PŘÍLOHA

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„PAN GALEGO“/„PAN GALLEGO“

EU č. PGI-ES-02321 – 22.9.2017

CHOP ( ) CHZO ( X )

1. Název

„Pan Galego“/„Pan Gallego“

2. Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 2.3 Chléb, pečivo, cukrářské výrobky, cukrovinky, sušenky a ostatní pekařské zboží

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Pan galego“ nebo „pan gallego“ je chléb s křupavou kůrkou, jejíž tvrdost se liší v závislosti na velikosti, s měkkou střídkou a četnými nepravidelnými dutinami. Tento chléb se vyrábí ručně z mouky z pšenice obecné (Triticum aestivum, L.), jejíž část pochází z odrůd a ekotypů původní galicijské pšenice (obecně známé jako „trigo país“ – domácí pšenice nebo „trigo gallego“ – galicijská pšenice), které se pěstují v autonomní oblasti Galicie. Pro výrobu tohoto chleba je charakteristické použití kvásku (minimálně 15 % hmotnosti mouky) a velkého množství vody (minimálně 75 litrů na 100 kg mouky), jakož i dlouhá doba kynutí (minimálně 3 hodiny) a pečení, které musí vždy probíhat v pecích vybavených kamenným dnem nebo dnem vyrobeným z jiného ohnivzdorného materiálu.

Tento chléb má následující vlastnosti:

— Tvar:

Rozlišujeme čtyři typy chleba „pan gallego“, z nichž každý má specifický tradiční tvar, a to:

—

„bolo“ nebo „hogaza“: okrouhlého a nepravidelného tvaru, v horní části se mohou vyskytovat praskliny. Poměr šířky a délky je přibližně 1:1. Varianty: na jeho vrcholku se může nacházet chlebová kulička ve tvaru „uzlíku“, případně může mít podlouhlý tvar s poměrem šířky a délky přibližně 1:2. Jeho rozměry se liší podle hmotnosti, která může být 250, 500, 1 000 nebo 1 500 gramů, případně i více.

—	„rosca“: tvaru nepravidelného zploštělého prstence. Jeho rozměry se liší podle hmotnosti, která může být 250, 500 nebo 1 000 gramů, případně i více.

—	„bola“ nebo „torta“: zaobleného zploštělého tvaru. Jeho název se liší podle jeho zeměpisného původu a tradičně se sázel do pece před tzv. „bolos“. Chleby tohoto tvaru váží 250, 500 nebo 1 000 gramů, případně i více.

—	„barra“: podlouhlého tvaru, o délce 40 až 60 cm a hmotnosti 300 gramů.

— Kůrka:

—	Barva: zlatavá až tmavě hnědá.

—	Tloušťka: středně silná až silná, zpravidla mezi 3 a 10 mm. V případě chleba typu „barra“ se jeho tloušťka obvykle pohybuje mezi 1 a 3 mm.

—	Konzistence: křupavá a s proměnlivou tvrdostí v závislosti na tvaru („bolos“ a „roscas“ mají kůrku tvrdší).

— Střídka:

—	Barva: od špinavě bílé až po světle krémovou.

—	Konzistence: měkká.

—	Dutiny: početné, různé velikosti a nerovnoměrně rozložené.

— Organoleptické vlastnosti:

Co se týče chuti a vůně, je třeba uvést, že se jedná o chléb s intenzivní vůní pšenice a lehkým nádechem kyselosti, velmi aromatický. Jeho tvrdá kůrka působí jako ochrana, díky které si chléb udrží po celou řadu hodin pevnou a křupavou konzistenci a jeho střídka zůstává měkká. Proto se tento chléb obvykle konzumuje více než 48 hodin po upečení nebo dokonce ještě později.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Při výrobě se jako suroviny používají voda, mouka, kvásek, ekologické komerční kvasinky (volitelně) a sůl.

Tradiční výroba tohoto chleba je charakterizována použitím směsi mouky získané z ekotypů nebo odrůd původní pšenice pěstované v Galicii (nejméně 25 %) a silné pekařské mouky na bázi pšenic dovezených ze zahraničí.

Mouka z původních (místních) odrůd pšenice musí mít pekařskou sílu (W) mezi 100 a 200, poměr mezi bílkovinami a tuky 0,25 až 0,70 a obsah bílkovin vyšší než 12 % Silná mouka ze zahraničních pšenic musí mít hodnotu W vyšší než 300.

Tyto mouky z místní pšenice s vysokým obsahem bílkovin a kvalitního lepku a s větší roztažností se mísí s pšeničnými moukami s velkou pekařskou silou a houževnatostí, a díky tomu se daří získat měkčí chléb s jemnější střídkou.

Lepek většiny těchto místních pšenic se vyznačuje dobrou kvalitou pro výrobu chleba s ohledem na typ gluteninů a gliadinů, které obsahuje.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby se musí provádět v dané vymezené zeměpisné oblasti.

Při výrobním procesu se dodržuje tradiční metoda, takže většina těchto operací se provádí ručně. Tento proces zahrnuje následující fáze:

Hnětení

b)	Odpočívání těsta v bloku (odpočívání těsta před rozdělením)

Porcování

d)	Odležení těsta v bocháncích (volitelné)

Tvarování

f)	Odpočívání kusů těsta (volitelné)

Pečení

h)	Vychladnutí

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Chléb se balí ve výrobních zařízeních v celých kusech za účelem uvádění na trh. V prodejně je v přítomnosti spotřebitelů povoleno chléb krájet na kusy o hmotnosti nejméně 1 500 gramů nebo vyšší.

Nutnost balit výrobek ve výrobních zařízeních se vysvětluje dvěma důvody: na jedné straně to umožňuje lepší ochranu hygienických podmínek výrobku, na druhé straně to pak usnadňuje kontrolu jeho sledovatelnosti vzhledem k tomu, že na obalu je uvedena záruční pečeť (zadní etiketa), s jejíž pomocí lze identifikovat každý jednotlivý kus.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Obaly používané pro chleby uváděné na trh pod CHZO „Pan galego“/„Pan gallego“ poté, co je ověřen jejich soulad s hodnotami stanovenými ve specifikaci produktu, musí kromě obchodní etikety výrobce zahrnovat i označení etiketou s alfanumerickým kódem s příslušným očíslováním (zadní etiketou), která se použije pod dohledem kontrolního orgánu. Tato zadní etiketa musí obsahovat oficiální logo chráněného zeměpisného označení, které je uvedeno níže:

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast výroby chleba, na které se vztahuje chráněné zeměpisné označení „Pan galego“/„Pan gallego“ pokrývá celou autonomní oblast Galicie.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Zápis tohoto zeměpisného označení je založen jak na určitých zvláštních vlastnostech souvisejících s prostředím, a to na jeho přírodních i lidských faktorech, tak i na pověsti, které se tento produkt těší.

5.1. Dobrá pověst

Významné odkazy na tento produkt nacházíme jednak v galicijské literatuře o gastronomii, jednak se zmínky o tomto chlebu vyskytují i v jiných oblastech galicijské kultury, jako je obecná literatura, lidové písně nebo výtvarné umění. Například Ramón Otero Pedrayo, jeden z největších autorů galicijské literatury, věnoval tomuto produktu rozsáhlou báseň (Xeórxicas do pan galego).

Po staletí se chléb konzumovaný ve větší části Galicie vyráběl hlavně ze žita a později i z kukuřice poté, co byla tato nová obilnina dovezena z Ameriky. Pšeničný nebo „bílý chléb“ byl obecně vzácnou komoditou, kterou si mohli dopřávat jen ti nejbohatší. Lidové vrstvy si jej naopak mohly dovolit jen při slavnostních příležitostech.

Avšak „pan gallego“ který je v současnosti proslulý na celém španělském trhu, je chléb vyrobený primárně z pšeničné mouky. Obecné rozšíření výroby tohoto „pan gallego“ z mouky, která je směsí mouky z domácí a zahraniční pšenice, je poměrně nedávné a lze jej vysledovat do poloviny minulého století, kdy Španělsko zaznamenává hospodářské oživení po občanské válce.

O pověsti, které se „pan gallego“ těší v současné době, svědčí citáty z různých děl pojednávajících o gastronomii:

—	Iban Yarza, novinář píšící o gastronomii a jeden z největších odborníků na chléb v současném Španělsku ve své knize Pan de pueblo [Venkovský chléb] (2017), uvádí řadu odkazů na dobrý chléb vyrobený v Galicii a zmiňuje se o slavné pekárně, kterou označuje jako „jednu z katedrál chleba pan gallego“.

—	Xavier Barriga ve své knize Recetas caseras con pan de ayer [Domácí recepty z včerejšího chleba] (2011) doporučuje různé recepty s využitím chleba „pan gallego“.

—	Ángel Gil Hernández se ve své publikaci Libro Blanco del Pan [Bílá kniha o chlebu] (2015), také zmiňuje „pan gallego“ a uvádí, že „těsto musí projít dlouhým kynutím“.

—

Christine Ingram a Jennie Shapter ve své knize The cook's guide to bread [Kuchařův průvodce světem chleba] (1999) uvádějí kuriózní popis tohoto chleba: „The pan gallego often looks like a squashy cottage loaf with a top knot“ [„Pan gallego“ má často podobu bochníku měkkého rustikálního chleba, na jehož vršku je usazena kulička chleba podobná „uzlíku“].

Také americký cestovatel Rick Steves ve své knize Spain and Portugal in 22 days [Španělsko a Portugalsko za 22 dní] doporučuje ochutnat „pan gallego“, který označuje za vynikající:

„For your picnic we recommend a cheese called La Tetilla, and the excellent Galician bread“ [Jako občerstvení vám doporučujeme sýr nazvaný La Tetilla a vynikající „pan gallego“.]

O proslulosti tohoto chleba svědčí také webové stránky a blogy:

—	V článku „La vuelta al mundo en 23 panes“ [Cesta kolem světa za 23 chlebů], který byl zveřejněn v internetovém časopise Traveler v roce 2014, byl „pan gallego“ označen za jeden z nejlepších chlebů na světě.

—	V listopadu 2017 vyšel na jednom z nejsledovanějších gastronomických blogů ve Španělsku, který má název El Comidista [Labužník], článek nazvaný „¿Por qué el pan suele ser mejor en Galicia que en el resto de España?“ [Proč je chléb v Galicii většinou lepší než ve zbytku Španělska?]

O chlebu „pan gallego“ byla ve Španělsku natočena také řada populárních televizních programů: v roce 2010 byla v rámci programu „España directo“ odvysílána reportáž pod názvem „Al rico pan gallego“ [Dejte si výborný „pan gallego“], a v roce 2011 odvysílal program „Gente“ další reportáž pod názvem „Os desvelamos los secretos del pan gallego“ [Odhalujeme tajemství chleba „pan gallego“].

5.2. Souvislost s přírodním prostředím

a) Charakteristické vlastnosti zeměpisné oblasti: přírodní prostředí a lidský faktor

Když přejíždíme Galicii ze severu na jih, přesouváme se z oceánského klimatu do klimatu zeslabeného oceánského typu. Horopisné podmínky Galicie jsou navíc charakterizovány horami s mírnějším reliéfem a nachází se zde významná síť řek lemovaných nesčetnými mlýny, které jsou dalším svědectvím o významnosti chleba pro tuto zemi. Kombinace deštivého podnebí a hornin prvohorního původu navíc vedla ke vzniku kyselých a málo rozvinutých půd. Obdobně jako tyto typy půd se i vody v Galicii vyznačují svou měkkostí a nízkým obsahem uhličitanu vápenatého.

Pěstování pšenice sice bylo velmi omezeno, avšak v některých regionech, které se vyznačují ideálními půdními a klimatickými podmínkami, si i nadále uchovává veškerý svůj význam. V posledních letech se obnovil zájem o tuto plodinu v důsledku toho, že pekaři potřebují mít k dispozici kvalitní surovinu pro výrobu svých produktů.

Co se týče lidského faktoru, je třeba uvést, že „pan gallego“ se i nadále vyrábí stejně jako v minulosti tradičním způsobem v souladu s tradičním know-how, které se předává z generace na generaci. Pouze muži a ženy z vymezené zeměpisné oblasti disponují dovednostmi a znalostmi potřebnými k tomu, aby dokázali podle přání pekaře v různých poměrech míchat pšeničné mouky původem z Galicie a ze zahraničí, správně používat kvásek, plánovat dlouhé doby odpočinku umožňující pomalé kynutí, ručně vyrábět chléb charakteristických tvarů, správně využívat staré kamenné pece na dřevo nebo jejich modernější verzi, která používá jiná paliva nebo funguje na elektřinu, avšak má ohnivzdorné dno, a zajistit dlouhé pečení chleba.

b) Specifičnost produktu

Chléb „pan gallego“ se vyznačuje specifickými vlastnostmi, které jej jasně odlišují od ostatních chlebů. První z nich je typická forma některých jeho nejběžnějších podob, jako je „bolo“, který má často na vrcholku uzlík, nebo „rosca“. Charakteristické prvky představuje také rustikální vzhled kůrky a její barva (tmavší než u průmyslově vyráběných chlebů), tloušťka a tvrdost. Také střídka má tmavší barvu než střídka ostatních pšeničných chlebů. Je také velmi měkká a vyznačuje se četnými nepravidelnými dutinami. A konečně se pak tento chléb vyznačuje značnou aromatičností a intenzivní chutí, od které se odvíjí určitá míra kyselosti.

c) Vztahy mezi přírodním prostředím a specifickými vlastnostmi produktu

Charakteristické vlastnosti těmto chlebům propůjčuje tradiční způsob jejich výroby, založený na know-how mužů a žen z daného území.

Proces výroby je pomalý, protože při kynutí se používá kvásek, díky kterému vzniká chléb s měkkou střídkou a s četnými dutinami, s intenzivní chutí a s lehkým nádechem kyselosti.

Charakteristickým rysem tohoto chleba, který ovlivňuje jeho typické vlastnosti, je také používání mouky z místních ekotypů pšenice, kterou galicijští pekaři a pekařky dovedou vyváženě namíchat s pšeničnou moukou dovezenou ze zahraničí. Vlastnosti, které chlebu „pan gallego“ dodává mouka z většiny místních ekotypů pšenice (původní druhy pšenice), vyplývají z jejího vysokého obsahu bílkovin, obsahu kvalitního lepku vhodného na výrobu chleba a její dobré roztažnosti. Pekařská síla těchto typů mouky je však střední až nízká, a pekaři ji proto tradičně v různých poměrech míchají s moukami s vyšší pekařskou silou a pevností, které pocházejí z pšenice dovážené většinou z Kastilie. Používání těchto původních druhů mouky hraje roli také v barvě střídky, která je tmavší než u ostatních pšeničných chlebů, a podle tvrzení řemeslných pekařů má vliv také na intenzivnější vůni a chuť chleba. Pokud jde o tento poslední bod, bylo prokázáno, že určité složky mouky propůjčují chlebu různá aromata, a používání těchto druhů mouky má proto vliv na organoleptické vlastnosti chleba.

Velmi důležitou složku při výrobě chleba představuje voda: hydratuje bílkoviny, přispívá ke tvorbě lepku a hydratuje také granule škrobu a tak zajišťuje jejich pozdější želatinaci ve fázi pečení. Stupeň tvrdosti vody souvisí s celkovou koncentrací iontů Ca2+ a Mg2+. Látky rozpuštěné ve vodě mohou mít významný vliv jak na proces kynutí, tak na proces pečení. Nadměrně tvrdá voda má totiž omezující dopad na lepek a zpomaluje kynutí, protože minerály ztěžují vstřebávání vody do proteinů v mouce. Skutečnost, že voda v Galicii je zpravidla měkčí než voda na většině Pyrenejského poloostrova, umožňuje větší hydrataci těsta; ta je charakteristickým rysem chleba „pan gallego“, při jehož výrobě se spotřebuje minimálně 75 litrů vody na 100 kg mouky.

Určujícím faktorem vlastností tohoto chleba je také ohnivzdorné dno pecí. Toto dno napodobuje účinek starých kamenných pecí na dřevo, které se v Galicii v hojném počtu vyskytují dodnes, protože umožňuje rovnoměrnější rozložení tepla a dlouhou dobu pečení; díky tomu se tyto chleby vyznačují silnou a křupavou kůrkou a „rustikálním“ vzhledem, který je jasně odlišuje od ostatních chlebů, zejména z hlediska spotřebitelů. To znamená, že mnohem delší doba pečení těchto chlebů ve srovnání s průmyslově vyráběnými chleby, která je výsledkem know-how pekařů a pekařek z tohoto regionu, je také prvkem, který spojuje vlastnosti tohoto výrobku s územím, kde se vyrábí.

Odkaz na zveřejnění specifikace

http://mediorural.xunta.gal/fileadmin/arquivos//alimentacion/produtos_calidade/2018/Pliego_condiciones_IGP_PAN_GALEGO_mayo_2018__C_.pdf