Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

(2007/C 232/10)

Toto zveřejnění uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet vznesené námitky do 6 měsíců po zveřejnění této žádosti.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„SLOVENSKÁ BRYNZA“

ES č.: SK/PGI/005/0427/13.10.2004

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento přehled obsahuje hlavní údaje specifikace produktu pro informační účely.

1.   Příslušný orgán členského státu:

2.   Skupina:

3.   Typ produktu:

Třída 1.3: Sýry

4.   Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1   Název produktu: „Slovenská brynza“

4.2   Popis: Slovenská brynza je přírodní bílý, jemně roztíratelný zrající sýr s ojedinělými krupičkami, vyrobený tradičním způsobem – mletím uzrálého ovčího hrudkového sýru nebo směsi ovčího a kravského hrudkového sýru. Podíl ovčího hrudkového sýru je vyšší než 50 %. Jeho vůně a chuť je lahodná, příjemně kyselá po ovčím sýru, mírně pikantní a slaná.

Jeho charakteristické senzorické vlastnosti jsou dány přirozenou mikroflórou obsaženou v ovčím hrudkovém sýru vyrobeném ze syrového ovčího mléka a charakteristickým způsobem výroby. Obsahuje přirozené široké spektrum mikroorganizmů zejména z rodů: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum.

Do obchodní sítě bylo původně dodáváno 5-10 kg balení v dřevěných dížích, z nichž ho obchodník rozděloval podle přání spotřebitele. V současnosti je dodáván v 1–5 kg dřevěných nebo jiných zdravotně nezávadných nádobách nebo ve malospotřebitelském balení s hmotností 0,125 až 1 kg ve formě hranolu ve vícevrstvé kombinované hliníkové fólii, ve formě rolky v dřevěné dýze nebo ve formě válce v umělohmotném střívku v závislosti na výrobci.

4.3   Zeměpisná oblast: Vymezené území je tvořeno hornatou částí Slovenské republiky. Ovce se pasou na začátku jara (březen–duben) na nížeji položených částech vymezeného území. V květnu a během letních měsíců se přesouvají na výše položené pastviny, čímž se prodlužuje sezóna pasení.

Západní hranici tvoří západní svahy pohoří Bílých Karpat, Považského Inovce, Tríbeče, Vtáčnika, Štiavnických vrchů, Krupinské vrchoviny.

Jižní hranici tvoří jižní svahy pohoří Krupinské vrchoviny, Cerové vrchoviny, Stolických vrchů, Slovenského krasu, Volovských vrchů, Slanských vrchů.

Východní hranici tvoří svahy pohoří Vihorlatské vrchoviny, Popriečin, Beskydských predhorí a Bukovských vrchů – státní hranice Ukrajina.

Severní hranice je tvořena státní hranicí s Polskem a svahy pohoří: Laborecká vrchovina – Ondavská vrchovina – Ľubovnianska vrchovina – Pieniny – Spišská Magura – Tatry – Skorušinské vrchy – Podbeskydská vrchovina – Oravské Beskydy – Kysucké Beskydy – státní hranice s Českou republikou – svahy pohoří Turzovská vrchovina – Javorníky – Bílé Karpaty – hraniční přechod Skalica.

Žádost obsahuje název celé země, protože vymezená zeměpisná oblast tvoří více než 80 % celkového území Slovenska. Slovenská republika má rozlohu 49 035 km2, jde o jednu z nejmenších zemí EU, jejíž rozloha je srovnatelná s některými regiony zemí EU. Slovenská brynza se vyrábí na celém vymezeném území stejným způsobem. Na vymezeném území se pase stejné plemeno ovcí – Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája, Východofrízska ovca na pastvinách se stejnou flórou a klimatickými podmínkami, z čehož vyplývá stejná jakost základní suroviny – ovčího mléka.

Výroba Slovenské brynzy se historicky váže k danému území, o čemž svědčí zmínky v literatuře – Otakar Laxa (1907), Codex Alimentarius Austriacus (Wien 1917), i když se tehdy nenazývala Slovenská brynza (historické souvislosti). V hlavě Sýry tohoto kodexu jsou uvedeny i typické mikroorganismy pro tento zrající sýr – „Karpathenokokkus“ a „Oidium Lactic“, které se v něm nacházejí i v současnosti. Postup výroby, požadavky na jakost Slovenské brynzy popisuje i Teodor Wallo v rukopise z roku 1907. Z uvedeného vyplývá i kontinuální dlouholetá výroba Slovenské brynzy, která byla základním článkem obživy obyvatelstva na vymezeném území. V první polovině 20. století bylo na vymezeném území více než 80 výroben brynzy. (Odvětví výroby brynzy na Slovensku, 1942).

Slovenská brynza má dlouholetou tradici i v zahraničí. Exportovala se do Rakouska, Maďarska, Polska, Německa a v menších množstvích i do ostatních zemí Evropy, ale i mimo ně.

„Brynza má u nás svou tradici, vyráběli ji naši dědové i pradědové, vyrábíme ji i my. Ať přijdou Holanďané, Němci, Angličané a další, na slovenských haluškách, pirohách a pomazánkách si pochutnávají.“ – Ján Kubáň, časopis KORENE 7-8/2005.

Vývoz Slovenské brynzy významně ovlivnil a posílil i cestovní ruch. Charakteristický ráz Slovenska doplňují i naše typické potraviny z ovčího mléka. I náročný zahraniční host přestává vyhledávat klasické nabídky cestovních kanceláří a upřednostňuje něco neobyčejné, rázovité.

Turisté tradičně spojují Slovensko se Slovenskou brynzou a s přípravou tradičních slovenských jídel, jako jsou např. brynzové halušky, brynzové pagáčiky, pirohy plněné brynzou, brynzové placky, brynzovníky a jiné, jež přispívají k dobré pověsti Slovenska. Slovenská brynza dodává jídlům typickou vůni a chuť a tato vůně se dostala i do povědomí turistů, hlavně z okolních zemí, kteří opakovaně navštěvují Slovensko, vyhledávají horské chaty a salaše kvůli Slovenské brynze, ale i tradičním slovenským jídlům, jejichž nejdůležitější přísadu představuje právě Slovenská brynza.

Ve slovenských městech se každoročně organizují jarmarky (pravidelné trhy), a na žádném z nich tento produkt nikdy nechybí, ani tradiční jídla připravená ze Slovenské brynzy. Slovenská brynza je neodmyslitelnou součástí Slovenska už několik desítek let.

4.4   Důkaz o původu: Produkce ovčího mléka, kravského mléka, ovčího hrudkového sýru a kravského hrudkového sýru určeného na výrobu Slovenské brynzy se uskutečňuje výhradně ve vymezeném, hornatém území Slovenské republiky. Jednotlivé výrobny brynzy vykupují mléko, ovčí i kravskou hrudku výhradně od producentů z vymezeného území.

Kontrola a dokumentace se provádí ve dvou fázích. V první fázi se kontrolují dodavatelé ovčího mléka a hrudky. Kontroluje se soulad s vymezeným územím, způsob chovu, dodržování specifikace výroby hrudkového sýru. Dodavatelé kravského mléka a kravského hrudkového sýru se kontrolují, zda chov a použité mléko pochází z vymezeného území a výroba hrudky je v souladu se specifikací.

Farmy, chovatelé a dodavatelé, kteří vyhovují podmínkám specifikace, jsou zařazeni do seznamu dodavatelů, který vede a aktualizuje „Cech brynziarov“.

Ve druhé fázi kontroly se kontrolují výrobci Slovenské brynzy. Kontroluje se:

původ použitých surovin na základě dokladů o nákupu a jejich porovnáním se seznamem povolených dodavatelů,

dodržování minimálního obsahu podílu ovčí hrudky při výrobě na základě dokladů o objemu nakoupených surovin a objemu prodeje Slovenské brynzy,

soulad podmínek výroby a kvalitativních parametrů produktu se specifikací na základě evidenčních záznamů výroby a výsledků analýz,

způsob přípravy inokula a inokulace při výrobě z pasterizovaného ovčího mléka.

Identifikace výrobku se zajišťuje uvedením názvu Slovenská brynza a adresy výrobního zemědělského podniku na obale. Záruka původu výrobku z chráněného zeměpisného území je dána zeměpisnou příslušností místa provozovny výrobce v přesně ohraničeném zeměpisném území, na kterém se může Slovenská brynza vyrábět.

4.5   Způsob výroby: Získávání syrového ovčího mléka: Na výrobu ovčího hrudkového sýru určeného na výrobu Slovenské brynzy se používá syrové ovčí mléko získané od pasoucích se ovcí plemen Valaška, Zošľachtená valaška, Cigája a Východofrízska ovca, které tvoří 80 % chovaných ovcí. V posledním období se rozšiřuje i chov plemena Lacaune. Tato plemena se chovají a pasou v horských oblastech na svazích pohoří ve vymezeném území. Ovce jsou dojeny ručně nebo ve strojových dojírnách.

Výroba ovčího hrudkového sýru – (základní surovina na výrobu Slovenské brynzy): Do čerstvě nadojeného syrového ovčího mléka po upravení teploty na 28 až 32 °C se za stálého míchání přidá tekuté syřidlo. Přibližně po půl hodině od přidání syřidla se mléko srazí. Takto sražená sýřenina se mísí sýrařskou harfou a krájí sýrařským nožem tak, aby vzniklo zrno o velikosti 0,5 až 1 cm. Rozdrobená sýřenina se nechá usadit a následně se ručně formuje do tvaru hrudky. Ovčí hrudka se pomocí sýrařské plachty vyzvedne ze syrovátky a nechá se odkapat. Srážení sýřeniny se uskutečňuje v dřevěné putně nebo v nádobě z nerezavějící oceli s dvojitým dnem. Hmotnost ovčí hrudky po vytažení ze sýrařské plachty je od 3 do 7 kg.

Po odkapání a ztuhnutí (4 až 10 hodin) se ovčí hrudkový sýr uloží na dřevěné police nebo police z nerezavějící oceli, kde probíhá kysnutí. Během procesu kysnutí se hrudka překládá a otáčí. Proces kysnutí probíhá při teplotě 21 až 25 °C a trvá 2 až 3 dny. Po ukončení kysnutí má sýr pH max. 5,2.

Zrání ovčího hrudkového sýru probíhá při teplotách 8 až 20 °C, podle podmínek na salaši. Sýr zraje uložený na dřevěných policích nebo policích z nerezavějící oceli 4 až 6 dní. Stejným způsobem jako během kysnutí se hrudky obracejí, aby lépe stékala syrovátka, a otírají se suchým hadříkem. Hodnota pH se sníží na 4,2 až 4,8. Vyzrálý ovčí hrudkový sýr neuvolňuje syrovátku, není pružný, pod tlakem prstů se deformuje, chuť má příjemnou, mléčně kyselou.

Výroba ovčího hrudkového sýru z pasterizovaného mléka: Syrové ovčí mléko lze před sýřením pasterizovat. Pasterizace probíhá při teplotě 72 °C po dobu 20 sekund.

V případě pasterizace je potřeba následné inokulace pasterizovaného mléka přidáním zákvasu, jehož mikroorganismy pocházejí z mikroorganismů izolovaných z kvalitního ovčího sýru uloženého v sudu, z nepasterizovaného ovčího mléka nebo z jejich směsí tak, aby plnohodnotně nahradili přirozenou mikroflóru.

Sýření a výroba sýřeniny probíhá za stejných podmínek jako na salaši. Sýřenina se ale vypouští do sýrařské vany, kde se sýr zachytí na sítech a mírně stlačí. Po odkapání a ztuhnutí sýřeniny se nožem rozdělí na menší části, které se ukládají na dřevěné nebo nerezové regály v prostoru určeném na kysnutí. Podmínky kysnutí a zrání jsou stejné jako podmínky kysnutí a zrání na salaši.

Výroba ovčího sýru uloženého v sudu: ovčí sýr uložený v sudu se vyrábí z rozdrcené ovčí hrudky připravené postupem uvedeným při výrobě Slovenské brynzy v bodech: třídění, dozrávání, drcení. Sýr se delší dobu lisuje, drtí a rozprostře se ve vrstvách, které se solí tak, aby obsah soli dosáhl cca 4 % až 6 % do připravených dřevěných sudů nebo jiných vhodných nádob. Nádoby se před plněním z vnitřní strany vyloží čistou dřevěnou dýhou. Při plnění je důležité rovnoměrné stláčení. Po naplnění se sud uzavře a uloží do chladíren nebo sklepů, kde ovčí hrudkový sýr zraje nejméně 2 měsíce při teplotě 2–6 °C.

Získávání syrového kravského mléka: Pro jakost Slovenské brynzy není rozhodující plemeno a způsob chovu krav.

Výroba kravské hrudky: Kravská hrudka se vyrábí z pasterizovaného kravského neodtučněného mléka. Po pasterizaci se mléko přihřívá na teplotu 30–31 °C, přidává se chlorid vápenatý a přidá se taková dávka syřidla, aby se srazilo do 60 minut. Po vysrážení se sýřenina pomalu krájí na zrno o velikosti 10–15 mm. Po odčerpání části syrovátky se sýřenina za pomalého míchání utváří 15–30 minut. Vytvořená sýřenina se vypouští spolu se syrovátkou do sýrařské vany, mírně se lisuje a formuje. Lisování a odkapávání probíhá při teplotě 20–22 °C po dobu 24 hodin. Dalších 48 hodin kravský hrudkový sýr kysá při teplotě 18–22 °C. Jeho další zpracování je stejné jako při výrobě ovčí hrudky.

Výroba Slovenské brynzy: Výroba Slovenské brynzy se uskutečňuje ve výrobnách brynzy, které ovčí a kravskou hrudku nakupují nebo si ji vyrábějí samy.

Ovčí hrudkový sýr ze salaší a kravská hrudka se sváží a nakupují zpravidla dvakrát týdně. Po přivezení do výrobny brynzy se třídí podle stupně zralosti a ukládají se zvlášť do zracích van. Sýr zraje ve výrobně brynzy při teplotě 8 až 20 °C průměrně 3 až 5 dní tak, aby doba zrání ode dne výroby sýru byla 7 až 8 dní. Sýr se ve zracích vanách podle potřeby překládá a otírá do sucha.

Vyzrálý hrudkový sýr se důkladně očistí oškrábáním a ořezáním zaschnuté kůry. Očištěný sýr se vkládá do lisovací vany. Po doplnění vany se lisuje tlakem 0,5–4 bar. během dvou dní.

Vyzrálý ovčí hrudkový sýr a kravský hrudkový sýr se v určeném poměru (min. 50 % ovčího hrudkového sýru) drtí a mele. Drcení probíhá mlýně s hroty nebo šnekovém drtiči, který sýr rozdrtí na částice o velikosti 2 až 5 cm a zároveň dopraví do mlýna. Mletí se realizuje ve válcovém mlýnu nebo podobném zařízení, které sýr umele a zároveň rozdrtí, což se dosahuje rozdílnou rychlostí mlecích válců.

Rozemletý sýr se v mísícím zařízení dokonale promísí – homogenizuje, při míšení se podle potřeby přidává sůl nebo nasycený roztok soli tak, aby se dosáhla předepsaná koncentrace soli a sušiny.

Po dokonalém promíchání se Slovenská brynza balí ručně nebo na automatických baličkách přímo ve výrobně brynzy z důvodu zachování kvality a sledovatelnosti do 1 – 5 kg dřevěných nebo jiných zdravotně nezávadných nádob nebo maloobchodního balení s hmotností 0,125 až 1,0 kg ve formě hranolu ve vícevrstevné kombinované hliníkové fólii, ve formě rolky v dřevěné dýze nebo válce v umělohmotném obalu v závislosti na výrobci.

Výrobek se rychle kazí, z čehož vyplývá riziko zhoršení kvality, a proto z důvodu zabezpečení kvality a zabránění a předcházení jejího ředění tvarohem nebo vodou, podvádění a klamání spotřebitele je přebalování mimo výrobny brynzy nepřípustné.

Všechny fáze výroby se uskutečňují ve vymezené zeměpisné oblasti.

4.6   Souvislosti: Chov ovcí na území Slovenské republiky má dlouhou tradici. Ovčí sýr a Slovenská brynza byly zejména v horských a podhorských oblastech Slovenska základním článkem obživy obyvatelstva. V období, kdy byl přebytek mléka, se ovčí hrudka rozdrtila a stlačila se solí do dřevěných sudů. Takto přirozeně konzervovaná hrudka označovaná jako brynza uložená v sudu držela a byla důležitým zdrojem obživy v období nedostatku mléka. Průmyslová výroba brynzy začíná ve 2. polovině 18. století, kdy vznikly výrobny brynzy v Detve (1787) a Zvolenské Slatine (1797). Výroba Slovenské brynzy, jako roztíratelného sýru s nižším obsahem soli, byla zavedená koncem 19. století ve Zvolenu a rychle se rozšířila po celém Slovensku.

V třicátých letech 20. století se na dnešním území Slovenska vyrobily téměř dva milióny kilogramů Slovenské brynzy ve 48 výrobnách brynzy. Ovčí hrudkový sýr se vykupoval na celém území Slovenské republiky. Po 2. světové válce se chov ovcí a výkup ovčího hrudkového sýru přesunul jen do horských oblastí v rámci vymezeného území.

Slovenská brynza je produkt, jehož vlastnosti určuje přirozená mikroflóra odpovídající půdně klimatickým podmínkám vymezeného území, v nichž se ovce chovají a pasou. Samotná mikroflóra Slovenské brynzy je velmi rozmanitá a tvoří ji zejména rody: Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Kluyveromyces marxianus a Geotrichum candidum.

Specifickou mikroflóru a její vztah k jakosti Slovenské brynzy potvrzuje už Codex Alimentarius Austriacus (III. Diel; Wien 1917).

Tyto druhy mikroorganismů jsou charakteristické a přítomné ve Slovenské brynze i v současnosti. Původní název „Karpathenkokkus“ použil prof. Otakar Laxa pro přirozenou směs mléčných bakterií, v níž byly nejprve identifikovány mikroorganismy rodu Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus. Označení „Oidium Lactis“ použil pro ušlechtilou plíseň, která je podle současného názvosloví nazývána Geotrichum candidum.

Žádost o zápis zeměpisného označení „Slovenská brynza“ se zakládá jak na dobré pověsti výrobku a tradici, tak na specifické jakosti a vlastnostech, jak uvádí bod 4.2. O Slovenské brynze se hovoří jako o prvním slovenském vynáleze, jehož autorem je Ján Vagač. Vymyslel ji, když hledal řešení jak konzervovat ovčí sýr. Tak vznikla roku 1787 první slovenská výrobna brynzy v Detve. O dobré pověsti Slovenské brynzy svědčí i její vývoz. Vždyť už před 1. světovou válkou se vyrobilo průměrně 3,5 mil. kg Slovenské brynzy, z čehož se více než 2/3 vyvezly mimo území Slovenska, nejvíce do Rakouska a Maďarska. Důkazem tradice Slovenské brynzy je i její používání při přípravě tradičních slovenských specialit.

Specifická jakost a vlastnosti Slovenské brynzy jsou dány přípravou Slovenské brynzy, a to drcením a mletím vyzrálého ovčího hrudkového sýru nebo směsi ovčího a kravského hrudkového sýru v mlýně s hroty a následně válcovém mlýně, které z těchto ingrediencí vytvářejí pomocí rozdílné rychlosti mlecích válců jemný roztíratelný sýr s ojedinělými krupičkami s příjemně kyselou vůní po ovčím sýru. Slovenská brynza obsahuje i bohatou směs mléčných bakterií a kvasinek.

4.7   Kontrolní subjekt: Kontrolu kvality a dodržování specifikace Slovenské brynzy vykonává pravidelně firma BEL/NOVAMANN International s.r.o., Certifikační orgán CERTEX, akreditovaný podle EN 45 011, autorizovaný Ministerstvem zemědělství Slovenské republiky.

4.8   Označení: Výrobce vyrábějící Slovenskou brynzu v souladu s touto specifikací může při označování výrobku, propagaci a marketingu používat název „Slovenská brynza“ a uvést, že jde o chráněné zeměpisné označení resp. symbol Společenství.

Na etiketách označujících výrobek musí být název „Slovenská brynza“ zvýrazněn a uvedena adresa výrobní provozovny.