Toto oznámení se zveřejňuje v souladu s čl. 6b odst. 5 nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

SDĚLENÍ O SCHVÁLENÍ STANDARDNÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU S CHRÁNĚNÝM OZNAČENÍM PŮVODU NEBO CHRÁNĚNÝM ZEMĚPISNÝM OZNAČENÍM, KTERÝ POCHÁZÍ Z ČLENSKÉHO STÁTU

„Pa de Pagès Català“

EU č.: PGI-ES-0880-AM02 – 28. 8. 2024

CHOP () CHZO (X)

1.   Název produktu

2.   Členský stát, ke kterému zeměpisná oblast patří

Španělsko

3.   Orgán členského státu sdělující standardní změnu

Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación – Gobierno de Cataluña (Ministerstvo zemědělství, chovu hospodářských zvířat, rybolovu a výživy – vláda Katalánska).

4.   Popis schválené změny (schválených změn)

Vysvětlení, že daná změna (dané změny) spadá (spadají) pod definici standardní změny stanovenou v čl. 53 odst. 2 nařízení (EU) č. 1151/2012:

Tuto schválenou změnu je třeba považovat za standardní, protože provedené změny se nedotýkají chráněného názvu, neohrožují souvislost se zeměpisnou oblastí a nevedou ke zpřísnění omezení obchodu s daným produktem.

1.   Vypuštění procentního podílu vody ve výrobě těsta

V pododdíle E.1 (Složky) specifikace produktu se odstavec:

„Voda se zapracovává do těsta v poměru 60–70 % (v litrech vody / kg mouky), což je určující faktor pro konečné vlhkostní vlastnosti bochníku.“

nahrazuje tímto:

„Při zapracování množství vody, které je nezbytné k získání chleba s vlastnostmi popsanými v bodě B, jsou rozhodující zkušenosti a odborné znalosti pekaře nebo pekařky.

Procento množství vody se vypouští, protože v pekárnách je běžné, že pekař empiricky upravuje množství vody podle konzistence těsta, neboť na konzistenci mají vliv různé faktory, jako je mouka nebo teplota těsta, které nejsou součástí receptury. Stanovení konkrétní hodnoty ztěžuje postupy a běžné fungování pekáren, které vyrábějí produkt s CHZO.“

Tato změna se týká oddílu 3.3 (Suroviny) jednotného dokumentu.

Změna má dopad na jednotný dokument.

2.   Vypuštění procentního podílu pekařských kvasnic

V témže pododdíle E.1 (Složky) specifikace produktu se odstavec:

„Kvasnice (Saccharomyces cerevisae L.) v různých obchodních úpravách lze přidávat v poměru nejvýše 2 %. Toto množství lze snížit použitím kvasných těst a delší doby kvašení, než je minimální doba stanovená ve specifikaci produktu.“

nahrazuje tímto:

„Lze přidávat kvasnice (Saccharomyces cerevisae L.) v různých obchodních úpravách.“

V předchozí změně specifikace produktu byla rozšířena škála povolených obchodních úprav pekařských kvasnic, ale omylem byl zachován maximální procentní podíl kvasnic. Vzhledem k rozmanitosti stávajících obchodních úprav (např. v prášku nebo tekuté formě) měl být procentní podíl upraven nebo vypuštěn. Při procesech kvašení s kváskem a dlouhým kvašením, jako je tomu v případě chleba s CHZO, pekaři/pekařky obvykle nepoužívají kvasnice, a pokud tak činí, používají je vždy v malém množství. Maximální procentní podíl kvasnic byl proto vypuštěn.

Tato změna se týká oddílu 3.3 (Suroviny) jednotného dokumentu.

Změna má dopad na jednotný dokument.

3.   Vypuštění specifikace teploty těsta po zadělání

c)	V pododdíle E2 (Metoda produkce) se odstavec týkající se zadělání těsta:

„Zadělání je proces, při němž se jednotlivé složky chleba mísí, buď ručně, nebo mechanickými prostředky. Teplota těsta po zadělání se musí pohybovat mezi 22 oC a 28 oC, aby byla zajištěna úspěšnost následného kvašení.“

nahrazuje tímto:

„Zadělání je proces, při němž se jednotlivé složky chleba mísí, buď ručně, nebo mechanickými prostředky.“

Změna je způsobena skutečností, že teplota v okamžiku zadělání není klíčovým prvkem pro zajištění řádného kvašení, neboť teplotu těsta a následné kvašení ovlivňují další aspekty metody produkce, jako jsou doba a podmínky odležení.

Uvedená změna nemá dopad na jednotný dokument.

4.   Vypuštění minimální doby odležení a stanovení celkové doby kvašení

V pododdíle E.2 (Metoda produkce) specifikace produktu se vypouštějí minimální doby (v délce 15 minut) pro odležení bochníků nebo bochánků těsta a stanoví se celková doba kvašení, která zahrnuje rovněž fáze odležení. Z tohoto důvodu se odstavec:

„Závěrečné kvašení: Jakmile je bochník vytvarován, musí se nechat nepřetržitě kvasit po dobu nejméně tří hodin. Pokud se bochník nebo bochánky těsta nechávají odležet déle než patnáct minut, což je minimum stanovené pro každou z uvedených fází, lze dobu fáze závěrečného kvašení zkrátit na základě doby, o niž bylo odležení těsta a/nebo bochánků těsta prodlouženo.

V pekárnách s pokojovou teplotou lze dobu závěrečného kvašení v létě o maximálně 30 minut zkrátit, aby se předešlo překvašení pečiva.

Kvašení probíhá na dřevěném nebo látkovém povrchu nebo na pekařském plechu, ve fermentačních komorách s řízeným prostředím nebo v teplotních a vlhkostních podmínkách pekárny.“

nahrazuje tímto:

„Jakmile je bochník vytvarován, musí se nechat kvasit na dřevěném nebo látkovém povrchu nebo pekařském plechu, ve fermentačních komorách s řízeným prostředím nebo v teplotních a vlhkostních podmínkách pekárny.

Celková doba kvašení je nejméně 4 hodiny a jedná se o dobu mezi zaděláním a začátkem pečení.

V pekárnách s pokojovou teplotou lze dobu závěrečného kvašení v létě o maximálně 30 minut zkrátit, aby se předešlo překvašení pečiva.“

Za jednodušší a praktičtější se považuje stanovení pouze celkové doby kvašení od zadělání do začátku pečení. Aby se zohlednila doba, která může mezi dílčími operacemi uplynout, prodlužuje se celková doba kvašení o půl hodiny, a to ze tří a půl hodiny na čtyři hodiny.

Uvedená změna nemá dopad na jednotný dokument.

5.   Vypuštění teploty pečení

V pododdíle E.2 (Metoda produkce) se v odstavci týkajícím se pečení vypouští teplota pečení. Stanovené rozmezí 160–230 °C bylo běžné a velmi široké, aby pokrývalo všechny velikosti chleba (od 200 g do 3 kg). Určujícím faktorem pro pečení, který se zachovává, je pec s ohnivzdorným dnem.

Tato změna vyžaduje změnu jednotného dokumentu, konkrétně bodu 3.4 (Specifické kroky při produkci, které se musí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti), v němž se vypouští také teplota pečení.

Změna má dopad na jednotný dokument.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Pa de Pagès Català“

EU č.: PGI-ES-0880-AM02 – 28. 8. 2024

CHOP () CHZO (X)

1.   Název [CHOP či CHZO]

„Pa de Pagès Català“

2.   Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Kód KN

—	19 – PŘÍPRAVKY Z OBILOVIN, MOUKY, ŠKROBU NEBO MLÉKA; JEMNÉ PEČIVO 1905 – Pekařské zboží, jemné nebo trvanlivé pečivo, též obsahující kakao; hostie, prázdné oplatky používané pro farmaceutické účely, oplatky na zalepování, rýžový papír a podobné výrobky

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Pa de Pagès Català“ je tradiční kulatý chléb s křupavou kůrkou a měkkou střídou s velkými otvory, při jehož výrobě se alespoň tvarování bochníku provádí ručně. Během celého postupu se uplatňují tradiční výrobní metody zahrnující pomalé kvašení, přičemž těsto se vždy peče v pecích s ohnivzdorným dnem.

Chléb s tímto CHZO vykazuje tyto vlastnosti:

Vzhled:

Chléb má rovnoměrně okrouhlý tvar a rustikální vzhled.

Ve střídě jsou velké nepravidelné díry. Barva střídy může být bílá až krémová, v závislosti na míře extrakce použité mouky, a střída zůstává poměrně dlouho měkká. Kyprá střída je základní vlastností produktu a je výsledkem zručnosti a dlouhodobých zkušeností pekařů.

Kůrka je silná, křupavá a dohněda upečená a s prasklinami, které vznikají při pečení.

Organoleptické vlastnosti:

Chléb má výrazné aroma a chuť, vyznačující se určitou kyselostí, která pomáhá zachovat pocit čerstvosti a příjemnou vláčnost i po 8 až 9 hodinách od upečení.

Způsob úpravy:

Chléb s CHZO „Pa de Pagès Català“ se upravuje do podoby kulatých bochníků o hmotnosti od 200 g do 3 000 g s přirozenou prasklinou v horní části.

3.3   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Jedná se o tradiční chléb vyrobený z mouky, kvásku nebo kvasného těsta, vody, pekařských kvasnic a kuchyňské soli. Použité mouky nebo moučné směsi mohou sestávat z jakékoli odrůdy pšenice označované z hlediska obsahu lepku za středně silnou, silnou nebo velmi silnou, s různými mírami extrakce a způsoby mletí. Kromě toho může až 10 % (celkového množství mouky použité v těstě) tvořit mouka žitná.

Kvásek nebo kvasné těsto: přidává se kultivovaný kvásek nebo kvasné těsto. To se nejčastěji získává z předchozího kvašení.

3.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Celý výrobní proces musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti:

a)	Zadělání těsta

b)	Odležení těsta

c)	V této fázi jsou pro rozvinutí aroma chleba důležité zkušenosti pekaře. Odležení těsta mimo jiné přispívá k posílení proteinové sítě, která vzniká během zadělání těsta a ovlivňuje jeho tvárnost.

d)	Porcování těsta

e)	Formování těsta do tvaru bochníků

f)	Odležení těsta ve formě bochníků

g)	Tvarování Přípustné tvary jsou výsledkem ručního tvarování a v žádném případě se nesmí tvarovat mechanicky.

h)

Kvašení

i)

Nakrojení

j)	Pečení Produkt s CHZO „Pa de Pagès Català“ lze péct výhradně v pecích, v nichž je teplo vedeno dnem z ohnivzdorného materiálu. Každý pekař na základě vlastních zkušeností přidává páru, s jejíž pomocí se dosáhne výsledného vzhledu kůrky.

k)	Vychladnutí

3.5   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Produkt s CHZO „Pa de Pagès Català“ se uvádí ke spotřebě v podobě celého nepokrájeného bochníku. Chléb se prodává balený. Každý bochník je balený samostatně, přičemž jsou povoleny pouze papírové sáčky nebo sáčky z jakéhokoliv jiného udržitelného a biologicky rozložitelného materiálu, který nepoškozuje životní prostředí.

Balení musí probíhat v prodejním zařízení těsně před prodejem produktu konečnému spotřebiteli, neboť obal může urychlit absorpci vlhkosti ze střídy do kůrky, která tak změkne a není tolik křupavá a střída je méně kyprá.

Pokud o to zákazník požádá, je možno přímo při prodeji chléb nakrájet na plátky. Bochníky o hmotnosti přesahující 1 000 g lze prodávat na váhu a výsledné kusy pokrájet nebo ponechat vcelku.

3.6   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

CHZO „Pa de Pagès Català“ má vlastní logo, které musí být na baleném konečném produktu uvedeno.

Obaly používané na chléb s tímto CHZO musí být opatřeny výrobním číslem a musí na nich být uveden název CHZO „Pa de Pagès Català“, jeho logo a symbol EU pro CHZO.

Logo CHZO:

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast chráněného zeměpisného označení „Pa de Pagès Català“ zahrnuje celé území samosprávné oblasti Katalánsko.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Produkt „Pa de Pagès Català“, který je v celé samosprávné oblasti Katalánsko známý jako pa de pagès, má v tomto regionu nejdelší historickou pověst.

Již etymologie názvu pa de pagès jasně naznačuje jeho venkovský původ. Pagès znamená v katalánštině „venkovan“. Pa de pagès vyráběli ve venkovských oblastech v celém Katalánsku vesničané pro vlastní spotřebu. Měl proto značně řemeslnou povahu, neboť se vyráběl v tzv. masías (venkovský dům) a v samotných obydlích vesničanů. I venkovští pekaři pekli produkt pa de pagès, neboť si zachovával po několik dní výbornou kvalitu, což bylo pro vesničany ideální. Chléb má okrouhlý tvar a jeho hlavní vlastností je, že se tvaruje ručně, přičemž se nechává pomalu kvasit a peče se v peci s ohnivzdorným dnem. Tato tradice se zachovala po více než šest století.

Tradice výroby produktu pa de pagès se po staletí předávala z otce na syna, a to jak při jeho pečení přímo doma, tak i v pekárnách. Právě tito venkovští pekaři, kteří během období přesunů z venkovských oblastí do měst, k nimž v Katalánsku docházelo v 16. až 18. století, postupně začali produkt pa de pagès nabízet spotřebitelům ve velkých městech nebo v okolních oblastech.

Koncem 19. století došlo k některým historickým událostem, které přispěly k rozšíření produktu „Pa de Pagès Català“ jako nejtypičtějšího produktu katalánského pekařství. Světové výstavy uspořádané v Barceloně v letech 1888 a 1929 během procesu industrializace Katalánska vedly k masivnímu stěhování vesničanů do katalánského hlavního města. Tisíce lidí opustily své vesnice ve střední a jižní části Katalánska, aby našly lepší živobytí v barcelonských továrnách nebo v jiných průmyslových centrech, jako byla Manresa, Reus atd. Mnoho z nich bylo původně ve svých rodných vesnicích pekaři nebo byli doma pověření výrobou produktu pa de pagès. Velká část těchto lidí pak nenašla práci v továrnách, nýbrž ve městských pekárnách, které musely péct chleba pro neustále narůstající obyvatelstvo.

Zatímco tito lidé začínali pracovat v pekárnách, procházelo samotné pekárenské odvětví procesem transformace výrobních postupů. Zaváděly se různé stroje a jemněji mleté mouky, než jaké se používaly dříve. V této době se začaly objevovat dlouhé chleby, jejichž výroba byla snadnější a rychlejší než výroba tradičních venkovských chlebů. Noví obyvatelé měst však zůstali věrní svému tradičnímu chlebu a po pekárnách požadovali pa de pagès. Městské pekárny tak pekly zároveň moderní dlouhý chléb i pa de pagès.

V té době již měl pa de pagès v celém Katalánsku pověst tradičního, ručně vyráběného chleba, známého odnepaměti, který neměl nic společného s novými druhy chleba. Pověst zůstala nezměněná dodnes. Pověst zůstala nezměněná dodnes, a to do takové míry, že jeden z nejznámějších pokrmů katalánské gastronomie, chléb s rajčaty (katalánsky „pa amb tomàquet“), je autentický, pouze pokud se dělá s „Pa de Pagès Català“.

Způsob výroby produktu pa de pagès v Barceloně a v dalších průmyslových katalánských městech se v 19. a ve 20. století rozšířil po celém Katalánsku. Dodnes se nezměnil a během posledních 100 let si zachoval své hlavní postupy, jak potvrzují potomci rodin s pekařskou tradicí po celém Katalánsku. Základem je zachování pomalých pracovních postupů, při nichž se věnuje zvláštní pozornost pečení, a to zejména efektu dosaženému pomocí páry, kterou pekař přidává na základě svých znalostí a jež má rozhodující vliv na konečnou podobu kůrky.

5.1   Specifičnost produktu

Produkt „Pa de Pagès Català“ je nejtypičtějším výrobkem katalánského pekařství. Jedná se o chléb, jehož výroba zahrnuje dlouhé kvašení, výhradně ruční tvarování a pomalé pečení v pecích s ohnivzdorným dnem, který má křupavou a opečenou kůrku, měkkou a kyprou střídu s dírami a zachovává si čerstvost a příjemnou vláčnost i 8 až 9 hodin po upečení. Tyto vlastnosti, které jsou výsledkem zručnosti a dlouhých zkušeností katalánských pekařů, dodávají chlebu specifický charakter, jenž se od počátku jeho výroby nezměnil a díky němuž si chléb po staletí zachoval svou pověst.

5.2   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu

Vlastnosti, které spojují výrobek se zeměpisnou oblastí, souvisejí zejména s jeho dlouhodobě výbornou pověstí a s předáváním poznatků o jeho výrobě z otce na syna po mnoho generací katalánských pekařů, díky nimž se zachovala nezměněná kritéria pro jeho výrobu. Vzhledem ke své pověsti je produkt „Pa de Pagès Català“ neodmyslitelnou součástí katalánské gastronomie.

V Katalánsku se pověst produktu „Pa de Pagès Català“ spojená s jeho ruční výrobou a kvalitou uznává již po mnoho století a tato kvalita byla v mnohých případech předmětem diskuzí. Například profesor Antoni Riera z Barcelonské univerzity ve své studii pojednávající o výrobě, prodeji a konzumaci chleba v moderních katalánských městech ve 14. až 18. století uvádí, že v 18. století způsoboval chléb přivezený do města z venkovských oblastí jisté napětí. Riera konkrétně píše: „pa de pagès, který pochází z okolních vesnic“. Toto napětí mezi městskými pekaři a pekaři, kteří přicházeli do hlavního města Katalánska z venkova, má jednoduchý důvod: produkt pa de pagès byl kvalitnější než chléb, jejž vyráběli pekaři v Barceloně, a zákazníci jej proto upřednostňovali. Potvrzuje to i historik Jesús Ávila v souvislosti s chleby, které se do Barcelony dostaly z jiných oblastí: „obyvatelé dávali přednost těm chlebům, které vyráběli mniši z kláštera Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Kromě pa de pagès byly rovněž oblíbeny chleby z dalších oblastí, jako Valls nebo Reus, dlouhý francouzský chléb, jako i chleby llonguets“. Jak je vidět, považují historici – alespoň od 18. století – produkt „Pa de Pagès Català“ za výjimečně kvalitní výrobek typický pro katalánské území.

Další odborníci na výrobu chleba, gurmáni a dějepisci (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) opakovaně ve svých publikacích odkazují na produkt „Pa de Pagès Català“ jako na typický katalánský chléb.

Jako zajímavý příklad je možno uvést používání motivu chleba jako jedinečného prvku v malířství. Jedno z nejstarších zobrazení produktu „Pa de Pagès Català“ je k vidění na nástěnných malbách v Pia Almoina v Lleidě (14.–15. stol.), na nichž je vyobrazen stůl chudých s velkými kulatými chleby, na rozdíl od chlebů, které v té době jedli zámožnější lidé. Podíváme-li se ve stručnosti na dějiny malířství, je třeba zmínit také konkrétní díla, na nichž jsou podoby tradičního katalánského chleba, jako v případě malířů Picassa a Dalího (počátek a polovina 20. století), anebo zátiší malířů z druhé poloviny minulého století, kteří nejsou v jiných zemích tolik známí.

Je třeba zdůraznit, že výjimečná pověst produktu „Pa de Pagès Català“ přispěla k tomu, že i další, podobné chleby, jako například chléb z Baleárských ostrovů nebo z provincií Huesca a Castellón sousedících s Katalánskem, se označují jako pa de pagès. Tuto skutečnost vyzdvihuje José Carlos Capel, autor díla El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía („Chléb. Výroba, tvary, pověsti, zvyky a gastronomie“), Barcelona, Montserrat Mateu, 1991. Tento odborník na poznatky o stravovacích zvyklostech Španělů, jejich šiřitel a gastronomický kritik tvrdí, že „název pan de payés (venkovský chléb) se používá k označení chleba, který se svým vzhledem a chuťovými vlastnostmi většinou neúspěšně snaží vyrovnat tomuto výbornému katalánskému chlebu“.

Jedním z příkladů zakořeněnosti produktu pa de pagès jsou oficiální seznamy cen chleba, které jednotlivé španělské provincie pod dohledem státních orgánů zveřejňovaly. V případě čtyř katalánských provincií lze v těchto cenících až do liberalizace cen chleba v roce 1986 najít chléb pan de payés, zatímco na Baleárských ostrovech, kde se rovněž prodává chléb s tímto názvem, tento chleba v ceníku nefiguruje a je zde uveden pouze běžný chléb pan de flama.

V posledních letech byla v mnoha novinových článcích zdůrazněna mistrovská zručnost pekařů z celého Katalánska, kteří ve svých rodinných pekárnách se staletou tradicí dodnes jako jednu ze specialit nabízejí „Pa de Pagès Català“.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf

---

(1)   Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.