Zveřejnění žádosti o zápis podle čl. 8 odst. 1 druhého pododstavce nařízení (EHS) č. 2082/92 o osvědčeních o zvláštní povaze

(2005/C 316/07)

Toto zveřejnění zakládá právo podávat námitky podle článků 8 a 9 uvedeného nařízení. Jakákoli námitka proti této žádosti musí být předána příslušnému orgánu členského státu do pěti měsíců od tohoto zveřejnění. Zveřejnění je odůvodněno následujícími skutečnostmi, uvedenými zejména pod bodem 4.2, 4.3 a 4.4, díky kterým se žádost považuje za odůvodněnou podle nařízení (EHS) č. 2082/92.

ŽÁDOST O REGISTRACI OSVĚDČENÍ O ZVLÁŠTNÍ POVAZE

NAŘÍZENÍ RADY (EHS) č. 2082/92

„BOERENKAAS“

Číslo ES: NL/00023/25.06.2003

1.   Příslušný orgán členského státu:

2.   Skupina žadatelů:

2.1   Název: Bond van Boerderijzuivelbereiders

2.2   Adresa:

2.3   Složení: producenti/zpracovatelé (X) ostatní ( )

Cílem sdružení De Bond van Boerderijzuivelbereiders (BBZ) je zastupovat zájmy svých členů, jako jsou chovatelé mléčného skotu, producenti zemědělských mléčných produktů, v nejširším smyslu slova.

Členové sdružení BBZ jsou producenti zemědělských mléčných produktů a zpracováváním mléka od vlastních stád (skotu, koz nebo ovcí) vyrábějí sýr a jiné mléčné výrobky. Sdružení BBZ má 420 členů, přičemž 350 z nich připravuje „Boerenkaas“ (selský sýr).

3.   Druh produktu:

polotvrdý nebo tvrdý sýr ze syrového mléka

4.   Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 6 odst. 2, předepsané údaje)

4.1   Název: „Boerenkaas“ – (pouze v nizozemštině)

4.2   Specifický postup produkce nebo výroby: „Boerenkaas“ je sýr vyrobený v zemědělském podniku ze syrového kravského, kozího, ovčího nebo buvolího mléka. Nejméně polovina mléka musí pocházet od stáda vlastněného tímto podnikem. Další mléko lze nakupovat od nejvíce dvou chovatelů mléčného dobytka, avšak celkové přikoupené množství nesmí být větší, než je produkce vlastního podniku.

Mohou se používat tyto suroviny:

Surovina nesmí být tepelně zpracovávána při teplotě vyšší než 40 °C; aktivita fosfatázy se musí shodovat s aktivitou použitého syrového mléka.

Z mléka musí být vyroben sýr do 40 minut od nadojení.

Pomocné látky a přísady

Výrobní postup

Syrové mléko se nechá do 40 hodin po nadojení srazit při teplotě přibližně 30 °C.

Směsná kultura baktérií mléčného kysání způsobuje kysání

Po krájení, míchání a odebrání části syrovátky se směs syrovátky a sraženého mléka jednou nebo dvakrát promyje horkou vodou, čímž se teplota směsi zvýší na maximálně 37 °C.

Po zpracovaní se sražené mléko umístí do forem na sýr.

Před lisováním nebo v jeho průběhu se na sýr nanese kaseinová značka, na níž musí být uveden název „Boerenkaas“, popřípadě i název druhu mléka.

Po několika hodinách lisování a kysání se sýr namočí do solného roztoku, který obsahuje 18 až 22 % soli (chloridu sodného).

Minimální doba zrání na farmě je 13 dní ode dne zahájení zpracování při teplotě alespoň 12 °C.

Pro získání typické chuti se „Boerenkaas“ nechává zrát v místnosti k tomu určené v zemědělském podniku nebo v prostorách obchodníka se sýrem. Sýr může zrát několik týdnů až jeden rok.

4.3   Tradiční vlastnost: Název „Boerenkaas“ je specificky spojen s výrobkem, který se tradičně vyrábí v zemědělském podniku ze syrového mléka, získaného převážně od vlastního stáda.

Do roku 1874 se veškeré mléko zpracovávalo v zemědělském podniku. Po tomto roce se postupně začalo zpracovávat průmyslově. S pasterizací mléka určeného k výrobě sýra se začalo na začátku dvacátého století. V důsledku pasterizace sýr ztratil sýr své tradičné vlastnosti. V zemědělských podnicích se však syrové mléko i nadále zpracovávalo tradičním způsobem.

Díky enzymům, které jsou přirozenými složkami mléka, jako je např. mléčná lipáza, a přítomnosti bakteriální flóry, která se do mléka dostává při dojení, měl sýr vyrobený z tohoto syrového mléka výraznější chuť. Tato chuť se označuje jako plnější, silnější a pikantnější. Pro mnoho spotřebitelů je tím, co je specifické pro „Boerenkaas“ a co jej odlišuje od „mlékárenského“ sýra. Čím déle sýr zraje, tím je chuť sýra je silnější.

V roce 1982 byla vyhláškou a rozhodnutím o sýrařských výrobcích na základě zákona o kvalitě v zemědělství stanovena nová pravidla. Tato pravidla souvisejí s kvalitou sýra, původem mléka a výrobním postupem. Příslušná státní značka (Rijksmerk) zaručuje, že „Boerenkaas“ pochází ze zemědělského podniku, je vyroben ze syrového mléka, které bylo skladováno krátkou dobu a pochází především od vlastního stáda.

Tyto právní předpisy umožňují kromě zpracování kravského, kozího, ovčího nebo buvolího mléka vyrábět sýr i ze syrového mléka s nižším obsahem tuku.

Z uvedených skutečností je zřejmá zvláštní povaha surovin a výrobního postupu.

4.4   Popis výrobku: „Boerenkaas“ je (polo)tvrdý sýr, vyrobený ze syrového kravského, kozího, ovčího nebo buvolího mléka. Obsah tuku v sýru „Boerenkaas“ závisí na obsahu tuku ve zpracovávaném mléce.

Sýr může obsahovat kmín nebo jiná semena, byliny a/nebo koření.

Čím je sýr starší a čím víc zraje, tím je pevnější a sušší, a tak vzniká tvrdý sýr.

Příklady názvů výrobků jsou: „Goudse Boerenkaas“, „Goudse Boerenkaas met kruiden“, „Edammer Boerenkaas“, „Leidse Boerenkaas“, „Boerenkaas van geitenmelk“ a „Boerenkaas van schapenmelk“.

Souhrn charakteristických vlastností a složení sýra „Boerenkaas“

4.5   Minimální požadavky a postupy kontroly charakteristických vlastností: V současnosti pro Boerenkaas platí pravidla stanovená vyhláškou a rozhodnutím o sýrařských výrobcích, která vychází ze zákona o kvalitě zemědělství. Tato pravidla souvisejí s kvalitou sýra, původem mléka a výrobním postupem. Příslušná státní značka (Rijksmerk) zaručuje, že Boerenkaas pochází ze zemědělského podniku a je vyroben ze syrového mléka, které bylo skladováno krátkou dobu a pochází především od vlastního stáda.

Pro Boerenkaas s osvědčením o zvláštní povaze podle nařízení Rady (EHS) č. 2082/92 se použijí požadavky uvedené v tomto dokumentu, které jsou popsány v oddílu 4.2 (specifický postup výroby) a v tabulce v oddílu 4.4 (požadavky na charakteristické vlastnosti a složení). Tyto požadavky jsou stanoveny v rozhodnutí o kvalitě v zemědělství ohledně mléčných výroků (Landbouwkwaliteitsbesluit Zuivelproducten) a v nařízení o kvalitě v zemědělství ohledně sýra (Landbouwkwaliteitsregeling kaas).

Každých šest až osm týdnů se v každém zemědělském podniku kontroluje, zda se při výrobě sýra používá čerstvé syrové mléko (ne starší 40 hodin) a zda se používá kaseinová značka. Jednou za rok se provádí správní kontroly, při kterých se zjišťuje, ze kterých zemědělských podniků pochází používané mléko. Při kontrolách dodržování požadavků složení se kontroluje obsahu tuku v sušině, obsah vlhkosti a obsah soli v sušině a tyto parametry se kontrolují šestkrát až osmkrát za rok.

Kromě toho je cílem této kontroly dodržování ostatních charakteristických vlastností různých typů sýra Boerenkaas, které jsou uvedeny v tabulce 4.4. Tato kontrola charakteristických vlastností se provádí vizuálně jedenkrát za 6 až 8 týdnů.

Kontrolní subjekt: COKZ

5.   Požadovaná ochrana podle čl. 13 odst. 2

Sdružení Bond van Boerderijzuivelbereiders požaduje ochranu názvu „Boerenkaas“ podle čl. 13 odst. 2 písm. a). Ochrana se požaduje pouze pro název „Boerenkaas“ psaný v nizozemštině.