1.

Ethylkarbamát je sloučenina, která je přirozenou součástí kvašených potravin a alkoholických nápojů, jako je chleba, jogurt, sojová omáčka, víno, pivo, a zejména lihovin z peckovin a lihovin z výlisků peckovin, a to především lihovin vyrobených z třešní, švestek, mirabelek a meruněk.

2.

Ethylkarbamát se může vytvořit z různých látek obsažených v potravinách a nápojích. K těmto látkám patří například kyanovodík (neboli kyselina kyanovodíková), močovina, citrulin a další sloučeniny N-karbamoylu. Ve většině případů je hlavním prekurzorem pravděpodobně kyanatan, který reakcí s ethanolem vytváří ethylkarbamát.

3.

V destilátech z peckovin (lihoviny z peckovin a lihoviny z výlisků peckovin) se ethylkarbamát může vytvořit z kyanogenních glykosidů, které jsou přirozenou součástí pecek. Pecky mohou při rozmačkání ovoce prasknout a kyanogenní glykosidy z pecek mohou přijít do kontaktu s enzymy v ovocném kvasu. Kyanogenní glykosidy se pak rozloží na kyselinu kyanovodíkovou/kyanidy. Kyselina kyanovodíková se může uvolnit také z neporušených pecek při delším skladování ovocného kvasu. Během procesu destilace se kyselina kyanovodíková může vyskytnout ve všech frakcích. Kyanid vlivem světla oxiduje na kyanatan, který reaguje s ethanolem, a vzniká tak ethylkarbamát. Spustí-li se tato chemická reakce, nelze ji zastavit.

4.

Koncentraci ethylkarbamátu lze výrazně snížit dvěma způsoby: snížením koncentrace látek, které jsou hlavními prekurzory, nebo snížením tendence těchto látek reagovat, a vytvářet tak kyanatan. Hlavními faktory, které toto ovlivňují, jsou koncentrace prekurzorů (např. kyselina kyanovodíková a kyanidy) a skladovací podmínky, jako je působení světla a teplota.

5.

Přestože dosud nebyla zjištěna významná souvislost mezi obsahem kyseliny kyanovodíkové a ethylkarbamátem, je zřejmé, že vysoké koncentrace kyseliny kyanovodíkové vedou za určitých podmínek k vyššímu obsahu ethylkarbamátu. Případné zvýšení tvorby ethylkarbamátu je dáváno do souvislosti s obsahem kyseliny kyanovodíkové v konečném destilátu o hodnotě rovnající se 1 mg/l (1)  (2) nebo vyšší.

6.

V části I jsou uvedeny podrobné informace o výrobním postupu. Část II obsahuje konkrétní doporučení založená na postupech správné výrobní praxe.

7.

Postup výroby lihovin z ovoce a lihovin z výlisků ovoce zahrnuje rozmačkání a kvašení celých ovocných plodů, pak následuje destilace. Výrobní postup obvykle sestává z následujících kroků:

8.

Během destilace se vypaří nejprve úkap, který lze rozpoznat podle aroma připomínajícího rozpouštědlo či lak. Tato frakce obecně není vhodná ke konzumaci a měla by být zlikvidována.

9.

Během prostřední frakce destilace (prokap) je destilován základní alkohol všech lihovin – ethylalkohol (ethanol). Tato část destilační frakce, která má s výjimkou ethanolu nejnižší obsah těkavých látek a která má čisté ovocné aroma, je vždy zachycována.

10.

Dokap destilace obsahuje kyselinu octovou a přiboudliny, které lze často identifikovat podle nepříjemného octového a rostlinného aroma. Dokap se také likviduje, ale lze jej rovněž znovu destilovat, protože stále obsahuje určité množství ethanolu.

11.

Měly by být použity vhodné suroviny a také příprava ovocného kvasu by měla probíhat vhodným způsobem tak, aby nedošlo k uvolňování kyseliny kyanovodíkové.

12.

Peckoviny by měly být velmi kvalitní, bez mechanického poškození a mikrobiologického napadení.

13.

Je velmi vhodné, aby ovoce bylo vypeckováno.

14.

Není-li ovoce vypeckováno, mělo by být rozmačkáno zlehka, aby nedošlo k rozdrcení pecek.

15.

K rozmačkanému ovoci by měly být přidány vybrané kmeny kvasinek určené pro výrobu alkoholu, a to v souladu s pokyny pro použití.

16.

Při manipulaci s ovocným kvasem by měly být dodržovány vysoké hygienické standardy a kvas by měl být co nejméně vystaven světlu. Doba skladování ovocného kvasu před destilací by měla být co nejkratší, protože při jeho delším skladování se z neporušených pecek může uvolňovat kyselina kyanovodíková.

17.

Mělo by být použito vhodné destilační zařízení a vhodný destilační proces, což zajistí, aby do destilátu nepronikla kyselina kyanovodíková.

18.

Součástí destilačního zařízení by měl být mechanismus umožňující automatické proplachování zařízení a dále měděné katalytické konvertory. Díky automatickému proplachování bude destilační zařízení čisté a měděné katalytické konvertory navážou kyselinu kyanovodíkovou dříve, než přejde do destilátu.

19.

V případě přerušované destilace není automatické proplachovací zařízení nutné. Postupy čištění destilačního zařízení by měly být systematické a důkladné.

20.

V některých případech, kdy nejsou používány měděné katalytické konvertory ani jiná zařízení určená k oddělení kyanidu, by měla být před destilací do ovocného kvasu přidána činidla obsahující měď. Tato činidla se přidávají za účelem navázání kyseliny kyanovodíkové. Činidla obsahující měď lze zakoupit ve specializovaných prodejnách a měla by být používána velmi opatrně a v souladu s pokyny výrobce.

21.

Pecky, které se nacházejí v ovocném kvasu, by se neměly dostat do destilačního zařízení.

22.

Destilace by měla být prováděna tak, aby se alkohol vypařoval pozvolna (místo přímého ohně je jako zdroj tepla vhodné použít páru).

23.

První frakce destilátu zvaná úkap by měla být pečlivě oddělena.

24.

Pak by měla být zachycena prostřední frakce zvaná prokap, kterou je třeba skladovat ve tmě. Jakmile obsah alkoholu v destilační předloze dosáhne 50 % objemových, je třeba přejít k zachycování dokapu, aby z něj bylo možné oddělit ethylkarbamát, který se již mohl začít tvořit.

25.

Měl by být zachycen oddělený dokap, který může obsahovat ethylkarbamát. Je-li dokap znovu destilován, měla by být tato destilace provedena samostatně.

26.

U destilátů by měl být pravidelně kontrolován obsah kyseliny kyanovodíkové. Její obsah by měl být stanoven vhodnými testy, buď pomocí sady pro rychlé zjišťování obsahu kyseliny kyanovodíkové, nebo ve specializované laboratoři.

27.

Pokud koncentrace kyseliny kyanovodíkové v destilátu překročí hodnotu 1 mg/l, doporučuje se v případě potřeby destilát znovu destilovat s použitím katalytických konvertorů nebo činidel obsahujících měď (viz také bod 18 a 20).

28.

Destiláty s obsahem kyseliny kyanovodíkové, který se blíží hodnotě 1 mg/l, by v ideálním případě měly být znovu destilovány, nebo, není-li to možné, by měly být skladovány v neprůsvitných lahvích nebo krycích boxech a co nejkratší dobu, aby se během skladování nezačal tvořit ethylkarbamát.

29.

Testování obsahu ethylkarbamátu se doporučuje u destilátů, v nichž se ethylkarbamát již mohl vytvořit (jedná se například o destiláty, u nichž není znám předchozí průběh výroby, destiláty s vysokým obsahem kyanidu nebo destiláty vystavené při skladování světlu). Obsah ethylkarbamátu lze testovat pouze ve specializované laboratoři.

30.

Pokud jsou v destilátu zjištěny koncentrace ethylkarbamátu vyšší než cílová hodnota 1 mg/l, měl by být destilát, je-li to možné, znovu destilován.