EUR-Lex Access to European Union law

Back to EUR-Lex homepage

This document is an excerpt from the EUR-Lex website

Document 52023XC00288

Zveřejnění schválené standardní změny specifikace produktu s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením v odvětvích zemědělských a potravinářských produktů podle čl. 6b odst. 2 a 3 nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014

PUB/2023/1034

Úř. věst. C, C/2023/288, 18.10.2023, ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2023/288/oj (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, GA, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2023/288/oj

European flag

Úřední věstník
Evropské unie

CS

Série C


C/2023/288

18.10.2023

Zveřejnění schválené standardní změny specifikace produktu s chráněným označením původu nebo chráněným zeměpisným označením v odvětvích zemědělských a potravinářských produktů podle čl. 6b odst. 2 a 3 nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014

(C/2023/288)

Toto oznámení se zveřejňuje v souladu s čl. 6b odst. 5 nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

SDĚLENÍ O SCHVÁLENÍ STANDARDNÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU S CHRÁNĚNÝM OZNAČENÍM PŮVODU NEBO CHRÁNĚNÝM ZEMĚPISNÝM OZNAČENÍM, KTERÝ POCHÁZÍ Z ČLENSKÉHO STÁTU

(nařízení (EU) č. 1151/2012)

„Chorizo de Cantimpalos“

EU č.: PGI-ES-0632-AM01 – 18. 7. 2023

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Název produktu

„Chorizo de Cantimpalos“

2.   Členský stát, ke kterému zeměpisná oblast patří

Španělsko

3.   Orgán členského státu sdělující standardní změnu

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Zemědělský technologický institut autonomní oblasti Kastilie a León)

4.   Popis schválené změny (schválených změn)

1.   Změna popisu produktu

Zařazuje se nová jedinečná forma pro krájení označovaná „Torpedo“. Současná specifikace stanoví možnost nabízet produkt krájený na kousky či plátky, z forem Sarta, Achorizado a Cular. Nová forma se vyrábí s využitím umělého kolagenního střeva o průměru více než 35 mm, pravidelného válcovitého tvaru a délky více než 50 cm. Výrobní postup pro tuto formu je popsán v oddílu „Metoda produkce“, se zvláštním řezáním, při kterém se používají stejné pláty jako u forem Sarta a Achorizado (6 až 16 mm), a dobou zrání, která je stejná jako u formy Cular (40 dní).

Forma „Torpedo“ byla předmětem studie, při níž byla použita stejná metody výroby, která je uvedena ve specifikaci produktu, jejíž výsledky dokazují, že tato forma prezentace produktu krájeného na plátky odpovídá fyzikálním, chemickým a organoleptickým vlastnostem produktu stanoveným ve specifikaci.

V současné době se na trh uvádí produkt krájený z forem povolených ve specifikaci produktu, tedy Sarta, Achorizado a Cular, se všemi nevýhodami, které z toho vyplývají:

Zaprvé u forem Sarta a Achorizado vznikají plátky o velmi malém průměru, které jsou nepraktické pro přípravu obložených baget a sendvičů. Stejně tak u formy Cular je průměr z důvodu plnění do přírodního střeva nepravidelný a v jednom balení se mohou nacházet plátky různých velikostí z jednoho kusu, což není atraktivní pro prodej.

Zadruhé u současných forem je nutné vyřadit konce klobás, jejichž délka se pohybuje v rozmezí 10–15 cm, u formy Achorizado a zahnutou část ve tvaru „U“ u formy Sarta, což znamená velmi výrazné ztráty, které se mohou v závislosti na formě pohybovat mezi 15 až 25 %.

U formy Torpedo se získávají plátky o průměru přibližně 4 cm, které jsou po naplnění do umělého kolagenního střeva všechny stejné, což je velmi výhodné pro přípravu obložených baget. Umělé kolagenní střevo navíc usnadňuje loupání před krájením. Pokud jde o ztráty, jelikož jsou kusy delší než 50 cm, obvykle 70 cm, dosahuje se snížení ztrát až na 3–4 %.

Tato změna se týká bodu 3.2 jednotného dokumentu.

Změna se dotýká jednotného dokumentu.

2.   Změna oddílu týkajícího se důkazu původu

Veškeré odkazy na kontrolní subjekt se vypouštějí, neboť v textu se „kontrolním subjektem“ bez rozdílu rozumí subjekt, který je pověřen úkoly úřední kontroly, což je Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León jako příslušný orgán, a úkoly, které vykonává regulační rada, jak je stanoveno v jejím zvláštním předpise. V důsledku toho se text přepisuje a vylučují se z něj aspekty, které mají být upraveny ve zvláštních pravidlech pro fungování regulační rady, jako je správa registrů a označování.

Text se přizpůsobuje ustanovení čl. 4 odst. 2 prováděcího nařízení Komise (EU) č. 668/2014 a znění oddílu bylo upraveno, aby bylo srozumitelnější.

Tato změna se nedotýká jednotného dokumentu.

Změna se nedotýká jednotného dokumentu.

3.   Změna metody produkce – věk zvířat při porážce

Tato změna se týká bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Minimální věk zvířat při porážce se snižuje ze 7 měsíců na 6,5 měsíce. Věk při porážce se mění ze 7 až 10 měsíců ve stávající specifikaci na 6,5 až 10 měsíců.

Provedená studie ukázala, že jak maso z jatečně upravených těl 6,5 měsíce starých prasat, tak maso z jatečně upravených těl prasat starších sedmi měsíců splňuje fyzikálně-chemické parametry stanovené v platné specifikaci produktu. Kromě toho výrobky z těchto mas v obou případech splňují fyzikálně-chemické parametry stanovené ve specifikaci produktu. Organoleptické vlastnosti byly analyzovány pomocí trojúhelníkových testů a mezi oběma skupinami zpracovaných výrobků nebyly zjištěny žádné významné rozdíly.

Důvodem pro snížení minimálního věku zvířat při porážce je zlepšení chovatelských technik (řízení, krmení, zdraví, dobré životní podmínky zvířat…), které umožňují mladším zvířatům dosáhnout dříve minimální hmotnosti jatečně upraveného těla stanovené ve specifikaci produktu, což umožňuje posunout věk při porážce ze současných minimálních sedmi měsíců.

Změna se dotýká jednotného dokumentu.

4.   Změna metody produkce – živá váha prasat

Tato změna se týká bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Rozmezí hmotnosti prasat před porážkou, které se v současnosti pohybuje mezi 115 a 175 kg, se vypouští.

Dodržování tohoto požadavku vyžaduje vážení každého zvířete na farmě, což s sebou nese obtíže a zároveň stresovou situaci, která může být škodlivá z hlediska dobrých životních podmínek zvířat a kvality masa.

Kromě toho je v současné specifikaci stanovena hmotnost jatečně upraveného těla v rozmezí 90 až 140 kg. Právě tato hmotnost je skutečně užitečná pro kontrolu jatečně upraveného těla na jatkách, kde se zjišťuje a zaznamenává pro každé jatečně upravené tělo.

Změna se dotýká jednotného dokumentu.

5.   Změna metody produkce – analýza tuku z hlediska hladiny androstenonu a skatolu

Tato změna se týká bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Maximální hodnoty androstenonu a skatolu ve vepřovém sádle se vypouštějí: požadavek na kastraci samců prasete však zůstává zachován.

Androstenon a skatol se přirozeně hromadí v tuku samců prasete, jakmile dosáhnou pohlavní dospělosti. Pokud se tyto přírodní sloučeniny časem nahromadí, jsou patrné při tepelné úpravě masa. Aby se zabránilo hromadění těchto sloučenin, jsou selata kastrována ve velmi raném věku, aby se zabránilo jejich pohlavnímu vývoji a vzniku těchto dvou látek.

Tato změna vychází ze skutečnosti, že existují dostatečné vizuální kontroly prováděné různými subjekty v řetězci, které potvrzují provedení kastrace samců prasete a které jsou mnohem účinnější a rychlejší než analýza těchto látek v prasečím tuku. První kontrolu a vyčlenění nekastrovaných samců provádí sám chovatel, protože je snadné určit, který samec může být nekastrovaný. V případě, že chovatel toto první vyčlenění neprovede a nekastrovaný samec dorazí na jatka, lze nekastrovaného nebo neúplně vykastrovaného samce snadno určit a oddělit během vykládky. V neposlední řadě, pokud chovatel nekastrovaného samce nevyčlení, a ani jatka ho neoznačí za nevhodného k výrobě produktu Chorizo de Cantimpalos, bylo by nesplnění tohoto požadavku v bourárně nepřijatelné, protože pokud by se objevil nekastrovaný samec, musela by se mu při bourání jatečně upraveného těla odstranit varlata, a jatečně upravené tělo by tedy bylo vyčleněno a klasifikováno jako nevhodné k výrobě produktu Chorizo de Cantimpalos.

Tímto sledem kontrol projde 100 % zvířat a jatečně upravených těl, čímž je zajištěno splnění požadavku.

Změna se dotýká jednotného dokumentu.

6.   Změna metody produkce – kontrola pH jatečně upravených těl

Tato změna se týká bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Vypouští se nutnost kontrolovat pH jatečně upraveného těla v bourárně, přičemž je zachována kontrola, která se provádí při porážce.

Hodnota pH jatečně upraveného těla je důležitá 45 minut po porážce, přičemž toto první měření se provádí na jatkách. Naopak druhé měření v bourárně je možné vynechat vzhledem k tomu, že na jatkách se provádí předběžná kontrola a že pokud by nebyla účinná, mohlo by být světlé, měkké a vodnaté maso (PSE) a tmavé, tuhé a suché maso (DFD) vizuálně zjištěno a vyřazeno při bourání.

Změna se dotýká jednotného dokumentu.

7.   Změna metody produkce – nahrazení mléčné bílkoviny masovou bílkovinou vepřového původu

Tato změna se týká bodu 3.3 jednotného dokumentu.

Mléčná bílkovina (povolená v současné specifikaci produktu pro všechny formy) se nahrazuje masovou bílkovinou vepřového původu, pouze pro použití ve formách Cular a Torpedo.

Mléčná bílkovina je složkou uvedenou ve skupině 7 přílohy II (Látky vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Existence jiných nealergenních složek, které jsou alternativou k mléčné bílkovině a mají stejný technologický účel, vedla k rozhodnutí nahradit mléčnou bílkovinu jiným typem bílkoviny.

Ve změněné specifikaci produktu není přídavek masové bílkoviny vepřového původu povolen u forem Sarta nebo Achorizado, ale je volitelný pro výrobu formy Cular a formy Torpedo, přičemž u této druhé jmenované formy se jedná výhradně o získání produktu krájeného na plátky; přídavek vepřové bílkoviny dodává těstu větší vaznost a větší stejnorodost při krájení, protože hmota je silnější.

Výsledky provedené studie potvrzují, že konečný produkt získaný za pomoci masových bílkovin vepřového původu a vyrobený v souladu s metodou produkce stanovenou ve specifikaci chráněného zeměpisného označení „Chorizo de Cantimpalos“ splňuje jakostní vlastnosti stanovené v uvedené specifikaci.

Změna se dotýká jednotného dokumentu.

8.   Změna metody produkce – plát sekačky na maso s otvory o průměru 6 mm

Tato změna se týká bodu 3.3 jednotného dokumentu. Mezi pláty sekačky na maso povolené ve specifikaci produktu se zařazuje plát s otvory o průměru 6 mm. V současné době se u klobás formy Sarta a Achorizado průměr otvorů v plátech pohybuje mezi 8 a 16 mm a u formy Cular se průměr pohybuje mezi 18 a 26 mm. Ve změněné specifikaci produktu se průměr zvětšuje u forem Sarta a Achorizado a zařazuje se forma Torpedo a nové rozmezí průměru otvorů je 6 až 16 mm.

Provedená studie porovnávala dvě skupiny klobás stejné formy, které byly vyrobeny v souladu s metodou produkce uvedenou ve specifikaci produktu a s použitím libového masa řezaného plátem s otvory o průměru 6 mm a libového masa řezaného plátem s otvory o průměru 8 mm. Dospělo se k závěru, že kvalita produktu Chorizo de Cantimpalos není použitím plátu s otvory o průměru 6 mm v porovnání s plátem, jehož otvory mají průměr 8 mm, při řezání libového masa ovlivněna, protože při srovnávací senzorické analýze obou skupin produktů nebyly zjištěny žádné statisticky významné rozdíly.

Je třeba se vrátit o několik desetiletí zpět, kdy bylo řezání masa hrubší a používaly se pláty s větším průměrem otvorů, aby se zabránilo mechanickému zahřívání masa při řezání, které by mohlo vést k problémům s kvalitou při následném zrání.

Nevýhoda, která existovala v minulosti, byla dnes překonána díky zpracování masa při nižších teplotách, obvykle při 0 °C, lepším sekačkám na maso, které prakticky nezvyšují teplotu masa během této fáze, a chlazení zpracovatelských prostor (8–12 °C).

Výhodou použití plátu s otvory menšího průměru je lepší začlenění ingrediencí a zvýraznění chutí a vůní.

Změna se dotýká jednotného dokumentu.

9.   Změna kontrolního subjektu

Mění se oddíl „Kontrolní orgán“ a příslušným orgánem se stává Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

Tato změna se nedotýká jednotného dokumentu.

Změna se nedotýká jednotného dokumentu.

10.   Změna oddílu „Označování“

Tato změna se týká bodu 3.6 jednotného dokumentu.

K informacím, které musí být uvedeny na etiketě, se doplňuje povinnost zahrnout symbol chráněného označení původu Společenství.

Vypouštějí se také údaje týkající se označování produktů používajících produkty s chráněným označením původu jako složky, jelikož je v oddílu týkajícím se označování ve specifikaci není třeba uvádět, protože jsou v této věci k dispozici pokyny Komise a protože jsou již zahrnuty ve zvláštním předpise upravujícím chráněné zeměpisné označení.

Stejně jako v ostatních oddílech se vypouští veškeré odkazy na kontrolní subjekt.

Logo chráněného zeměpisného označení je uvedeno na konci oddílu.

Změna se dotýká jednotného dokumentu.

11.   Změny formálního uspořádání / prezentace

Bylo změněno několik názvů oddílů specifikace a byla doplněna písmena, aby se zlepšilo uspořádání textu.

Aktuální specifikace produktu: Popis, Zeměpisná oblast, Důkaz původu, Metoda produkce, Souvislost, Kontrolní subjekt, Označování.

Pozměněná specifikace produktu: A. Název (tato část v současné specifikaci neexistuje), B. Popis produktu, C. Vymezení zeměpisné oblasti, D. Prvky prokazující, že produkt pochází z dané oblasti, E. Metoda produkce, F. Souvislost s prostředím, G. Kontrolní subjekt, H. Označování.

Změna se nedotýká jednotného dokumentu.

12.   Změny, jimiž se odstraňují nadbytečné, nepotřebné nebo zbytečné údaje

Legislativní požadavky se vypouštějí, protože již není nutné na ně ve specifikaci odkazovat.

Tato změna se nedotýká jednotného dokumentu.

Změna se nedotýká jednotného dokumentu.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Chorizo de Cantimpalos“

EU č.: PGI-ES-0632-AM01 – 18. 7. 2023

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Název (názvy) [(CHOP či CHZO)]

„Chorizo de Cantimpalos“

2.   Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu (podle přílohy XI)

Třída 1.2: Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt „Chorizo de Cantimpalos“ je uleželá uzenina vyrobená z čerstvého tučného vepřového masa, ke kterému se přidává sůl a paprika jako základní složky, přidat lze rovněž česnek a oregano. Produkt je podroben procesu sušení a zrání, přičemž 40 % uvedeného procesu probíhá v přírodních sušárnách. Produkt je nabízen vcelku nebo krájený na kousky či plátky.

Níže jsou uvedeny různé formy prezentace produktu:

Sarta: klobása o průměru 25 až 35 mm, vcelku.

Achorizado: klobása o průměru 30 až 50 mm, svázaná či drátem spojená tak, aby vytvářela svazek složený z několika klobás.

Cular: klobása plněná do vepřového střeva, o průměru více než 35 mm, nepravidelného válcovitého tvaru, který závisí na tvaru střeva.

Loncheado: klobása „Torpedo“ krájená na plátky, které se získávají z klobásy plněné do umělého kolagenního střeva o průměru více než 35 mm, pravidelného válcovitého tvaru a délce více než 50 cm.

Produkt „Chorizo de Cantimpalos“ musí vykazovat tyto vlastnosti:

Morfologické vlastnosti podle forem:

Sarta: povrch klobásy je tmavě červený, hladký či mírně zvrásněný, na vnější straně nejsou patrné žádné kusy tuku.

Achorizado: povrch klobásy je tmavě červený, hladký či mírně zvrásněný, na vnější straně nejsou patrné žádné kusy tuku. Vnější strana je pokryta moučným bílým povlakem.

Cular: celý povrch klobásy či jeho část je pokryt moučným bílým povlakem, přičemž je patrné nazelenalé pozadí, způsobené oxidací střeva.

Fyzikální a chemické vlastnosti

obsah vody: 20 až 40 %,

obsah tuku v sušině: nejvýše 57 %,

obsah bílkovin v sušině: nejméně 30 %,

obsah hydroxyprolinu v sušině: nejvýše 0,5 %,

celkový obsah sacharidů vyjádřených v % glukózy v sušině: nejvýše 1,5 % u forem Sarta a Achorizado a nejvýše 3 % u forem Cular a Torpedo,

obsah chloridů vyjádřených jako chlorid sodný v sušině: nejvýše 6 %,

pH: 5 až 6.

Organoleptické vlastnosti:

Struktura: odolný vůči tlaku, ne příliš tvrdý ani měkký, v celé své délce jednotný.

Vzhled na řezu: řez má jasně červenou barvu s bíle-načervenalými skvrnami v důsledku přítomnosti kousků zabarveného tuku. Masové dílo je dobře propracováno, tj. je homogenní, kompaktní a neobsahuje kusy tuku o průměru větším než 0,5 cm.

Vůně: vůni uvnitř klobásy ovlivňuje řada různých prvků z procesu zrání masa. Vůně je mírně kyselá, jemná a střední intenzity. Přítomná je i vůně povoleného přidávaného koření, aniž by kterákoliv z těchto vůní byla dominantní.

Při ochutnání je klobása šťavnatá a soudržná, snadno se žvýká, je nepříliš vláknitá a neobsahuje nežádoucí prvky (jako např. vazivové tkáně, kusy kostí, uzliny či šlachy); celkově je její chuť příjemná a není pikantní.

3.3   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Maso pochází z tučných prasat bílého plemene, která byla poslední tři měsíce před porážkou vykrmována potravou obsahující minimálně 75 % ječmene, pšenice a žita v sušině.

Maso pochází z tučných prasat bílého plemene bez ohledu na pohlaví – samci však musí být kastrováni – která byla poslední tři měsíce před porážkou vykrmována potravou obsahující minimálně 75 % ječmene, pšenice a žita v sušině. Porážka se provádí ve věku 6,5 až 10 měsíců.

Hmotnost jatečně upraveného těla se pohybuje mezi 90 až 140 kg. Při porážce se hodnota pH jatečně upraveného těla pohybuje mezi 5,4 až 6,2.

Při výrobě klobás lze použít pouze tyto základní suroviny:

a)

tučné vepřové maso získané z registrovaných stád prasat, obsahující 70 % až 80 % libového masa a 20 % až 30 % tuku, z těchto konkrétních kusů: bůčku, krkovice, odřezků vzniklých při řezání ramen a šunky, vykostěné kýty a vykostěného ramene, ze kterých předtím byly odstraněny vláknité části, šlachy a vazivové tkáně. Podkožní tuky (sádlo) se nesmějí přidávat. Tuky musí být konzistentní, pevné a málo stlačitelné. Nepřípustné je maso, které bylo předtím zmrazeno nebo skladováno, i když bylo v chladu déle než šest dní. Maximální obsah hydroxyprolinu v mase je 0,4 %. Tuk musí obsahovat nejméně 13 % kyseliny stearové.

b)

Prášek z červené papriky: Sušený produkt získaný rozemletím zralých, zdravých a čistých plodů papriky Capsicum Annun L.Capsicum Longum D.C. v množství 18 až 25 gramů na kilogram masa. Alespoň 50 % použité papriky je paprika s CHOP „Pimentón de La Vera“.

c)

Rafinovaná mořská sůl (chlorid sodný) o velikosti částic menší než 2 mm v množství 15 až 22 gramů na kilogram masa.

Případně lze přidat nasekaný česnek v množství maximálně 4 gramy na kilogram masa a oregano v množství maximálně 0,2 gramu na kilogram masa.

Do produktu Chorizo de Cantimpalos ve formě Cular a Torpedo je povoleno přidávat cukry a masové bílkoviny vepřového původu.

Mohou být použity fosforečnany, kyselina askorbová a kyselina citronová nebo jejich soli. Přidávání konzervačních látek je zakázáno.

Alespoň 50 % použité papriky musí mít CHOP „Pimentón de La Vera“, a musí tedy pocházet ze zeměpisné oblasti vymezené specifikací uvedeného CHOP.

Tučné vepřové maso se získává z registrovaných stád prasat.

3.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

V označené zeměpisné oblasti probíhá konkrétně vlastní výroba klobásy, její zrání a sušení.

Kromě zvláštností samotné metody výroby je přirozené sušení tou zásadní fází, která má největší souvislost s vymezenou oblastí, díky čemuž vzniká produkt, který se vyznačuje vlastnostmi uvedenými v bodu „Popis produktu“.

Proces výroby probíhá následujícím způsobem:

Maso se nejdříve připraví ve zpracovatelně při okolní teplotě 12 °C po dobu nejvýše 2 hodin, přičemž se odstraní případný nadbytečný tuk či šlachovité části. Teplota masa se v okamžiku řezání pohybuje mezi 0 až 2 °C. Sekačky na maso mají pláty s otvory různého průměru. Pro klobásy forem Sarta, Achorizado a formy Torpedo určených ke krájení na plátky se používá průměr 6 až 16 mm a pro klobásy typu Cular průměr 18 až 26 mm.

Maso se po nařezání smísí s povolenými přísadami a přídatnými látkami, až se vytvoří homogenní masové dílo, které se nechá uležet v chladicích komorách při teplotě mezi 2 až 7 °C po dobu 12 až 36 hodin. Hodnota pH masného díla se pohybuje mezi 5,5 až 6,5.

Po uležení se masové dílo naplní. Poté se klobásy spojí tříbarevným drátem (červeno-černo-bílým) nebo se svážou tříbarevným vláknem podle forem a nechají se uležet.

Uležení trvá alespoň 21 dnů u formy Sarta, 24 dnů u formy Achorizado a 40 dnů u formy Cular a Torpedo. Přitom je třeba, aby se objem původního masového díla v porovnání s konečným výsledkem zmenšil o 25 %. Uležení se skládá ze dvou fází: zrání a sušení. Zrání probíhá v sušičkách o teplotě 6 až 16 °C a průměrné vlhkosti 60 až 85 %. Sušení probíhá v přírodních sušičkách po dobu, která odpovídá 40 % celkové doby uležení.

3.5   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

V podnicích zapsaných v rejstříku bez zeměpisného omezení lze klobásu krájet na kousky či plátky či balit.

3.6   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Každá forma chráněného produktu uváděného na trh bude opatřena zadní etiketou s alfanumerickým označením, která bude povinně obsahovat symbol Společenství pro chráněné zeměpisné označení, označení „Chorizo de Cantimpalos“ a formu klobásy (Sarta, Achorizado nebo Cular), doplněné logem chráněného zeměpisného označení.

Etikety připevňují registrované výrobní nebo zpracovatelské podniky (klobásy krájené na kousky a/nebo plátky), a to vždy tak, aby je nebylo možné znovu použít.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisnou oblast výroby klobásy tvoří tyto obce okresu Segovia:

 

Abades, Adrada de Pirón, Aldealengua de Pedraza, Arahuetes, Arcones, Armuña (s výjimkou Carbonero de Ahusín), Basardilla, Bercial, Bernardos, Bernuy de Porreros, Brieva, Caballar, Cabañas de Polendos, Cantimpalos, Carbonero el Mayor, Casla, Collado Hermoso, Cubillo, Encinillas, El Espinar, Escobar de Polendos, Espirido, Gallegos, Garcillán, Ituero y Lama, Juarros de Riomoros, La Lastrilla, La Losa, La Matilla, Labajos, Lastras del Pozo, Marazoleja, Marazuela, Martín Miguel, Marugán, Matabuena, Monterrubio, Muñopedro, Navafría, Navas de Riofrío, Navas de San Antonio, Orejana, Ortigosa del Monte, Otero de Herreros, Palazuelos de Eresma, Pedraza, Pelayos del Arroyo, Prádena, Rebollo, Roda de Eresma, Sangarcía, San Ildefonso o La Granja, Santa María la Real de Nieva, Santiuste de Pedraza, Santo Domingo de Pirón, Segovia, Sotosalbos, Tabanera la Luenga, Torrecaballeros, Torreiglesias, Torre Val de San Pedro, Trescasas, Turégano, Valdeprados, Valleruela de Pedraza, Valleruela de Sepúlveda, Valseca, Valverde del Majano, Vegas de Matute, Ventosilla y Tejadilla, Villacastín a Zarzuela del Monte.

Těchto 72 obcí tvoří 40km pás na severní straně pohoří Sierra de Guadarrama o rozloze 2 574 km čtverečních.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Specifičnost zeměpisné oblasti:

Zeměpisná oblast výroby vykazuje terénní a klimatické vlastnosti, které ve srovnání s ostatními okolními oblastmi vytváří příznivé přirozené podmínky pro sušení klobásy, a to především díky nadmořské výšce přesahující 900 metrů, nízkým teplotám, průměrné relativní vlhkosti a nepříliš vysokému počtu dnů s výskytem mlhy za rok.

Tyto vlastnosti se v sousedních oblastech nevyskytují, jelikož se jižně rozkládá pohoří Sierra de Guadarrama, vysokohorská oblast, která je chladnější a vlhčí, a severně leží planiny s nižší nadmořskou výškou a větším výskytem mlhy. Tradice výroby klobás v okolních oblastech rovněž neexistuje.

Specifičnost produktu:

Specifičnost produktu je dána těmito vlastnostmi:

používáním konkrétních kusů masa: bůčku, krkovice, odřezků vzniklých při řezání ramen a šunky, vykostěné kýty a vykostěného ramene, ze kterých předtím byly odstraněny vláknité části, šlachy a vazivové tkáně. Toto maso pochází z prasat, jejichž potravu tvořilo alespoň 75 % obilovin (ječmen, pšenice a žito),

malým průměrem otvorů na plátech sekačky na maso,

uležením masového díla před jeho plněním, což umožňuje smísit chuti masa a přísad (sůl, paprika, česnek…), zatímco se usazuje bakteriální flóra, která snižuje hodnotu pH a usnadňuje následné sušení,

skutečností, že alespoň polovina použité papriky je paprika s CHOP „Pimentón de La Vera“.

Tím klobása získává zvláštní vlastnosti, jako je nepřítomnost šlachovitých částí, tmavě červená barva, přítomnost malých zabarvených kousků tuku, pevná konzistence a nepříliš pikantní příchuť.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO):

Kvalita produktu „Chorizo de Cantimpalos“ je dána pečlivým výběrem masa používaným při výrobě, uležením masového díla před plněním a zvláštními podmínkami uležení a sušení v zeměpisné oblasti, jejíž nadmořská výška a nízký výskyt mlhy přispívají k tomu, že konečný produkt je správně uležený v přirozených podmínkách.

Výsledná kvalita propůjčuje této klobáse pověst, již dokládají i bohaté historické a literární odkazy z počátku 20. století, kdy výroba klobás v této oblasti započala na průmyslové úrovni.

Existují obchodní dokumenty z let 1928 a 1933 o vývozu produktu „Chorizo de Cantimpalos“ do Mexika, které varují před imitací produktu.

Nositel Nobelovy ceny za literaturu D. Camilo José Cela ve svém díle „Judíos, moros y cristianos“ z roku 1956 zmiňuje obec „Cantimpalos, známou svými klobásami“.

ES C 265/26 Úřední věstník Evropské unie, 30. 9. 2010.

Tato pověst platí stejnou měrou pro všechny tři tradiční formy, které při ochutnání vykazují stejné organoleptické vlastnosti.

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias


(1)   Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.


ELI: http://data.europa.eu/eli/C/2023/288/oj

ISSN 1977-0863 (electronic edition)


Top