Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2009/C 87/07

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti žádosti o změnu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

Žádost o změnu podle článku 9

„BITTO“

č. ES: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

2.   Druh změny (změn)

3.   Změna (změny)

3.1   Popis

V článku 3 se považovalo za vhodné podrobně popsat potravu krav na pastvinách a doplnit ji o nanejvýš 3 kg sušiny za den vedle soli a „posilujícího“ krmiva založeného na senu ze stálých pastvin. Toto doplnění potravy začalo být nutné kvůli potřebám producentů, kteří se setkávali s obtížemi způsobenými změnou podmínek na horských pastvinách a genetickými vlastnostmi dobytka na letní pastvě. Samotná pastva totiž vždy nezaručuje náležité životní podmínky zvířat. Ve stejném článku se jasně uvádí, že se používá syrové mléko. Jedná se pouze o formální změnu, protože ve stávající specifikaci není uvedeno žádné zpracování mléka po nadojení, tj. mléko se již považuje za „syrové mléko“.

Dále se zvyšuje maximální výška sýra z 10 na 12 cm. Toto zvýšení je odůvodněno metodami produkce, které výrazně souvisejí s tradičními postupy, a tudíž umožňují výrobu sýrů, které nejsou zcela totožné, nýbrž se pohybují v určitých stanovených mezích. Rovněž je třeba jasně uvést, že výškové rozmezí stanovené pro boční stranu sýrů „Bitto“ (8–12 cm) odpovídá informacím obsaženým v historických dokumentech, v nichž se předpokládá maximální výška 12 cm.

3.2   Zeměpisná oblast

Pokud jde o oblast původu, zahrnuje požadovaná změna rozšíření oblasti produkce mléka o tři horské pastviny nazvané Varrone, Artino a Lareggio, které se nacházejí v provinciích Bergamo a Lecco. Tyto horské pastviny byly v původním návrhu vynechány omylem. Velikost oblasti produkce se zvětšuje jen minimálně, protože rozšíření představuje méně než 1 % stávající oblasti produkce. Zeměpisná jednotnost je zaručena tím, že litologické vlastnosti, nadmořská výška a expozice doplňovaných horských pastvin jsou stejné jako u oblastí již zařazených do oblasti produkce. V souladu s tím je i vegetace na těchto pastvinách obdobná jako v původně vymezené oblasti produkce.

3.3   Metoda produkce

Cílem změny je zavést možnost použití domácích startovacích kultur. Tento technologicky inovační postup umožňuje zdokonalit proces výroby sýra, omezit výskyt kazů, zajistit bezpečnost produktu a současně zajistit zachování typických vlastností, které jsou výrazem souvislosti s danou půdou. Mezi faktory, které jsou součástí procesu výroby sýra, mají totiž faktory mikrobiologické zásadní význam pro jeho výrobu a zrání. Výroba s použitím syrového mléka je silnou stránkou sýrů „Bitto“ a tradičních sýrů obecně. Může se však stát problémem v případě, že má mléko nízkou mikrobiologickou kvalitu vinou nedostatečného množství bakterií mléčného kvašení nebo přítomnosti organismů bránících produkci sýra. Nízký obsah enzymů v mléce lze připsat větší čistotě a hygieně v různých fázích produkce (dojení, přeprava mléka, nádoby na mléko a místa zpracování) a používání kovových či plastových nádob a náčiní namísto dřevěných. Tyto postupy sice řeší problémy související s hygienou a ochranou zdraví, ale současně snižují množství mikroorganismů v mléce, čímž je připravují o bakterie napomáhající produkci sýra. Přítomnost mikroflóry bránící produkci sýra, která se v horském mléce občas vyskytuje, je důsledkem obtížných podmínek produkce, zejména pokud jsou léta silně deštivá. U sýra vyráběného ze syrového mléka pomáhá použití inokula „regulovat“ kvasné pochody při výrobě sýra a tím omezit výskyt kazů v sýru. Tímto způsobem jsou zajišťovány správné podmínky pro prokysávání a vysoušení sýřeniny (bez nichž by v sýru zůstávalo příliš mnoho syrovátky a to by vedlo ke vzniku děr a nepříjemných či nežádoucích pachů). Současně to umožňuje rovnovážný vývoj různých druhů mikroorganismů napomáhajících produkci sýra, které jsou obsaženy v surovině (a které působí během procesu zrání, přičemž zaručují charakteristickou povahu produktu). U tradičních sýrů je použití startovacích kultur vybraných a izolovaných z charakteristické mikroflóry jednotlivých sýrů předmětem značného zájmu. Jde o způsob, jak zachovat cenné tradiční vlastnosti těchto produktů a zvýšit jejich jakost, aniž by hrozilo, že poklesnou na úroveň normalizovaných, avšak anonymních produktů s plochou chutí a bez individuality. Od roku 1999 Ochranné sdružení (Consorzio di Tutela) spolu s organizací CNR-ISPA (Národní rada pro výzkum – Institut potravinářských věd) v Miláně organizuje výzkum zaměřený na získání dalších poznatků o mikroflóře charakteristické pro sýr „Bitto“, zachování mikrobiologické rozmanitosti a vlastností produktu, které určuje, a na zvýšení jakosti. Od té doby bylo izolováno a prostudováno několik kmenů bakterií mléčného kvašení a enterokoků. U některých zjištěných kmenů byly provedeny další testy s cílem posoudit jejich fyziologické, biochemické a metabolické vlastnosti a jejich vliv na výrobu sýrů. Z hromadně namnožených domácích kmenů byla získána vybraná inokula. Ta při naočkování syrového mléka nepotlačují spontánní mikroflóru obsaženou v mléce, nýbrž vytvářejí příznivější podmínky pro její růst a tak zajišťují zachování příslušných senzorických vlastností.

3.4   Označování

V zájmu poskytování přesnějších informací spotřebitelům a současně pro rychlejší rozpoznatelnost produktu se mělo za vhodné popsat identifikační štítek dotyčného CHOP, který byl k platné specifikaci pouze přiložen, a stanovit možnost připojení papírového kotouče. Kromě slova „Bitto“, které se několikrát opakuje v paprskovitém útvaru, obsahuje kotouč logo Společenství a názvy provozoven, hospodářství či zemědělských podniků, názvy společností a soukromé značky, které nesmějí mít pochvalný charakter ani uvádět spotřebitele v omyl. Byla zavedena možnost uvádět název horské pastviny, na které byl sýr vyprodukován, s cílem zvýraznit identitu sýra od producentů, kteří dobrovolně používají metodu produkce spojenou s většími riziky a možnými ztrátami produktu v obtížných podmínkách horských pastvin v oblasti produkce sýra „Bitto“ (ne vždy dobrá sjízdnost cest na pastviny a na pastvinách, skromné venkovské budovy, tradiční vybavení, silný vliv atmosférických podmínek na chov skotu a na proces výroby sýra). Větším zviditelněním produktu lze vyvážit větší rizika, která na sebe producenti berou.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„BITTO“

č. ES: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Název:

„Bitto“

2.   Členský stát nebo třetí země:

Itálie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny:

3.1   Druh produktu (podle přílohy II)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Sýr vyrobený ze syrového plnotučného mléka tradičních místních plemen krav, případně doplněného o syrové kozí mléko, jehož podíl nepřekračuje 10 %. Jde o sýr se střednědobým až dlouhodobým zráním, který má pravidelný válcovitý tvar, stejnorodý povrch, dovnitř vypouklou boční stranu a ostré okraje. Přední a zadní strana mají průměr 30 až 50 cm a boční strana je vysoká 8 až 12 cm. Sýr má hmotnost mezi 8 a 25 kg. Kůrka má tloušťku 2 až 4 mm, je světle žlutá a stárnutím obvykle tmavne. Sýr má celistvou strukturu s občasným výskytem malých otvorů. Barva na řezu se pohybuje od bílé po světle žlutou v závislosti na stáří sýra. Sýr má jemnou sladkou chuť, která se v průběhu zrání zesiluje. V případě přidání kozího mléka je charakteristická vůně výraznější. Obsah tuku v sušině činí nejméně 45 % a obsah vody po 70 dnech dosahuje průměrně 38 %. Sýr se vyrábí v období od 1. června do 30. září tradičními metodami souvisejícími s podmínkami v přírodním prostředí.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Kravské mléko, nanejvýš 10 % syrového kozího mléka, telecí syřidlo, sůl, enzymy domácího původu.

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Krávy se krmí trávou na horských pastvinách v oblasti vymezené v bodě 4. Kvůli zachování náležitých životních podmínek zvířat může být potrava dojnic z pastvy doplňována denně nanejvýš 3 kg sušiny, která sestává z těchto krmiv: kukuřice, ječmen, pšenice a sója, s podílem melasy nanejvýš 3 %. Krávy mohou dostávat solný liz. Povolena je rovněž posilující výživa založená na senu ze stálých pastvin v množství nepřesahujícím 5 % v případě mimořádných povětrnostních podmínek, které neumožňují pastvu (například sníh nebo krupobití), časově omezená na dobu do návratu běžných podmínek.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti

Produkce a zpracování mléka a zrání sýra „Bitto“ musejí probíhat v oblasti produkce vymezené v bodě 4.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Produkt se může používat nastrouhaný nejdříve po jednom roce zrání.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

Na sýru s chráněným označením původu „Bitto“ musí být štítek, který se tepelně připevňuje na boční stranu na konci procesu zrání a před uvedením ke spotřebě. Štítek obsahuje slovo „Bitto“, kde je část písmene „B“ čitelná a zbývající část je tvořena stylizovaným obrázkem bochníku sýra s vyříznutým plátkem. Plátek vyříznutý z bochníku sýra představuje písmeno „V“ z výrazu Valtellina. Bochník sýra představuje produkt. Písmeno „B“ je tvořeno obrázkem, kdežto zbývající písmena „ITTO“ jsou napsána písmem „Times Regular“ zvětšeným na 113,94 %.

Kvůli identifikaci produktu je možné na přední nebo zadní stranu celého bochníku připevnit kotouč z papíru pro potravinářské použití.

Kotouč má průměr přibližně 30 cm. Je tvořen vnějším prstencem s červeným pozadím, slovem „BITTO“ vyvedeným žlutě, které se několikrát opakuje v paprskovitém tvaru, a logem Společenství pro chráněná označení původu v náležité velikosti a s původními barvami a znaky.

Na žlutém vnitřním prstenci přiléhajícím k červenému prstenci je možné uvést informace stanovené v platných právních předpisech a názvy provozoven, hospodářství či zemědělských podniků, názvy společností a soukromé značky, které nesmějí mít pochvalný charakter ani uvádět spotřebitele v omyl.

Producenti, kteří v souladu se specifikací produkce používají ke krmení dojnic pouze trávu z horských pastvin v oblasti vymezené v bodě 4 bez jakýchkoli doplňků s výjimkou solného lizu a sena ze stálých pastvin, jež se používá nanejvýš z 20 % pouze pro posílení krav, kteří k výrobě sýra nepoužívají enzymy a kteří mléko začínají zpracovávat do třiceti minut od nadojení, mohou uvést také značku s názvem horské pastviny, kde se sýr produkuje. Tato značka se připevňuje během výroby vedle výše uvedených označení na boční stranu sýra ve formě nízkého reliéfu s celým názvem horské pastviny napsaným písmem „Times“.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti:

Oblast původu mléka pro zpracování a pro výrobu sýra „Bitto“ sestává z celé provincie Sondrio, z horských pastvin v přilehlých oblastech v těchto obcích oblasti Alta Valle Brembana v provincii Bergamo: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida a Valleve a z horských pastvin Varrone, Artino a Lareggio v přilehlých oblastech obcí Introbio a Premana v provincii Lecco.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí:

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Oblastí produkce sýra „Bitto“ je horská oblast (70 % leží v nadmořské výšce vyšší než 1 500 metrů a méně než 8 % ve výšce nižší než 500 metrů; sklon údolí je v průměru prudký a svahy mají nerovnoměrný průběh) ležící mezi Rétskými a Orobskými Alpami, které se táhnou od východu na západ. Tato skutečnost ovlivňuje její podnebí a flóru a podmiňuje její sociální, kulturní a hospodářský rozvoj. Rozmezí nadmořské výšky oblasti pastvin se pohybuje kolem průměrné hodnoty 486 m, která je dostatečně vysoká, aby zaručila racionální využití pastvin. Značné výškové rozdíly jsou nezbytnou podmínkou pro využívání pastvin ve správném stádiu zralosti. Díky své proměnlivé skladbě jsou horské pastviny v oblasti produkce vhodné k současnému chovu různých druhů dobytka (včetně mléčného skotu a koz pro výrobu sýra „Bitto“). Proměnlivá je většinou také expozice horských pastvin, která spolu s jejich polohou, nadmořskou výškou a větry určuje jejich klima; to je navzdory své proměnlivosti charakteristické širokými teplotními rozmezími, suchým vzduchem, intenzivní expozicí slunečnímu záření a hojnými letními srážkami. Téměř všechny dotčené pastviny leží na nepříliš hluboké kyselé půdě, která se nachází na křemičitém podloží z ruly a slídové, mastkové a jílovité břidlice. Nejběžnějšími rostlinami jsou zde trvalé druhy charakteristické rychlou reprodukční fází, silným růstem, nízkou a trsovitou růstovou formou, zesíleným rozvojem kořenové soustavy a listů, bohatými vůněmi a značnou odolností vůči pošlapávání a okusování zvířaty. Velká část z nich patří do čeledi Gramineae, přičemž vedlejší význam mají čeledi Compositae, Leguminosae, Umbellifferae, Chenopodiacae, Rosaceae atd. Z hlediska fungování oblasti jsou horské pastviny tradičně rozděleny na různé chovné stanice na různých místech s rostoucí nadmořskou výškou.

5.2   Specifičnost produktu

„Bitto“ je sýr vyráběný výhradně v oblastech horských pastvin ze syrového mléka z jednoho dojení. Použité mléko se získává z pasoucích se krav a případně i koz. Jedná se o plnotučný sýr z uvařené hmoty, střední nebo velké velikosti s hladkým povrchem a charakteristickou dovnitř vypouklou boční stranou s ostrými okraji. Sýr má celistvou strukturu s občasným výskytem malých otvorů. Jeho barva směřuje k světle žluté (která stárnutím tmavne). Sýr zraje přinejmenším 70 dní. Může však zrát i po dobu několika let, aniž by došlo ke zhoršení jeho organoleptických vlastností a struktury. V roce výroby má sýr „Bitto“ sladkou chuť a rozpustnou máslovou konzistenci. V průběhu zrání získává jeho chuť na intenzitě a jeho konzistence se stává sušší a mírně zrnitou. „Bitto“ se vyznačuje charakteristickými vůněmi, které jsou dány travami, jež spásají zvířata používaná k produkci mléka. V případě přidání kozího mléka je charakteristická vůně výraznější.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Z různých znaků dané oblasti, které mají podstatný význam pro vlastnosti sýra „Bitto“, je třeba zdůraznit rostlinnou skladbu pastvin, která závisí na způsobu jejich obhospodařování a na přírodním prostředí (půda, podnebí). Pastva zvířatům nabízí velice rozmanitou vegetaci. Mnoho zastoupených rostlin poskytuje velké množství chemických látek, které hrají významnou úlohu z hlediska trávicích a metabolických pochodů zvířat, a tedy také při určování jakostních vlastností produktu. Těkavé sloučeniny obsažené v píci se mohou přenášet do mléka a mléčných výrobků trávicí soustavou, a to přímým vstřebáváním z trávicího traktu nebo prostřednictvím bachorových plynů čili oběhovou soustavou, a dodávají tak těmto produktům charakteristické vůně a chuti. Zdá se, že s potravou zvířat těsně souvisí zejména koncentrace některých sloučenin v mléce, například terpenů. Na přírodních horských loukách, které se vyznačují velkou rozmanitostí sloučenin a druhů, zvláště třídy Magnoliopsida, se vyskytuje větší počet a množství terpenů. Horské sýry jsou také bohatší na terpeny než sýry z nížin. Navíc vzhledem ke skutečnosti, že se skladba terpenů mění v závislosti na tom, z jakých druhů rostlin se skládá píce, závisí charakter a množství terpenů v mléce (a sýru) na charakteru trav, které zvířata spásají. Mezi nejběžnějšími mikroživinami v pastevních travách je zvláštní pozornost ze strany výzkumu věnována mastným kyselinám. Z celkového obsahu mastných kyselin v trávě tvoří více než 70 % nenasycené mastné kyseliny. Kyselina linolová, která k nim patří, je přeměňována určitými bachorovými bakteriemi na cis-isomery a trans-isomery, z nichž některé se pak přenášejí do mléka.

Dalšími činiteli, které produkt spojují s danou oblastí, jsou systém chovu dobytka a techniky zpracování. V období výroby sýra „Bitto“, tedy od 1. června do 30. září, jsou zvířata na pastvě ve vysokých nadmořských výškách, a to neustále pod širým nebem (pouze na některých pastvinách jsou zařízení, do kterých se mohou zvířata za nepříznivých povětrnostních podmínek schovat). Jakost mléka odráží nejen vlastnosti píce, ale také podmínky, za nichž byla zvířata odchována a životní prostředí v širším smyslu. Například koncentraci tuku stimuluje především značný obsah hrubé vlákniny v trávě, pokročilá fáze laktace zvířat a nadmořská výška. Poslední dva uvedené faktory spolu s tím, že jsou pastviny bohaté na rozpustný dusík, vedou také ke zvýšenému obsahu dusíku. Na koncentrace minerálů a vitaminů má vliv nejen hojnost potravy, ale také intenzivní expozice slunečnímu záření. Mléko se zpracovává na místě ihned po nadojení, aniž by bylo syrové mléko jakkoli ošetřováno, a to pomocí tradičních metod předávaných z generace na generaci, které jsou dodnes používanými řemeslnými metodami. V minulosti byla okamžitá přeměna mléka na trvanlivý sýr logickým řešením pro „konzervaci“ mléka a jeho nutričních vlastností na horských pastvinách před tím, než se sýry na konci letního období mohly přepravit do údolí. Většina kroků – od naplnění varné nádoby po krájení sýřeniny, míchání a odstranění syrovátky – se provádí ručně, takže zkušenosti a dovednosti sýraře mají zásadní význam. Kvašení probíhající činností původní mikroflóry spolu s technikami produkce umožňuje získat jedinečný a nenapodobitelný konečný výrobek. Kulatý tvar s dovnitř vypouklou boční stranou je dán použitím tradičních forem, do nichž se sýřenina po odloučení syrovátky umísťuje. Zrání sýra začíná v horských skladech, kde probíhá za přírodních podmínek. Tyto budovy jsou často stavěny jako částečně podzemní s cílem dosáhnout stálejší teploty a správné vlhkosti. Sýry se po celou dobu zrání pravidelně obracejí, čistí a oškrabují.

Odkaz na zveřejnění specifikace:

Tento správní orgán zahájil vnitrostátní řízení o námitce k návrhu na změnu chráněného označení původu „Bitto“.

Úplné znění specifikace produkce je k dispozici

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.