Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

(2009/C 74/07)

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

ŽÁDOST O ZMĚNU

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

Žádost o změnu podle článku 9

„PICODON DE L'ARDECHE“ ou „PICODON DE LA DROME“

č. ES: FR-PDO-0117-0550-29.03.2006

CHZO ( ) CHOP (X)

1.   Položka specifikace produktu, jíž se změna týká:

2.   Druh změny (změn):

3.   Změna (změny):

3.1   Název produktu:

Název označení je „Picodon“ (místo „Picodon de l'Ardèche ou Picodon de la Drôme“).

Odůvodnění:

Picodon je termín tradičně spojený se zeměpisnou oblastí, v níž se výrobek s označením původu vyrábí. Četné dokumenty (knihy, písně, korespondence atd.) dokládají místní používání tohoto termínu k označení místního sýra, striktně omezeného na zeměpisnou oblast.

Používání tohoto termínu pro sýry, které neodpovídaly specifikaci pro Picodon z Drôme nebo Picodon z Ardèche, spotřebitele mátlo. Producenti se tedy chtěli vrátit k tradici a přejmenovat označení pouze jako Picodon.

3.2   Popis produktu:

Sýr má tvar malého kotouče o průměru 5 až 7 cm a výšce 1,8 až 2,5 cm (místo 1 až 3 cm), vážícího nejméně 60 gramů.

Kůra je tenká, se světle žlutou nebo bílou plísní, případně modře skvrnitou. Vzhled na řezu je čistý, hmota je bílá nebo žlutá, struktura homogenní a jemná, po delším zrání může být lámavá. Chuť je výrazná, charakteristická, bez nadměrné slanosti nebo kyselosti. Jestliže Picodon zraje zvláštním způsobem nazývaným „zrání dieufefitskou metodou“, vyznačuje se získaný sýr:

Jeho povrch je pak bílý, slonovinově bílý, šedý nebo světle krémový s několika stopami jiných barev. Vzhled na řezu je mramorovaný, struktura jemná, pravidelná a pružná. Chuť je výrazná, s charakteristickou kozí chutí a lehce pikantní.

Odůvodnění:

Popis produktu byl doplněn o hmotnost a průměr, jakož i o vzhled kůry a hmoty. Byla upřesněna výška.

Sýr označený „zrající dieulefitskou metodou“ vykazuje určité zvláštnosti v průměru, výšce, minimální hmotnosti a vzhledu, které je nutno upřesnit.

3.3   Metoda produkce:

Bylo upřesněno, že používané mléko musí pocházet výhradně od dojných stád, složených z koz alpského nebo sánského plemene nebo kříženců těchto dvou plemen nebo dojnic místního původu.

Byla upřesněna maximální hustota koz na jeden hektar a původ a složení jejich krmiva. V hospodářství je zakázáno používat ke krmení koz jakýchkoli silážovaných a jiných fermentovaných produktů. Umožňují-li to klimatické podmínky, kozy musí mít stálý přístup do přírodního areálu.

Byly upřesněny vlastnosti mléka, termíny a podmínky jeho použití, sýření (pomocí zvířecích žaludků), termín a doba srážení (byly stanoveny zvláštní podmínky pro farmářskou produkci), plnění do forem (do forem se zaoblenými okraji dna, bez předběžného odkapání, ručně naběračkou), solení a vyklápění z forem (nejpozději čtyřicet osm hodin po odlití do formy).

Byly upřesněny povolené přísady, zákaz koncentrování mléka a zákaz uchovávání rozpracovaných produktů při teplotě pod bodem mrazu nebo v modifikovaném prostředí. Dále se uvádí, že kromě mléčných surovin je povoleno přidávat do mléka a v průběhu výroby pouze přísady, pomocné výrobní prostředky nebo přídavky, jimiž jsou syřidlo, neškodné bakteriální kultury, kvasnice, plísně, chlorid vápenatý a sůl.

Byly upřesněny fáze sušení (po dobu minimálně dvaceti čtyř hodin), dále zrání (po dobu minimálně osmi dnů po sušení při stanovené teplotě a vlhkosti). Uvádí se, že sýry mohou opustit výrobní prostory nejdříve čtrnáct dní po sýření (místo sušení a zrání nejméně dvanáct dní po sušení), s výjimkou čerstvých sýrů určených pro afinéry.

Sýr nazývaný „uzrálý dieulefitskou metodou“ je zpracováván za zvláštních podmínek (zejména fáze uskladnění v bednách po dobu nejméně 14 dnů za podmínek podporujících rozvoj povrchové plísně a druhá fáze zrání za stanovených podmínek zejména se dvěma omytími).

Odůvodnění:

Upřesnění specifikace se týkají činností producentů při výrobě produktu, které byly producenty prováděny, nebyly však až dosud písemně stanoveny ve specifikaci.

Producenti považovali za nutné požádat o jejich úřední zápis do specifikace, aby uchránili označení před možnými odchylkami. Předmětem těchto upřesnění je tedy důkladnější popis vlastností produktu a utužení jeho souvislosti s původem.

Kromě toho, pokud jde o používání postupů upravování sýrů a přísad (které bylo předmětem obecných předpisů), se zjistilo, že nové technologie jako mikrofiltrace, částečná koncentrace mléka nebo zracích enzymů mohou ovlivnit vlastnosti sýrů s označením původu.

Bylo tudíž rozhodnuto upřesnit specifikace označení původu, současně prováděné činnosti týkající se úprav a přídavků mléka a při výrobě sýrů, aby se zamezilo budoucím nevymezeným činnostem, které by mohly nepříznivě ovlivnit vlastnosti sýrů s označením původu.

3.4   Souvislost:

Souvislost byla doplněna:

Odůvodnění:

Producenti chtěli více zdůraznit souvislost se zeměpisnou oblastí.

3.5   Označování:

Označení každého sýru s chráněným označením původu „Picodon“ obsahuje název chráněného označení původu, napsaný písmem o velikosti dvou třetin největších písmen uvedených na označení, a údaj „Appellation d'Origine Contrôlée“ (chráněné označení původu). Uvedení názvu a adresy výrobce na označení sýra je povinné.

Odůvodnění:

Zrušení povinného uvedení zvláštního loga chráněného označení původu.

3.6   Vnitrostátní požadavky:

Místo „Výnos ze dne 29. prosince 1986“ platí „Výnos o chráněném označení původu Picodon“.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„PICODON“

č. ES: FR-PDO-0117-0550-29.03.2006

CHZO ( ) CHOP (X )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1.   Příslušný orgán členského státu:

2.   Skupina:

3.   Druh produktu:

Třída 1.3 Sýry

4.   Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1   Název:

„Picodon“

4.2   Popis:

Picodon je sýr z kozího mléka, ve tvaru malého kotouče. Kůra je tenká, se světle žlutou nebo bílou plísní, případně modře skvrnitou. Vzhled na řezu je čistý, hmota je bílá nebo žlutá, struktura homogenní a jemná, po delším zrání může být lámavá. Chuť je výrazná, charakteristická, bez nadměrné slanosti nebo kyselosti.

Je-li označen „uzrálý dieulefitskou metodou“, je jeho povrch bílý, slonovinově bílý, šedý nebo světle krémový s několika stopami jiných barev. Vzhled na řezu je mramorovaný, struktura jemná, pravidelná a pružná. Chuť je výrazná, s charakteristickou kozí chutí a lehce pikantní.

Picodon váží nejméně 60 g, pokud není „uzrálý dieulefitskou metodou“, kdy váží nejméně 45 g, přičemž úbytek váhy vzniká omýváním při prodlouženém zrání.

Průměr kotoučku se pohybuje mezi 5 až 7 cm a výška se pohybuje mezi 1,8 až 2,5 cm. Rozměry Picodonu „uzrálého dieulefitskou metodou“ jsou v důsledku omývání menší: průměr 4,5 cm až 6 cm, výška 1,3 až 2,5 cm.

Obsah tuku (podíl tuk/sušina) činí nejméně 45 % a obsah sušiny ve 100 g sýra nesmí být nižší než 40 %.

4.3   Zeměpisná oblast:

Zeměpisná oblast zahrnuje všechny obce departementů Ardèche a Drôme, jakož i všechny obce kantonů Valréas (departement Vaucluse) a kantonu Barjac (departement Gard).

4.4   Důkaz původu:

Každý producent mléka, jakož i každý provoz, kde se zpracovává mléko, a každý provoz, kde zrají sýry, vyplňuje identifikační prohlášení, které evidují kontrolní orgány a které těmto orgánům umožňuje identifikovat všechny účastníky procesu produkce. Ti musí vést evidenci, jakož i veškeré doklady potřebné pro kontrolu původu, kvality a podmínek produkce mléka a sýrů a mít je k dispozici kontrolních orgánů. Dále musí každý účastník předložit srozumitelnou týdenní účetní evidenci, vykazující příjem a výdej mléka a sýrů.

Nakonec se provádí analytická a organoleptická zkouška, která zajišťuje, že produkty předložené k této zkoušce odpovídají kvalitě a typickým vlastnostem označení původu.

4.5   Metoda produkce:

Produkce mléka, výroba a zrání sýrů probíhají v dané zeměpisné oblasti.

Mléko používané k produkci Picodonu pochází pouze od koz alpského nebo sánského plemene, od kříženců obou těchto plemen nebo od dojnic místního původu. Stáda se vodí podle místních zvyklostí. Plocha, která je v rámci hospodářství určená k pastvě nebo produkci sýra či krmných obilovin, musí činit nejméně jeden hektar pro 10 koz. Základní krmnou dávku tvoří nejméně z 80 % píce nebo obiloviny pocházející z dané zeměpisné oblasti. V průběhu celého roku nesmí krmivo pro kozy obsahovat žádné silážované produkty nebo jiné fermentované krmivo. Krmivo se smí skládat nejvýše z 20 % sušeného krmiva, kromě případů mimořádných klimatických podmínek. Základní krmivo pro stáda musí pocházet z vymezené oblasti.

Je zakázáno chovat kozy stále uzavřené. Dovolují-li to klimatické podmínky, stáda musí mít přístup do přírodního areálu.

Picodon se vyrábí výhradně z kozího plnotučného mléka. Kromě mléčných surovin je do mléka a v průběhu produkce povoleno přidávat pouze přísady, pomocné výrobní prostředky nebo přídavky, jimiž jsou syřidlo, neškodné bakteriální kultury, kvasnice, plísně, chlorid vápenatý a sůl.

Přidávání koncentrovaného mléka, mléka v prášku nebo mléčných proteinů, jakož i ultrafiltrace, jsou zakázány. Při farmářské produkci musí být mléko syrové. Při mlékárenské produkci může být termizované.

Srážení se dosahuje z mléka s přídavkem mléčných kvasnic nebo „syrovátky“, do níž se přidává malé množství živočišného syřidla. Teplota mléka při sýření se musí pohybovat mezi 20 a 25 °C. Srážení probíhá pomalu: 18 až 48 hodin, aby bylo dosaženo pH mezi 4 a 4,5.

U farmářských sýrů musí srážení začít nejpozději 14 hodin po prvním nadojení.

Používání zmrazeného sraženého mléka je zakázáno.

Sražené mléko se bez předchozího okapání plní ručně naběračkou s rozvaděčem nebo bez něho do jednotlivých forem. Nejméně jednou se musí obrátit. Solí se jemnou nebo polohrubou suchou solí po obou stranách. Z forem se vyklápí nejpozději 48 hodin po naplnění. Po sušení, které trvá nejméně dvacet čtyři hodiny při maximální teplotě 23 °C, se sýr ukládá ke zrání.

Sýr zraje nejméně 8 dní při teplotě 12 až 18 °C v ovzduší s relativní vlhkostí nejméně 80 %.

Sýr se smí prodávat až 14 dní po sýření.

Uchovávat v chladu se musí při teplotě nad 0 °C.

Picodon „zrající dieulefitskou metodou“ podstupuje delší zrání, přerušované omýváním:

Tento sýr se pak smí prodávat až měsíc po sýření.

4.6   Souvislost:

Drôme a Ardèche byly po velmi dlouhou dobu prvními departementy Francie, v nichž se chovaly kozy. Není tedy divu, že v tomto regionu se mluví o kozích sýrech odedávna.

První písemné odkazy na slovo „Picodon“ se objevují v průběhu 19. století.

Je citováno zejména ve „Slovníku nářečí kraje Die“ autora Augusta Brossiera, vydaném v roce 1863. Vlak spojující Dieulefit a Montélimar získal přezdívku „Picodon“ kvůli sýrařům vyrábějícím Picodon, kteří jím jezdili a po nichž zůstával charakteristický pach.

Sýr nazývaný „Picodon“ pochází z místního provensálského pojmenování pro malý pikantní sýr.

V důsledku zastavení produkce kozího mléka na podzim a v zimě byla v minulosti výroba sýra jediným možným způsobem uchování přebytků mléka z období vysoké dojivosti na jaře a v létě.

Toto rozvržení spotřeby sýra na zimní měsíce vyžadovalo různé stupně vyčeření.

Mohl být konzumován sotva zralý a sotva suchý, nazýval se „picodon“ nebo obecněji „tomme“. Tento stravovací zvyk se udržel a lze se domnívat, že z něho vzešel tento předpisový „Picodon“ s krátkým zráním nejméně 14 dní. Naproti tomu v zimním období byly přebytky Picodonu uchovávány v hliněných džbánech.

„Picodon se balil do listů a uchovával v tzv. bitcho (druh hliněného hrnce se dvěma uchy). Každých čtrnáct dní se sýr z hrnce vyndával, omýval se a opět balil do nových listů.“ Touto metodou mohl být sýr dlouho uchováván a získával přitom charakteristickou vůni a chuť.

V tom lze rozpoznat variantu technologie „zrání dieulefitskou metodou“, tak jak ji uvádějí předpisy.

Picodon se vyrábí na pahorcích čnějících po obou stranách údolí Rhôny. Je typický pro tento chudý a suchý hornatý kraj s geologickými a klimatickými vlastnostmi, v nichž lze chovat pouze kozy. Tato produkce sýra, předávaná z jedné generace na druhou, se na jeho území udržela a umožnila jeho nezbytné zhodnocení.

Podmínky produkce byly stanoveny tak, aby se zachovala specifičnost tohoto kraje a umožnily jí promítnout se do tohoto produktu.

4.7   Kontrolní subjekty:

L'Institut National de l'Origine et de la Qualité je veřejná správní instituce, právnická osoba pod záštitou ministerstva zemědělství.

Za kontrolu podmínek produkce produktů s označením původu odpovídá INAO.

DGCCRF je orgánem ministerstva hospodářství, financí a průmyslu.

4.8   Označování:

Označení každého sýru s označením původu „Picodon“ obsahuje název označení původu, napsaný písmem o velikosti dvou třetin největších písmen uvedených na označení, a údaj „Appellation d'Origine Contrôlée“ (chráněné označení původu). Uvedení názvu a adresy výrobce na označení sýra je povinné.

Na označení sýru odpovídajícího podmínkám zrání dieulefitskou metodou musí být uveden údaj „affiné méthode Dieulefit“ („uzrálý dieulefitskou metodou“).

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.