Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 76/17

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„JAMBON DE L’ARDÈCHE“

č. ES: FR-PGI-0005-0595-10.04.2007

CHZO ( X ) CHOP ( )

1.   Název:

„Jambon de l'Ardèche“

2.   Členský stát nebo třetí země:

Francie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1   Druh produktu:

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1:

Obecný popis:

„Jambon de l'Ardèche“ je sušený produkt. Je to vysoce kvalitní část vepřové kýty o minimální hmotnosti 8,5 kg v čerstvém stavu, upravené a zaoblené, poté ručně potřené suchou solí s dusitanovou solí, pepřem a kořením, která se nechá odpočívat a nejméně 7 měsíců zrát.

U základny má produkt „Jambon de l'Ardèche“ zakulacený tvar, jež se postupně protahuje až k nožičce, která byla předem zbavena kloubu (oddělena na úrovni kloubu). Odříznutí pánevní kosti z kýty se provede přímým řezem rovnoběžným s osou šunky a vzdáleným 2 centimetry od hlavice stehenní kosti, která byla odstraněna. Vnitřní strana šunky je odkrytá až ke spodní části.

Sušení a zrání:

Sušení produktu „Jambon de l'Ardèche“ probíhá v několika fázích. Během procesu zrání se provádí potírání směsí. To spočívá v nanesení směsi vepřového sádla (plstního sádla), koření a kaštanové mouky z departementu Ardèche na odkrytou libovou stranu šunky.

Stáří produktu „Jambon de l'Ardèche“ se počítá od prvního dne nasolení do výstupu ze sušírny. Je nejméně 7 měsíců, 9 měsíců nebo 12 měsíců. Minimální hmotnost sušené šunky s kostí je 6 kg.

Čím je šunka starší, tím jsou organoleptické vlastnosti a zejména vůně výraznější. Současně se vzrůstající ztrátou vody se maso zpevňuje. Aby se optimalizoval poměr mezi chutí sušené šunky a její strukturou, je nutné stanovit minimální hmotnost sušiny v závislosti na stáří šunky.

Doba zrání je pro spotřebitele uvedená na etiketě produktu „Jambon de l'Ardèche“.

Uzení: nepovinná fáze:

Vyrobenou sušenou šunku lze také mírně vyudit. Tento volitelný proces je prováděn za sucha ve vyvíječi kouře výhradně s použitím kaštanového dřeva. Podporuje tradiční vzhled šunky.

Označení je pak doplněno nápisem „Uzeno za sucha s použitím kaštanového dřeva “.

Organoleptické vlastnosti:

Produkt „Jambon de l'Ardèche“ se vyznačuje vláčnou a příjemnou strukturou s mírně tvrdším povrchem.

Na řezu produktu je patrné libové maso tmavě červené bordové barvy, které může být mírně prorostlé, a bílý podkožní tuk, jehož tloušťka (1 až 2 centimetry) se může lišit podle velikosti šunky.

Produkt „Jambon de l'Ardèche“ se vyznačuje výraznou, mírně slanou a kořeněnou chutí masa. Jeho chuť a vůně se během dlouhé doby zrání zvýrazňují. Jsou spojeny se slabou vůní kaštanu, která při procesu potírání směsí prolíná až do středu šunky. Svědčí o rozmanitosti aromat typických pro sušenou horskou šunku.

Fyzikálně-chemické vlastnosti:

Fyzikálně-chemické vlastnosti produktu musí v okamžiku uvedení na trh splňovat předepsané hodnoty.

Navíc nesmí být hodnota aw sušeného produktu vyšší než 0,91.

Obchodní úprava produktu:

po dozrání může být šunka „Jambon de l'Ardèche“ nabízena:

celá s kostí: bez nohy, která byla u čerstvé šunky oddělena.

celá bez kosti: rozříznutá, vykostěná, poté sešitá a nakonec lisovaná ve formě (proces lisování šunky).

Produkt může být prodáván v různé podobě:

Bez ohledu na obchodní úpravu vykazuje šunka „Jambon de l'Ardèche“ stejné charakteristické znaky a prošla stejným výběrem.

3.3   Suroviny:

Surovina pochází z prasat masných plemen a/nebo z jatečně upravených těl těžkých prasat podle těchto požadavků:

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu):

Všechna prasata (prasata masných plemen a jatečně upravená těla těžkých prasat) musí splňovat tyto podmínky krmení:

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti:

Fáze výroby od nasolení šunky až po její zrání (nasolení, kartáčování, mytí, uložení nebo zrání, sušení v sušicí komoře, dozrávání), případně uzení na výstupu výrobního procesu, musí být prováděny v zeměpisné oblasti CHZO, protože tyto fáze jsou rozhodující pro specifičnost produktu.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.:

Neuplatňují se

3.7   Zvláštní pravidla pro označování:

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Zeměpisná oblast se nachází na jihovýchodě Francie v regionu Rhône-Alpes.

Je tvořena 212 obcemi departementu Ardèche, které se nacházejí v horské oblasti definované zákonem č. 8530 ze dne 9. ledna 1985, ve znění vyhlášky ze dne 28. května 1997.

Na východě je oblast vymezena východním okrajem Centrálního masivu a na západě se rozprostírá k pohoří Monts du Vivarais, Boutières, Montagne Ardèchoise, ve střední části je vymezena masivem Coiron (kromě jeho jižní strany) a dále na jihu masivem Tanargue, převisem Vivarais Cévénol až k jižnímu okraji: Accons, Aizac, Ajoux, Albon, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues sur Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignais, Barnas, Béage, Beaumont, Beauvene, Berzeme, Boffres, Borée, Borne, Bosas, Boucieu le roi, Boulieu les Annonay, Burzet, Cellier du luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chaneac, Chassiers, Chateauneuf de Vernoux, Chazeaux, Cheylard, Chirols, Colombier le Jeune, Colombier le Vieux, Coucouron, Coux, Crestet, Creysseilles, Cros de Georand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières sur Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugeres, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac a Bauzac, Gilhoc sur Ormèze, Gluiras, Gourdot, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide de Juvinas, Labatie d’Andaure, Laboule, Lac d’Issarlès, Lachamp Raphaël, Chapelle Graillouse, Chapelle sous chanéac, Lafarre, Lalevade d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentilleres, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce sur la Thines, Malbosc, Marcols les eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazais l’abbaye, Meyrac, Mezilhac, Mirabelle, Monestier, Montpezat sous bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Ollières sur Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Plagnac, Planzolles, Plats, Pont de la beaume, Pourcheres, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, Rochette, Rocles, Roiffieux, Roux, Sablières, Sagnes a Coudoulet, Saint Agrève, Saint Alban d’Ay, Saint Alban en Montagne, Saint Andéol de Fourchades, Saint Andéol de Vals, Saint André en Vivarais, Saint André Lachamp, Saint Apollinaire de Rias, Saint Barthélémy le Meil, Saint Barthélémy le Pin, Saint Barthélémy le Plain, Saint Basile, Saint Bauzile, Saint Christol, Saint Cierge la Serre, Saint Cierge sous le Cheylard, Saint Cirgues de Prades, Saint Cirgues en Montagne, Saint Clément, Saint Etienne de Boulogne, Saint Etienne de Lugdarès, Saint Etienne de Serre, Sainte Eulalie, Saint Félicien, Saint Fortunat sur Eyrieux, Saint Genes Lachamp, Saint Gineis en Coiron, Saint Jean Chambre, Saint Jean le Centenier, Saint Jean Roure, Saint Jeure d’Andaure, Saint Joseph des Baucs, Saint Julien Boutières, Saint Julien de Serre, Saint Julien du Gua, Saint Julien Labrousse, Saint Julien Vocance, Saint Laurent du Pape, Saint Laurent Les Bains, Saint Laurent sous coiron, Saint Marcel les Annonay, Sainte Marguerite la Figère, Saint Martial, Saint Martin de Valamas, Saint Martin sur Lauezon, Saint Maurice en Chalencon, Saint Melany, Saint Michel d’Aurance, Saint Michel de Boulogne, Saint Michel de Chabrillanoux, Saint Pierre de Colombier, Saint Pierre Laroche, Saint Pierre Saint Jean, Saint Pierre sur Doux, Saint Pierreville, Saint Pons, Saint Priest, Saint Prix, Saint Romain de Lerps, Saint Sauveur de Montagut, Saint Sylvestre, Saint Symphorien de Mahun, Saint Victor, Saint Vincent de Durfort, Salleles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, Souche, Tauriers, Thuets, Toulaud, Usclades a Rieutord, Valgorge, Vals les Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux en Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti:

Zeměpisná oblast je tvořena horami a náhorními plošinami se zvlněným reliéfem, kde často vane vítr.

Na východě je vymezena východním okrajem Centrálního masivu a na západě se rozprostírá k pohoří Monts du Vivarais, Boutières, Montagne Ardèchoise a ve střední části je vymezena masivem Coiron (kromě jeho jižní strany) a dále na jihu masivem Tanargue, převisem Vivarais Cévénol a sahá až k jižnímu okraji Vans a Malbosc.

Průměrná nadmořská výška oblasti se pohybuje okolo 500 až 1 700 metrů. Od severu směrem do středu je oblast zalesněna jedlemi a kaštanovníky, kaštany a směrem na jih je porost křovinatější. Podnebí je kontinentální až polokontinentální: chladné a suché, ve vyšších nadmořských výškách s tuhými zimami a krátkými a slunečnými léty.

Aby byla dodržena dlouhá doba zrání a odpovídající podmínky vzduchu a teploty, výroba sušené šunky se kdysi usídlila v horské oblasti, kde byly po většinu roku tyto podmínky splněny.

Zrání v horské oblasti se zachovalo a je stále významným charakteristickým rysem této produkce, stejně jako používání kaštanové mouky z departementu Ardèche při procesu potírání směsí a v případě uzení používání výhradně dřeva z kaštanovníku, který se zde hojně vyskytuje; departement Ardèche je největším producentem kaštanů ve Francii (50 % domácí produkce).

I v současnosti je pro danou zeměpisnou oblast typická velká koncentrace malých a středních podniků pro nasolování, často se stoletou tradicí, které si dokázaly v průběhu minulých století a po generace předávat zkušenosti a výrobní postup v oblasti, kde pro ně byly příznivé zeměpisné a klimatické podmínky.

5.2   Specifičnost produktu:

Specifičnost šunky „Jambon de l'Ardèche“ určuje jak někdejší pověst produktu a soleného masa v departementu Ardèche obecně, tak i specifický postup výroby zaručující lepší aromatické a chuťové specifičnosti produktu.

Dobrá pověst šunky „Jambon de l'Ardèche“

Šunka „Jambon de l'Ardèche“ si budovala svou dobrou pověst několik staletí. Od 16. století nacházíme zmínky o „zabijačkách“ (les tuades), skutečných tradičních slavnostech, které umožnily „přežít zimu díky stažené kůži zvířat a zbytkům“. A tak se „v krajích s hojným výskytem kaštanů vyráběly podle regionálních tradic „jelita, slaniny, jitrnice, klobásy“, vyuzené slaniny a šunky se zavěšovaly v blízkosti kaštanů, aby se vybělily“. Farmy se tedy přeměnily na opravdové spižírny; Mazon ve svých cestopisech z Haut Vivarais žasl nad „stropy ozdobenými slaninou, vepřovými kolínky, vepřovými nožičkami a šňůrami klobás“.

Toto dědictví minulosti se uchovalo, každá generace k němu nějak přispěla a předala dále své nároky a svůj výrobní postup.

Proto v samotném srdci tohoto kraje a těchto hor s bohatou historií, tradicemi a výrobním postupem vznikla dobrá pověst šunky „Jambon de l'Ardèche“, kterou rozšířili ve svém rodném kraji Vivarais Olivier de Serres, otec francouzského zemědělství ze 16. století, jenž ve svých dílech popsal výrobu šunky, Charles Forot, slavný básník z Ardèche, a Curnonsky, který dal departementu Ardèche přezdívku „Ráj labužníků“ a vesničce v Ardèche „Mekka uzenářství“.

Od 20. století s rozvojem gastronomického cestovního ruchu byly šunky z Ardèche uznávány jako krajové produkty, jež jsou součástí francouzského kulinářského dědictví. Jsou známé ve Francii, v Evropě i mimo ni.

Výrobní postup použitý při její výrobě:

V Ardèche je původní chov prasat, který zde má své tradiční pevné místo již od 16. století. Používaný postup je totožný s tradičním výrobním postupem, čímž šunka „Jambon de l'Ardèche“ získá po dozrání plnou fyziologickou zralost a lepší chuť.

Podle tohoto postupu se pečlivě vybírají suroviny, provádí se ruční suché solení, potírání směsí obsahující místní kaštanovou mouku a je stanovena minimální doba zrání 7 měsíců podle hmotnosti šunky.

Na výrobu produktu „Jambon de l'Ardèche“ se používá kus šunky pocházející výhradně z čerstvé vepřové kýty. Kvalita čerstvého masa, zejména kvalita libového masa a tuků, je zaručena pečlivým výběrem kusů šunky a také kritérii týkajícími se surovin (tradiční strava založená na obilovinách, genetická kritéria, věk při porážce a hmotnost jatečně upravených těl, obsah libového masa). Jakmile je kus vybrán, je ručně potřen suchou solí s dusitanovou solí, pepřem a kořením. Jedinou povolenou doplňkovou látkou je dusitanová sůl. Dále následuje povinný proces zrání šunky a poté je dána do sušicí komory.

Během procesu zrání je šunka potírána směsí vepřového sádla, koření a kaštanové mouky z departementu Ardèche. Po dozrání má sušená šunka na kosti minimální hmotnost přiměřenou době zrání, která může být 7, 9 nebo 12 měsíců.

Volitelně lze provést uzení. Proces probíhá v udírně, kde se ve vyvíječi kouře používá kaštanové dřevo. Používání kouřových aromatických přípravků je zakázáno.

Stanovená kvalita: zvláštní vzhledové, aromatické a chuťové vlastnosti.

Produkt „Jambon de l'Ardèche“ je výsledkem výběru surovin a tradičního a specifického výrobního postupu, díky nimž získává výjimečné vlastnosti.

Produkt „Jambon de l'Ardèche“ se vyznačuje vláčnou a příjemnou strukturou, která je na povrchu mírně tvrdší, avšak zjemněná účinkem natírání směsí.

Na řezu produktu je patrné libové maso tmavě červené barvy, které může být mírně prorostlé, a bílý podkožní tuk o tloušťce přibližně 1 až 2 centimetry, jenž se může lišit podle velikosti šunky. Její vůně svědčí o rozmanitosti aromat typických pro sušenou horskou šunku a o dlouhé době zrání.

Potírání směsí je spojeno se slabou vůní kaštanu, která prolíná plstním sádlem do středu šunky, a s výraznou, mírně slanou a kořeněnou vůní masa s nádechem oříšků.

Uzení kaštanovým dřevem, pokud je prováděno, zesiluje tradiční vzhled šunky.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Již několik staletí je departement Ardèche proslulý různými produkty z nasoleného vepřového masa a zejména sušenými šunkami. Horské oblasti v Ardèche splňovaly veškeré příznivé přírodní podmínky (teplota, vlhkost, větry) pro produkci nasoleného masa a zrání v přirozeném prostředí.

Dlouhá léta produkce vedla k zavedení výrobních postupů produkce sušené šunky. Dnes se projevují silným vlivem na výběr a kvalitu používaného masa a na tradiční metody produkce, které odráží výrobní postup, jímž se region vyznačuje: ručním potíráním suchou solí a směsí obsahující kaštanovou mouku z Ardèche. Výroba šunky „Jambon de l'Ardèche“ vyžaduje obzvlášť dlouhou dobu sušení a vždy měla silnou vazbu na své prostředí. Zrání v horské oblasti se udrželo a je stále významným charakteristickým rysem produkce šunky „Jambon de l'Ardèche“.

Nasolovači tradičně používali kaštanové dřevo, které je v horské oblasti rozšířené. Kaštanovník, který se vždy vyskytoval na rozsáhlých plochách horské oblasti v Ardèche, je užitkový strom; Ardèche je největším producentem kaštanů ve Francii s téměř 50 % domácí produkce. Nasolovači přirozeně používají kaštanovou mouku jako hlavní přísadu směsi určené k potírání libových částí šunky.

Při suchém uzení produktu smí být použito výhradně kaštanové dřevo, aby se zesílil tradiční vzhled šunky.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCJambonDeLArdeche.pdf

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.