18.6.2009 |
CS |
Úřední věstník Evropské unie |
C 138/9 |
Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality
2009/C 138/10
Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 9 nařízení Rady (ES) č. 509/2006. Komise musí námitky obdržet do 6 měsíců po tomto zveřejnění.
ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY (ZTS)
NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006
„PREKMURSKA GIBANICA“
č. ES: SI-TSG-007-0025-29.10.2004
1. Název a adresa skupiny žadatelů:
Název: |
Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot |
|||
Adresa: |
|
|||
Tel. |
+386 25261435 |
|||
Fax |
— |
|||
E-mail: |
kodila@siol.net dpzdp@siol.net |
2. Členský stát nebo třetí země:
Slovinsko
3. Specifikace produktu:
3.1 Název, který má být zapsán:
„Prekmurska gibanica“
Žádost se týká výhradně zápisu ve slovinském jazyce.
Prohlášení „vyrobeno tradičním slovinským způsobem“ uvedené vedle názvu „Prekmurska gibanica“ se přeloží do jazyka země, v níž má být produkt uváděn na trh a vyráběn.
3.2 Jedná se o název, který:
|
je zvláštní sám o sobě |
|
vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny |
Podle etymologického slovníku slovinského jazyka je gibanica druh koláče (potica), který se vyrábí ve východní části Slovinska. Slovo má původ ve slově gibâničnik, gibâničnjak, tedy košík na pečivo, nebo ve slově gibâničar (pekař). Nejstarší záznamy jsou z 18. století, kdy se Pohlin zmiňuje o pojmu gebanza. Vlastní slovo je odvozeno ze slova gybati, jelikož název gibanica vznikl ze slova gyüba – vrstvené pečivo. Prekmurska gibanica se vyrábí ze dvou různých typů těsta a čtyř odlišných náplní, z nichž každá je použita dvakrát, což produktu dodává jeho typický zvláštní vzhled a svébytnou chuť. Prekmurska gibanica je tudíž zvláštní sama o sobě a vyjadřuje zvláštní povahu.
3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006:
|
zápis s výhradou názvu |
|
zápis bez výhrady názvu |
3.4 Druh produktu:
Třída 2.3. |
Cukrovinky, pečivo, cukrářské výrobky a sušenky |
3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1:
Prekmurska gibanica je koláč, který se připravuje ze dvou druhů těsta (jemné těsto pro základ a tenké lístkové těsto mezi vrstvami náplně), na něž se ve vrstvách v přesně definovaném pořadí kladou čtyři různé náplně (mák, tvaroh, vlašské ořechy, jablka) a každá náplň je oddělena vrstvou tenkého lístkového těsta. Tento sled náplní se poté zopakuje ve stejném pořadí, a gibanica tudíž obsahuje dvě vrstvy každé náplně. Poslední vrstva náplně se zakryje vrstvou tenkého lístkového těsta, na které se nanese kysaná či sladká smetana, do níž byl vmíchán vaječný žloutek. Alternativně lze vrchní vrstvu jednoduše potřít omastkem. Pro přípravu koláče gibanica lze použít kulaté i hranaté formy na pečení.
Fyzický popis: řez koláče Prekmurska gibanica je pevný a soudržný. Vrstvy od sebe musí být řádně odděleny, aby se zaručilo, že má řez správný vzhled. Koláč Prekmurska gibanica lze péct v kulatých či obdélníkových formách, což má vliv na tvar řezu (trojúhelníkový nebo obdélníkový).
Vzhled koláče Prekmurska gibanica a průřez řezem: koláč Prekmurska gibanica lze péct v kulatých nebo obdélníkových formách. Koláč Prekmurska gibanica a řez koláče Prekmurska gibanica jsou vysoké 5 až 7 cm. Řez může mít dva tvary (trojúhelníkový řez – kulatá forma; obdélníkový řez – obdélníková forma). Řez musí být řádně propečený, nesmí z něj vytékat náplň a jeho povrch musí být všude stejně hladký, mírně zvlněný a bez prasklin. Jednotlivé náplně musí být řádně odděleny vrstvami tenkého lístkového těsta. Každá náplň má vlastní charakteristickou barvu (tvaroh je krémově bílý, vlašské ořechy a jablka jsou zlatohnědé a mák je leskle černý). Vrchní vrstva tenkého lístkového těsta není oddělena od poslední náplně. Řez koláče Prekmurska gibanica má tudíž osm vrstev; náplně jsou řazeny v přesně stanoveném sledu (mák, tvaroh, vlašské ořechy, jablka) a mají stejnou tloušťku podle jednotlivých typů náplně. Druhý sled náplní je totožný s prvním.
Chuť: produkt má typickou silnou chuť a vůni s přídechem čerstvého máku, sladkého tvarohu, jemných vlašských ořechů a mírně nakyslých jablek. Prekmurska gibanica musí být velice šťavnatá, ne příliš mastná a přiměřeně sladká.
Struktura: struktura řezu je jemná, křehká, drobná, hladká a světlá. Pokud jde o jednotlivé složky, má vyváženou strukturu.
3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1:
Prekmurska gibanica obsahuje tyto předepsané základní ingredience a přísady:
— |
jemné těsto: 200 g pšeničné mouky (100 g hrubé a 100 g hladké), 100 g umělého jedlého tuku nebo másla, špetku soli nebo špetku cukru a 1 dl studené vody k hnětení; |
— |
tenké lístkové těsto: 900 g hladké pšeničné mouky, 1 vejce, 1 polévková lžíce rostlinného oleje, špetku soli, špetku cukru a vlažnou vodu k hnětení; |
— |
náplně: mák (300 g mletého máku, 100 g krystalového cukru a 1 sáček vanilkového cukru), tvaroh (1,2 kg plnotučného tvarohu, 100 g krystalového cukru, 2 sáčky vanilkového cukru, 2 vejce a špetka soli), vlašské ořechy (300 g mletých vlašských ořechů, 100 g krystalového cukru, 1 sáček vanilkového cukru), jablka (1,5 kg jablek – spíše kyselejší odrůdy, špetka soli, 120 g krystalového cukru, 2 sáčky vanilkového cukru, špetka skořice); |
— |
polevy: smetanová poleva (8 dl smetany, 3 vejce) a omastek (250 g umělého jedlého tuku, másla nebo rostlinného oleje). |
Způsob výroby koláče Prekmurska gibanica:
|
Jemné (uhnětené) těsto je vždy připraveno čerstvé. Prosejte mouku na vál, přidejte sůl či cukr a nakrájejte do mouky kousky tuku nebo tuk jednoduše rozkouskujte ručně. Přidejte studenou vodu či vejce a mléko a rychle těsto hněťte, dokud není jemné. |
|
Tenké lístkové těsto je velmi pružné těsto s nízkým obsahem tuku. Při výrobě těsta je třeba použít řádně odleželou mouku. Prosejte mouku na vál, v mouce vyhlubte jamku, přidejte tuk, sůl, cukr (lze rovněž přidat vejce) a začněte jednotlivé přísady hníst do těsta. Při hnětení přidávejte podle potřeby vlažnou vodu a pokračujte v hnětení, dokud není těsto hladké a pružné. Rozdělte tenké lístkové těsto na 10 dílů a jeden díl si pokud možno ponechejte jako náhradní. |
|
Maková náplň: k přípravě makové náplně použijeme jemně mletý mák. Do máku přisypte krystalový a vanilkový cukr a řádně promíchejte. Rozdělte na dvě části. |
|
Tvarohová náplň: do tvarohu přidejte vejce, krystalový a vanilkový cukr a špetku soli. Řádně promíchejte, aby byla směs jemná a roztíratelná. Rozdělte na dvě části. |
|
Náplň z vlašských ořechů: základem náplně z vlašských ořechů jsou mleté vlašské ořechy. Smíchejte mleté vlašské ořechy s krystalovým a vanilkovým cukrem. Rozdělte na dvě části. |
|
Jablečná náplň: oloupejte jablka, nakrájejte na plátky, přidejte krystalový a vanilkový cukr a skořici. Lehce promíchejte. Jsou-li jablka velmi šťavnatá, nastrouhejte je, posypte solí (není nutné) a ponechte je ležet. Pak je vymačkejte a teprve poté přidejte zbylé přísady. Rozdělte náplň na dvě části. |
|
Smetanová poleva: pomalu rozmíchejte celá vejce s kysanou či sladkou smetanou. Jednotlivé vrstvy náplně koláče Prekmurska gibanica polijte polevou. Množství smetanové polevy není u všech vrstev stejné, celkové množství je proto třeba odpovídajícím způsobem rozdělit. Největší množství smetanové polevy se použije na „suché“ náplně (mák a vlašské ořechy). Na tvarohovou náplň se použije menší množství smetany, nejméně smetany se použije na náplň jablečnou (nebo mohou být jablka natolik šťavnatá, že náplň není zapotřebí vůbec). |
|
Omastek: omastek lze připravit z másla nebo rostlinného tuku. Stejně jako smetanovou polevou se jednotlivé vrstvy koláče Prekmurska gibanica zalijí omastkem. Množství omastku na jednotlivých náplních je stejné jako množství smetanové polevy. |
|
Vyrobí se jemné těsto a připraví se zbývající ingredience. Připravené jemné těsto (čerstvé nebo z lednice, kde musí být uloženo v chladu) se zabalí do tvaru, který je k pečení koláče Prekmurska gibanica vhodný (obdélníkový či kulatý). Zabalené jemné těsto nesmí být silnější než 5 mm. Ve formě rozetřete tuk a vložte do ní zabalené jemné těsto. V několika místech jemné těsto propíchněte vidličkou. Poté těsto na několik minut vložte do rozehřáté trouby, dokud mírně nezežloutne (tento krok není nutný). |
Tenké lístkové těsto lze připravit dvěma způsoby podle tvaru formy (obdélníková či kulatá):
— |
Obdélníková forma na pečení Čerstvě uhnětené tenké lístkové těsto rozdělte na 10 malých bochníků. Bochníky těsta potřete rozpuštěným sádlem, máslem nebo rostlinným tukem, aby byly po odležení čerstvé a pružné. Jakmile je těsto odležené, vezměte jeden bochník, rozválejte jej a znovu jej potřete rozpuštěným tukem, aby se při následném zpracování nelepilo. Připravené těsto z jednoho bochníku vložte do vymazané formy s jemným těstem tak, aby okraje tenkého lístkového těsta přesahovaly přes kraje formy. Tenké lístkové těsto v formě potřete polovinou makové náplně a přes ní přelijte smetanovou polevu a omastek. Přes makovou náplň rozprostřete další vrstvu tenkého lístkového těsta. Na druhou vrstvu tenkého lístkového těsta lžící naneste polovinu tvarohové náplně a polijte vhodným množstvím polevy a omastku (méně než u makové náplně). Do formy vložte třetí vrstvu tenkého lístkového těsta, na ní lžící naneste polovinu náplně z vlašských ořechů a zalijte stejným množstvím polevy a omastku jako makovou náplň. Nyní položte čtvrtou vrstvu tenkého lístkového těsta. Na ni vysypte polovinu jablečné náplně a zalijte velmi malým množstvím polevy a omastku. Je-li jablečná náplň z velmi šťavnatých jablek, náplň polevou ani omastkem nezalívejte. Nyní přidejte vrstvu tenkého lístkového těsta z pátého bochníku. V tomto okamžiku se celý postup znovu ve stejném pořadí zopakuje, po makové náplni následuje náplň tvarohová, z vlašských ořechů a jablek a jednotlivé náplně odděluje vrstva tenkého lístkového těsta. |
— |
Kulatá forma na pečení Než začnete pracovat, potřete všechno tenké lístkové těsto rozpuštěným tukem a rozválejte je do velkého kruhu. Střední část těsta promáčkněte do vymazané formy s jemným těstem a ořežte části těsta, které přesahují přes okraje formy, na devět přibližně stejných částí. Na těsto ve formě lžící naneste polovinu makové náplně a zalijte polevou a omastkem. Pak přes ně rozprostřete první kus odkrojeného těsta tak, aby těsto přesahovalo přes okraje. Přes náplň střídavě rozložte kusy odkrojeného těsta. Na druhou vrstvu tenkého lístkového těsta namažte polovinu tvarohové náplně a polijte malým množstvím polevy a omastku. Přes třetí vrstvu tenkého lístkového těsta rovnoměrně rozetřete náplň z vlašských ořechů. Polijte odpovídajícím množství smetanové polevy a omastku. Poté přes náplň rozprostřete čtvrtý kus těsta a vysypte na ni polovinu jablečné náplně. Polijte velmi malým množstvím polevy a omastku. Tento postup zopakujte ve stejném pořadí. Když máte osm vrstev náplně s odpovídajícími vrstvami tenkého lístkového těsta mezi nimi, položte na poslední náplň osmou vrstvu tenkého lístkového těsta, zalijte ji smetanovou polevou nebo omastkem a poté na ni položte poslední (devátou) vrstvu tenkého lístkového těsta. |
Odkrojte všechny tlusté okraje tenkého lístkového těsta, které zbudou po dokončení koláče Prekmurska gibanica a které přesahují kraje formy na pečení a tyto zbytky vměstnejte mezi koláč a okraj formy. Vrchní vrstvu tenkého lístkového těsta ve formě zalijte omastkem nebo kombinací omastku a kysané či sladké smetany, do které byl vmíchán vaječný žloutek. V několika místech koláč Prekmurska gibanica propíchněte dlouhou tenkou jehlou až na dno formy na pečení.
Ihned po přípravě lze koláč Prekmurska gibanica (nepečený) zabalit do vhodného obalového materiálu a týž den zmrazit (v mrazáku jej lze uchovávat až po dobu tří měsíců).
Prekmurska gibanica (zmrazená či čerstvá) se peče v troubě, dokud není zcela hotová. První hodinu nastavte teplotu v troubě na 200 °C a druhou hodinu na 170 °C-180 °C. Pokud byl koláč Prekmurska gibanica před pečením zalit pouze omastkem, je třeba jej při vyjmutí z trouby po dopečení polít kysanou či sladkou smetanou. Upečený koláč Prekmurska gibanica necháme několik hodin chladnout v pokojové teplotě.
Upečený koláč nesmíme krájet, dokud je horký. Byl-li pečen v kulaté formě, krájí se na trojúhelníky, byl-li pečen v obdélníkové formě, krájí se na obdélníky. Jednotlivé řezy upečeného koláče Prekmurska gibanica musí být 5 až 7 cm vysoké a nesmějí vážit více než 250 g. Po nakrájení posypte vrchní vrstvu tenkého lístkového těsta moučkovým cukrem. Při průmyslové výrobě by hmotnost jednotlivých řezů neměla přesáhnout 200 g, jeho rozměry by měly být přibližně 5 × 7 cm.
3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny:
Tradiční koláč Prekmurska gibanica se vyrábí se dvou různých druhů těsta (jemné těsto pro základ a tenké lístkové těsto mezi vrstvami náplně) a čtyř různých náplní (mák, tvaroh, vlašské ořechy a jablka). Náplně jsou vždy použity dvakrát v přesně daném pořadí, což produktu dodává charakteristický vzhled. Na vrchu je vrstva tenkého lístkového těsta a poleva. K výrobě koláče Prekmurska gibanica lze použít pouze kvalitní čerstvé ingredience. Postup přípravy musí být důsledně dodržen a vyžaduje značnou přesnost a znalosti. Obzvláštní význam má charakteristický vzhled a chuť vzniklá spojením různých vrstev.
3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny:
Slovo gibanica vzniklo ze slova gyűba (záhyb nebo vráska) a ze slovesa gibati (ohnout či zatočit). Důkazy o tom, že tento druh koláče je v Prekmurje znám již dlouho, lze získat z řady historických zdrojů. Nejstarší písemná zmínka pochází z roku 1828, kdy učitel a kněz Jožef Košič na žádost etnografa slovenského původu Johanna Csaplovicse E. V. Jeszenova sestavil spis, v němž uvádí výčet nejběžnějších pokrmů v obci Prekmurje před sto lety a věnuje obzvláštní pozornost pokrmům jako hajdinjača, prekmurska gibanica, krapci a vrtanki. Csaplovics vydal toto pojednání v maďarštině a němčině (A magyaroszági Vendus – tótokról, Croaten und Wenden in Ungern). V tomto spise Košič rovněž popisuje pokrmy, které se v Prekmurje podávají při svatebních hostinách. Gibanica je jedním z pokrmů, který na svatebních hostinách nikdy nechybí. V pojednání se rovněž uvádí, že název gibanica pochází ze slova gyüba, což znamená vrstvené pečivo, a gibanici tvořilo 10-11 vrstev. Gibanica se nakrájela na trojúhelníkové řezy, které se na stole naskládaly na sebe. Tato zmínka rovněž uvádí první písemné zdroje dokumentující obyčej přípravy a podávání gibanice v Prekmurje.
První, kdo se obsáhle a systematicky zabýval stravovacími návyky obyvatel Prekmurje, byl Dr Vilko Novak. V jeho etnografické studii z roku 1947 s názvem Ljudska prehrana v Prekmurju [Běžná strava v Prekmurje] je koláč Prekmurska gibanica zmiňován jako pečený moučný pokrm. Je rovněž popsána její příprava: „Gibanica se připravuje z jemného těsta za použití másla nebo tuku. Spodní vrstva je označována jako ‚podrážka‘, na kterou se nanáší tvaroh, vlašské ořechy, mák a hrozny. Tato vrstva je poté zakryta tenkým závinovým těstem, na které se nanese nová vrstva a každá vrstva se potře smetanou. Je vytvořeno až devět vrstev neboli záhybů – devítivrstvá gibanica. Gibanica se peče v kulaté kameninové nádobě, která se nazývá tepsija, a podává se na hostinách při křtu, svatbě či svátcích svatých.“ I dnes slouží toto dílo mnoha výzkumných pracovníkům v této oblasti jako příručka.
Velmi podrobný písemný recept pro přípravu koláče Prekmurska gibanica poskytli v roce 1964 Andreja Grum a Ivan Vozelj v knize s názvem Slovenske narodne jedi (Slovinské národní pokrmy). V této knize jsou popsány dva recepty pro přípravu koláče Prekmurska gibanica, v obou stojí: „Prekmurska gibanica obsahuje dva druhy těsta. Spodní vrstvu tvoří jemné těsto a tato vrstva je o něco silnější. Nazývá se podplat (podrážka). Další nanášené vrstvy jsou z tenkého listového těsta. Vyrábí-li se celá gibanica ze stejného těsta, tedy z těsta lístkového, je spodní vrstva rovněž silnější.“
O koláči Prekmurska gibanica se zmiňuje dokonce i největší básník z Prekmurje, Miško Kranjec, v díle z roku 1972 s názvem Povest o dobrih ljudeh [Pověst o dobrých lidech]: „Nutno říci, že jen gibanica dělá svátek opravdovým svátkem.“ I když si ji chudý člověk může dovolit sotva jednou za rok, je to znamení, že nikdo nevydrží celý rok alespoň bez jednoho svátku. Mezitím Anna vytáhla gibanici z trouby a položila ji na stůl, kameninovou nádobu svírala v utěrce, aby se nepopálila. Josef pod nádobu položil dřevěnou mísu, na které obvykle stával džbán s vodou. Pak si gibanici zblízka prohlížel. Ležela na stole a hrála barvami, žlutou a bílou, tu a tam prosvítal mák, ještě rozpálená, potřená smetanou a posypaná cukrem. Pokýval hlavou a pravil: „Povedla se. Snědl bych ji, i kdybych ležel na smrtelné posteli a bylo by mi zcela jasné, že už mi nemůže nijak prospět. A ještě v nebi bych truchlil, kdybych ji musel celou nechat na zemi.“
Za posledních patnáct let byla vydána řada knih, v nichž je Prekmurska gibanica popsána. Z kuchařského hlediska ji popsal Cilka Sukič v knize Jedi nekdanjih in sedanjih dni. Prekmurska, prleška in štajerska kuhinja [Staré a moderní pokrmy. Pokrmy v Prekmurje, Prlekiji a Styrii] (1997), Jože Zadravec v knize Značilnosti ljudske prehrane v Prekmurju [Typické rysy lidové stravy v Prekmurje] (1998) a Branko Časar v knize Boug žegnjaj [Požehnaný pokrm] (2000). Technologie její přípravy a vývoj jejích organoleptických vlastností podrobně popsali Stanko Renčelj a Romana Karas v knize Prekmurske dobrote [Kuchařské speciality v Prekmurje] (2001).
3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy:
Prekmurska gibanica musí splňovat základní minimální požadavky, které jsou stanoveny ve specifikacích a odrážejí zvláštní povahu produktu. Prekmurska gibanica musí splňovat tyto základní minimální požadavky:
— |
jsou použity předepsané ingredience, |
— |
musí být dodržen recept pro přípravu koláče Prekmurska gibanica, |
— |
konečný produkt musí mít správné pořadí náplní (mák, tvaroh, vlašské ořechy a jablka), správný počet vrstev, náplně o stejné tloušťce, řez musí mít předepsanou výšku, tvar, hmotnost, chuť, vůni a strukturu. |
Výrobci koláče Prekmurska gibanica musí vést záznamy o tom, jaké množství koláče bylo vyrobeno a prodáno.
Jednotliví výrobci a/nebo sdružení výrobců musí provádět kontroly dodržování předepsaných přísad, výrobního postupu, vzhledu a organoleptických vlastností konečného produktu a alespoň jedou za rok musí tuto kontrolu provést i certifikační subjekt, který ověří soulad s evropskou normou EN 45011.
4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu:
4.1 Název a adresa:
Název: |
Bureau Veritas d.o.o. |
|||
Adresa: |
|
|||
Tel. |
+386 14757670 |
|||
Fax |
— |
|||
E-mail: |
info@bureauveritas.com |
veřejný soukromý
4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu:
Bureau Veritas je akreditovaný slovinský kontrolní subjekt odpovědný za ověřování všech etap výroby, které jsou předepsány ve specifikaci koláče Prekmurska gibanica.