13.2.2014

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 42/10

---

Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin

(2014/C 42/10)

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin  (2)

„BŒUF DE CHAROLLES“

ES č.: FR-PDO-0005-0873-07.04.2011

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Název

„Bœuf de Charolles“

2.   Členský stát nebo třetí země

Francie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 1.1

Čerstvé maso (a droby)

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Označení původu „Bœuf de Charolles“ může být uděleno pouze hovězímu masu ze zvířat plemene charolais:

—	jalovic starých nejméně 28 měsíců,

—	krav starých nejvýše 8 let,

—	kastrovaných býků starých nejméně 30 měsíců.

Zařazení jatečně upravených těl zvířat je stanoveno v souladu s klasifikační tabulkou EUROP a na základě těchto kritérií:

—	zmasilosti jatečně upraveného těla mezi R a E,

—	maximální hmotnosti jatečně upraveného těla, jež se liší podle kategorie zvířat: — 360 kg v případě jatečně upravených těl krav a kastrovaných býků, — 320 kg v případě jatečně upravených těl jalovic,

—	vnitřní a vnější protučnělosti mezi 2+ a 3+,

—	barvy převážně sytě červené,

—	barvy podkožního tuku od krémově bílé po žlutou,

—	velmi jemných až normálních kostí,

—	„velmi jemné“ až „normální“ textury,

—	konečné hodnoty pH jatečně upravených těl nejvýše 5,8.

Maso má sytě červenou barvu, je jemně prorostlé („mramorované“). Je málo šlachovité, jemné a křehké. Jeho vytříbená šťavnatost se v ústech projevuje lehce nakyslou chutí. Jeho typické vlastnosti se chuťově a čichově projeví při vaření intenzitou a bohatostí jeho aromat a vůní (živočišné, tukové, rostlinné, po produktech z obilovin …).

Maso se nabízí pouze chlazené. Nesmí se zmrazit nebo hluboce zmrazit.

3.3   Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

—

3.4   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)

Telata přirozeně sají mléko, následují svou matku či případně dojnici, a mají přístup ke krmivu až do odstavení.

Základem krmiva je systém rostlinné výživy, jenž spočívá na střídání období, kdy jsou zvířata na pastvě a ve stáji, přičemž zvířeti musí být během jeho života dopřána alespoň dvě období pastvy. Období výkrmu, které je konečnou fází, následuje po fázi chovu skotu. Na život a výživu zvířat má vliv, zda se jedná o zimní či letní období.

Roční průměr celkového počtu zvířat v zemědělském podniku je nejvýše 1,8 velké dobytčí jednotky (UGB) na hektar využívané zemědělské půdy, přičemž maximum jsou 2 UGB na hektar, jenž se momentálně využívá k jeho chovu.

Ve fázi chovu v letním období se zvířata pasou alespoň 200 dnů ročně nezávisle na tom, zda dny za sebou následují či nikoli. Zvířata mohou být krmena pouze senem pocházejícím výhradně ze zeměpisné oblasti vymezené v bodě 4 a doplňkovým krmivem, které se podává za podmínek, jež jsou uvedeny níže, a které je doplňkem k travinám. Zvířata jsou na pastvě nejméně během dvou ročních období. V zimě se výživa pro skot skládá z krmiv pocházejících výhradně ze zeměpisné oblasti a z doplňkových krmiv, a to za níže uvedených podmínek. Krmiva tvoří čerstvé nebo konzervované byliny, jež zahrnují okopaniny, luční rostliny (trávy, rostliny z čeledi motýlokvětých, hydrophillaceae) a slámu.

Výkrm zvířat probíhá na jednom nebo více pozemcích – tzv. „prés d’engraissement“ (louky sloužící k výkrmu), kterým se v místních podmínkách říká „prés d’embouche“ a jež se nacházejí v zeměpisné oblasti. V létě se zvířata musí výhradně pást na loukách sloužících k výkrmu. V zimě se zvířata dovykrmují na loukách sloužících k výkrmu a ve stáji. Zvířata se na loukách sloužících k výkrmu musí pást nejméně 30 po sobě jdoucích dnů. Ve stáji se zvířatům podává krmivo sestávající výhradně ze sena prvotřídní jakosti pocházejícího ze zeměpisné oblasti. Seno musí být z listnatých travin, zelené barvy, vábné a musí vydávat „suchou“ a „rostlinnou“ vůni. Fermentovaná krmiva v jakékoli podobě jsou při výživě skotu zakázána. Po dobu maximálně deseti dnů po vyvedení ze stáje, což je doba pro adaptaci skotu na změnu výživy, se zvířatům může vedle krmiv z místních zdrojů podávat i seno.

Rostlinné produkty, vedlejší produkty a doplňková krmiva pocházejí z produktů netransgenního původu. Během fáze chovu jsou doplňková krmiva podávaná zvířatům jak v létě, tak v zimě omezena v celoročním průměru na 2 kilogramy suroviny na den a zvíře.

Ve fázi dovýkrmu jsou omezena na 1 kilogram suroviny na sto kilogramů živé hmotnosti.

Pokud jsou skotu podávány pokrutiny, představuje dávka pokrutin z lněného semene nejméně 70 % hmotnosti dávky pokrutin.

3.5   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Zvířata se musí v zeměpisné oblasti narodit, být v ní chována, vykrmena i poražena.

3.6   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.

—

3.7   Zvláštní pravidla pro označování

K jatečně upravenému tělu a jeho jednotlivým naporcovaným kusům je až ke konečnému prodejci připevněn identifikační štítek, který uvádí zejména:

—	název označení původu,

—	logo Evropské unie pro CHOP,

—	identifikační číslo zvířete nebo číslo šarže,

—	kategorii zvířete,

—	datum porážky,

—	u mas na grilování a pečení, kromě okruží, bránice a filetu, upozornění „od porážky po maloobchodní prodej konečnému spotřebiteli činí doba zrání alespoň celých čtrnáct dnů“.

U mas v klasické masně se k identifikačnímu štítku připojuje i osvědčení o záruce a původu, jehož vzor stanovuje seskupení.

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast označení původu „Bœuf de Charolles“ se rozkládá na území těchto kantonů a obcí:

departement Loire: kantony Charlieu a Perreux a obce Ambierle, Briennon, Changy, Cuinzier, La Bénisson-Dieu, La Gresle, La Pacaudière, Le Crozet, Lentigny, Mably, Noailly, Ouches, Pouilly-les-Nonains, Pradines, Régny, Renaison, Riorges, Roanne, Sail-les-Bains, Saint-Alban-les-Eaux, Saint-André-d'Apchon, Saint-Forgeux-Lespinasse, Saint-Germain-Lespinasse, Saint-Haon-le-Châtel, Saint-Haon-le-Vieux, Saint-Léger-sur-Roanne, Saint-Martin-d'Estréaux, Saint-Romain-la-Motte, Saint-Victor-sur-Rhins, Urbise, Villerest, Vivans;

departement Nièvre: kanton Luzy a obce La Nocle-Maulaix, Saint-Seine, Ternant;

departement Rhône: obec Bourg-de-Thizy;

departement Saône et Loire: kantony Autun-Nord, Autun-Sud, Bourbon-Lancy, Charolles, Chauffailles, La Clayette, Le Creusot-Est, Digoin, Gueugnon, La Guiche, Issy l’Evêque, Marcigny, Matour, Mesvres, Montceau-les-Mines-Nord, Montceau-les-Mines-Sud, Montcenis, Montchanin, Mont-Saint-Vincent, Palinges, Paray-le-Monial, Semur-en-Brionnais, Toulon-sur-Arroux ainsi que les communes de Ameugny, Barnay, Beaubery, Bergesserin, Bissy-sur-Fley, Bonnay, Bourgvilain, Bray, Buffières, Burzy, Cersot, Chapaize, Château, Châtel-Moron, Chérizet, Chiddes, Chissey-lès-Mâcon, Clermain, Cluny, Collonge-la-Madeleine, Cordesse, Cormatin, Cortambert, Cortevaix, Couches, Curtil-sous-Buffières, Donzy-le-National, Dracy-lès-Couches, Epertully, Epinac, Essertenne, Etang-sur-Arroux, Flagy, Fley, Germagny, Germolles-sur-Grosne, Igornay, Jalogny, La Comelle, La Vineuse, Lournand, Malay, Marcilly-lès-Buxy, Massilly, Massy, Mazille, Morey, Morlet, Mornay, Passy, Perreuil, Pressy-sous-Dondin, Reclesne, Sailly, Saint-André-le-Désert, Saint-Bérain-sur-Dheune, Saint-Bonnet-de-Joux, Saint-Didier-sur-Arroux, Sainte-Cécile, Sainte-Hélène, Saint-Emiland, Saint-Gervais-sur-Couches, Saint-Huruge, Saint-Jean-de-Trézy, Saint-Léger-du-Bois, Saint-Léger-sous-la-Bussière, Saint-Léger-sur-Dheune, Saint-Martin-d'Auxy, Saint-Martin-de-Commune, Saint-Martin-du-Tartre, Saint-Pierre-de-Varennes, Saint-Pierre-le-Vieux, Saint-Point, Saint-Privé, Saint-Vincent-des-Prés, Saint-Ythaire, Saisy, Salornay-sur-Guye, Sassangy, Savianges, Savigny-sur-Grosne, Sigy-le-Châtel, Sivignon, Suin, Sully, Taizé, Thil-sur-Arroux, Tintry, Tramayes, Verosvres, Villeneuve-en-Montagne, Vitry-lès-Cluny.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast produkce masa „Bœuf de Charolles“ odpovídá východnímu okraji pohoří Massif Central, které se vyznačuje zlomy, průlomy vytvářejícími terasy a částečnými výplněmi z usazenin pocházejících z druhohor, třetihor a čtvrtohor. V kotlině se vyskytují prvohorní krystalické a metamorfované horniny. Reliéf je zvlněný s nadmořskou výškou pod 500 m. n. m. a ovlivněný jedinečným podnebím – tzv. „climat charolais“, jež bylo takto pojmenováno některými klimatology z Burgundska (Pierre Pagney a Jean-Pierre Chabin, Atlas de Bourgogne, 1976). V tomto podnebí jsou průměrné teploty a po celý rok pravidelné srážky, jež jsou příznivé pro růst trávy a pro udržování travních porostů. V této krajině jsou velmi různorodé půdy, díky nimž se tam daří pestré škále vzájemně se doplňujících luk. Chovatelé je využívají na základě toho, k jakému účelu se hodí (chov, pícniny, výkrm). Louky jsou vymezeny sítí živých plotů.

Takto strukturovaný porost sestávající z travin, křovin a stromů zaručuje zvířatům přísun různých živin, poskytuje jim úkryt a klid a přispívá k bohaté biodiverzitě, která je pro trvalé travní plochy nezbytná. Vyváženost tohoto ekosystému je zajištěna zachováním a udržováním těchto živých plotů. Ostatně skutečnost, že se u těchto porostů pohybují zvířata, strukturuje a chrání krajinu.

Tento zeměpisný celek těží rovněž z husté sítě vodních toků, jež příznivě ovlivňují růst trávy, a zvířata se mohou díky nim přirozeně napájet.

Pro produkční systém v zeměpisné oblasti je charakteristický způsob, s nímž chovatelé neustále přizpůsobují plemeno „charolais“, jež z této oblasti vzešlo, zdrojům tohoto prostředí.

Chovatelé vybírají plemenná zvířata zvláštním způsobem, a to v závislosti na stádu samic, které vlastní a jež se předává z generace na generaci, a na pozemcích v rámci zemědělského podniku. Cílem chovatelů je dosáhnout, aby měla zvířata specifickou stavbu těla, pro niž jsou charakteristické silně vyvinuté svalstvo, malá kostra, vyvážené proporce mezi přední a zadní částí a schopnost výkrmu, jež musí být s touto stavbou slučitelná.

Systém chovu je založen na tradičních způsobech, při nichž se dodržují přírodní cykly: telata přirozeně sají mléko, dlouhá období pastvy, jež předpokládají setí raných travin, počet kusů skotu na hektar omezený podle růstu trávy, chov na pastvě po dobu nejméně dvou ročních období, dodržování fyziologického rytmu zvířat tím, že se využívají louky nejlépe odpovídající jejich stadiu růstu, zimní krmiva pocházející ze zeměpisné oblasti. Díky tomuto systému může každé zvíře růst v souladu s ročními obdobími, přičemž se střídají období rychlého růstu (pastva) a klidná období, při nichž nedochází k úbytku hmotnosti (zima). Tomuto diskontinuálnímu růstu zvířete se říká „fenomén kompenzačního růstu“.

Chovatelé díky znalosti půd a vegetace vyhrazují nejlepší travní porosty zvířatům, jež jsou ve výkrmu. Jedná se o louky nazývané „prés d’embouche“. Jejich vyšší vydatnost pro výživu zvířat je zajištěna díky hlubokým půdám jemné konzistence, které jsou bohaté na organické látky a mají vydatné zásoby vody (Caractérisation floristique des prés d’engraissement Bœuf de Charolles, B. Dury, 2006). Tyto vlastnosti zajišťují, že se na nich dobře daří travinám a luskovinám (např. jílku vytrvalému, lipnici obecné, psárce luční, psinečku, jetelům a štírovníku růžkatému), jejichž období květu během roku zaručuje výživovou hodnotu vegetačního pokryvu. Tyto louky (tzv. „prés d’embouche“) nejsou hnojeny syntetickými hnojivy, nejsou nikdy zorávány a vyžadují náležitou péči, bez které začínají rychle pustnout (udržování živých plotů, sečení trávy atd.). V jejich případě podléhá evidence půdy specifickým kritériím.

Tradiční techniky výkrmu spočívají především v přizpůsobení počtu zvířat ve výkrmu na pozemku schopnosti vykrmení travou z tohoto pozemku. Chovatel podle růstu trávy zvířata vyvádí na trvalé travní porosty nebo je stahuje tak, aby zachoval stálou kvalitu z hlediska výživových hodnot.

Během růstu a vývoje zvířat je chovatel třídí podle toho, zda jsou vhodná na výkrm: vždy mezi ročními obdobími, při odstavení, při připouštění, při vyvádění na pastvu, při změně louky, na které se zvířata pasou, a před fází výkrmu. V roce 1908 zootechnik P. Diffloth (in Bernadette Lizet, L'herbe violente. Enquête ethnobotanique en pays brionnais, Études rurales, Sauvage et domestique) učinil poznámku o této pozoruhodné schopnosti, jíž ti, kteří v Charolles vykrmují, disponují: „mají schopnost a zcela jedinečnou dovednost, jež jim umožňuje na první pohled posoudit výtěžnost zvířete na maso a čas, jenž bude pro vykrmení potřeba. Podle stavu každého zakoupeného zvířete a podle jeho vyspělosti se mu vyhradí louka, která pro ně bude nejvhodnější“. Před porážkou chovatel zvířata naposled vytřídí a odebere z pozemku takové kusy, jež jsou optimálně vykrmeny.

To znamená, že pouze některá zvířata ze zemědělského podniku jsou určena k produkci masa „Bœuf de Charolles“.

Místní pracovníci jatek vyvinuli způsob, jímž mistrně ovládají postupy porážky a zpracování, jejichž cílem je zachovat původní specifičnosti, které maso získalo vlivem podmínek chovu, a optimalizovat schopnost zrání jatečně upravených těl. K těmto způsobům se řadí částečné odstranění podkožního tuku, aby se ponechala vrstva tuku pokrývající svíčkovou, postupné snižování teploty jatečně upravených těl a určení konečné hodnoty pH.

Další důležitou činností, které se věnují, je výběr jatečně upravených těl na základě specifických vlastností daného produktu.

To znamená, že pouze některá jatečně upravená těla jsou určena k produkci masa „Bœuf de Charolles“.

5.2   Specifičnost produktu

Jatečně upravená těla „Bœuf de Charolles“ se vyznačují vyváženými proporcemi mezi přední a zadní částí a sytou barvou od světle červené po tmavě červenou. Minimální hmotnost jalovic je 320 kg a krav a kastrovaných býků 360 kg, přičemž jejich zmasilost (plece, kýty a hřbetu) podle klasifikační stupnice Společenství EUROP se pohybuje v rozmezí R až E.

Podkožní tuk, který se hodnotí na základě vnější protučnělosti, pokrývá svíčkovou jatečně upravených těl. Jeho hodnota se pohybuje od 2+ do 3+ podle klasifikační stupnice Společenství EUROP. Má krémově bílou až žlutou barvu.

Mezisvalový tuk, který se hodnotí na základě vnitřní protučnělosti, proniká hrudní dutinou, avšak žebra jsou rozeznatelná. Jeho hodnota se pohybuje od 2+ do 3+ podle klasifikační stupnice Společenství EUROP.

Typické jatečně upravené tělo mají tedy zvířata, která jsou masitá s jemnou kostrou, značně vyvinutou svalovou hmotou a vyváženou proporcí mezi přední a zadní částí, jež pracovníci jatek ze zeměpisné oblasti označují jako jatečně upravené tělo „coquette“.

Specifičnost masa „Bœuf de Charolles“ spočívá v původní jakosti jatečně upravených těl, u nichž se oceňuje textura nazývaná též „grain de viande“ (zrnitost masa), která určuje konečnou křehkost masa. Textura je „velmi jemná“ až „normální“.

Maso má rovnoměrnou sytě červenou barvu a je jemně prorostlé („mramorované“). Pracovníci jatek a další odborníci je hodnotí jako „s drobnými tukovými žilkami“.

Díky těmto vlastnostem lze odlišit jatečně upravená těla „Bœuf de Charolles“ od jiných jatečně upravených těl skotu typu „charolais“.

Maso je málo šlachovité, jemné a křehké. Jeho vytříbená šťavnatost se v ústech projevuje lehce nakyslou chutí. Jeho typické vlastnosti se chuťově a čichově projeví při vaření intenzitou a bohatostí jeho aromat a vůní (živočišné, tukové, rostlinné, po produktech z obilovin …).

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu

V této zeměpisné oblasti se díky způsobu produkce, při němž se tradičně využívají vlastnosti prostředí, získává typické a originální maso.

Jelikož se plemeno „charolais“ chová v místě jeho původu, dochází k přísnému výběru zvířat po celou dobu jejich života, zvířata se v dospělém věku na zvláštních pozemcích pomalu dovykrmují a skladba jejich výživy je racionálně doplňována, lze vyprodukovat těžká jatečně upravená těla, jež obsahují podkožní i mezisvalový tuk. Tato zmasilost a protučnělost jatečně upravených těl vytváří mramorový a jemně žilkovaný vzhled masa „Bœuf de Charolles“.

Dodržování sezónních cyklů růstu, aniž by docházelo k úbytku na hmotnosti, umožňuje omezit hromadění kolagenu v tkáních, který způsobuje tuhost masa. Takto získaná počáteční křehkost masa spolu se schopností jatečně upravených těl zrát dodávají masu jeho jemnou a křehkou konzistenci.

Dlouhé období pastvy zvyšuje oxidativní metabolismus svalů zvířat, který propůjčuje masu jeho vůni. Tento způsob chovu na zvlněných pozemcích přispívá k dobré fyzické kondici zvířat. Voda obsažená ve svalech je tak jejich metabolickou stavbou zachycena. Masu to dodává výraznou šťavnatost a lehce nakyslou chuť.

Maso získává sytě červenou barvu díky krmení kvalitní travou a senem, jež mu dále dodává přírodní antioxidanty, které umožňují tuto barvu stabilizovat. Stáří zvířat má vliv na intenzitu této barvy, která může přecházet od světle červené po tmavě červenou.

Zdravotní stav a fyziologická zralost zvířat se spolu s tím, že v době výkrmu je výživa založena na krmení travou s doplňky neobsahujícími fermentované pícniny, podílejí na vyváženém glykolytickém metabolismu svalů, a tak zlepšují barvu a křehkost masa, jakož i jeho schopnost zrát.

Botanická rozmanitost prostředí má vliv na kvalitu tuků v mase. Jejich barva tak přechází od žluté po krémovou. Zvláštnosti tuků (množství, kvalita) spolu s výraznou šťavnatostí přispívají k intenzitě a bohatosti znamenitých chutí a aromat masa „Bœuf de Charolles“.

Porážka zvířat, k níž dochází v optimálním stupni výkrmu, přispívá k vyváženosti mezi vývinem svalstva a pronikáním tuku do tkání.

Díky dokonalému ovládání postupů porážky a zpracování místní pracovníci jatek chrání a prezentují práci započatou chovateli. Částečné odstranění podkožního tuku chrání jatečně upravené tělo před vysycháním a podněcuje zrání masa. Upravování teplot a pH jatečně upravených těl přispívá k zachování křehkosti masa.

Díky četným kontaktům mezi chovateli a pracovníky jatek v regionu (trhy s dobytkem, soutěže týkající se zvířat na výkrm, veletrh plemenných zvířat a různé akce…) se opatruje a zachovává jimi vyvinuté know-how a zvláštní vlastnosti masa „Bœuf de Charolles“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006 (3))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCBoeufDeCharolles2013.pdf

---

(1)  Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením (EU) č. 1151/2012.

(3)  Viz poznámka pod čarou 2.

---