Zveřejnění žádosti podle čl. 26 odst. 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2019/787 o definici, popisu, obchodní úpravě a označování lihovin, používání názvů lihovin v obchodní úpravě a při označování jiných potravin, ochraně zeměpisných označení lihovin, používání lihu a destilátů zemědělského původu při výrobě alkoholických nápojů a o zrušení nařízení (ES) č. 110/2008

(2023/C 65/04)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 27 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2019/787 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„CUBA“

PGI-CU-2768

Datum podání žádosti: 8. dubna 2021

1.   Název, který má být zapsán (názvy, které mají být zapsány):

Cuba

2.   Třetí země, ke které zeměpisná oblast patří:

Kubánská republika

3.   Druh zeměpisného označení:

Zeměpisné označení

4.   Kategorie lihoviny:

Rum [kategorie 1 přílohy I nařízení (EU) 2019/787]

5.   Popis vlastností lihoviny:

Alkoholický nápoj vyráběný z destilátů získaných z melasy extrahované z cukrové třtiny pěstované a zpracovávané na Kubě a ze směsí těchto destilátů, zrajících v sudech z bílého dubu. Získané destiláty mají obsah alkoholu v % objemových nižší než 96 %.

Hlavní fyzikálně-chemické vlastnosti

Vlastnosti	Minimum	Maximum
Ethanol vyjádřený v % objemových při 20 °C.	37,5	41,0
Obsah kyselin vyjádřený v gramech kyseliny octové na hektolitr alkoholu o koncentraci 100 % objemových.	2	100
Aldehydy vyjádřené v gramech acetaldehydu na hektolitr alkoholu o koncentraci 100 % objemových.	—	30
Estery vyjádřené v gramech octanu ethylnatého na hektolitr alkoholu o koncentraci 100 % objemových.	1	90
Vyšší alkoholy vyjádřené v gramech vyšších alkoholů na hektolitr alkoholu o koncentraci 100 % objemových.	8	400
Methanol vyjádřený v gramech acetaldehydu na hektolitr alkoholu o koncentraci 100 % objemových.	—	10
Barva vyjádřená v jednotkách optické hustoty. Pro toto měření lze použít standardní vzorky.	—	1,3

Vzhledem k technologickým vlastnostem a skutečnosti, že se používají zvláště vyzrálé základy, mohou rumy kategorie „extra“ překračovat maximální limity stanovené ve specifikacích, s výjimkou limitu obsahu metanolu.

Hlavní organoleptické vlastnosti

—	Vzhled: Průsvitný, lesklý, plný nápoj bez suspendovaných částic. Barva se pohybuje od velmi světle jantarové po tmavě jantarovou, v závislosti na zrání.

—

Vůně: Aroma s nízkou intenzitou alkoholu. Výrazným rysem je ovocná komplexnost, rovnováha mezi vůněmi obsaženými v původních destilátech a tóny získanými během procesu zrání; nerozvinuté dřevité aroma nepřevládá a je zachován soudržný senzorický profil. Tato aromatická rovnováha se u bílých rumů blíží spíše původním destilátům, které jsou svěžejší, bylinné a lehce ovocné, a u tmavých rumů se blíží tónům zrání, vanilky, sušeného ovoce, kakaa a tabáku.

—

Chuť: Příjemný pocit v ústech. Chutě se v ústech a po polknutí otevírají a umocňují. V ústech se v závislosti na tom, zda jde o bílý nebo tmavý rum, rozvíjejí chutě připomínající chuť medu, ovoce, kávy, kakaa, tabáku a sušeného koření. Retronasální účinek evokuje původní destilát, aniž by byl agresivní, ostrý, trpký, hořký nebo s převažujícími dřevitými vůněmi.

Rumy se zeměpisným označením „Cuba“ se klasifikují podle následujících názvů a senzorických profilů:

—

Vyzrálý bílý rum: lesklá, průhledná a velmi světle jantarová barva. Ve vůni se projevují lehké tóny přirozeného zrání, které jsou vyvážené sladkými bylinnými tóny původního destilátu. Při použití techniky „copa seca“, kdy se k nasátí vůní používá čerstvě vyprázdněná sklenice, jsou patrné tóny procesu zrání, které po určitou dobu přetrvávají. V ústech má typickou chuť bílého rumu, lehce kořeněnou s dobrou harmonií mezi správně rozvinutými vůněmi z destilace a zrání; vyvážené tóny sladkosti a hořkosti; s lehkým tělem a čistou, hladkou a teplou dochutí v krku při polykání.

—

Rum s bílou etiketou nebo jantarově zbarvený vyzrálý rum: lesklá, průhledná a světle jantarová barva. Vůně je intenzivní a vyvážená mezi bylinnými tóny a jasnými vanilkovými tóny. Při použití techniky „copa seca“ jsou patrné tóny přirozeného procesu zrání, které po určitou dobu přetrvávají. V ústech má typickou chuť bílého rumu s mírnou až střední kořeněností a dobře rozvinutým aroma z destilace a zrání; jsou patrné lehké sladko-ovocné tóny spolu s citrusovými tóny, dobře vyvážené s mírnými tóny hořkosti; s dobrým tělem a čistou dochutí, která zaplňuje patro a při polknutí jemně zahřeje v krku.

—

Rum se zlatou etiketou: lesklá, průhledná a světle jantarová barva. Vůně je intenzivní a harmonická, s lehkými sladko-ovocnými tóny, v nichž převládá ovoce, a mírným, dobře rozvinutým zráním. Při použití techniky „copa seca“ je ve vůni patrné přirozené zrání s rychlým přechodem od dřeva k fenolickým sloučeninám, které po úplném vyschnutí sklenice završí sladké tóny mandlí. V ústech se chuť pohybuje mezi mírnou a střední kořeněností, s lehkou sladkostí vyváženou mírnou hořkostí, dobře rozvinutým aroma z destilace a zrání, tělem, které zaplňuje patro, a pocitem jemného tepla v hrdle při polykání, stejně jako čistou dochutí s mírně přetrvávajícím trpkým tónem.

—

Vyzrálý rum „Reserva“: lesklá, průhledná a jantarová barva. Vůně je robustní, s harmonickou rovnováhou mezi mírnými tóny zrání a dobře rozvinutými lehce ovocnými tóny. Při použití techniky „copa seca“ se objevuje přetrvávající aroma, které přechází od dřeva k fenolickým sloučeninám a zakončuje se sladkým tónem mandlí. V ústech se chuť pohybuje mezi mírnou a střední kořeněností, s mírnou sladkostí vyváženou mírnou hořkostí a dobře rozvinutými, mírnými tóny ze zrání, tělem, které zaplňuje patro, a pocitem jemného tepla v hrdle při polykání, stejně jako čistou, dlouhou dochutí se sladkými tóny z přirozeného procesu zrání.

—

Vyzrálý rum: lesklá, průhledná a jantarová barva. Vůně je intenzivní a suchá, s výraznými tóny zrání a převládajícími tóny vanilky a kokosu. Při použití techniky „copa seca“ jsou patrné tóny přirozeného procesu zrání, které přetrvávají a přecházejí od dřeva k fenolickým sloučeninám a jsou završeny sladkými tóny mandlí. V ústech je cítit lehká kořeněnost s mírnou sladkostí, která je dobře vyvážená s mírnou přetrvávající hořkostí a výraznými, dobře rozvinutými tóny ze zrání; robustní tělo, které zaplňuje patro se znatelnou intenzitou a pocitem jemného tepla (bez podráždění) v hrdle při polykání, a také dlouhá dochuť zaplňující patro se sladkohořkými tóny.

—

Extra suchý rum: lesklý, průhledný rum světle jantarové barvy, někdy s velmi světle zelenými tóny. Vůně je intenzivní a suchá, s jasnými tóny připomínajícími melasu z cukrové třtiny, vyvážená ovocnými tóny a zakončená intenzivními tóny z procesu zrání. Při použití techniky „copa seca“ se objevují silné, dobře rozvinuté tóny z přirozeného procesu zrání, které se pohybují od dřevitých tónů až po pocity suchosti. V ústech je cítit lehká kořeněnost a robustní tělo a chuť vyzrálého destilátu; převládají dřevité tóny, které jsou vyváženy tóny sladkého ovoce. Jemné teplo v hrdle při polknutí, s čistou, dlouhou dochutí s přetrvávajícími tóny zrání a lehkou trpkostí, která zcela zaplňuje patro.

—

Extra vyzrálý rum: lesklý, průhledný rum tmavě jantarové barvy. Ve vůni se projevuje dlouhé, intenzivní aroma z procesu zrání, které nabízí komplexní vanilkovo-kokosové / sladce karamelizované tóny. Při použití techniky „copa seca“ jsou tóny ze zrání dlouhé a velmi zřetelné, s výrazným charakterem a rychlým přechodem k fenolickým sloučeninám, po nichž následují výrazné a přetrvávající tóny mandlí. V ústech se na začátku objevuje lehká kořeněnost a plná chuť, která zcela zaplňuje patro svou intenzitou, a mírná sladkost vyvážená vytrvalou, mírnou hořkostí a dobře rozvinutými vůněmi z destilace a zrání, s příznivou rovnováhou tónů ze zrání, s tóny vanilky a čokolády, robustního charakteru a se znatelnou vytrvalostí. Jemné teplo (bez podráždění) v hrdle při polykání, s čistou, dlouhou dochutí a tónem hořkosti z procesu zrání, který přetrvává a zcela zaplňuje patro.

6.   Vymezení zeměpisné oblasti

Dotčenou zeměpisnou oblastí je území Kubánské republiky v souostroví Antily, které se nachází na 23,2–19,9o severní šířky a 84,8–74,2o západní délky.

7.   Metoda produkce

Metoda produkce zahrnuje následující fáze, přičemž se všechny musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti:

Pěstování cukrové třtiny

Různé odrůdy (místně označované jako „klony“) této rostliny se na Kubě vysévají do úrodné půdy, zpravidla v nadmořské výšce odpovídající nebo blízké úrovni hladiny moře. Používané odrůdy pocházejí téměř výhradně z Kuby.

Získávání melasy z cukrové třtiny.

Kvašení

Při kvašení melasy, z níž se vyrábí lihovina používaná k výrobě rumu, se uplatňují dva hlavní faktory:

1)	Specifické vlastnosti melasy, jejíž nízká koncentrace kyselin příznivě ovlivňuje kvalitu kvašení a kvalitu rumu. Proto žádná melasa používaná k výrobě rumu „Cuba“ neobsahuje sloučeniny síry v koncentracích, které by mohly způsobit vznik nežádoucích sloučenin.

2)

Specifické vlastnosti kvasinek používaných při kvašení za účelem získání čerstvého třtinového lihu pro rum „Cuba“ musí být takové, aby v kombinaci s koncentrací použitých živných solí a stupněm druhotného kvašení nebyla koncentrace isoamylalkoholu nikdy vyšší než 2,5násobek součtu koncentrací isobutylalkoholu a n-propylalkoholu.

Doba kvašení je poměrně krátká (24 až 26 hodin).

Destilace

Destilace lihovin probíhá specifickým postupem, který se liší od postupu používaného v jiných zemích a vyznačuje se následujícími charakteristickými technickými prvky:

—	Povrchová rychlost par v destilační koloně.

—	Doba, po kterou tekutina odpočívá na každém patře v obohacovací zóně.

—	Destilační kolona musí zajistit požadovaný kontakt mezi parami a mědí.

—	Specifický poměr objemu tekutiny ve styku s měděným povrchem.

—	Destilační patra speciálně navržená tak, aby se zabránilo vysokým teplotám v kotli a tím i spálení lihovin.

—	Frakční kondenzace používaná k výběru složek, které budou nakonec tvořit lihoviny. To znamená, že v každém kondenzátoru je určitý poměr kondenzačních ploch a že senzorický profil směsi, kterou lze akceptovat jako tradiční lihoviny pro rum „Cuba“, podléhá neustálé aktualizaci a kontrole.

Lihoviny vzniklé destilací musí být tvořeny směsí částečných kondenzátů s obsahem alkoholu 74 % až 76 % a lze je získat pouze kontinuální přímou destilací moštu zkvašené třtinové melasy.

Zrání

Jsou nutné nejméně dvě fáze zrání. První odpovídá původním lihovinám. Druhá odpovídá „základnímu rumu“, který se skládá ze směsi vyzrálého lihu a destilátu pro rum (obojí filtrované přes aktivní uhlí) a čisté vody nebo jen čisté vody samotné. Ve specifickém případě extra vyzrálého rumu se vyžaduje použití určitého podílu „základního rumu“, který prošel třetí fází zrání. Zařazení dalších fází zrání není povinné a je ponecháno na rozhodnutí kubánských mistrů rumu.

Proces zrání je přirozený, tj. způsobený kontaktem destilátů s dřevěnými sudy, které musí být ve všech případech vyrobeny z bílého dubu.

Míchání

Míchání je umění míchat lihoviny a různé druhy základních rumů, které se vyrábějí v každé ze tří fází zrání, a to nerozlišeným způsobem pro každý produkt a značku, přičemž výsledkem je hotový rum nebo směsi, které pokračují do třetí fáze nebo dalších fází. Ke zvýraznění lehkosti se může přidat destilát pro rum.

V zařízeních na zrání rumu „Cuba“ se skladují rumy velmi různého stáří a stupně zpracování. Vzhledem k praxi, během níž část z některých hotových produktů prochází následným zráním, obsahují tyto produkty rumy vyrobené různými generacemi kubánských mistrů rumu, což podle těchto mistrů vytváří skutečný archiv kubánského rumu.

Filtrace

Jsou povoleny různé druhy filtrace: mechanickými prostředky, filtrace pomocí aktivního uhlí a desková filtrace (známá také jako „papírová“).

Křemičitý kámen a písek, které se používají jako médium pro aktivní uhlí ve filtrech používaných při výrobě rumu „Cuba“, se těží v kubánských dolech.

8.   Zvláštní pravidla týkající se balení:

—

9.   Zvláštní pravidla pro označování:

—

10.   Popis souvislosti mezi lihovinou a jejím zeměpisným původem, případně včetně zvláštních údajů týkajících se popisu výrobku nebo výrobního postupu, které souvislost odůvodňují:

Souvislost mezi lihovinou a jejím zeměpisným původem je založena jak na pověsti názvu „Cuba“, tak na určitých specifických vlastnostech, které jsou v podstatě dány kombinací přírodních a lidských faktorů v dané oblasti.

Jedinečné vlastnosti

Kubánské podnebí se liší od podnebí v jiných částech Karibiku a Střední Ameriky, kde se rum také vyrábí. V zimě jsou na Kubě nižší teploty a je zde méně srážek než ve zbytku oblasti. To vytváří velmi příznivé podmínky pro pěstování cukrové třtiny, zejména pro zvýšení koncentrace sacharózy během období sklizně.

Naopak v létě (v době, kdy cukrová třtina roste a vyvíjí se) je vliv atlantické anticyklony menší a srážky jsou vydatnější a trvalejší.

Odrůdy cukrové třtiny, které se zde pěstují, pocházejí téměř všechny z Kuby a jsou součástí jedinečného genetického dědictví.

Tyto přírodní faktory přispívají k tomu, že melasa má níže uvedené charakteristické vlastnosti, které následně ovlivňují specifický charakter konečného produktu:

—	Nízká viskozita a kyselost, které podporují proces kvašení a nakonec i kvalitu rumového aroma, protože koncentrace síry v melase není tak vysoká, aby během kvašení nebo destilace způsobila nežádoucí aroma.

—	Vysoký celkový obsah cukru a vynikající poměr mezi zkvasitelnými a nezkvasitelnými cukry, které přispívají ke krátkému a účinnému kvašení, a umožňují tak zachovat typickou rovnováhu ve vůni destilátu.

—	Přirozená mikroflóra, tzv. neškodná přirozená mikroflóra, kterou tvoří mezofilní a termofilní mikroorganismy, včetně bakterií, kvasinek a plísní, se rovněž podílí na tvorbě aromatu konečného produktu ve fázi kvašení.

—	Přítomnost dostatečné koncentrace sloučenin dusíku, zejména aminokyselin, které podporují tvorbu vyšších alkoholů, sloučenin, které jsou základními složkami typického senzorického profilu lihoviny a nakonec se přenášejí do rumu.

Nakonec je důležité zdůraznit, že kubánské podnebí umožňuje celoroční zrání destilátů a směsí v přirozených teplotních a vlhkostních podmínkách. Tím je zaručeno, že proces může probíhat správně, bez jakýchkoli nerovnováh, pokud jde o tvorbu sloučenin během dlouhého zrání.

Co se týče způsobu výroby, použití specifické kultury kvasinek v procesu kvašení, která má rozhodující vliv i na destilační a kondenzační procesy prováděné po kvašení, přispívá k jedinečnosti metody výroby rumu „Cuba“ a zajišťuje, že získaný destilát má specifický aromatický profil.

Dalším důležitým krokem ve výrobním procesu je filtrace vyzrálých lihovin a destilátů pro výrobu rumu přes aktivní uhlí, aby se dosáhlo typických senzorických vlastností při výrobě základních rumů, které procházejí následným zráním a rozhodujícím způsobem přispívají k senzorickému profilu hotových rumů.

A konečně, rum „Cuba“ nelze pochopit bez kubánských mistrů rumu. Jedná se o zásadní lidský faktor a klíčovou složku, co se týče odborných znalostí v oblasti výroby rumu, nuancí zrání a výrazu rumových směsí. Kubánští mistři rumu jsou zodpovědní za to, že se předávají kubánské hodnoty, identita a charakter. Také se starají o to, aby jejich dílo, předávané z generace na generaci, bylo opravdové, autentické a zajišťovalo historickou kontinuitu.

Odborné znalosti kubánských mistrů rumu, garantů aromatického profilu specifického pro rum „Cuba“, se projevují v celém výrobním procesu, zejména ve fázi zrání a míchání:

—

ve fázi zrání věnují kubánští mistři rumu zvláštní pozornost senzorické hodnotě použité lihoviny, protože jsou si vědomi toho, že je rozhodujícím prvkem pro určení senzorického profilu budoucího rumu. Mimo jiné musí zvolit vlastnosti sudu (bílý dub, velikost a doba používání) pro každou z fází procesu zrání (minimálně dvě), aby se dosáhlo typického senzorického profilu požadovaného pro každou z fází,

—	směsi lihovin a různé základní rumy používané v jednotlivých fázích procesu zrání, které probíhají pod vedením mistra, jsou rozhodující pro dosažení hotového rumu, který zraje do zralosti, aniž by převládalo dřevo nebo jeho vady, a je charakteristický vyvážeností vůní.

Dobrá pověst

Nesporná pověst, které se rum „Cuba“ těší, souvisí s jeho zeměpisným původem. Ačkoli rum jako generický produkt nevznikl na Kubě, obecně se uznává, že právě na Kubě se zrodily koncept a chutě spojené s lehkým rumem, včetně jeho jemnosti a delikátního aroma. Byla to Kuba, která tento produkt představila zbytku světa.

Výroba lihovin má na Kubě dlouhou historii. Z odkazů vyplývá, že pálenice byly v provozu již na počátku 16. století a že téměř ve všech zařízeních na zpracování cukrové třtiny se vyráběl třtinový destilát.

V 19. století se na Kubě začal vyrábět kvalitní rum, jak ho známe dnes, a současně se zvýšil jeho vývoz.

V roce 1862 se v Santiagu de Cuba začal vyrábět rum vynikající kvality: lehký, průhledný produkt bez nežádoucích vůní. V roce 1873 se ze sudů začal získávat extra suchý rum, který se později začal označovat jako „rum s bílou etiketou“. Ačkoli si to jeho tvůrci v té době neuvědomovali, právě vynalezli původní kubánský rum.

V roce 1876 byl kubánský rumový průmysl natolik rozvinutý, že se poprvé zúčastnil mezinárodní výstavy: světové výstavy ve Filadelfii. Program výstavy obsahoval popis čtyř rumů a tří lihovin, z nichž jedna byla oceněna „čestnou medailí“. O rok později byla na světové výstavě [sic] v Madridu udělena „zlatá medaile“. Kubánský rum získal medaile na světové výstavě v Barceloně (1888), na mezinárodní výstavě v Bruselu (1888), na mezinárodní výstavě v Paříži (1889) a na Světové kolumbovské výstavě v Chicagu (Illinois) v roce 1893; na výstavě vín v Bordeaux ve Francii (1895); na mezinárodní výstavě v Bruselu (1897); na pařížské výstavě (1898); na světové výstavě v Paříži (1900); na Panamerické výstavě v Buffalu (1901) a na výstavě v Charlestonu v Jižní Karolíně (1902) atd.

Od té doby kubánské rumy stále získávají ceny na nejvýznamnějších mezinárodních soutěžích. Toto jsou některá z nejnovějších ocenění: zlatá medaile, kterou získal rum „Ron Eminente Reserva“ v červnu 2021 na nejprestižnější soutěži vín a lihovin v Číně, China W&S Awards; dvě hvězdičky udělené rumu „Ron Cubay 1870“ Mezinárodním institutem pro chuť a kvalitu (ITQI) v červnu 2021 v Bruselu; mistrovská medaile udělená rumu „Havana Club Tributo 2021“ a několik zlatých medailí udělených dalším rumům značky „Havana Club“ v rámci podzimní degustace naslepo SB & DB 2021; tři zlaté medaile pro rumy značky „Havana Club“ v soutěži International Spirits Challenge v roce 2021; medaile Master a Master & Taste Master udělené rumům „Havana Club Professional Edition C“ a „Havana Club Maximo Extra Añejo“ na soutěži Rum Masters v roce 2021 atd.

Tento produkt se těší nesporné pověsti spojené s jeho zeměpisným původem, a to do té míry, že mezi širokou veřejností je dnes spojení mezi Kubou a rumem neoddělitelné. Odkazy na rum „Cuba“ lze nalézt v cestovních průvodcích a dalších obecných publikacích o této zemi; příkladem jsou časopisy Cuba Plus, Excelencias, Buen Viaje, Lugares de América, Travel Trade Center, Guía de Turismo Nacional nebo průvodce Lonely Planet Cuba. Kniha El Sabor Líquido de lo Cubano, která se věnuje výhradně koktejlům z kubánského rumu, získala 4. cenu v kategorii lihovin v soutěži Gourmand Best Cookbook Awards, která je považována za Oscara v potravinářském průmyslu.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

https://mega.nz/file/ChtRnajR#UdugXESNVEo7DaAPZXaUwgVB2UpfWrSSe_t9LKZYQPo

---

(1)  (Úř. věst. L 130, 17.5.2019, s. 1).