Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

(2008/C 324/12)

Toto zveřejnění uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 (1). Komise musí obdržet námitky do šesti měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„PAN DE CRUZ DE CIUDAD REAL“

č. ES: ES-PGI-0005-0608-05.06.2007

CHZO ( X ) CHOP ( )

1.   Název

„Pan de Cruz de Ciudad Real“

2.   Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 2.4. – Pekařský výrobek

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt s chráněným zeměpisným označením (CHZO) „Pan de Cruz de Ciudad Real“ se definuje jako kus kompaktního a hutného chleba vyrobeného z pšenice obecné, s pevnou střídkou bílé barvy. Chléb má tvar vypouklého bochníku s hladkou kůrkou, na jejíž vrchní straně jsou dva hluboké kolmé zářezy ve tvaru kříže, po němž je tento chléb pojmenován, a kód odpovídající evidenčnímu číslu pekařského závodu. Na spodní straně je vyznačen anagram nebo logo chráněného zeměpisného označení.

Specifické vlastnosti tohoto chleba:

Organoleptické vlastnosti tohoto chleba: střídka má intenzivní vůni obilí, vyvolává příjemnou a mírně nasládlou chuť v ústech; kůrka je v ústech jemná a křupavá a chutná po praženém obilí. Za obvyklých podmínek skladování je chléb s označením „Pan de Cruz de Ciudad Real“ vhodný ke spotřebě po dobu šesti až sedmi dnů.

Nevykazuje známky plísně, neobsahuje abnormální rezidua ani jakékoli cizí látky.

Maximální vlhkost střídky činí 30 % a kyselost bochníků se pohybuje mezi 5 a 7 pH.

Chléb je nabízen ve tvaru velkého bochníku (750–850 g), malého bochníku (550–650 g), bochníku o hmotnosti jedné libry (libreta) (310–410 g) a bochníčků (panecillo de cruz) (115–135 g).

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Mouka z pšenice obecné s následujícími hodnotami: W mezi 140–200; a P/L mezi 0,5–1,0).

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

–

3.5   Konkrétní kroky při produkci, které se musejí uskutečnit v označené zeměpisné oblasti

Chléb s chráněným zeměpisným označením (CHZO) „Pan de Cruz de Ciudad Real“ se vyrábí výhradně z mouky z pšenice obecné, vody, soli, přírodního droždí a z povolených přísad a látek zlepšujících vlastnosti potravin. Mouka musí mít tyto specifické hodnoty: W mezi 140–200 a P/L mezi 0,5–1,0.

V závislosti na hmotnosti jednotlivých bochníků může být ze 100 kg mouky vyrobeno v průměru 110 až 125 kg chleba.

Postup výroby chleba s chráněným zeměpisným označením (CHZO) „Pan de Cruz de Ciudad Real“ zahrnuje etapy popsané v tomto odstavci:

1)   Mísení

Probíhá v mechanickém mixéru po dobu nutnou pro získání homogenního těsta, tedy 20 až 30 minut, a to podle typu použitého mixéru. Je třeba dbát na to, aby teplota těsta při vyndávání z mixéru nepřevyšovala 24–25 °C.

2)   Jemné zpracování nebo hnětení

Těsto projde několikrát po sobě hnětacím strojem, pokud možno vybaveným lamelami, a to až do chvíle, kdy se stane jemným a pružným.

3)   Vážení

Vzhledem k tomu, že se jedná o řemeslnou výrobu chleba, jeho hmotnost se měří pomocí volumetrické váhy, váhy elektronické či pomocí děličky těsta. Pro výrobu různých velikostí chleba musí být váha (v gramech) jednotlivých částí těsta následující: velký bochník 900 až 1 000 g; malý bochník 660 až 760 g; Libreta 370 až 470; bochníček (Panecillo de cruz) 150 až 180 g.

4)   Tvarování

Provádí se ručně, a to tak, že se těsto zpracuje do tvaru kužele, aniž by se do něj dostala jakákoli rezidua. Poté se takto vytvarované těsto zploští do tvaru kruhu a roztáhne. Cílem je z těsta vytvořit kruh většího průměru, ztenčit okraje a ponechat větší vrstvu těsta uprostřed.

5)   Kvašení

Po tomto tvarování se chleba položí na desky pokryté plátnem nebo obdobnou látkou. Za teploty okolního prostředí začne probíhat proces kvašení a vytvoří se jemná kůrka. Teplota a relativní vlhkost vzduchu, které je třeba zachovat v místnosti, v níž kvašení probíhá, jsou následující: teplota od 26 do 30 °C a vlhkost od 40 do 45 %. Doba kvašení se pohybuje od jedné hodiny dvacíti minut do dvou hodin dvacíti minut, a to v závislosti na stávající teplotě okolního prostředí.

6)   Zářezy

Zářezy se rovněž dělají ručně. Po procesu kvašení se na vrchní straně chleba vytvoří dva kolmé zářezy ve tvaru kříže. Poté se na opačné, tedy spodní straně bochníku vyznačí logo CHZO „Pan de Cruz de Ciudad Real“. Velikost loga bude mít u velkého a malého bochníku průměr 6 centimetrů a v případě librety a bochníčku panecillo de cruz průměr 4 centimetrů. Poté se nechá těsto 10 až 15 minut odpočinout, aby se vytvářením kůrky zářezy zpevnily.

7)   Sázení do pece

Provádí se ručně, a to tak, že se chleba umístí na lopatu vrchní částí směrem dolů.

8)   Pečení v peci

Chleba se peče v pecích vybavených žárovzdornými podkladními deskami a stěnami. Celková doba pečení se pohybuje od 30 do 50 minut. V průběhu prvních 15 minut musí mít pec teplotu 250 °C a zbývajících 15 až 30 minut teplota musí klesnout na 200 °C.

9)   Vytažení z pece

Chléb se z pece vytáhne pomocí lopaty a položí se na vozíky z dřevěných desek, aby tak došlo k provzdušnění a vychladnutí. Poté, co bochníky vychladnou, jsou připraveny k odvozu.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

Bochníky chleba s chráněným zeměpisným označením (CHZO) „Pan de Cruz de Ciudad Real“ budou v případě, kdy to vyžadují platné právní předpisy, uváděny na trh v obalu.

Pokud bude chléb balený, balení proběhne na místě výroby, aby byly zachovány jeho fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti a prodloužila se tak doba jeho trvanlivosti.

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

Bochníky, na něž se vztahuje toto zeměpisné označení, budou pro zaručení správné identifikace označeny a opatřeny štítkem, a to následujícím způsobem:

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast výroby chleba s chráněným zeměpisným označením (CHZO) „Pan de Cruz de Ciudad Real“ zahrnuje všechny obce provincie Ciudad Real.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Podnebí této zeměpisné oblasti se vyznačuje teplotou a vlhkostí, jež obvykle umožňují kvašení za teploty okolního prostředí, přičemž teplota a relativní vlhkost vzduchu v místnosti, v níž kvašení probíhá, se pohybuje od 26 do 30 °C, a vlhkost od 40 do 45 %.

Věhlasná metoda řemeslné výroby dodává chlebu „Pan de Cruz de Ciudad Real“ tyto specifické vlastnosti:

5.2   Specifičnost produktu

Chléb je kompaktní a hutný s hladkou, jemnou a silnou kůrkou, tvrdou a bílou střídkou a s výraznou vůní obilí. V ústech vyvolává příjemnou a lehce nasládlou chuť.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

„Pan de Cruz de Ciudad Real“ pochází z obce Calatrava, která je enklávou provincie Ciudad Real v samosprávné oblasti Castilla-La Mancha. Jeho počátky spadají do 13. století, doby rytířů řádu Calatrava („Calatravos“).

Pověst tohoto chleba je historicky spojena s životními podmínkami bývalých obyvatel tohoto regionu a zejména s dobou, kterou trávili na poli a která je vzhledem k tehdejším meteorologickým podmínkám přiměla zásobovat se výživnými potravinami s dlouhou dobou trvanlivosti a jednoduchou skladovatelností.

Tento chleba se tak stal nejen potravou rolníků a pastýřů této oblasti během dlouhé doby strávené na poli, ale také součástí vojenské logistiky rytířů Calatravos v průběhu reconquisty. Později byl používán i v jiných oblastech gastronomie, a to jako hlavní chod nebo příloha, a jeho konzumace se rozšířila i do jiných částí provincie Ciudad Real.

Historickou pověst svědčící o kvalitě si „Pan de Cruz“ zachoval díky své tradici řemeslné výroby v pecích, jež umožňuje, aby si tento osobitý chléb zachoval své specifické vlastnosti. Poptávka po tomto chlebu je soustředěna v oblasti Ciudad Real, což přispívá k jeho jedinečnosti.

„Pan de Cruz“ se stal hlavní součástí mnohých, z minulosti převzatých jídel regionální kuchyně, která se doposud zachovala. To svědčí o tom, že stále přetrvává kuchařské využití tohoto specifického produktu regionální gastronomie, který je typický pro provincii Ciudad Real, čímž se vytváří specifická zeměpisná souvislost.

„Pan de Cruz“ vyráběný již po staletí řemeslným způsobem zaznamenal období velké spotřeby, po němž následovalo období jejího poklesu. V současné době se ale díky obecné známosti a věhlasu tohoto chleba jeho spotřeba zvýšila. Poptávka ze strany spotřebitelů, ať už španělských či zahraničních, je díky velkému zájmu o kvalitní regionální produkty veliká.

Teplota a vlhkost této zeměpisné oblasti umožňují kvašení za teploty okolního prostředí, jakož i vytvoření jemné kůrky, přičemž není zapotřebí žádné vysoké teploty. Pro splnění jednotlivých podmínek a vlastností uvedených v bodě 5.2 tohoto dokumentu je ovšem nutné dodržet podmínky týkající se zářezu a sázení do pece.

Metoda výroby se vytvářela souběžně s pekařskou tradicí, jež přetrvává po staletí.

Osobitý způsob výroby, jež je z velké části způsobem řemeslným, se vyznačuje zejména zářezem ve tvaru kříže, který zabraňuje popraskání kůrky v průběhu pečení. Stejně tak je tomu i v případě kvašení, jež je přizpůsobeno vlhkostním a teplotním podmínkám této oblasti.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(Ustanovení čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)

http://www.jccm.es/cgi-bin/docm.php3

(1)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.