Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality

2009/C 138/10

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 9 nařízení Rady (ES) č. 509/2006. Komise musí námitky obdržet do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY (ZTS)

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„PREKMURSKA GIBANICA“

č. ES: SI-TSG-007-0025-29.10.2004

1.   Název a adresa skupiny žadatelů:

2.   Členský stát nebo třetí země:

Slovinsko

3.   Specifikace produktu:

3.1   Název, který má být zapsán:

„Prekmurska gibanica“

Žádost se týká výhradně zápisu ve slovinském jazyce.

Prohlášení „vyrobeno tradičním slovinským způsobem“ uvedené vedle názvu „Prekmurska gibanica“ se přeloží do jazyka země, v níž má být produkt uváděn na trh a vyráběn.

3.2   Jedná se o název, který:

Podle etymologického slovníku slovinského jazyka je gibanica druh koláče (potica), který se vyrábí ve východní části Slovinska. Slovo má původ ve slově gibâničnik, gibâničnjak, tedy košík na pečivo, nebo ve slově gibâničar (pekař). Nejstarší záznamy jsou z 18. století, kdy se Pohlin zmiňuje o pojmu gebanza. Vlastní slovo je odvozeno ze slova gybati, jelikož název gibanica vznikl ze slova gyüba – vrstvené pečivo. Prekmurska gibanica se vyrábí ze dvou různých typů těsta a čtyř odlišných náplní, z nichž každá je použita dvakrát, což produktu dodává jeho typický zvláštní vzhled a svébytnou chuť. Prekmurska gibanica je tudíž zvláštní sama o sobě a vyjadřuje zvláštní povahu.

3.3   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006:

3.4   Druh produktu:

3.5   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1:

Prekmurska gibanica je koláč, který se připravuje ze dvou druhů těsta (jemné těsto pro základ a tenké lístkové těsto mezi vrstvami náplně), na něž se ve vrstvách v přesně definovaném pořadí kladou čtyři různé náplně (mák, tvaroh, vlašské ořechy, jablka) a každá náplň je oddělena vrstvou tenkého lístkového těsta. Tento sled náplní se poté zopakuje ve stejném pořadí, a gibanica tudíž obsahuje dvě vrstvy každé náplně. Poslední vrstva náplně se zakryje vrstvou tenkého lístkového těsta, na které se nanese kysaná či sladká smetana, do níž byl vmíchán vaječný žloutek. Alternativně lze vrchní vrstvu jednoduše potřít omastkem. Pro přípravu koláče gibanica lze použít kulaté i hranaté formy na pečení.

Fyzický popis: řez koláče Prekmurska gibanica je pevný a soudržný. Vrstvy od sebe musí být řádně odděleny, aby se zaručilo, že má řez správný vzhled. Koláč Prekmurska gibanica lze péct v kulatých či obdélníkových formách, což má vliv na tvar řezu (trojúhelníkový nebo obdélníkový).

Vzhled koláče Prekmurska gibanica a průřez řezem: koláč Prekmurska gibanica lze péct v kulatých nebo obdélníkových formách. Koláč Prekmurska gibanica a řez koláče Prekmurska gibanica jsou vysoké 5 až 7 cm. Řez může mít dva tvary (trojúhelníkový řez – kulatá forma; obdélníkový řez – obdélníková forma). Řez musí být řádně propečený, nesmí z něj vytékat náplň a jeho povrch musí být všude stejně hladký, mírně zvlněný a bez prasklin. Jednotlivé náplně musí být řádně odděleny vrstvami tenkého lístkového těsta. Každá náplň má vlastní charakteristickou barvu (tvaroh je krémově bílý, vlašské ořechy a jablka jsou zlatohnědé a mák je leskle černý). Vrchní vrstva tenkého lístkového těsta není oddělena od poslední náplně. Řez koláče Prekmurska gibanica má tudíž osm vrstev; náplně jsou řazeny v přesně stanoveném sledu (mák, tvaroh, vlašské ořechy, jablka) a mají stejnou tloušťku podle jednotlivých typů náplně. Druhý sled náplní je totožný s prvním.

Chuť: produkt má typickou silnou chuť a vůni s přídechem čerstvého máku, sladkého tvarohu, jemných vlašských ořechů a mírně nakyslých jablek. Prekmurska gibanica musí být velice šťavnatá, ne příliš mastná a přiměřeně sladká.

Struktura: struktura řezu je jemná, křehká, drobná, hladká a světlá. Pokud jde o jednotlivé složky, má vyváženou strukturu.

3.6   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1:

Prekmurska gibanica obsahuje tyto předepsané základní ingredience a přísady:

Způsob výroby koláče Prekmurska gibanica:

Tenké lístkové těsto lze připravit dvěma způsoby podle tvaru formy (obdélníková či kulatá):

Odkrojte všechny tlusté okraje tenkého lístkového těsta, které zbudou po dokončení koláče Prekmurska gibanica a které přesahují kraje formy na pečení a tyto zbytky vměstnejte mezi koláč a okraj formy. Vrchní vrstvu tenkého lístkového těsta ve formě zalijte omastkem nebo kombinací omastku a kysané či sladké smetany, do které byl vmíchán vaječný žloutek. V několika místech koláč Prekmurska gibanica propíchněte dlouhou tenkou jehlou až na dno formy na pečení.

Ihned po přípravě lze koláč Prekmurska gibanica (nepečený) zabalit do vhodného obalového materiálu a týž den zmrazit (v mrazáku jej lze uchovávat až po dobu tří měsíců).

Prekmurska gibanica (zmrazená či čerstvá) se peče v troubě, dokud není zcela hotová. První hodinu nastavte teplotu v troubě na 200 °C a druhou hodinu na 170 °C-180 °C. Pokud byl koláč Prekmurska gibanica před pečením zalit pouze omastkem, je třeba jej při vyjmutí z trouby po dopečení polít kysanou či sladkou smetanou. Upečený koláč Prekmurska gibanica necháme několik hodin chladnout v pokojové teplotě.

Upečený koláč nesmíme krájet, dokud je horký. Byl-li pečen v kulaté formě, krájí se na trojúhelníky, byl-li pečen v obdélníkové formě, krájí se na obdélníky. Jednotlivé řezy upečeného koláče Prekmurska gibanica musí být 5 až 7 cm vysoké a nesmějí vážit více než 250 g. Po nakrájení posypte vrchní vrstvu tenkého lístkového těsta moučkovým cukrem. Při průmyslové výrobě by hmotnost jednotlivých řezů neměla přesáhnout 200 g, jeho rozměry by měly být přibližně 5 × 7 cm.

3.7   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny:

Tradiční koláč Prekmurska gibanica se vyrábí se dvou různých druhů těsta (jemné těsto pro základ a tenké lístkové těsto mezi vrstvami náplně) a čtyř různých náplní (mák, tvaroh, vlašské ořechy a jablka). Náplně jsou vždy použity dvakrát v přesně daném pořadí, což produktu dodává charakteristický vzhled. Na vrchu je vrstva tenkého lístkového těsta a poleva. K výrobě koláče Prekmurska gibanica lze použít pouze kvalitní čerstvé ingredience. Postup přípravy musí být důsledně dodržen a vyžaduje značnou přesnost a znalosti. Obzvláštní význam má charakteristický vzhled a chuť vzniklá spojením různých vrstev.

3.8   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny:

Slovo gibanica vzniklo ze slova gyűba (záhyb nebo vráska) a ze slovesa gibati (ohnout či zatočit). Důkazy o tom, že tento druh koláče je v Prekmurje znám již dlouho, lze získat z řady historických zdrojů. Nejstarší písemná zmínka pochází z roku 1828, kdy učitel a kněz Jožef Košič na žádost etnografa slovenského původu Johanna Csaplovicse E. V. Jeszenova sestavil spis, v němž uvádí výčet nejběžnějších pokrmů v obci Prekmurje před sto lety a věnuje obzvláštní pozornost pokrmům jako hajdinjača, prekmurska gibanica, krapci a vrtanki. Csaplovics vydal toto pojednání v maďarštině a němčině (A magyaroszági Vendus – tótokról, Croaten und Wenden in Ungern). V tomto spise Košič rovněž popisuje pokrmy, které se v Prekmurje podávají při svatebních hostinách. Gibanica je jedním z pokrmů, který na svatebních hostinách nikdy nechybí. V pojednání se rovněž uvádí, že název gibanica pochází ze slova gyüba, což znamená vrstvené pečivo, a gibanici tvořilo 10-11 vrstev. Gibanica se nakrájela na trojúhelníkové řezy, které se na stole naskládaly na sebe. Tato zmínka rovněž uvádí první písemné zdroje dokumentující obyčej přípravy a podávání gibanice v Prekmurje.

První, kdo se obsáhle a systematicky zabýval stravovacími návyky obyvatel Prekmurje, byl Dr Vilko Novak. V jeho etnografické studii z roku 1947 s názvem Ljudska prehrana v Prekmurju [Běžná strava v Prekmurje] je koláč Prekmurska gibanica zmiňován jako pečený moučný pokrm. Je rovněž popsána její příprava: „Gibanica se připravuje z jemného těsta za použití másla nebo tuku. Spodní vrstva je označována jako ‚podrážka‘, na kterou se nanáší tvaroh, vlašské ořechy, mák a hrozny. Tato vrstva je poté zakryta tenkým závinovým těstem, na které se nanese nová vrstva a každá vrstva se potře smetanou. Je vytvořeno až devět vrstev neboli záhybů – devítivrstvá gibanica. Gibanica se peče v kulaté kameninové nádobě, která se nazývá tepsija, a podává se na hostinách při křtu, svatbě či svátcích svatých.“ I dnes slouží toto dílo mnoha výzkumných pracovníkům v této oblasti jako příručka.

Velmi podrobný písemný recept pro přípravu koláče Prekmurska gibanica poskytli v roce 1964 Andreja Grum a Ivan Vozelj v knize s názvem Slovenske narodne jedi (Slovinské národní pokrmy). V této knize jsou popsány dva recepty pro přípravu koláče Prekmurska gibanica, v obou stojí: „Prekmurska gibanica obsahuje dva druhy těsta. Spodní vrstvu tvoří jemné těsto a tato vrstva je o něco silnější. Nazývá se podplat (podrážka). Další nanášené vrstvy jsou z tenkého listového těsta. Vyrábí-li se celá gibanica ze stejného těsta, tedy z těsta lístkového, je spodní vrstva rovněž silnější.“

O koláči Prekmurska gibanica se zmiňuje dokonce i největší básník z Prekmurje, Miško Kranjec, v díle z roku 1972 s názvem Povest o dobrih ljudeh [Pověst o dobrých lidech]: „Nutno říci, že jen gibanica dělá svátek opravdovým svátkem.“ I když si ji chudý člověk může dovolit sotva jednou za rok, je to znamení, že nikdo nevydrží celý rok alespoň bez jednoho svátku. Mezitím Anna vytáhla gibanici z trouby a položila ji na stůl, kameninovou nádobu svírala v utěrce, aby se nepopálila. Josef pod nádobu položil dřevěnou mísu, na které obvykle stával džbán s vodou. Pak si gibanici zblízka prohlížel. Ležela na stole a hrála barvami, žlutou a bílou, tu a tam prosvítal mák, ještě rozpálená, potřená smetanou a posypaná cukrem. Pokýval hlavou a pravil: „Povedla se. Snědl bych ji, i kdybych ležel na smrtelné posteli a bylo by mi zcela jasné, že už mi nemůže nijak prospět. A ještě v nebi bych truchlil, kdybych ji musel celou nechat na zemi.“

Za posledních patnáct let byla vydána řada knih, v nichž je Prekmurska gibanica popsána. Z kuchařského hlediska ji popsal Cilka Sukič v knize Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja [Staré a moderní pokrmy. Pokrmy v Prekmurje, Prlekiji a Styrii] (1997), Jože Zadravec v knize Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju [Typické rysy lidové stravy v Prekmurje] (1998) a Branko Časar v knize Boug žegnjaj [Požehnaný pokrm] (2000). Technologie její přípravy a vývoj jejích organoleptických vlastností podrobně popsali Stanko Renčelj a Romana Karas v knize Prekmurske dobrote [Kuchařské speciality v Prekmurje] (2001).

3.9   Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy:

Prekmurska gibanica musí splňovat základní minimální požadavky, které jsou stanoveny ve specifikacích a odrážejí zvláštní povahu produktu. Prekmurska gibanica musí splňovat tyto základní minimální požadavky:

Výrobci koláče Prekmurska gibanica musí vést záznamy o tom, jaké množství koláče bylo vyrobeno a prodáno.

Jednotliví výrobci a/nebo sdružení výrobců musí provádět kontroly dodržování předepsaných přísad, výrobního postupu, vzhledu a organoleptických vlastností konečného produktu a alespoň jedou za rok musí tuto kontrolu provést i certifikační subjekt, který ověří soulad s evropskou normou EN 45011.

4.   Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu:

4.1   Název a adresa:

 veřejný soukromý

4.2   Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu:

Bureau Veritas je akreditovaný slovinský kontrolní subjekt odpovědný za ověřování všech etap výroby, které jsou předepsány ve specifikaci koláče Prekmurska gibanica.