15.8.2013

Úřední věstník Evropské unie

C 237/40

Zveřejnění žádosti podle článku 50 odst. 2 písm. b) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

2013/C 237/08

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality (2)

„ŽEMAITIŠKAS KASTINYS“

č. ES: LT-TSG-0007-0910-11.11.2011

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název skupiny/organizace (v případě potřeby):

„Žemaitiško kastinio gamintojai“

Adresa:

Sedos g. 35

LT-87101 Telšiai

LIETUVA/LITHUANIA

Tel.

+370 44422201

Fax

+370 44474897

E-mail:

info@zpienas.lt

2. Členský stát nebo třetí země

Litva

3. Specifikace produktu

3.1 Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Žemaitiškas kastinys“

3.2 Jedná se o název, který:

☒	je zvláštní sám o sobě
	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „Žemaitiškas kastinys“ neodkazuje na zvláštní vlastnosti produktu, ale je zavedený a známý jak v oblasti Žemaitija (region Žmuď na západě Litvy), tak v celé Litvě. O tom, že se jedná o tradiční označení tohoto produktu, svědčí různé prameny uvedené v bodě 3.8.

Název „Žemaitiškas kastinys“ (kastinys ze Žmudi) se vyskytuje například v kuchařských knihách z minulého století „Gaspadinystės knyga arba Pamokinimai kaip prigulinčiai yra sutaisomi valgiai“ (Tilžė, 1927), „Ką valgome“ (Dr. Tumėnienė et al. Kaunas, 1935) a „Lietuvių valgiai“ (J. Pauliukonienė, Vilnius, 1983).

3.3 Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

☒	Zápis s výhradou názvu
	Zápis bez výhrady názvu

3.4 Druh produkty (podle přílohy II)

Třída 1.4.

Ostatní produkty živočišného původu (vejce, med, různé mléčné výrobky kromě másla atd.)

3.5 Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Žemaitiškas kastinys“ je tradiční, za tepla vyšlehaná a následně vychlazená smetana.

Produkt „Žemaitiškas kastinys“ se vyznačuje homogenní a hustou konzistencí tuhé smetany s jednotlivými kapkami, při teplotě + 6 °C se může drobit a snadno se rozplývá v ústech. Má jednotnou nažloutlou barvu. Tato barva se může měnit podle toho, jaké koření nebo bylinky byly v jednotlivých receptech přidány. „Žemaitiškas kastinys“ může obsahovat i drobné kousky bylinek nebo koření. Má mírně nakyslou chuť po mléčné kyselině, je v něm cítit také sůl a stopy koření a bylinek.

Má tyto fyzikálně-chemické vlastnosti:

—	obsah tuku, podle receptu: 25–30 %,

—	obsah kuchyňské soli: 1–1,5 %.

3.6 Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Složení:

—	zakysaná smetana s obsahem tuku 25 až 30 %: 80 kg až 83 kg na 100 kg produktu,

—	máslo s obsahem tuku alespoň 82 %: 6 kg až 7 kg na 100 kg produktu,

—	kyselé mléko s obsahem tuku 2,5 až 4 %: 5 kg až 5,5 kg na 100 kg produktu,

—	kuchyňská sůl: 1 kg až 1,5 kg na 100 kg produktu.

Lze přidávat koření a bylinky (černý pepř, nové koření, kmín, kopr, mátu nebo jejich směs: 0,1–0,15 kg na 100 kg produktu) a aromatickou zeleninu (česnek nebo cibuli: 1–2 kg na 100 kg produktu)

Postup výroby:

„Žemaitiškas kastinys“ se vyrábí tradičním způsobem.

Jednotlivé přísady se váží podle receptu. Zakysaná smetana se v samostatné nádobě smíchá s kyselým mlékem a zahřeje se na teplotu 25 až 30 °C. Studené máslo se rovněž zahřeje na teplotu 25 až 30 °C. Aromatická zelenina se očistí a jemně naseká.

Množství změklého másla uvedené v receptu se vloží do nádoby, ve které se bude kastinys vyrábět, a postupně se k němu po osminách celkového množství, které je stanoveno v receptu, přilévá směs zakysané smetany a kyselého mléka. Směs se přitom míchá ručně nebo mechanismem s rovnocenným účinkem. „Žemaitiškas kastinys“ se musí vždy míchat jedním směrem. Když směs dosáhne konzistence zakysané smetany (aniž vzniklo podmáslí), přilije se další osmina směsi zakysané smetany a kyselého mléka (podle receptury). Když „Žemaitiškas kastinys“ začne tuhnout, přidá se do něj sůl, koření, nasekané bylinky a aromatická zelenina a vše se rovnoměrně promíchá. „Žemaitiškas kastinys“ se musí balit okamžitě, ještě než ztuhne.

„Žemaitiškas kastinys“ se balí do hliněných misek nebo do nádob na jednorázové použití o objemu 250 g, 200 g a 100 g. Hliněné misky se uzavřou hliněným víčkem, přes které se přetáhne papírový obal a převáže se provázkem. Nádoby na jednorázové použití se uzavřou hliníkovou fólií. Po zabalení se „Žemaitiškas kastinys“ ochladí na 6 °C. Ochlazením získá homogenní a tuhou konzistenci.

3.7 Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Žemaitiškas kastinys“ se od ostatních výrobků téže kategorie odlišuje těmito vlastnostmi:

—

tradičním složením a způsobem výroby. Na rozdíl od jiných druhů kastinys se recept na přípravu produktu „Žemaitiškas kastinys“ téměř nezměnil od doby, z níž pocházejí první písemné zmínky uvedené v bodě 3.8. Používají se tedy téměř stejné přísady v téměř stejných množstvích. Později se pro rozšíření škály příchutí začaly vyrábět další druhy kastinys, v nichž byla zakysaná smetana úplně nahrazena kyselým mlékem nebo se začala smíchávat s kefírem, případně se do ní začala přidávat šťáva z řepy či mrkve nebo vaječné žloutky, díky nimž kastinys získává červenou nebo žlutou barvu. Výroba „Žemaitiškas kastinys“ se vyznačuje pomalým, stálým a kruhovým mícháním směsi másla a zakysané smetany, během něhož se v osmi dávkách přidá směs zakysané smetany a kyselého mléka. Po celou dobu se velice pečlivě kontroluje teplota (25–30 °C), aby nevzniklo podmáslí. Produkce ostatních druhů kastinys byla modernizována, místo míchání se používá šlehání a přísady se přidávají ve třech nebo čtyřech dávkách nebo dokonce všechny najednou. Může rovněž více kolísat teplota,

—

chutí. Produkt „Žemaitiškas kastinys“ má typickou nakyslou chuť s příchutí po kyselině mléčné, je v něm mírně cítit sůl a stopy přidaného koření, bylinek nebo aromatické zeleniny. Pro ostatní druhy kastinys je typická poměrně ostrá příchuť kyseliny mléčné (pokud byla zakysaná smetana nahrazena kyselým mlékem) nebo chuť zkvašené kyseliny mléčné (pokud byla zakysaná smetana nahrazena kefírem). Je také cítit chuť přidané šťávy (z řepy nebo mrkve) nebo vaječného žloutku,

—	konzistencí. Produkt „Žemaitiškas kastinys“ se vyznačuje homogenní a hustou konzistencí tuhé smetany s jednotlivými kapkami, při teplotě + 6 °C se může drobit a snadno se rozplývá v ústech. Ostatní typy kastinys jsou jemné a roztíratelné.

3.8 Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Kromě jednoduchého způsobu výroby másla, který je rozšířený v celé Litvě a spočívá ve vyšlehání zakysané smetany lžičkou v misce, byl v oblasti Žemaitia (Žmuď) vyvinut zvláštní postup výroby zakysané smetany mícháním zahřáté zakysané smetany, při němž se pečlivě dbá na to, aby nevzniklo podmáslí. Tento postup se poté rozšířil do celé Litvy. Vyrobený produkt „Žemaitiškas kastinys“ má zvláštní chuť a konzistenci („Atlas litevského jazyka“, „Lietuvių kalbos atlasas“ T. 1. Leksika, Vilnius, 1977). V polovině 19. století byl produkt popsán v akademických publikacích Litwa pod wzgledem starozytnych zabytkow, obyczajow i zwyczajow skreslona (Liudwik Adam Jucewicz (Liudwik z Pokiewia), Vilnius, 1846) a Pamiętniki Pana Kamertona (Leon Potocki, Poznaň, 1869), které upozorňovaly zejména na výrobní metodu (zahřátá zakysaná smetana) a na příjemnou chuť.

V Litevském národním muzeu jsou zachovány přepisy vyprávění lidí narozených na konci devatenáctého a na začátku dvacátého století (fondy národopisného oddělení Litevského národního muzea F 15-4; F 15-13; F 32-7; F 32-48), v nichž jsou způsob výroby a receptura popsány takto: do zahřáté hliněné misky se dají tři lžíce zakysané smetany a půl lžíce másla. Všechno se důkladně promíchá dřevěnou lžící, stále stejným směrem. Když míchaná hmota začne chladnout a začne se oddělovat podmáslí, je třeba misku ohřát v horké vodě a zkapalněný obsah vychladit v misce se studenou vodou. Za stálého míchání se k této směsi přidávají malé dávky zakysané smetany. Zakysaná smetana se často částečně nahrazuje kyselým mlékem, aby byl kastinys méně tučný. Před koncem míchání se přidá sůl a koření nebo bylinky (kmín, mletý pepř, nasekaný česnek a cibule, v sezóně zelená cibulová nať nebo čerstvý kopr či máta).

V odborné knize Lietuvių valgiai z roku 1983 (J. Pauliukonienė, Mokslas, Vilnius, 1983), která popisuje staré tradiční postupy přípravy surovin, při nichž se zakysaná smetana ručně oddělovala od mléka (sbíráním lžící), díky čemuž se ve smetaně přirozeně vyskytoval určitý objem kyselého mléka, je uveden následující postup výroby produktu „Žemaitiškas kastinys“ i s receptem: ½ l zakysané smetany, 1 lžíce másla, ½ lžičky kmínu nebo jiného koření či bylinek, sůl. Hliněná miska s máslem a lžící zakysané smetany se vloží do horké vody a směs se míchá dřevěnou lžící. Po krátkém zamíchání (ještě než se oddělí podmáslí) se přidá další lžíce zakysané smetany a pokračuje se, dokud zbývá zakysaná smetana. Když směs začne houstnout, přidá se sůl s umytým a usušeným kmínem a vše se důkladně promíchá. Kastinys má mírně slanou, jemnou a nakyslou chuť.

O tom, že se způsob výroby a receptura Žemaitiškas kastinys“ do dnešní doby nezměnily, svědčí certifikát, který tento produkt získal v roce 2010 od Litevského fondu pro kulinární dědictví, v němž je potvrzeno, že se produkt „Žemaitiškas kastinys“ vyrábí tradičním postupem, s tradičními surovinami, přísadami a za použití tradičních výrobních prostředků.

3.9 Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Při ověřování zvláštních vlastností produktu „Žemaitiškas kastinys“ se kontroluje:

kvalita surovin každé šarže:

—	obsah tuku v zakysané smetaně a kyselém mléku musí odpovídat hodnotám stanoveným v bodě 3.6. Tato podmínka se ověřuje laboratorně,

—	obsah tuku v másle musí odpovídat hodnotám stanoveným v bodě 3.6. Tato podmínka se ověřuje laboratorně,

—	organoleptické vlastnosti koření, bylinek a aromatické zeleniny (chuť, vůně, barva) se ověřují podle dokumentace a na základě ochutnávky,

2)	dodržení výrobního postupu uvedeného v bodě 3.6 – dodržení pořadí jednotlivých kroků výrobního postupu a dodržení stanovených parametrů (teplota a objemy přísad) – se kontroluje vizuálně a měřením při produkci každé šarže;

kvalita každé šarže konečného produktu:

—	organoleptické vlastnosti (konzistence, barva, chuť) musí odpovídat požadavkům stanoveným v bodě 3.5. Ověření se provádí organoleptickou analýzou,

—	obsah tuků musí odpovídat hodnotám uvedeným v bodě 3.5, ověřuje se laboratorně,

—	obsah kuchyňské soli musí odpovídat hodnotám uvedeným v bodě 3.5, ověřuje se podle receptu a v případě pochybností v laboratoři.

Orgán uvedený v bodě 4.1 alespoň jednou za rok kontroluje, zda produkt a proces jeho výroby odpovídají požadavkům specifikace.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1 Název a adresa

Název:

Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba

Adresa:

Siesikų g. 19

LT-07170 Vilnius

LIETUVA/LITHUANIA

Tel.

+370 44474897

E-mail:

vvt@vet.lt

☒ Veřejný

 Soukromý

4.2 Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Kontrolní orgán uvedený v bodě 4.1 odpovídá za kontrolu všech kritérií stanovených ve specifikaci.

(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.