EUR-Lex Access to European Union law

Back to EUR-Lex homepage

This document is an excerpt from the EUR-Lex website

Document 52023XC0503(04)

Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu 2023/C 156/07

C/2023/2824

Úř. věst. C 156, 3.5.2023, p. 35–44 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, GA, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

3.5.2023   

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 156/35


Zveřejnění žádosti o schválení změny specifikace produktu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, která není menšího rozsahu

(2023/C 156/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti o změnu námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU U CHRÁNĚNÉHO OZNAČENÍ PŮVODU / CHRÁNĚNÉHO ZEMĚPISNÉHO OZNAČENÍ, KTERÁ NENÍ MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny v souladu s čl. 53 odst. 2 prvním pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012

„Vorarlberger Alpkäse“

EU č.: PDO-AT-1413-AM01 – 5.4.2022

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Vorarlberger Alpwirtschaftsverein, Montfortstr. 9, 6900 Bregenz, Rakousko

Tel. +43 (5574) 400-350

Fax +43 (5574) 400-600

E-mail: fritz.metzler@lk-vbg.at

Původní adresa seskupení se změnila a nyní byla odpovídajícím způsobem opravena. Žadatel zastupuje zájmy producentů CHOP „Vorarlberger Alpkäse“, a proto má oprávněný zájem požadovat změny specifikace.

2.   Členský stát nebo třetí země

Rakousko

3.   Položka specifikace produktu, jíž se změna (změny) týká (týkají)

Název produktu

Popis produktu

Zeměpisná oblast

Důkaz původu

Způsob produkce

Souvislost se zeměpisnou oblastí

Označování

Jiná (změny podrobností týkajících se příslušného útvaru, názvu původního seskupení žadatelů, kontrolního subjektu, vnitrostátních požadavků, redakční změny)

4.   Druh změny (změn)

Změny specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, které nemohou být kvalifikovány jako změny menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

Změny specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, pro nějž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent), které nemají být kvalifikovány jako změny menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5.   Změna (změny)

Vzhledem ke zkušenostem, které byly získány při řešení praktických aspektů chráněného označení od jeho zavedení, jsou změny specifikace produktu, o které se žádá, nezbytné, aby bylo možné podrobněji popsat všechny důležité podmínky výroby a uvádění na trh, včetně různých fází výroby, a zajistit tak jakost produktu „Vorarlberger Alpkäse“ (CHOP).

Předešlá specifikace produktu sestávající z několika samostatných dokumentů a příloh byla sloučena do jediného dokumentu, který byl revidován a aktualizován, aby poskytoval jasnější popis požadavků, zejména pokud jde o metodu produkce a důkaz původu, a pomohl tak zachovat jakost produktu „Vorarlberger Alpkäse“ (CHOP).

Konkrétně se tyto změny týkají:

1.   Popis produktu

Znění bodu 5 písm. b) (Popis) specifikace produktu bylo začleněno do bodu 4.2 (Popis). Tento bod byl následně rozdělen na body 4.2.1 (Obecný popis) a 4.2.2 (Vlastnosti). Původní znění bylo upřesněno a strukturováno. Byl odstraněn obsah tuku v sušině (FiDM). Hmotnost jednotlivých kusů sýra byla zvýšena na 40 kg (namísto 35 kg) a minimální doba zrání byla stanovena na tři měsíce (namísto tří až šesti měsíců).

Bod 5b specifikace produktu:

„Tvrdý sýr vyrobený z přírodního syrového mléka (tepelně neupraveného, nesterilizovaného odstředěním, nepasterizovaného, bez konzervačních látek a stabilizátorů, bez chemických přísad, bez geneticky upraveného syřidla) získaného z dobytka pasoucího se na alpských nebo vysokohorských pastvinách, se sušenou, zrnitou, hnědožlutou až hnědou kůrou. Sýr je pevný až tvárný, slonovinové barvy a obvykle obsahuje kulaté otvory velikosti hrášku. Obsah tuku v sušině (FiDM) je vyšší než 45 %. Jednotlivé kusy sýra váží až 35 kg. Chuť je jemná a aromatická, a čím je sýr starší, tím je chuť štiplavější.

Minimální doba zrání je tři až šest měsíců s možnými odlišnými vlastnostmi (bez trhlin, s menšími otvory).“

byl změněn takto:

4.2.   Popis

4.2.1   Obecný popis

Produkt „Voralberger Alpkäse“ je tvrdý sýr vyráběný na alpských a vysokohorských pastvinách ve vymezené oblasti z tepelně neošetřeného syrového alpského kravského mléka bez použití sila vhodného k výrobě tvrdého sýra. Jednotlivé kusy sýra váží maximálně 40 kg a zrají nejméně tři měsíce.

4.2.2   Vlastnosti

Sýr má suchou, hnědožlutou až hnědou zrnitou kůru a pevnou až hladkou strukturu. Má slonovinovou barvu. Po nakrájení je sýr rovnoměrně pokryt malým množstvím matných až lesklých kulatých otvorů o velikosti zhruba hrášku. Otvory jsou zpravidla kulaté a velké jako hrášek. Chuť sýra je jemná, a čím je sýr starší, tím je chuť štiplavější.

V závislosti na stupni zralosti mohou být popsané vlastnosti více či méně výrazné, aniž by tím však byl ovlivněn nebo pozměněn celkový dojem z produktu „Vorarlberger Alpkäse“.

Produkt „Vorarlberger Alpkäse“ lze uvádět na trh v porcích různých velikostí.

Odůvodnění

Věta „Obsah tuku v sušině (FiDM) je vyšší než 45 %.“ byla vypuštěna bez náhrady, protože je s ohledem na stávající právní požadavky nadbytečná. Formulace, jejíž část pochází ze specifikace a část byla doplněna, je zpřesněna s cílem vyjasnit a zlepšit úplnost popisu produktu, a tím poskytnout kontrolnímu subjektu přesnější a spolehlivější parametry produktu k zajištění jakosti produktu. Přesněji byla rovněž uvedena minimální doba zrání, a byla tak upřesněna.

Situace na trhu a v odbytu, kdy se prosazují sýry s delší dobou zrání, má za následek větší odchylku ve výšce formy a hmotnosti jednotlivých kusů sýra. Hmotnost byla proto zvýšena na maximálně 40 kg. Tato změna nemá žádné negativní účinky ani vliv na jakost produktu „Vorarlberger Alpkäse“.

2.   Důkaz původu

Předchozí poznámky týkající se historie produktu v bodě 5 písm. d) (Důkaz původu) původní specifikace produktu, které byly v tomto bodě uvedeny v době uznání daného označení, byly nově přesunuty do bodu 4.6 (Souvislost se zeměpisnou oblastí). Místo nich byla do bodu 4.4 (Důkaz původu) pozměněné specifikace zařazena odvětvová ustanovení o zajištění sledovatelnosti:

„Seskupení žadatelů vede rejstřík výrobců zahrnující seznam všech Sennalpe (alpských chat), v nichž se v dané zeměpisné oblasti vyrábí produkt ‚Vorarlberger Alpkäse‘, přičemž uvádí název alpské chaty a kontaktní adresu. O zařazení do tohoto rejstříku musí každá Sennalpe (alpská chata) požádat seskupení žadatelů.

Přeprava mléka používaného k výrobě sýra z jedné schválené alpské sýrárny do jiné v rámci vymezené oblasti je povolena. Pro zajištění sledovatelnosti musí být množství přepravovaného mléka doloženo dodacím listem.

Aby byla zajištěna sledovatelnost produktu ‚Vorarlberger Alpkäse‘ mimo dodavatelské řetězce, vydává seskupení žadatelů na požádání kaseinovou značku. Tato značka obsahuje sériové číslo.

Používaná kaseinová značka je následujícího znění:

‚G.U.-VBG

ALPKAESE

XXXXXX‘

Na každý jednotlivý vyrobený kus sýra musí Sennalpe (alpská chata) před lisováním sýra umístit kaseinovou značku obsahující sériové číslo a zaznamenat ji do denního výkazu výroby. V denním výkazu výroby je rovněž uvedeno datum výroby, množství zpracovaného mléka, teplota ohřevu a počet sýrů vyrobených v daný den. Dodržení doby zrání lze sledovat dle záznamů o výrobě / šarže. Sýr může také zrát a být skladován v oblastních zracích sklepích v nižších nadmořských výškách v dané vymezené oblasti.

Při prodeji produktu ‚Vorarlberger Alpkäse‘ musí Sennalpe (alpská chata) vést záznamy umožňující sledovatelnost (např. dodací listy / šarže).“

Odůvodnění

Vzhledem k tomu, že specifikace dosud neobsahovala žádná pravidla týkající se důkazu původu, považuje se za vhodné zahrnout informace o sledovatelnosti produktu do bodu 4.4 (Důkaz původu) specifikace produktu. Tento bod nyní obsahuje ustanovení pro zajištění sledovatelnosti. Část znění bylo rovněž přesunuto z původního bodu 5 písm. h) (Označování) do bodu 4.4. Přeprava mléka používaného k výrobě sýra z jedné schválené alpské sýrárny do jiné v rámci vymezené oblasti bude v budoucnu povolena, protože vzhledem k současným technologiím to již nemá žádný vliv na jakost a umožňuje výrobu produktu „Vorarlberger Alpkäse“ (CHOP). Je to nezbytné z důvodu obtížnějšího hledání nových zaměstnanců s ohledem na obrovské množství práce a s tím spojenou nejistotu ohledně zachování výroby alpských sýrů v našich Alpách. Množství přepravovaného mléka musí být evidováno.

3.   Zeměpisná oblast

Bod 5c specifikace produktu:

„Oblasti zahrnující alpské a vysokohorské pastviny v rakouské spolkové zemi Vorarlbersko. Úředně uznané alpské farmy se nacházejí v nadmořské výšce 1 000 až 1 800 m a jsou provozovány pouze v letních měsících v rámci vysokohorského sezónního přesunu zvířat na jiné pastviny.“

a dodatečně předložená mapa Rakouska

se mění takto:

4.3.   Zeměpisná oblast

Produkt „Vorarlberger Alpkäse“ se vyrábí ve spolkové zemi Vorarlbersko v nadmořské výšce od 1 000 do 1 800 m nad mořem. Úředně uznané alpské farmy jsou provozovány pouze v letních měsících v rámci vysokohorského sezónního přesunu zvířat na jiné pastviny.“

Výšková mapa vymezené zeměpisné oblasti:

Odůvodnění

Znění bylo zkráceno. Požadavek ve specifikaci týkající se úředně uznaných alpských farem je uveden v bodě 4.5 (Způsob produkce) (konkrétně v bodě 4.5.1 (Surovina – mléko)). Byla také přidána nová mapa vymezené zeměpisné oblasti. Mapa obsahuje i informace o nadmořské výšce. Tím se však nemění vymezená zeměpisná oblast.

4.   Způsob produkce

Původní znění bodu 5 písm. e) (Způsob produkce) specifikace produktu bylo zpřesněno a rozděleno na body 4.5.1 (Surovina – mléko), 4.5.2 (Produkce) a 4.5.3 (Odborné znalosti – znalost produkce).

Bod 5e specifikace produktu:

„Syrové mléko bez silážování vhodné k výrobě tvrdého sýra, které se získává v Alpách z úředně kontrolovaných stád krav, není tepelně upravováno, pasterováno ani sterilizováno odstřeďováním a zpracovává se na místě, aniž by bylo přepravováno nebo přechodně skladováno. Večer nadojené mléko se ihned přelije do menších nádob (dřevěných mís nebo kádí na mléko), aby se mohla smetana usadit na hladině. Následující den se smetana (alpské máslo) ručně odebere, čímž se dosáhne požadovaného obsahu tuku v produktu. Vyzrálé mléko zbavené smetany se pak v alpských (měděných) kotlích mísí s plnotučným mlékem nadojeným ráno, kulturami mléčného kvašení / bakteriemi a syřidly pro alpské sýry. Sýřenina se odděluje ručně pomocí sýrařských pláten a bez použití strojů. Sýřenina se zahřeje na teplotu 51,5 °C až 52,5 °C, lisuje se a pravidelně se ošetřuje slaným roztokem, aby se vytvořila požadovaná kůra. Výroba sýra probíhá výhradně během letní pastvy skotu (který se krmí výlučně spásáním alpských pastvin). Vzhledem ke krátkému období pastvy v alpských oblastech (tři až čtyři měsíce) je produkt nabízen pouze sezónně a v omezeném množství.

Přidávání mléka z farem v údolích v jakékoli formě je zakázáno.

Jsou dodržovány vnitrostátní předpisy týkající se chovu a zdraví zvířat a hygieny na farmách a u zaměstnanců. Zajišťování kvality se provádí prostřednictvím inspekcí a školení zaměstnanců a školení o hygieně.“

se mění takto:

4.5.1.   Surovina (mléko)

Produkt „Vorarlberger Alpkäse“ se vyrábí výhradně ze syrového mléka alpských krav, které se v létě pasou v Alpách. Kromě výjimečných případů (např. nemoc, sněhové srážky nebo říje) musí být pastva v letních měsících každodenní. Skot nesmí být vyháněn na pastviny mimo oblast příslušné Sennalpe (alpské chaty). Povoleno je pouze kravské mléko z úředně uznaných farem nacházejících se v Alpách nebo na alpských pastvinách ve vymezené zeměpisné oblasti. Pro výrobu produktu „Vorarlberger Alpkäse“ se nesmí používat tepelně upravené nebo pasterované mléko nebo mléko sterilizované odstředěním. Přidávání mléka z farem v údolích v jakékoli formě je zakázáno. Pro mléko, které se používá pro výrobu produktu „Vorarlberger Alpkäse“, jsou příznačné pastviny vymezené zeměpisné oblasti s jemnými travinami a bylinami. Krávy buď spásají tuto trávu a byliny jako čerstvou zelenou píci, nebo jsou jimi krmeny ve formě sena. Krmení fermentovaným krmivem nebo siláží je výslovně zakázáno.

Používání drceného obilí jako náhradního a doplňkového krmiva z jiných oblastí je povoleno do výše 20 % sušiny ročně.

Drcené obilí se může nakupovat z jiných oblastí, protože předmětná zeměpisná oblast, která je typickou horskou oblastí s pastvinami a mělkou vrstvou humusu, není vhodná pro pěstování plodin. V dané oblasti se tedy nepěstují ani nevyrábějí téměř žádné obiloviny ani podobné plodiny, a musí se proto dovážet z jiných oblastí.

Podíl krmiva z předmětné zeměpisné oblasti proto nesmí být nižší než 80 % celkové sušiny zkrmované každý rok kravami během laktačního období. Přídavek drceného obilí pocházejícího odjinud je povolen až do výše 20 % sušiny příslušné krmné dávky.

4.5.2.   Produkce

Smí se používat pouze syrové mléko bez použití sila, netermizované a nepasterizované, které nebylo sterilizováno odstředěním. Není povolené přidávání konzervačních látek, stabilizátorů, chemických přísad a geneticky modifikovaných syřidel.

Syrové mléko je nejprve částečně zbaveno smetany a předběžně zraje pomocí syrovátky a/nebo kultury bakterií mléčného kvašení. Tradiční bakterie mléčného kvašení původně izolované a rozmnožené z volně žijících kultur nyní tvoří základ kmenových kultur pro zemědělské kultury používané na farmě. Toto vyzrálé mléko zbavené smetany se pak mísí společně se syrovým mlékem nadojeným ráno, kulturami bakterií mléčného kvašení a syřidly pro alpské sýry v alpských (měděných) kotlích. Sýřenina se odebírá pomocí sýrařských pláten nebo přelitím směsi sýřeniny a syrovátky do sýrařských forem. Zahuštěné (sražené) mléko se pak pomocí nože na krájení sýřeniny nakrájí na požadovanou velikost. Poté následuje další fáze produkce sýra: sýřenina se dále vyvíjí a dochází k syneréze (při níž se syrovátka odděluje od sýřeniny). Sýřenina se zahřeje na teplotu 51 °C až 54 °C a poté se přelije do forem a vylisuje.

Maximální hmotnost sýrů je 40 kg v závislosti na velikosti jednotlivých kusů sýra. Poté se sýry vloží do solné lázně s obsahem soli přibližně 20 Bé°, ve které sýry absorbují sůl, vytvoří se jim kůra a vyvine se jejich struktura, díky čemuž se jejich povrch uzavře a uvnitř důkladně a rovnoměrně zrají. Díky tomu získávají sýry „Vorarlberger Alpkäse“ stejnorodou a pevnou konzistenci. Sýry pak zrají nejméně tři měsíce, v závislosti na charakteru kůry a zkušenostech zpracovatele mléka, při teplotě 10 °C až 17 °C a vlhkosti vyšší než 80 %. Během zrání se sýry pravidelně až třikrát týdně ošetřují (kartáčováním nebo potíráním) slanou vodou (s obsahem soli do 20 Bé°), aby se vytvořila typická kůra a rozvinula chuť. Po uplynutí minimální doby zrání je sýr „Vorarlberger Alpkäse“ připraven ke spotřebě.

4.5.3.   Know-how – znalost produkce

Kvalita produktu „Vorarlberger Alpkäse“ je zajištěna zejména zkušenostmi místních výrobců sýrů s řízením výroby a zráním sýra. Umění výroby sýrů je založeno na know-how zpracovatelů mléka, kteří se na výrobě podílejí různými způsoby v závislosti na své konkrétní roli v procesu, jímž je zajištěna typická kvalita produktu „Vorarlberger Alpkäse“. Toto know-how začíná použitím kultur bakterií mléčného kvašení. O zkušenosti zpracovatele mléka se například opírá stanovení složení kultury bakterií mléčného kvašení, teploty, doby klidu, množství a poměru přidaných bakterií a podmínek skladování. Jednou ze zvláštností vycházejících z jejich zkušeností je specifické skladování a zrání syrového mléka způsobem podporujícím tvorbu bakterií mléčného kvašení, které výrazně zlepšují vlastnosti sýra, pokud jde o jeho trvanlivost, vůni a chuť. Použití telecího syřidla, načasování a způsob krájení zahuštěného (sraženého) mléka a velikost sýřeniny, vývoj sýra a zahřívání směsi sýřeniny a syrovátky pramení ze specifických zkušeností výrobců sýra a mají pro zajištění jakosti produktu „Vorarlberger Alpkäse“ obzvláštní význam.

Výrobce sýra musí pečlivě sledovat každou fázi produkce sýra a stanovit pro každou fázi zpracování přiměřenou dobu. Důležitou podmínkou pro zajištění dlouhé trvanlivosti produktu „Vorarlberger Alpkäse“ je například jeho pečlivé zahřátí při teplotě 51 °C až 54 °C po rozkrájení sraženého mléka. Zároveň je třeba s mlékem zacházet opatrně, aby byla zachována velká část aromatických a mikrobiologických vlastností a složek, a tedy i specifických vlastností mléka. Z důvodu přirozeně se měnících podmínek krmení na alpských pastvinách nemá mléko žádné standardní vlastnosti a jeho kvalita (například z hlediska obsahu bílkovin nebo jiného složení mléka) kolísá. Díky svým bohatým zkušenostem jsou výrobci produktu „Vorarlberger Alpkäse“ schopni toto přirozené kolísání dostatečně kompenzovat. Mistrné zvládnutí všech těchto fází procesu ze strany výrobců sýra má zásadní význam pro zbytek procesu zrání, a tím i pro kvalitu konečného produktu. Během zrání je třeba se sýrem zacházet obzvláště opatrně. Díky svým zkušenostem výrobci sýra instinktivně poznají, kdy je třeba sýr obracet, kartáčovat a potírat, a jejich zkušenosti tak mají na kvalitu sýra významný vliv.

Pravidelná setkání pastevců a výrobců sýra, na nichž si vyměňují získané poznatky, zajišťují trvalý proces vzdělávání, který pomáhá zajišťovat kvalitu a udržovat tradici produktu „Vorarlberger Alpkäse“.

Odůvodnění

Byly provedeny změny procesu produkce s cílem zajistit nezaměnitelnou jakost produktu „Vorarlberger Alpkäse“, která vychází zejména z producentské znalosti tradiční metody produkce. Díky – nyní již pozměněné – formulaci obsažené v původní specifikaci je tato tradiční metoda produkce popsána podrobněji, zejména je přesněji vymezena metoda zpracování.

Jednotlivé změny se týkají těchto bodů:

Surovina – mléko

Krmení skotu pouze pastvou není vždy dostačující pro zajištění zdraví zvířat, protože stále častější extrémní výkyvy počasí (sucho, dlouhá období dešťů atd.) a s tím související změna klimatu vystavují dojnice v alpském terénu metabolickému stresu a snižují dostupnost krmiva na pastvinách. Různá plemena krav chovaná na alpských pastvinách mají navíc rozdílné energetické nároky, a potřebují proto doplňkové krmivo, aby byly v dobrém zdravotním stavu.

Aby bylo možné zajistit vyvážený přísun živin nezbytných pro dobré životní podmínky zvířat nezávisle na výjimečných klimatických podmínkách, jako je sucho, bylo povoleno nakupovat drcené obilí a používat jej jako náhradní a doplňkové krmivo až do výše 20 % sušiny ročně.

Výše uvedená výjimka pro krmné doplňky nemá žádný vliv na vysokou a stálou kvalitu mléka, protože většina objemového krmiv musí pocházet z vymezené oblasti.

Požadavek uvedený v bodě 5 písm. c) specifikace produktu týkající se úředně uznaných alpských farem v nadmořské výšce od 1 000 do 1 800 m byl přesunut do bodu 4.5.1 (Surovina – mléko) a upřesněn. Mléko může pocházet pouze od krav z farem nacházejících se v Alpách nebo na alpských pastvinách, kterým příslušný orgán (Rakouská agentura pro bezpečnost potravin) udělil číslo schválení. Tento postup se opírá o zvláštní hygienické požadavky stanovené v nařízení (ES) č. 853/2004 (nařízení o hygieně krmiv), které musí podniky vyrábějící sýr dodržovat. Schválené podniky jsou uvedeny v seznamu, který je obsažen v nařízení.

Přeprava mléka z jedné schválené alpské mlékárny do jiné v rámci vymezené oblasti bude v budoucnu povolena, protože vzhledem k současným technologiím to již nemá žádný vliv na jakost. Množství přepravovaného mléka musí obě alpské mlékárny doložit dodacím listem.

Produkce

Produkce sýra „Vorarlberger Alpkäse“ je podrobně popsána od zpracování syrového mléka až po zrání během skladování, přičemž jsou uvedeny technické parametry, které je pro zajištění jakosti třeba dodržet.

Sýřenina se nyní může zahřát na teplotu 51 °C až 54 °C (namísto dřívějších 51,5 °C až 52,5 °C). Větší rozsah teploty ohřevu byl povolen z toho důvodu, že v případě ručního ohřevu není možné nastavit přesnou teplotu, a je tedy nutná větší tolerance. Nově stanovený rozsah tolerance teploty ohřevu nemá žádný negativní vliv na jakost produktu. Přidávání konzervačních látek, stabilizátorů a chemických přídatných látek je i nadále zakázáno. Tento zákaz byl ještě podrobněji vyjasněn použitím přesnější formulace.

Ohledně vlastních syrovátkových kultur nebo kultur mléčného kvašení farmy došlo k vyjasnění, že původní mateřská kultura se dnes vyrábí centrálně a následně se dále používá interně jako kultura farmy pro produkci sýra „Vorarlberger Alpkäse“. V tomto ohledu hrají zásadní roli zkušenosti zpracovatelů mléka.

Obsah soli byl upřesněn a přizpůsoben prakticky ověřitelným kritériím pomocí Baumého stupnice (Bé). Obsah soli byl stanoven do 20 °Bé. Dále byl vyjasněn proces tvorby kůry, která je pro sýr „Vorarlberger Alpkäse“ typická, a s ní spojená kvalita sýra a byl uveden způsob řízení procesu výrobcem sýru a podmínky zrání.

Odborné znalosti – znalost produkce

Vzhledem k tomu, že stávající specifikace neobsahovala žádná zásadní tvrzení týkající se tradiční znalosti producentů, byla v tomto ohledu zpřesněna a byly uvedeny popisy dokumentů dokládajících odbornost příslušných specialistů. Byl uveden i popis průběžných činností zaměřených na předávání tradice za účelem zajištění jakosti, díky nimž lze účinně zabránit ztrátě nebo oslabení odborných znalostí a zachovat tradiční znalost produktu.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Informace, které byly původně uvedeny v bodě 5 písm. d) (Důkaz původu), byly přesunuty do bodu 4.6 (Souvislost se zeměpisnou oblastí).

Informace, které byly původně uvedeny v bodě 5 písm. f) (Souvislost), byly přesunuty do bodu 4.6 (Souvislost se zeměpisnou oblastí). Uceleně byl popsán vliv klimatických a lidských faktorů v zeměpisné oblasti, přičemž byly podrobně popsány specifické odborné znalosti regionálních výrobců, které byly v původní specifikaci pouze zmíněny, jako například tradiční znalosti zvláštních technik skladování a vysoká úroveň odborných znalostí v oblasti výrobních postupů a řízení zrání, které jsou pro dosažení organoleptických vlastností sýra rozhodující.

Odůvodnění

Specifikace byla přizpůsobena požadavkům nařízení (EU) č. 1151/2012 z hlediska toho, že historické poznatky, například dokumentární důkazy a staré tradice související s produktem „Vorarlberger Alpkäse“, které byly dříve popisovány v části týkající se důkazu původu, byly přesunuty do bodu 4.6 (Souvislost se zeměpisnou oblastí).

6.   Označování

Původní znění bodu 5 písm. h) (Označování) specifikace produktu bylo nově přesunuto do bodu 4.4 (Důkaz původu) a přizpůsobeno aktuálním požadavkům na dokumentaci.

Vzhledem k dokumentaci, která se musí nově předkládat pro účely prokázání původu, jsou nyní nadbytečné například požadavky původní specifikace (týkající se uvádění data výroby a názvu alpské a/nebo vysokohorské pastviny na produktu). Bylo upřesněno používání kaseinové značky. Umisťování této značky na obaly porcovaných sýrů je již nadbytečné, protože u porcovaných sýrů je zaručena sledovatelnost šarže.

Pravidla týkající se soukromých značek stanovená v bodě 5 písm. h) (Označování) původní specifikace produktu byla přesunuta do bodu 4.8 (Označování).

„Používání soukromých značek je povoleno. Soukromá značka však nesmí uvádět spotřebitele v omyl nebo poškozovat dobrou pověst CHOP.“

Odůvodnění

Byly vyjasněny a podrobněji popsány požadavky týkající se soukromých značek. Soukromé značky budou i nadále povoleny.

7.   Redakční změny

7.1.   Byl aktualizován název a údaje příslušného orgánu členského státu.

7.2.   Byla opravena adresa seskupení žadatelů.

Odůvodnění

Adresa seskupení žadatelů se změnila, neboť označení bylo chráněno, a byla aktualizována společně s pozměněnými údaji příslušného orgánu.

7.3.   Kontrolní subjekt

Byl pozměněn oddíl obsahující kontaktní údaje kontrolního subjektu, protože tímto subjektem je nyní soukromá společnost, a to společnost Lacon GmbH.

7.4.   Změny v uspořádání/prezentace specifikace produktu

Přečíslování a úprava některých názvů za účelem vyjasnění a upřesnění informací.

7.5.   Vnitrostátní požadavky

Nadpis „Vnitrostátní požadavky“ byl bez náhrady vypuštěn, protože vzhledem k regulačním požadavkům jsou tyto požadavky nadbytečné.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Vorarlberger Alpkäse“

EU č.: PDO-AT-1413-AM01 – 5.4.2022

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Název (názvy) (CHOP či CHZO)

„Vorarlberger Alpkäse“

2.   Členský stát nebo třetí země

Rakousko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu (podle přílohy XI)

Třída 1.3 Sýry

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt „Voralberger Alpkäse“ je tvrdý sýr vyráběný na alpských a vysokohorských pastvinách ve vymezené oblasti z tepelně neošetřeného syrového alpského kravského mléka bez použití sila vhodného k výrobě tvrdého sýra. Jednotlivé kusy sýra váží maximálně 40 kg a zrají nejméně tři měsíce.

Sýr má suchou, hnědožlutou až hnědou zrnitou kůru a pevnou až hladkou strukturu. Má slonovinovou barvu. Po nakrájení je sýr rovnoměrně pokryt malým množstvím matných až lesklých kulatých otvorů o velikosti zhruba hrášku. Otvory jsou zpravidla kulaté a velké jako hrášek. Chuť sýra je jemná, a čím je sýr starší, tím je chuť štiplavější.

V závislosti na stupni zralosti mohou být popsané vlastnosti více či méně výrazné, aniž by tím však byl ovlivněn nebo pozměněn celkový dojem z produktu „Vorarlberger Alpkäse“.

3.3   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

K produkci sýra „Vorarlberger Alpkäse“ se smí používat pouze kravské mléko z úředně uznaných provozů v Alpách nebo na alpských pastvinách, které obhospodařují travní porosty. Produkce a zkrmování siláže nejsou povoleny.

Používání doplňkového krmiva ve formě drceného obilí je povoleno až do výše 20 % sušiny ročně. Drcené obilí se může rovněž nakupovat z jiných oblastí, protože předmětná zeměpisná oblast, která je typickou horskou oblastí, není vhodná zemědělskou produkci. V dané oblasti se tedy nepěstují ani nevyrábějí téměř žádné obiloviny ani podobné plodiny, a musí se proto dovážet z jiných oblastí.

Podíl krmiva z předmětné zeměpisné oblasti proto nesmí být nižší než 80 % celkové sušiny zkrmované každý rok kravami během laktačního období. Přídavek drceného obilí pocházejícího odjinud je povolen až do výše 20 % sušiny příslušné krmné dávky.

3.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Surovina musí být vyprodukována a zpracována ve vymezené oblasti a musí v ní také zrát.

3.5   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

3.6   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Sýry musí být označeny kaseinovou značkou obsahující sériové číslo. Za správu a přidělování sériových čísel odpovídá seskupení žadatelů.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Produkt „Vorarlberger Alpkäse“ se vyrábí ve spolkové zemi Vorarlbersko v nadmořské výšce od 1 000 do 1 800 m nad mořem. Úředně uznané alpské farmy jsou provozovány pouze v letních měsících v rámci vysokohorského sezónního přesun zvířat na jiné pastviny.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Charakteristické vlastnosti produktu „Vorarlberger Alpkäse“ jsou dány mlékem použitým k produkci, jeho složením, chutí a konzistencí, na čemž se podílí také alpská flóra Vorarlberska, a klimatickými a lidskými (tradiční řemeslná produkce) podmínkami výrobního procesu. V malých podnicích Alpsenne se dodnes zachovala řemeslná produkce a pečlivé zpracování a zrání sýrů. Díky tomu má sýr „Vorarlberger Alpkäse“ výjimečnou kvalitu a dlouhou trvanlivost.

Mléko používané k výrobě sýra „Vorarlberg Alpkäse“ má zvláštní chuťové vlastnosti, které jsou dány alpskou vegetací v oblasti produkce a krmením zvířat převážně zeleným krmivem, což ve spojení s tradičním řemeslným způsobem produkce dodává sýru jeho charakteristické vlastnosti. Produkce sýrů zásadním způsobem přispívá k udržení horského chovu ve Vorarlbersku a je nezbytná pro ekologickou rozmanitost a stabilitu vorarlberské alpské kulturní krajiny.

Ve Vorarlbersku se zemědělství zaměřuje výhradně na obhospodařování travních porostů. Na alpských farmách platí přísný zákaz krmení siláží (nepoužívání fermentovaného krmiva). Právě díky tomuto zákazu silážování je možné vyrábět vysoce kvalitní produkt „Vorarlberger Alpkäse“.

Produkt „Vorarlberger Alpkäse“ se ve vymezené oblasti vyrábí a konzumuje již po mnoho staletí. Sýry se v dnešní spolkové zemi Vorarlbersko vyráběly po celou tuto dobu. Původně a po staletí se sýry vyráběly především pro vlastní spotřebu a regionální prodej. Produkce alpských sýrů zásadním způsobem přispívá k udržení horského chovu ve Vorarlbersku a je nezbytná pro ekologickou rozmanitost a stabilitu vorarlberské alpské kulturní krajiny. V rámci vysokohorského sezónního přesunu zvířat na jiné pastviny mezi údolními farmami, vysokohorskými pastvinami a Alpami je zpracování syrového mléka v Alpách důležitým ekonomickým faktorem pro zachování zemědělských a mléčných farem ve Vorarlbersku.

Z dokumentů vyplývá, že tradiční metody produkce sýrů se v regionu používaly již během třicetileté války. Tyto metody tvoří základ dnešního výrobního procesu produktu „Vorarlberger Alpkäse“. Velká část alpského mléka vyprodukovaného v letních měsících v rámci vysokohorského sezónního přesunu zvířat na jiné pastviny se zpracovávala na alpský sýr již v 18. století. Od té doby se používá označení „Vorarlberger Alpkäse“.

Rozvoj produkce tučných sýrů v polovině 18. století umožnily regionální podmínky, jako je nadmořská výška, podnebí, flóra a fauna a malá struktura farem a rovněž se začaly používat specifické metody výroby sýrů. Díky nim se prodloužila doba skladovatelnosti a zvýšila se přidaná hodnota.

Technické znalosti a dovednosti související s produkcí sýrů (krmení zvířat, zpracování mléka, technologie produkce a zrání) se ve vymezené oblasti předávaly z generace na generaci. Tyto znalosti a dovednosti byly dále rozvíjeny a dodnes slouží jako základ pro výrobu produktu „Vorarlberger Alpkäse“.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

https://www.patentamt.at/herkunftsangaben/vorarlbergeralpkaese/

nebo na internetových stránkách rakouského patentového úřadu (www.patentamt.at) přes záložky: „Ochranné známky / Zeměpisná označení / Seznam rakouských zeměpisných označení“. Danou specifikaci lze najít pod názvem příslušného označení kvality.


(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.


Top