kontroly jakosti, který v plném rozsahu zaručí zpětnou sledovatelnost a správné využití produktu získaného od sklepů zapsaných do uvedeného rejstříku pro účely stáčení.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování:

Na etiketě i zadní etiketě lahví s octem se musí povinně uvést zřetelné označení Denominación de Origen „Vinagre de Jerez“ (chráněné označení původu „Vinagre de Jerez“) a označení typu octa, jakož i veškeré obecné údaje vymezené platnými právními předpisy. Kromě toho musí být lahve opatřeny záručními kontrolními páskami, které vydává regulační rada, nebo zadními etiketami, na nichž je vytištěn rozlišovací znak chráněného označení původu a identifikační alfanumerický kód, v souladu s předpisy stanovenými regulační radou.

Regulační rada ověřuje, zda jsou etikety uvádějící název chráněného označení původu „Vinagre de Jerez“ v souladu s údaji obsaženými ve specifikacích, jakož i s ustanoveními obsaženými ve zvláštních právních předpisech týkajících se chráněného označení původu.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Oblast produkce octa Vinagre de Jerez zahrnuje administrativní území obcí Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real a Chiclana de la Frontera v provincii Cádiz a obce Lebrija v provincii Sevilla, nacházejících se východně od 5° 49′ z. d. a jižně od 36° 58′ s. š.

Výše uvedená oblast produkce je shodná s oblastí, v níž se produkují vína s chráněným označením původu „Jerez-Xérès-Sherry“ a „Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda“.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti:

Oblast produkce octa Vinagre de Jerez je svébytnou oblastí, jejíž ráz spoluutvářely historické, přírodní i lidské faktory:

a)   Historické faktory

Po celá tisíciletí, která tvoří dějiny okresu Jerez již od doby fénického osídlení, bylo pěstování vinné révy spolu s výrobou vína a octa jedním z určujících prvků této oblasti. Díky zeměpisné poloze Marco de Jerez a blízkosti historicky velmi významných obchodních přístavů, např. v Cádizu či v Seville, představovala místní vína a octy častý náklad lodí vyplouvajících jak do Ameriky, tak i na trhy na severu Evropy. Zásadní byla i skutečnost, že ke zrání vín a octů se používaly nádoby vyrobené v zámořských koloniích ze dřeva amerického dubu. Rovněž systém „criaderas y soleras“, který je typický pro vinařství v oblasti Jerezu, má jasně vymezený historický původ sahající až do 17. století, kdy bylo zapotřebí uspokojit tržní poptávku po vínech a octech stálé jakosti, aniž by bylo nezbytné čelit rozmarům dané sezóny.

b)   Přírodní faktory

Oblast produkce se rozkládá na nížinatém či mírně zvlněném povrchu, jehož stoupání se pohybuje mezi 10 a 15 %, s převahou půd zvaných „albariza“, což je měkký slín bělavé barvy se značnou schopností zadržovat vlhkost. V jeho složení je zastoupen vápenec spolu s jílem a křemenem. Podnebí je teplé, nejnižší zimní teploty se pohybují kolem 5 °C a nejvyšší letní teploty dosahují 35 °C. Oblast produkce má více než 300 slunečných dnů v roce a průměrné roční množství srážek představuje přibližně 600 l/m2, přičemž převážné množství srážek spadne v listopadu, prosinci a březnu. Tento faktor je třeba v každém případě posuzovat v souvislosti s typickým druhem půdy v této oblasti, tzv. „albariza“, který se vyznačuje schopností zadržovat vlhkost a bránit jejímu odpařování. A konečně je na místě se zmínit i o významném klimatickém vlivu dvou větrů, které v regionu převažují: jde o suchý a teplý východní vítr, vanoucí ze středozemí, a o západní vítr, který vane směrem od oceánské oblasti, a je proto do značné míry nasycen vlhkostí, takže přináší výrazné osvěžení, zejména v létě.

c)   Lidské faktory

Systém „criaderas y solera“, který je pro zrání octa Vinagre de Jerez používán nejčastěji, je systémem zrání, který má původ přímo v oblasti produkce; stejně je tomu i pokud jde o tzv. „bota“, typický soudek zhotovený ze dřeva amerického dubu, který je do značné míry nasáklý vínem. Pro typické vlastnosti octů s chráněným označením původu „Vinagre de Jerez“ má význam i stavební úprava; sklepy, v nichž ocet zraje, mají obvykle sedlovou střechu s vysokými krovy, což napomáhá provzdušnění vnitřní části, a zmírňuje tak vliv tepelných výkyvů zvenčí. Zdi bývají obvykle natolik silné, aby zajistily izolaci, a okna bývají umisťována v určité výšce, což umožňuje cirkulaci vzduchu a přístup svěžího nočního vánku od západu, zároveň však brání přímému dopadu světla na soudky.

5.2   Specifičnost produktu:

Specifičnost octa Vinagre de Jerez se odvíjí zejména od suroviny, z níž se produkuje: tzv. „vhodných vín“. Z oblasti produkce pochází také několik druhů vín, jejichž produkce má v této oblasti velmi hlubokou tradici; charakteristiky některých z těchto vín lze v octu Vinagre de Jerez zřetelně rozeznat: škálu barev přecházející od tmavě zlaté k mahagonové a slabě alkoholickou vůni, v níž převažují vinné a dřevité tóny.

Na druhou stranu klimatické podmínky dané oblasti a typická stavební úprava sklepů, díky níž vzniká specifické vnitřní mikroklima, přispívají k tomu, že během procesu zrání dochází k takové koncentraci jednotlivých složek octa, která určuje jeho dlouhou dochuť.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Všechny zmíněné horopisné, půdní a podnebné charakteristiky propůjčují vinicím nacházejícím se v oblasti produkce typické vlastnosti, které do značné míry určují nezaměnitelný ráz tzv. „vhodných vín“ a následně i octa Vinagre de Jerez, který se z těchto vín vyrábí. Zásadní úlohu přitom hraje vliv přírodních faktorů, které se na „vhodná vína“ přenášejí z použitých odrůd vinné révy (palomino, moscatel a pedro ximénez). V tak teplých oblastech, jakou je i oblast, v níž se produkuje ocet Vinagre de Jerez, dozrává vinná réva obvykle dříve a mošty zde mívají vysoký obsah cukru a poměrně málo kyselin. V době vegetačního růstu dosahuje oslunění v oblasti produkce vysokého stupně, díky čemuž se plody správně vyvíjejí a dozrávají. Léto se navíc v oblasti produkce obvykle vyznačuje obdobím sucha, které připadá právě na dobu mezi dozráváním plodů a vinobraním, a převahou velmi suchého a teplého východního větru. Za těchto podmínek působí dále vliv západního větru s výraznými termickými účinky, vanoucího od Atlantického oceánu; díky vlivu tohoto větru jsou letní noci typické vánkem přinášejícím vydatnou rosu, a ta vyrovnává nedostatek vláhy, který by býval mohl být zhoršován intenzivním slunečním zářením v oblasti. Rozhodující úlohu přitom hraje také složení půdy, která díky své schopnosti zadržovat vlhkost zajišťuje dostatečnou zásobu podzemní vody.

Zásadní význam mají rovněž vlastnosti vyplývající z přítomnosti kvasinek, které byly odpradávna pečlivě vybírány a vázány na podmínky životního prostředí v dané oblasti. Výsledkem metabolismu vinných alkoholů a polyalkoholů za použití kvasinek pocházejících z „Marco de Jerez“ je komplex sekundárních prvků a jejich přeměna v primární složky vína: snížení obsahu glycerinu, zvýšení obsahu acetaldehydů a produktů esterifikace. Zbytkové acetaldehydy se poté přemění v acetin, který spolu s vyššími alkoholy dává octu Vinagre de Jerez jeho nezaměnitelnou vůni. Pro jakost a jedinečnost octa Vinagre de Jerez je zásadní také značný obsah zbytkového alkoholu, díky němuž mohou vznikat esterifikované sloučeniny (zejména etylacetát), které vytvářejí strukturu octa, obohacují jeho složení a harmonizují aromatické látky vznikající během octového kvašení.

Své jedinečné vlastnosti získává ocet rovněž zráním v dřevěných soudcích ve zvláštních mikroklimatických podmínkách sklepů. Typ soudků, který je k tomuto účelu používán, má schopnost vnitřního okysličování, které je ideální pro pomalé zrání octů – jeho působením dochází během zrání k postupnému uvolňování složek, které napomáhají stabilizaci barviv, vytvářejí seskupení polymerů a přispívají ke vzniku typického zbarvení přecházejícího od jantarového odstínu k mahagonovému, vanilkových tónů a vůně připomínající bílou kávu a pražení. Hemicelulosa obsažená ve dřevě navíc umožňuje pozvolné snižování obsahu vody odpařováním, čímž dochází ke zvýšení obsahu sušiny, minerálních solí a obsahu popelu v octu.

Použití systému „criaderas y soleras“, který je v dané oblasti nejrozšířenějším systémem zrání, přispívá ke značné homogenizaci octů a zmírňuje rozdíly mezi jednotlivými ročníky. A konečně, díky stavební úpravě sklepů v oblasti Marco de Jerez, která umožňuje zachovávat určité mikroklima, lze nejen zajistit pozvolné okysličování octů, ale i vynikající podmínky pro uchovávání soudků, v nichž ocet „Vinagre de Jerez“ zraje.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/portal/export/sites/default/comun/galerias/galeriaDescargas/cap/industrias-agroalimentarias/denominacion-de-origen/Pliegos/pliego_vinagre_jerez.pdf