6.12.2016

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 455/7

---

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2016/C 455/07)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„MORCILLA DE BURGOS“

č. EU: ES-PGI-0005-01282 – 21.11.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1.   Název

„Morcilla de Burgos“

2.   Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Jelítko „Morcilla de Burgos“ je masný výrobek, který se získává plněním do střívek a následným vařením. Vyrábí se z těchto základních složek: cibule odrůdy „Horcal“, sádla nebo loje, rýže, krve, koření a soli.

Složky pro produkt „Morcilla de Burgos“ se míchají v těchto podílech:

—	:	cibule odrůdy „Horcal“	:	více než 35 %,
—	:	rýže	:	15 až 30 %,
—	:	krev	:	více než 12 %,
—	:	sádlo nebo lůj	:	10 až 22 %.

Jelítko „Morcilla de Burgos“ má po zpracování tyto morfologické a organoleptické vlastnosti:

a)

tvar a vnější vzhled: jelítko „Morcilla de Burgos“ má po zpracování válcovitý tvar o průměru 30 až 100 mm, s různou délkou od 150 do 350 mm a někdy je v závislosti na tvaru použitého střívka zakřivené. Konce jsou upevněny svorkou nebo svázané; v druhém případě se ponechává dostatečná délka nitě na volné zavěšení. Tvar produktu závisí na tvaru střívka. Jeho vnější zbarvení přechází od hnědé barvy po tmavohnědý odstín, který je téměř černý. Jelítko není popraskané, ve střívku nejsou žádné trhliny ani viditelné plísně. Konzistence je pevná a na dotyk kompaktní;

b)	zabarvení a vzhled řezu: na řezu jsou převládajícím prvkem vzhledu bílé skvrny, jež vytváří rýže, a rovnoměrné rozložení složek. Někdy jsou viditelné malé kousky sádla. Barva pojiva závisí na povolených rozdílech ve složení, avšak základní barvou je každopádně hnědá barva v různých odstínech;

c)	textura: při ochutnání je patrná drobivá textura, zastoupení cibule a celých zrn rýže, jež by neměla být tvrdá. Má lehce mastnou chuť;

d)	vůně a chuť: měla by vyniknout vůně a chuť cibule a přidávaného koření;

e)	fyzikálně-chemické parametry konečného produktu — hodnota pH mezi 6 a 7, — vlhkost 54–67 %, — obsah tuku 15 až 25 % v sušině, — celkový obsah cukrů ≥ 3,5 % v sušině, — obsah vlákniny ≥ 2,7 % v sušině, — obsah soli 0,5 až 2 %.

Jelítko „Morcilla de Burgos“ lze na trh uvádět v celku, se střívkem nebo bez něj, nakrájené na kousky nebo plátky za předpokladu, že je zabalené a lze určit jeho původ.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Cibule odrůdy „Horcal“ (Allium cepa L.). Jde o autochtonní odrůdu vykazující tyto vlastnosti: tvar zploštělé koule, průměr nejméně 80 mm, hmotnost více než 100 g, hnědá slupka a dužina bílé až světle zelenožluté barvy.

Rýže je suchá, celozrnná, z krátkozrnných japonských odrůd „Bahía“ nebo „Bomba“ náležející do třídy „extra“ a skladovaná v hygienických podmínkách. Může být předvařená.

Vepřové sádlo nebo lůj se skladují zmrazené nebo chlazené při teplotě nižší než 4 °C.

Ovčí, kravská nebo vepřová krev.

Kuchyňská sůl.

Koření, přičemž základním kořením je pepř. Dále lze volitelně použít papriku, oregano, římský kmín, hřebíček, česnek, skořici, kmín, petržel a anýz. Před použitím je třeba koření náležitě skladovat v suchém prostředí.

Střívko musí být čisté, patřičně zachované a uchovávané ve správné teplotě.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Všechny fáze přípravy a produkce jelítka „Morcilla de Burgos“ musí probíhat v dané zeměpisné oblasti, a to včetně:

—	přípravy sádla nebo loje a cibule,

—	smísení složek,

—	plnění do střívek,

—	vaření a sušení jelítek.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Součástí obchodního štítku každého registrovaného podniku musí být povinně nápis chráněné zeměpisné označení „Morcilla de Burgos“.

Produkt s CHZO se expeduje s číslovaným kontrolním štítkem, na kterém je uveden nápis „Morcilla de Burgos“ a logo chráněného zeměpisného označení.

Logo chráněného zeměpisného označení:

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Vymezená zeměpisná oblast zahrnuje celé území provincie Burgos.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Pověst jelítka „Morcilla de Burgos“ je jedním z důkazů souvislosti mezi zeměpisnou oblastí a produktem.

O jelítku „Morcilla de Burgos“ máme málo písemných informací, neboť domácí zabíjačky a výroba jelítka „Morcilla de Burgos“ probíhaly pouze v rodinách po mnoho staletí a různé recepty na jeho výrobu se předávaly z generace na generaci ústní formou. Od druhé poloviny 20. století je regionální kuchyně na vzestupu a vychází mnoho knih o gastronomii, v nichž se odkazuje na toto téma, zejména s cílem dostat tento klenot španělské gastronomie znovu do popředí a seznámit s ním veřejnost.

V provincii Burgos se po staletí prasata zabíjela v zimě. Jedná se o hluboce zakořeněnou tradici, jež se v rodinách prováděla tradičním způsobem. Ze zabijačky prasete bylo čerstvé maso a chutné produkty plněné do střívka, jež byly po zbytek roku součástí obživy celé rodiny. Z nich se jelítko „Morcilla de Burgos“ vyznačovalo tím, že se při jeho výrobě využívaly krev, tuk a střeva prasete.

První písemná zmínka o jelítku „Morcilla de Burgos“ pochází z roku 1928, kdy se vyhlášený španělský veterinář z počátku 20. století Cesáreo Sanz Egaña zmínil o „pikantním jelítku vyráběném ve vesnicích provincie Burgos, které se vyznačuje vysokým podílem cibule, rýže, krve, tuku a koření, tj. pepře, papriky a anýzu“. Ze skutečnosti, že Sanz Egaña uvádí tento výrobek v technické příručce, vyplývá, že tento výrobek si již v té době získal zasloužený věhlas a prestiž. Jelítko „Morcilla de Burgos“ vzniklo nedlouho poté, co se v oblasti Burgos objevila rýže. Burgos se díky své strategické poloze v rámci Španělska stal v 15. století jedním z nejaktivnějších center obchodu, což umožňovalo dovoz rýže z Valencie. Předpokládá se, že rýže se do jelítka „Morcilla de Burgos“ přidávala proto, aby se zvýšila produkce, prodloužila jeho trvanlivost a dosáhlo pevnější textury a chuťové jemnosti.

V roce 1908 je v městských archivech Burgosu zaznamenána první žádost o povolení jelítka „Morcilla de Burgos“ prodávat ve městě. Počet takových žádostí se od 50. a 60. let 20. století zvyšoval.

Jelítka „Morcilla de Burgos“ v druhé polovině 20. století díky lepší přepravě zboží a značné migraci venkovského obyvatelstva do průmyslových oblastí překročila hranice provincie a jejich věhlas se roznesl po celém Španělsku. Byla stále častěji zmiňována, především v turistických průvodcích a kuchařských knihách, což svědči o tom, že jsou jednou z typických specialit provincie. Jedná se např. o tyto publikace:

—	Enciclopedia de la carne: producción, comercio, industria, higiene (Encyklopedie masa: výroba, obchod, odvětví, hygiena). Vyd. Espasa-Calpe. Madrid. Sanz Egaña, C., 1948.

—	El trasfondo antropológico de la cocina castellano-leonesa (Antropologické pozadí kuchyně Kastilie a Leónu). Libro de la gastronomía de Castilla y León (Kniha gastronomie Kastiie a Leónu). Rada pro vzdělání a kulturu. Junta Kastilie a Leónu. Valladolid. Jiménez Lozano, 1986

—	Embutidos (Alimentos de España) (Produkty plněné do střívka (španělské potraviny)). El País Aguilar. Madrid. Arrate, B., 1992.

—	Cocina y gastronomía de Castilla y León (Kuchyně a gastronomie Kastilie a Leónu). Ediciones Pirámide. Madrid. Fernández de Alperi, S.1995.

—	Libro práctico de la chacinería en casa (Praktická příručka domácího uzenářství). Ediciones Altosa. Madrid. Díaz, R., 1999.

—	Cocina Burgalesa Actual. Cocineros, Restaurantes y Artistas de Burgos 2011-2012 (Současná kuchyně Burgosu. Kuchaři, restaurace a umělci Burgosu 2011–2012). Javier Cano Hernán. Revista Siburita, 2011.

Je třeba zdůraznit, co o tomto výrobku říká Díaz Yubero (1998) ve svém díle Sabores de España (Chutě Španělska): „… jelítko je skromný, ale neuvěřitelně chutný produkt plněný do střívka. V Burgosu se z vepřové krve vyrábějí ta nejlepší ve Španělsku.“

Výroba jelítek „Morcilla de Burgos“ historicky souvisí s domácí zabijačkou. Jelítka „Morcilla de Burgos“ se v 20. století začala vyrábět v komerčních kuchyních a závodech tradičními metodami a podle receptů, které se předávaly z generace na generaci. Nenastal však pokles kvality. Ve skutečnosti došlo k opaku, protože výrobek podléhal kontrolám čistoty a hygieny, čímž se zajistily optimální podmínky pro jeho spotřebu. Z důvodu mechanizace procesu výroby jelítek dodávají krev schválená jatka. Na většině jatek v provincii Burgos se porážejí různá zvířata a jejich krev se neuchovává samostatně, proto se jelítka „Morcilla de Burgos“ mohou vyrábět z krve prasat, ovcí nebo krav, přičemž se vždy dbá o konečnou jakost produktu.

Jelítko „Morcilla de Burgos“ vykazuje specifické vlastnosti, kterými se odlišuje od jelítek vyráběných v jiných částech Španělska a za něž vděčí cibuli odrůdy „Horcal“. Podle ústní tradice týkající se porážky zvířete, která se přenáší z otce na syna a v mnoha vesnicích přetrvává dodnes, je nejlepší cibulí k výrobě jelítek regionální odrůda známá jako „Horcal“, nazývaná také „matancera“ nebo „de matanza“, neboť je úzce spojena s touto činností vzhledem k tomu, že se sklízí na podzim a na začátku zimy, tj. v době zabijaček. Tato cibule se tradičně pěstuje v údolích hlavních řek, které protékají provincií Burgos: Pisuerga, Arlanzón, Arlanza, Duero a sporadicky v povodí řeky Ebro.

Tento druh cibule používaný k výrobě jelítka již popsali José López y Camuñas (1854) a Sanz Egaña (1948, 1949). Podle Josého Lópeze y Camuñas, autora mnoha dobových kuchařských knih, se na výrobu jelítka obsahujícího cibuli „naseká několik sladkých cibulí odrůdy „Horcal“, rozloží se na kus bílého plátna a nechají se přes noc odstát; krátce před výrobou jelítek se cibule z plátna odeberou a vloží se do vody, která se osolí a přivede do varu, pak se z vody vyndají a chvíli se nechají odkapat“.

Tento druh cibule se pro výrobu jelítek „Morcilla de Burgos“ používá z toho důvodu, že se jedná o sladkou cibuli, která se snadno naseká a má vysoký podíl vlákniny a vody (téměř 92 %) a značnou schopnost retence. Jelikož je navíc bíle barvy, je v konečném produktu méně znatelná než jiné druhy cibule.

Podíl cibule odrůdy „Horcal“ v jelítku „Morcilla de Burgos“ má přímý vliv na tři fyzikálně-chemické parametry: pH, celkový obsah cukrů a celkový obsah vlákniny. Kromě toho ovlivňuje množství a intenzitu těkavých sloučenin, zejména sloučenin síry, které jelítku dodávají typické aroma a kořeněnou chuť, díky čemuž se liší od jiných jelítek obsahujících rýži vyráběných ve Španělsku.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

---