EUR-Lex Access to European Union law

Back to EUR-Lex homepage

This document is an excerpt from the EUR-Lex website

Document 52023XC0405(02)

Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin 2023/C 123/15

C/2023/2362

Úř. věst. C 123, 5.4.2023, p. 32–37 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, GA, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

5.4.2023   

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 123/32


Zveřejnění žádosti o zápis názvu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2023/C 123/15)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“

EU č.: PDO-BG-02657 – 4. 2. 2021

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Název (názvy) [CHOP nebo CHZO]

„Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“

2.   Členský stát nebo třetí země

Bulharská republika

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.4. Ostatní produkty živočišného původu (vejce, med, různé mléčné výrobky kromě másla atd.)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ je zakysaný mléčný výrobek ze syrového ovčího, kravského, buvolího nebo kozího mléka vyprodukovaného v Bulharsku, nebo jejich směsi, a symbiotické startovací kultury z bakterií Lactobacillicus delbrueckii ssp.bulgaricusStreptococcus thermophilus, které nebyly geneticky modifikovány. Vyznačuje se specifickou svěží chutí po kyselině mléčné a vůní, která je způsobena 34 druhy aromatických látek (acetaldehyd, aceton, etanol, diacetyl, acetoin atd.) vznikajících při fermentaci mléka kombinovaným působením uvedených dvou bakterií. Ty přeměňují laktózu na kyselinu mléčnou a malé množství acetaldehydu a diacetylu, které patří mezi hlavní chuťové a aromatické složky produktu. Vědci se domnívají, že chuť a vůně jsou způsobeny tvorbou těkavých a netěkavých kyselin a karbonylových sloučenin během kvašení. Harmonická kombinace těchto látek dodává produktu jeho typickou chuť a vůni.

„Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ má vyšší kyselost než jiné podobné produkty a homogenní a krémovou konzistenci.

Hotový produkt obsahuje živé bakterie kyseliny mléčné:

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus – 1,0×107 KTJ/g (tolerance – 1,0×106 KTJ/g);

Streptococcus thermophilus – 1,0×108 KTJ/g (tolerance – 1,0×107 KTJ/g).

Hodnoty představují povinný minimální obsah obou bakterií do konce doby použitelnosti produktu. Od ostatních podobných produktů se produkt liší vysokým obsahem živých mléčných bakterií.

Organoleptické a fyzikálně-chemické ukazatele

Ukazatele

Charakteristiky a požadavky

 

„Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“

 

Kravské mléko

Ovčí mléko

Buvolí mléko

Kozí mléko

Směs kravského a buvolího mléka

Směs kravského a ovčího mléka

Organoleptické vlastnosti:

 

Povrch

Hladký, lesklý se slabě viditelnou vrstvou mléčného tuku či bez ní

Barva

Bílá, s nádechem krémových tónů v závislosti na druhu mléka

Typ sraženiny

Plná a hladká; v závislosti na druhu mléka a obsahu tuku je při naklonění obalu přípustná boční trhlina

Textura

Hladký povrch s výraznou zrnitou strukturou nebo bez ní u ovčího a buvolího mléka nebo směsi mlék, s mírnou separací mléčného séra nebo bez ní

Konzistence po rozpadu sraženiny

Homogenní, krémová, s mírně zrnitou strukturou v ovčím a buvolím mléce nebo směsi mlék

Chuť a vůně

Výrazné svěží charakteristiky kyseliny mléčné u použitého druhu mléka a aromatické vlastnosti startovacích kultur

Fyzikálně-chemické vlastnosti:

 

Sušina (%)

Nejméně

u plnotučného mléka

u polotučného mléka

11,8

10,3

16,5

16,0

11,0

13,75

14,25

Obsah mléčných bílkovin (%) nejméně

3,2

5,2

4,2

3,0

3,6

4,10

Obsah tuku (%)

nejméně:

u vysokotučného mléka

u plnotučného mléka

u polotučného mléka

4,5

3,6

2,0

6,5

7,0

3,0

5,0

5,0

Kyselost v Thörnerových stupních (°T)

od 90,0 do 150,0

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Ročně musí být 80 % krmiva pro zvířata chovaná na mléko vyprodukováno v Bulharské republice. Krmivo pocházející z území mimo zeměpisnou oblast tvoří až 20 % ročně. V nepříznivých klimatických podmínkách zeměpisné oblasti je nutné přikrmování. Zvířata dostávají pouze malé množství krmiva pocházejícího z území mimo zeměpisnou oblast, což nemá vliv na vlastnosti produktu, které jsou dány zeměpisným prostředím.

Kromě krmiva jsou zvířata krmena pastvou. Pastviny se nacházejí po celé zemi. Období pastvy trvá od března do listopadu. Přírodní a klimatické podmínky v Bulharsku jsou příznivé pro chov dobytka a celoroční krmení zvířat směsí trav, které se používají jak v čerstvém stavu, tak v podobě sena a siláže. Díky delšímu období pastvy se syrové mléko vyznačuje rozmanitostí minerálních látek a vitaminů. Má specifický vyvážený obsah hlavních složek, jako jsou draslík, hořčík, fosfor a vápník, bílkoviny a vitaminy (A, B, E, D a kyselina listová). Obsah kyseliny listové v hotovém produktu se v porovnání s množstvím v syrovém mléce zvyšuje. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusStreptococcus thermophilus jsou symbiotické, což usnadňuje mléčné kvašení a zvyšuje obsah kyseliny listové.

Syrové mléko používané k výrobě produktu „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ pochází z Bulharské republiky. Charakteristickým znakem syrového mléka je vysoký obsah Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Symbiotické startovací kultury nepodléhají genetické modifikaci a musí být vyrobeny v Bulharské republice.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze výroby produktu „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ probíhají na území Bulharské republiky.

 

Fáze 1 – Příjem, klasifikace, čištění a skladování syrového mléka

 

Fáze 2 – Standardizace mléka

 

Fáze 3 – Homogenizace

 

Fáze 4 – Pasterizace

 

Fáze 5 – Chlazení

 

Fáze 6 – Kysání

 

Fáze 7 – Zpracování a balení – produkt musí být zabalen v zeměpisné oblasti, protože fermentace probíhá v samotném obalu. Balení je součástí výrobního procesu a musí probíhat v mlékárně v Bulharské republice, kde se produkt vyrábí. V opačném případě hrozí riziko změn fyzikálně-chemických, mikrobiologických a chuťových vlastností produktu.

 

Fáze 8 – Kvašení

 

Fáze 9 – Chlazení

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Produkt je balen podle popisu ve fázi 7 do nádob z materiálů určených pro styk s potravinami z hlediska specifické a celkové migrace:

plastové nádoby o obsahu nepřesahujícím 2 kg,

skleněné nádoby o obsahu nepřesahujícím 1 kg,

keramické nádoby o obsahu nepřesahujícím 1 kg.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisnou oblastí, kde se „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ vyrábí, je Bulharská republika.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

„Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ je produkt známý pod tímto názvem v Bulharsku i ve světě. Je předmětem četných vědeckých časopisů, událostí a publikací. Jogurt se vyrábí po celé zemi tradiční bulharskou technikou, v domácnostech i v průmyslových výrobnách. Příznivé přírodní a klimatické podmínky v Bulharsku přispívají k rozvoji mléčné bakterie Lactobacillicus delbrueckii subsp. bulgaricus, která se používá při jeho výrobě. Tyčinkovitou bakterii objevil v bulharském jogurtu v roce 1905 Dr. Stamen Grigoroff z Ženevské univerzity. V roce 1907 byl mikroorganismus objevený Dr. Grigoroffem po něm pojmenován jako Bacillus bulgaricus (Grigoroff) a podle Bergeyho klasifikace je znám jako Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (název zdůrazňuje souvislost s územím). Prof. Ilja Mečnikov, nositel Nobelovy ceny, objev Dr. Grigoroffa potvrdil a rozvinul jeho teorii stárnutí spojenou s tímto produktem. Od té doby si bakterie získala mezinárodní věhlas. V roce 2005 se v Sofii konalo mezinárodní sympozium o originálním bulharském jogurtu.

5.1.   Specifičnost zeměpisné oblasti

Pro zeměpisnou oblast, kde se „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ vyrábí, tedy Bulharsko, je typické poměrně mírné klima s mírným množstvím tepla a vlhkosti. Průměrná roční teplota v Bulharsku se pohybuje mezi 10 °C a 14 °C, což je typické pro mírné zeměpisné pásmo. Přírodní a klimatické podmínky jsou příznivé pro výskyt pastvin v nížinách i v horských oblastech, a tedy i pro produkci mléka. Na pastvinách a loukách rostou trávy, luštěniny, obiloviny a více než 2 000 druhů bylin, jako je komonice, pelyněk ladní, kokoška pastuší tobolka a další. Zvířatům poskytují vyváženou a rozmanitou stravu a ovlivňují kvalitu, vůni a složení syrového mléka. Pastva zvířat a jejich přikrmování krmivem pocházejícím ze zeměpisné oblasti zvyšuje obsah minerálních látek a vitaminů v surovině.

Klimatické podmínky přispívají k rozvoji bakterií kyseliny mléčné, jako je Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, která byla izolována v různých částech Bulharska. Na stranách 9–10 své knihy Българското кисело мляко по света [Bulharský jogurt ve světě] (Sofie, 2002) vysvětluje Dr. Todor Minkov charakteristické vlastnosti této oblasti: „Mikroflóra se za tisíce let své existence v našich zemích výrazně nezměnila a díky klimatu si do značné míry zachovala své genetické vlastnosti […]. Tyto vlastnosti jsou předpokladem pro úrodnou půdu v regionu a také pro nejaktivnější formy mléčných mikroorganismů, v tomto případě Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.“ Bakterie je přirozeně dostupná v Bulharsku, kde se vyskytuje ve velkém množství, v jeho flóře a fauně a v rose trav na loukách a v pramenitých vodách. Odborný vědecký časopis Scripta Scientifica Pharmaceutica (sv. 1, 2014, s. 25) uvádí, že „Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus se množí pouze na území dnešního Bulharska […]. V jiných částech světa mutuje a přestává se množit po 1–2 fermentacích.“ Tato bakterie ovlivňuje specifické vlastnosti produktu.

5.2.   Lidské faktory

Výroba produktu „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ má v Bulharsku staletou historii a tradici.

V průběhu času se zemědělci zdokonalovali ve výrobě jogurtu zahříváním různých druhů syrového mléka a přidáváním startovací kultury. Etnoložka Maria Markova popisuje zvyky a tradiční technologie spojené s jogurtem v různých částech Bulharska ve svém článku „Традиционна технология на българското кисело мляко“ [Tradiční technologie bulharského jogurtu] (Миналото [Minulost], 2006, sv. 2, s. 48–56). Někteří používali jako startovací kulturu „kyselé trní“ (větvičky držené v mraveništi), jiní používali rosu sebranou na den sv. Jiří, kdy byla koncentrace bulharské bakterie nejvyšší, a také různé kůry stromů a byliny. Nejběžnějším způsobem kvašení, který se stále používá, je použití malého množství jogurtu vyrobeného v předchozích dnech, který se přidá do vařeného mléka. Umění vybrat vhodnou startovací kulturu a vytvořit podmínky pro kvašení se dědí z generace na generaci. Publikace „Българско кисело мляко“ [Bulharský jogurt] (vedoucí výzkumná inženýrka Maria Kondratenko et al., Sofia, Zemizdat, 1985, s. 28–29) uvádí: „V naší zemi pastýři, domácnosti a malí výrobci bulharského jogurtu po staletí používali přírodní kombinace startovacích kultur, jejichž dokonalost vyplývá z dlouhého přirozeného výběru. Nejlepší startovací kultury, které se určovaly hlavně podle chuti a vůně, se předávaly z pastýře na pastýře, z domácnosti na domácnost a od výrobce k výrobci.“ Znalosti a dovednosti související s přípravou startovacích kultur jsou klíčové pro dosažení chuti, vůně a konzistence produktu.

Ve druhé polovině 20. století byly v rámci přechodu na průmyslovou výrobu s využitím zavedených postupů vytvořeny původní bulharské startovací kultury. Vědecké pracoviště pod vedením vedoucí výzkumné inženýrky Marie Kondratenko provedlo studie ke stanovení typické chuti produktu a k výběru mikroorganismů, které se mají používat při výrobě produktu „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“. Tým po dobu dvou let sbíral vzorky domácích jogurtů i přírodních zdrojů. Nejlepší kmeny Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusStreptococcus thermophilus byly izolovány, studovány a vybrány v laboratorních podmínkách. To byl začátek průmyslové výroby symbiotických startovacích kultur pro tento produkt.

5.3.   Vlastnosti produktu

Charakteristická svěží chuť a vůně produktu po kyselině mléčné je způsobena metabolickými látkami, včetně 34 druhů vonných látek. Uvolňují se během mléčného kvašení v důsledku symbiotické činnosti Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusStreptococcus thermophilus. Chuť a vůni produktu určuje složení startovací kultury. Tato startovací kultura je příčinou odlišné chuti a vůně „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ ve srovnání s jogurtem vyrobeným ze startovacích kultur izolovaných a vyrobených mimo Bulharsko.

Na straně 61 své knihy Българско кисело мляко [Bulharský jogurt] (Sdružení producentů mléčných výrobků v Bulharsku, Sofia, 2003) vedoucí výzkumná inženýrka M. Kondratenko a prof. Dr. Eng. J. Simov uvádějí, že bulharské symbiotické kvasinky „přispívají k typičnosti a naprosté jedinečnosti původního bulharského jogurtu. Díky svému vztahu mění Streptococcus thermophilus a bulharská tyčinka [Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus] složení mléka, zvyšují jeho nutriční a biologickou hodnotu, vytvářejí jeho chuť a vůni a dodávají mu charakteristický profil. Oba mikroorganismy uvolňují aromatické látky, jejichž množstevní kombinace vytváří výjimečné aroma originálního bulharského jogurtu.“

Výrobek má vyšší kyselost a homogenní krémovou konzistenci.

Charakteristické vlastnosti produktu jsou dány také syrovým mlékem, jak je popsáno v bodě 3.3. Charakteristickým rysem produktu „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ ve srovnání s jinými podobnými výrobky je velké množství živých bakterií Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusStreptococcus thermophilus v konečném produktu, což z něj činí přírodní probiotikum.

5.4.   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Přírodní a klimatické podmínky zeměpisné oblasti, které se vyznačují mírným teplem a vlhkostí, podporují rozvoj mléčných bakterií typických pro regionální mikroflóru, jako je Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Zdrojem k izolaci bakterií je flóra, fauna, travní rosa a pramenité vody.

Během mléčného kvašení rozvíjejí dvě symbiotické bakterie v bulharských startovacích kulturách, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusStreptococcus thermophilus, specifickou svěží chuť a vůni produktu „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ po kyselině mléčné. Za své charakteristické vlastnosti vděčí produkt také syrovému mléku, které musí pocházet z dané zeměpisné oblasti. Pastva dojnic je příčinou vůně a chuti syrového mléka a vysokého obsahu Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Díky delšímu období pastvy se syrové mléko vyznačuje rozmanitostí minerálních látek a vitaminů. Syrové mléko má rovněž specifický vyvážený obsah hlavních složek, jako jsou draslík, hořčík, fosfor a vápník, bílkoviny a vitaminy (A, B, E, D a kyselina listová). Tradice kysání mléka se v domácnostech rozvinula a udržovala v průběhu času. Dr. K. Popdimitrov ve své knize Българското кисело мляко [Bulharský jogurt] (1938) uvádí, že „[…] přednosti mikroflóry v bulharském jogurtu jsou způsobeny masovou selekcí, která probíhá během každodenního kvašení mléka. Startovací kultura se obvykle odebírá z nejkvalitnějšího zakysaného jogurtu, čímž se vytváří přirozený výběr mikroflóry.“ Tato dovednost se předává z generace na generaci.

„Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ se vyrábí pomocí symbiotických bulharských startovacích kultur za použití zavedeného a standardizovaného postupu. Z toho vyplývá další vlastnost produktu, tedy velké množství živých bakterií Lactobacillicus delbrueckii subsp. bulgaricusStreptococcus thermophilus a jejich probiotický účinek.

Díky tomu všemu je „Българско кисело мляко / Bulgarsko kiselo mlyako“ skutečně „plodem našich klimatických podmínek a tradic našich prarodičů“ (Българско кисело мляко [Bulharský jogurt], vedoucí výzkumná inženýrka Maria Kondratenko et al., s. 9).

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://www.mzh.government.bg/bg/politiki-i-programi/politiki-i-strategii/politiki-po-agrohranitelnata-veriga/zashiteni-naimenovaniya/blgarsko-kiselo-mlyako/


(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.


Top