Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 302/12

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet prohlášení o námitce do šesti měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

ŽÁDOST O ZMĚNU PODLE ČLÁNKU 9

„BEAUFORT“

č. ES: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Položka specifikace produktu, jíž se změna týká:

2.   Druh změny (změn):

3.   Změna (změny):

3.1   Vymezení zeměpisné oblasti:

Doplnění seznamu obcí zeměpisné oblasti CHOP Beaufort o následující obce nebo části obcí: celé obce Tours en Savoie a Montsapey (departement Savoie), část obce Albertville (departement Savoie) zahrnující katastrální území E2, E3 a E4.

Vysvětlení:

Byly přijaty žádosti o začlenění do produkční oblasti CHOP Beaufort.

Za účasti odborné komise byla provedena analýza, aby bylo možno lépe ozřejmit skutečnosti, které charakterizují produkční oblast. Tato analýza vedla k sestavení tabulky kritérií, jež umožnila kladné vyřízení určitých podaných žádostí.

Charakteristické skutečnosti produkční oblasti CHOP Beaufort lze shrnout následujícím způsobem:

Zahrnuje geologickou oblast vnitřních Alp, která se vyznačuje půdami krystalické povahy, jež se spojují s bažinatými a sedimentárními půdami. Na otevřených, vysoko položených plochách a širokých svazích vznikly rozsáhlé travnaté plochy (neboli vysokohorské pastviny), které se rozkládají v nadmořské výšce 1 500 až 3 000 metrů.

Díky těmto rozdílným nadmořským výškám může tráva růst v průběhu celého letního období od června do září a je bohatá na pícninové odrůdy.

Lidé vytvořili patrový zemědělský systém, který zahrnuje doplňkové využívání údolí, jež je často určeno k senoseči, souběžně s využíváním vysokohorských pastvin, na nichž se pasou dojnice. V průběhu léta se lidé i zvířata přemísťují za rostoucí travou podle nadmořské výšky.

Sýr beaufort je tedy výsledkem toho, jak se lidé v této oblasti Severních Alp přizpůsobili omezujícím přírodním podmínkám.

Konečně se celá produkční oblast vyznačuje tím, že zde existovala a i v současnosti existuje výroba sýra z dohřívané lisované plnotučné sýřeniny.

Výroba sýru beaufort je v této oblasti doložena už od 17. století.

Po zjištění, že navrhované oblasti skutečně vykazují výše uvedené vlastnosti, bylo rozhodnuto o jejich zahrnutí do produkční oblasti sýra Beaufort.

3.2   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

Žádná zásadní změna, provedeno podle plánu stanoveného nařízením (ES) č. 510/2006

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„BEAUFORT“

č. ES: FR-PDO-0217-0106-07.07.2009

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Název:

„Beaufort“

2.   Členský stát nebo třetí země:

Francie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1   Druh produktu:

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Beaufort je sýr vyráběný technologií dohřívané lisované sýřeniny výlučně z plnotučného kravského mléka, které se zpracovává v syrovém stavu za přidání syřidla, zahřeje se, slisuje, produkt se nasolí ve slaném nálevu a pak na povrchu a zraje po dobu nejméně pěti měsíců. Jeho hmota je vláčná a mazlavá, má slonovinovou až bledě žlutou barvu, místy může vykazovat drobné vodorovné trhliny a malé otvory („očka“). Sýrové bochníky mají plochý tvar s vydutou spodní částí, váží 20 až 70 kilogramů, mají průměr 35 až 75 centimetrů, výšku ve středu 11 až 16 centimetrů, mají hladkou, čistou a pevnou kůru, stejnobarevně žlutou až hnědou, obsahují minimálně 48 % tuku na 100 gramů důkladně vysušeného sýra a jejich obsah sušiny nesmí být nižší než 61 gramů na 100 gramů sýra ve zralém stavu.

Každý bochník je označen modrým kaseinovým štítkem, který obsahuje zvláštní identifikaci každé výrobny.

Pokud se sýr prodává předbalený, musí kusy povinně vykazovat kůru charakteristickou pro označení původu; tato kůra však může být zbavena mazu. Je-li sýr prodáván nastrouhaný, je zakázáno použít označení původu „Beaufort“.

Mléko použité k výrobě musí pocházet výhradně od stád dojnic z místních plemen Tarine a Abondance, jež odpovídají buď kritériím hlavního oddílu plemenné knihy, nebo byly ověřeny podle uznávaných fenotypických vlastností.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů):

Suroviny, které jsou součástí beaufortu, jsou:

Použití kteréhokoliv jiného produktu pro výrobu beaufortu je zakázáno.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Krmivo pro čistokrevné dojnice plemen Tarine a Abondance se skládá:

Píci z jiných oblastí je možné přidávat pouze jako doplněk. Nejméně 75 % potřebného objemu sena a píce pro stádo dojnic pochází z této zeměpisné oblasti, aby minimálně 75 % mléčné produkce bylo zajištěno z píce pocházející z této oblasti.

Nejméně 20 % roční potřeby sena pochází z této zeměpisné oblasti.

Stáda jsou vyháněna tradičním způsobem na louky, po kterých jsou rozprostřeny zvířecí výkaly. Na louky, pastviny a vysokohorské pastviny, jež využívají výrobci beaufortu, je zakázáno rozmetávat kaly z čističek nebo vedlejší produkty.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Produkce mléka, výroba a zrání po dobu nejméně pěti měsíců se musí provádět v této zeměpisné oblasti.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Pokud se sýr prodává předbalený, musí kusy povinně vykazovat kůru charakteristickou pro označení původu; tato kůra však může být zbavena mazu. Je-li sýr prodáván nastrouhaný, je zakázáno používat označení původu „Beaufort“.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování:

Označení sýrů s označením původu „Beaufort“ musí obsahovat označení původu, které je zapsáno písmeny, jejichž rozměry jsou rovny nejméně dvěma třetinám rozměru největších písmen, která jsou uvedena u označení.

Při označování, reklamě, na fakturách nebo na obchodních listinách je zakázáno používat jakýkoliv přívlastek nebo jiný údaj s tímto označením původu s výjimkou:

Kromě modrého kaseinového štítku, který přísluší beaufortu, musí mít sýry vyrobené podle podmínek, jež jsou typické pro použití přívlastku „chalet d'alpage“, doplňující kaseinový štítek tak, jak je popsáno výše. Kromě toho výrobci, kteří používají údaj „chalet d'alpage“, musí každý rok před výstupem na vysokohorské pastviny zaslat organizaci Institut national des appellations d'origine závazek, že dodrží výše určené specifické podmínky produkce.

Pokud se sýr prodává předbalený, musí kusy povinně vykazovat kůru charakteristickou pro označení původu; tato kůra však může být zbavena mazu.

Je-li sýr prodáván nastrouhaný, je zakázáno používat označení původu „Beaufort“.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Oblast produkce beaufortu se rozkládá na masivech Beaufortain, Tarentaise a Maurienne. Zahrnuje část departementu Savoie a přilehlou část departementu Haute Savoie.

Produkce mléka, výroba a zrání sýrů se uskutečňují v zeměpisné oblasti, která se rozkládá na území těchto obcí:

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti:

Přírodní prostředí označení původu Beaufort se vyznačuje svou příslušností k masivům vnitřní oblasti Alp, která je určena:

Tato zvláštní oblast se vyznačuje velkou rozlohou vysokohorských travnatých ploch ve výšce od 1 500 do 3 000 m (převažuje alpské patro), pro které je typická flóra bohatá na dvouděložné rostliny, jež dodávají pastvinám jejich „aromatický“ charakter. Tyto rozlehlé plochy a jejich stupňovité rozložení na velkých svazích jsou jedním z významných charakteristických rysů oblasti CHOP Beaufort.

Na těchto vysokohorských pastvinách byly vyvinuty pastevecké postupy, které se jednotlivě nebo ve svém celku nenacházejí v takovém měřítku jinde v Alpách, čili vytvářejí jedinečný systém.

Tuto organizaci celkově popsal M. DUBOIS (1996) na základě děl autorů ARBOSE (1922), BLANCHARDA (1938) a REFFAYE (1967).

„Na počátku 20. století bylo možno rozlišit dva velké systémy hospodaření:

Chov dojnic se mohl udržet v Alpách pouze v severních částech, které mají dostatečně vlhké podnebí. V ostatních částech Alp se na vysokohorských pastvinách chovaly od roku 1960 ovce nebo v menší míře kozy.

V současné době zůstává rozloha vysokohorských pastvin a velikost vysokohorských pasteveckých hospodářství pro zeměpisnou oblast beaufortu i nadále typická. Vysokohorská pastevecká hospodářství představují totiž v této zeměpisné oblasti 92 % vysokohorských hospodářství departementu Savoie.

V oblasti Beaufortain a Tarentaise pozorujeme také postupy intenzivního hospodaření: dojicí zařízení se někdy přemísťuje dvakrát denně a pravidelně se zřizují ohrady pro shromažďování a odpočinek zvířat. Tyto vysokohorské pastviny, jež pokrývají široké pásmo nadmořských výšek a poloh, jsou spravovány podle zásady, že je třeba následovat růst trávy a využít příznivého rozložení porostu.

Vysokohorské pastviny umožnily a stále umožňují uvolnit pozemky v údolí pro senoseč a uskladnění krmiva na zimu. Údolní části s rovnými plochami pro kosení jsou proto obzvláště příznivé.

Zlepšení komunikací tuto rovnováhu významně změnilo, zpracovávání na vysokohorských pastvinách je od té doby vzácné, neboť je možné svážet mléko do údolí. Místem výroby sýrů jsou tedy dnes údolí s výjimkou salaší, v nichž se vyrábí Beaufort Chalet d'Alpage.

I když sklepy vyskytující se na vysokohorských pastvinách umožňují zahájení zrání, tato práce pokračuje v údolí za účasti specializovaných pracovníků.

5.2   Specifičnost produktu:

Od ostatních sýrů s dohřívanou lisovanou sýřeninou se sýr beaufort odlišuje už velmi dlouho. Například při zemědělském průzkumu v roce 1929 se název Beaufort zřetelně odlišoval od ostatních sýrů gruyère. Lesmistr upřesňuje, že „gruyère z Beaufortu se prodává pod názvem Beaufort, a nikoli pouze jako Gruyère, přičemž mu tento název umožňuje, aby byl prodán dráže“.

Toto rozlišení najdeme na stránkách věnovaných výrobě gruyère v Savojsku, jejichž autorem je tentokrát ředitel sýrařské školy v Bourg-Saint-Maurice. V úvodu uvádí, že „sýr gruyère se vyrábí výhradně ve Francii v departementech Est, Jura, Doubs, Haute-Savoie a Savoie z částečně odstředěného kravského mléka“. Pak dodává, že hlavní střediska výroby v Savojsku se nacházejí v okresech Albertville a Chambéry, „kde se vyrábí hlavně gruyère na způsob ementálu a sýra comté. V dalších oblastech Savojska se vyrábí zvláštní, velmi charakteristický sýr gruyère ‚Beaufort‘, který se získává zpracováním plnotučného čili neodstředěného mléka, jedná se o údolí oblastí Beaufort, Haute-Tarentaise a Maurienne. Tento druh sýra se vyrábí hlavně na vysokohorských pastvinách v nadmořských výškách 1 500 až 2 000 m“ … O něco dále přímo zmiňuje název Beaufort a píše, že tento sýr z vysokohorských pastvin je „takzvaný beaufort“. Sýr gruyère z oblasti Beaufortain, jehož si cení turisté, kteří se sem vydávají v stále hojnějším počtu, dostává tedy zvláštní název Beaufort. Tímto způsobem se snaží poukázat na svou vlastní specifičnost, k níž náleží výroba na vysokohorských pastvinách, tedy způsob výroby, k jehož vymizení v jiných částech Alp přispěly tamní sýrárny.

Výnos č. 45-1245 z roku 1945, který definuje veškeré francouzské sýry, přisuzuje název „Beaufort“ sýrům „vyráběným výhradně z kravského mléka, z dohřívané lisované a nasolené sýřeniny, se suchou kůrou … oblast výroby se omezuje na departementy Savoie a Haute Savoie“.

I v současnosti se beaufort odlišuje od ostatních sýrů z dohřívané lisované sýřeniny zejména:

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Zvláštnosti prostředí, popsané v bodě 5-1, vedou k značné hojnosti květeny a velké rozmanitosti vyskytujících se rostlinných společenství. Jsou zde zastoupena veškerá rostlinná společenství travních porostů a vřesovišť využívaných jako vysokohorské pastviny.

Podle DORIOZE a kol. (2000) „se jedná asi o desítku rostlinných společenství zahrnujících celkem více než 250 až 300 vyšších rostlinných druhů. Tyto půdní rozdíly a vzájemné působení půdy a zpracovatelských postupů vysvětlují značné rozlišení rostlinného krytu (DORIOZ 1995; INRA, 1994). Půdy se mění velmi rychle, v řádech desítek metrů, podle toho, jak dlouho na nich leží sněhová pokrývka, podle místních mateřských hornin, vodních toků a koloběhu vody na svazích a konečně i podle sklonu hornin od jednoho k druhému svahu téže hory (DORIOZ a VAN OORT, 1991). Taková proměnlivost se v rámci stejného stanoviště, dokonce i v rámci pastvy jednoho a téhož dne, projevuje velkou rozmanitostí pícnin, jež pocházejí z celé řady prostředí, od vápnomilných po kyselomilná, od suchomilných po vlhkomilná (LEGROS a kol., 1987; DORIOZ, 1995)“.

Cemagref z Grenoblu rozlišil v nedávné studii (BORNARD a BASSIGNANA, 2001a a 2001b) 19 různých lučních typů v závislosti na zemědělském využití, a to v souvislosti s Val d'Aoste. Autoři poukazují u některých z těchto lučních typů na podobnost jednak s vlhkými travními porosty vnějších Severních Alp (BORNARD a DUBOST, 1992, BRAU-NOGUE, 1996), jednak s travními porosty francouzských vnitřních jižních Alp (JOUGLET, 1999).

Co se týče chutnosti, podobně jako středomořská flóra známá svými chutěmi a vůněmi, je flóra alpských pastvin vzhledem k relativně omezenému počtu srážek ve vnitřních Alpách zjevně aromatickou směsí, která se projevuje ve zcela zvláštních a velmi typických chuťových vlastnostech beaufortu (DUMONT a ADDA, 1978, BUCHIN a kol., 1999, ASSELIN a kol., 1999, DORIOZ a kol., 2000).

Proto někteří vysokohorští pastevci mají za to, že ve společenství „sněhových úžlabin“, jež jsou charakteristická pro prostředí s dlouhotrvající sněhovou pokrývkou, s druhy, jako je Ligusticum mutellina, roste tráva, která příznivě podporuje kvalitu sýra (PARTY, 1995).

Pastevecký systém je založen na zhodnocení tohoto bohatství flóry stády místních plemen Tarine a Abondance, která jsou pasena podle pasteveckých postupů, zcela přizpůsobených prostředí. Již v roce 1963 podal E. QUITTET následující popis: „plemeno Tarine je obdivuhodně otužilé a odolné i vůči těm nejtvrdším životním podmínkám, jež jsou z velké části dány jeho způsobem života (letní pobyt na vysokohorských pastvinách v nadmořské výšce mezi 1 500 a 2 000 metry). Navzdory pravidelným otelením se udrží dlouho v dobré kondici. Je obdivuhodně schopné využívat hrubou píci v zimním období, a přitom dosahovat přijatelné dojivosti … Tarine je vynikající dojné plemeno, zejména do drsného podnebí“.

Zpracování „teplého mléka“ tak umožňuje zachovat původní vlastnosti mléka a je dokonale skloubeno s výrobou tučného sýru z neodstředěného mléka za použití přírodních kvasnic. Použití vypouklé kruhové formy umožňuje přizpůsobit se značnému kolísání množství mléka získávaného na vysokohorských pastvinách, udržet teplotu uvnitř sýra při lisování, ustálit tvar bochníku… Zrání v chladném sklepě - fáze, která je zásadní pro kvalitu sýra - odpovídá přesně fázi, jež se co nejvíce blíží klimatickým podmínkám místa výroby a je zcela v souladu s výrobou tučného sýra.

Souhrn výrobních a zpracovatelských postupů představuje ucelený systém spjatý se specifičností produktu a umožňuje, aby se aromatická pestrost daná zvláštní flórou promítla až do konečného produktu.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCAOP/CDCBeaufort.pdf

(1)  Úř věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.