Po tomto zveřejnění mohou orgány členského státu nebo třetí země nebo fyzická či právnická osoba s oprávněným zájmem, která je usazena nebo má bydliště ve třetí zemi, podat Komisi námitku v souladu s článkem 61 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2024/1143 (1), a to do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„Pulpo Seco de Adra“

EU č.: TSG-ES-02995 — 18.9.2023

1.   Název, který má být zapsán

„Pulpo Seco de Adra“

2.   Druh produktu

Třída 1.7 Čerstvé ryby, měkkýši a korýši a výrobky z nich získané

Kód kombinované nomenklatury

0307 —Měkkýši, též v lasturách nebo ulitách, živí, čerství, chlazení, zmrazení, sušení, solení nebo ve slaném nálevu; vodní bezobratlí, jiní než korýši a měkkýši, živí, čerství, chlazení, zmrazení, sušení, solení nebo ve slaném nálevu

3.   Důvody zápisu do rejstříku

3.1   Jedná se o produkt, který

je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu, Produkt „Pulpo seco de Adra“ se vyrábí z chobotnice pobřežní (Octopus vulgaris), která se tradičně loví v lovišti u města Adra v oblasti Almería na jihovýchodě Španělska. Prochází specifickým procesem úpravy. Díky skalnatému dnu a vlivu mořských proudů se v oblasti Adry, stejně jako v jiných lovištích ve Středozemním moři, vyskytují chobotnice s vlastnostmi vhodnými pro tento druh úpravy.

je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

3.2   Jedná se o název, který

označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu. Díky solírnám a sušírnám, které v Adře existují již více než 200 let, se tento produkt tradičním způsobem vyvíjel a stal se specialitou Adry. Tradiční příprava dává produktu jeho zvláštní vlastnosti a vyhlášenou kvalitu.

se tradičně používá jako název konkrétního produktu.

4.   Popis

4.1   Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu

• Fyzikální vlastnosti

Produkt se skládá ze sušených chapadel chobotnice pobřežní o hmotnosti nejméně 100 g. Charakteristická růžová barva produktu pochází z povrchu chapadel. Přísavky mají sytější červenorůžové zbarvení.

Obsah vlhkosti po vysušení se pohybuje od 67 % do 72 %. Měření se provádí 2 cm pod místem oddělení chapadla.

• Organoleptické vlastnosti

Sušená chobotnice se vyznačuje senzorickou kvalitou a má tyto vlastnosti:

—	červenorůžová barva střední až nízké intenzity,

—	intenzivní aroma mořských plodů, připomínající ježovku / řasy / plody moře, příjemné a svěží, s hlubokou a trvalou chutí,

—	hladká, velmi plná a pevná struktura, s výraznou chutí a šťavnatou, pružnou a na skus příjemnou konzistencí.

4.2   Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu

Postup přípravy produktu „Pulpo seco de Adra“ tvoří tyto kroky:

a)

Získání produktu Chobotnice se získávají čerstvě usmrcené a zdravé, vždy o minimální hmotnosti 1,5 kg a maximální hmotnosti 3,5 kg. Tradičně pocházejí z loviště u města Adra, mohou však pocházet i z jiných podobných skalnatých lovišť. V celém chladírenském řetězci se uchovávají v chladu při teplotě 4 °C a v chladicím zařízení se skladují nejdéle 24 hodin.

b)	První krájení a čištění vnějšího povrchu Nejprve se v místě pod očima odřízne hlava, která se zlikviduje. Očištěné chobotnice bez hlavy se umístí do nádoby, kde se opláchnou mořskou vodou nebo solným roztokem s 3 % obsahem soli, aby se zbavily veškerého vnějšího slizu.

c)

Druhé krájení a čištění chapadel Každá chobotnice se poté očistí kartáčem v kbelíku s mořskou vodou nebo solným roztokem s 3 % obsahem soli, dokud se zvenku zcela nezbaví všech zbytků slizu, kterým se ve španělštině tradičně říká „ baba “. Chobotnice se zpracovávají po jednotlivých kusech, chapadla jsou jednotlivě odřezávána a tříděna podle průměru nebo velikosti.

d)

Zmražení Chapadla se zabalí, označí a roztřídí podle velikosti, uloží do krabic a zabalí do plastové fólie. Poté se chobotnice umístí do šokových zchlazovačů při teplotě minus 38 °C na dobu nejméně 120 minut. Následně se přemístí do mrazicího boxu při teplotě mezi minus 18 °C a minus 20 °C na dobu nejméně 7 dnů: to je minimální doba potřebná k narušení všech vláken.

e)	Rozmrazení Před přípravou se chobotnice rozmrazí tak, že se na nejméně 24 hodin umístí do chladicího zařízení.

f)	Naložení do solného roztoku Chapadla se vloží do nádoby a ponoří do nálevu z mořské soli vhodné pro konzervační účely o koncentraci 8 až 10 % soli (v závislosti na velikosti chapadla) na dobu nejméně 15 minut.

g)

Sušení Chapadla se po jednotlivých kusech osuší a samostatně zavěsí na zvláštní stojan k vysoušení. Stojan se skládá z háků uspořádaných tak, aby se žádná z chapadel nedotýkala navzájem ani jiné části stojanu. Vlhkost se odstraňuje v sušírnách při pokojové teplotě (mezi 18 °C a 24 °C) a s nucenou cirkulací mořského vzduchu, přirozeně bohatého na ledek, v zařízeních umístěných v blízkosti moře, aby se využil mořský vzduch, a to po dobu 24 až 30 hodin podle velikosti chapadel chobotnice.

h)

Balení Jakmile je sušení ukončeno, chapadla se sejmou nebo vyjmou z háků a položí se na dokonale dezinfikovaný stůl, kde se zabalí. Nakonec se chapadla vakuově zabalí, označí a roztřídí do šarží. Uchovávají se v chladu při teplotě 4 °C až 5 °C nebo se umístí do šokového zchlazovače při teplotě minus 38 °C na dobu nejméně 120 minut a poté do mrazicího boxu při teplotě minus 18 °C až minus 20 °C.

i)	Dostupnost k prodeji Produkt je k prodeji dodáván chlazený nebo zmrazený, přičemž nikdy nedojde k přerušení chladicího řetězce.

j)

Tradiční spotřeba Chapadla se vyjmou z vakuového obalu a vloží se na 20 minut do trouby při teplotě 180 °C. Poté se nakrájí na plátky a podávají se pokapané extra panenským olivovým olejem. Sušené chobotnice lze použít pro jakýkoli recept, který používá chobotnici, aby zvýšily a zvýraznily mořskou chuť pokrmu.

4.3   Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu

• Odkaz na surovinu

Surovina pro výrobu sušených chobotnic pochází z chobotnic druhu Octopus vulgaris o minimální hmotnosti 1,5 kg a maximální hmotnosti 3,5 kg. Chobotnice se tradičně loví v lovišti u města Adra, mohou však pocházet i z jiných podobných skalnatých lovišť.

• Specifičnost produktu. Historická dokumentace

Nejstarší archeologické důkazy pocházejí z doby Féničanů a lze předpokládat, že se v oblasti Adry a jejím okolí provozoval rybolov a docházelo k nasolování ryb. Existenci solíren a sušíren ryb však potvrzují až listinné důkazy z období reconquisty, přičemž v historickém archivu Archivo General de Simancas se nacházejí různé prameny pocházející z 18. století. Konkrétně je zřejmé, že rybolov a zisky z něj přinášely přímý prospěch královské pokladně, stejně jako další daně ze sušení ryb a používání soli.

V následujících staletích zažila oblast několik období prosperity a recese spojených s odvětvím rybolovu. Teprve na počátku 19. století, kdy se zlepšila komunikační infrastruktura a započala výstavba přístavu Adra, se rybolov v této oblasti skutečně rozvinul.

První konkrétní komerční zpráva o sušených chobotnicích v Almeríi se objevila několik let po občanské válce. V druhé polovině 50. let 20. století informoval místní tisk v Granadě a Almeríi o cenách chobotnic, a to čerstvých i sušených, a uváděl, že kilogram čerstvých chobotnic stojí na trhu asi 7 peset (deník El Ideal ze dne 5. prosince 1956).

Ještě dnes lze v kolektivní paměti nalézt informace o používání sušených chobotnic v rušných jídelnách v Adře. Je známo, že produkt v této oblasti používali a jeho použití zpopularizovali dva vzájemně propojení jednotlivci. Prvním z nich byl Lorenzo José Montero Fernández, známý jako „El Gallego“ (Galicijec). Pocházel z Ferrolu, byl potápěčem a do oblasti Adry přišel v roce 1956 pracovat na rozšíření přístavu. O několik let později začal provozovat malý „tapas bar“ (osobní sdělení: Antonia Montero Herrera). Druhým a bezpochyby známějším byl bar, který provozoval José Espin. Ten v době rostoucího cestovního ruchu v 70. letech 20. století znamenal bod zlomu, neboť zprávy zmiňují a prokazují dosah produktu v rámci Adry, ale i za hranicemi města. Pro představu lze uvést, že sušené chobotnice z Adry se prodávaly v 35kilových pytlích za cenu 105 peset (deník Diario Yugo de Almería ze dne 16. července 1960). Proto se v Adře mělo za to, že právě José Espin vyvinul tento produkt s velmi nízkými počátečními náklady a velmi vysokou kvalitou, který přináší velmi vysoké tržby a ziskovost (osobní sdělení: Manuel Vargas).

Mezi další písemné prameny patří kniha Historia de la alimentación rural y tradicional: recetario de Almería (Historie venkovské a tradiční stravy: recepty z oblasti Almeríe) (2003). V části věnované tradičním pokrmům oblasti Hoya de Adra se na straně 209 píše: „Zemědělci a rybáři zde žili odedávna a díky tomu si můžeme vychutnávat pokrmy obsahující to nejlepší ze země a moře. K nejtypičtějším patří... sušené chobotnice.“

K dispozici je také kniha receptů, kterou vydal úřad města Adra prostřednictvím skupiny pro rozvoj venkova a rybolovu v oblasti Poniente Almeriense. Na straně 10 kniha uvádí: „mluvíme-li o ‚hvězdném‘ produktu rybolovu, je velmi těžké si vybrat, ale pokud bychom měli zvolit jen jeden, který je obzvláště spojen s kulinářskými tradicemi obyvatel Adry, byla by to bezpochyby chobotnice, a to v mnoha podobách: dušená, sušená...“.

V roce 2018 zveřejnily internetové noviny el diario.es v rubrice věnované Andalusii článek, v němž se zmiňují o původu produktu „Pulpo Seco de Adra“. S odkazem na bar v Motrilu se v něm píše: „Provozovali bar od jeho otevření v roce 1978 a přítel z Adry, kde jsou chobotnice běžné, jim poradil s jejich úpravou. Vyzkoušeli je, velmi jim chutnaly a zůstaly v nabídce natrvalo“.

Na počátku 21. století se rybářský průmysl a různé orgány veřejné správy snažily tuto tradiční činnost podpořit. Dříve se jednalo o činnost provozovanou v malém rozsahu na rodinné a místní úrovni a zároveň o součást gastronomie s vlastní značkou spojenou s městem Adra. Dnes jsou sušené chobotnice považovány za klenot gastronomické tradice Adry a jejich původ je spojen s místními rybáři a s procesem sušení provozovaným v této oblasti. Produkt získal různá národní i mezinárodní ocenění, například mezinárodní cenu „Premio Excelencia Gourmet“ (deník La Voz ze dne 19. ledna 2018). Tato ocenění vedla k iniciativě místních podniků: bylo zřízeno sdružení Asociación del Pulpo Seco de Adra (APUSEDRA) (sdružení pro sušené chobotnice z Adry). Obyvatelé Adry vždy podporovali konzumaci a propagaci sušených chobotnic. Místní rada připravila audiovizuální prezentace a nedávno pro tento produkt vytvořila trasu, na níž se nacházejí podniky nabízející tzv. tapas.

Souhrnně lze říci, že v Adře chobotnice tradičně využívali jednotlivci spojení s místním rybářským odvětvím ke své obživě, přičemž maloobchodní produkce měla omezený dosah. To bylo typické pro všechny rybolovné druhy sezónní povahy. Nejsilnějším znakem identity a ukotvení v místní komunitě je navíc způsob přípravy a konzumace sušených chobotnic v místním odvětví pohostinství, který se v Adře i mimo ni udržuje dodnes.

Závěrem lze shrnout, že hlavní prvky přípravy představují tradiční solení a sušení. Tyto postupy se od 50. let 20. století nezměnily a předávají se z rodičů na děti ústní tradicí.

---

(1)  Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2024/1143 ze dne 11. dubna 2024 o zeměpisných označeních pro víno, lihoviny a zemědělské produkty, jakož i zaručené tradiční speciality, a o nepovinných údajích o jakosti pro zemědělské produkty, kterým se mění nařízení (EU) č. 1308/2013, (EU) 2019/787 a (EU) 2019/1753 a zrušuje nařízení (EU) č. 1151/2012 (Úř. věst. L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).