This document is an excerpt from the EUR-Lex website
Document 32013R1185
Commission Implementing Regulation (EU) No 1185/2013 of 21 November 2013 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Pâté de Campagne Breton (PGI))
Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1185/2013 ze dne 21. listopadu 2013 o zápisu názvu do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Pâté de Campagne Breton (CHZO))
Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1185/2013 ze dne 21. listopadu 2013 o zápisu názvu do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Pâté de Campagne Breton (CHZO))
Úř. věst. L 313, 22.11.2013, p. 34–39
(BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, HR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)
In force
22.11.2013 |
CS |
Úřední věstník Evropské unie |
L 313/34 |
PROVÁDĚCÍ NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 1185/2013
ze dne 21. listopadu 2013
o zápisu názvu do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (Pâté de Campagne Breton (CHZO))
EVROPSKÁ KOMISE,
s ohledem na Smlouvu o fungování Evropské unie,
s ohledem na nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (1), a zejména na čl. 52 odst. 2 uvedeného nařízení,
vzhledem k těmto důvodům:
(1) |
Nařízením (EU) č. 1151/2012 bylo zrušeno a nahrazeno nařízení Rady (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (2). |
(2) |
Žádost o zápis názvu „Pâté de Campagne Breton“ předložená Francií byla v souladu s čl. 6 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006 zveřejněna v Úředním věstníku Evropské unie (3). |
(3) |
Nizozemsko podalo v souladu s čl. 7 odst. 1 nařízení (ES) č. 510/2006 proti zápisu námitku. Tato námitka byla shledána přípustnou podle čl. 7 odst. 3 uvedeného nařízení. |
(4) |
Námitka se týkala především nedodržení podmínek uvedených v čl. 2 odst. 1 písm. b) nařízení (ES) č. 510/2006, konkrétně skutečnosti, že surovina, tedy vepřové maso, musí pocházet z plemen prasat, která jsou uznána ve Francii, a že nepodléhá objektivním jakostním kritériím. |
(5) |
Dopisem ze dne 24. října 2012 vyzvala Komise zúčastněné strany, aby přistoupily k příslušným jednáním. |
(6) |
Francie a Nizozemsko dospěly ve stanovené šestiměsíční lhůtě k dohodě. Podle dohody byly specifikace a jednotný dokument mírně pozměněny; byly vymazány odstavce týkající se genetické výbavy prasat a nahrazeny objektivními kritérii, která zakládají příčinný vztah mezi jakostí vepřového masa a kvalitou finálního výrobku. |
(7) |
Název „Pâté de Campagne Breton“ by se proto měl zapsat do rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení; je třeba upravit jednotný dokument a zveřejnit toto pozměněné znění, |
PŘIJALA TOTO NAŘÍZENÍ:
Článek 1
Název uvedený v příloze I tohoto nařízení se zapisuje do rejstříku.
Článek 2
Konsolidovaný jednotný dokument obsahující hlavní body specifikace je uveden v příloze II tohoto nařízení.
Článek 3
Toto nařízení vstupuje v platnost dvacátým dnem po vyhlášení v Úředním věstníku Evropské unie.
Toto nařízení je závazné v celém rozsahu a přímo použitelné ve všech členských státech.
V Bruselu dne 21. listopadu 2013.
Za Komisi
José Manuel BARROSO
předseda
(1) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.
(2) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12.
(3) Úř. věst. C 91, 28.3.2012, s. 4.
PŘÍLOHA I
Zemědělské produkty určené k lidské spotřebě, uvedené v příloze I Smlouvy:
Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)
FRANCIE
Pâté de Campagne Breton (CHZO)
PŘÍLOHA II
Konsolidovaný jednotný dokument
Nařízení Rady (ES) č. 510/2006 ze dne 20. března 2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin (1)
„PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON“
č. ES: FR-PGI-0005-0879-23.5.2011
CHZO (X) CHOP ( )
1. Název
„Pâté de Campagne Breton“
2. Členský stát nebo třetí země
Francie
3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny
3.1 Druh produktu
Třída 1.2 |
Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.) |
3.2 Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1
Paštika „Pâté de Campagne Breton“ je čistě vepřová paštika, která se vyrábí z vepřového masa a vepřových vnitřností. Musí obsahovat tyto masové složky: lalok bez kůže (≥ 25 %), játra (≥ 20 %), vařené kůže (≥ 5 %) a čerstvou cibuli (≥ 5 %). Masové složky i cibule musí být čerstvé.
Paštika „Pâté de Campagne Breton“ sestává z četných velkých a nahrubo umletých kusů, které jsou v řezu pravidelně rozmístěny. Vyznačuje se tmavším zbarvením, pevnou konzistencí a má výraznou chuť masa, jater a cibule.
Kromě složek, které paštika musí obsahovat, představují ve hmotě pro paštiku nemasové složky maximálně 15 % (bez cibule): voda (ve všech podobách), bujón ≤ 5 %, cukry (sacharóza, dextróza, laktóza) ≤ 1 %, celá čerstvá vejce, čerstvé vaječné bílky ≤ 2 % v sušině/směsi, mouka, škroby ≤ 3 %, kyselina askorbová a askorbát sodný (maximálně 0,03 % ve hmotě), rosol a vepřová želatina, sůl: ≤ 2 %, pepř: ≤ 0,3 %, jiné koření (muškátový oříšek, česnek, šalotka, petržel, tymián, bobkový list), mošt a jablečný destilát (eau-de-vie, lambig apod.), Chouchen, dusitan sodný nebo dusitan draselný, karamel pro zlatavé zbarvení.
Množství všech následujících složek dohromady nesmí v hmotě překročit 1,7 %: rosol a vepřová želatina, muškátový oříšek, česnek, šalotka, petržel, tymián, bobkový list, mošt nebo jablečný destilát (eau-de-vie, lambig ...), Chouchen, dusitan sodný nebo dusitan draselný.
Během výroby se průměr kusů přizpůsobuje velikosti paštik, aby se docílilo uspokojivého vzhledu bez ohledu na velikost řezu:
— |
v případě balení ≥ 200 g => průměr kusů ≥ 8 mm, |
— |
v případě balení ≤ 200 g => průměr kusů ≥ 6 mm, |
Kusy masa se poté přidají do jemné směsi, která vznikla semletím masových a nemasových složek. Tuky lze ohřát a přimíchat do směsi za tepla. Směs se poté vloží do obalu a peče v troubě nebo sterilizuje (v kovové nebo skleněné nádobě či zavařovací sklenici).
V případě výrobků, které se nabízejí čerstvé, se hmota pokryje vepřovou pobřišnicí a následně tepelně upraví v peci, čímž vznikne charakteristická kůrka. Paštiky v konzervě se dozlatova pečou v peci (aby se vytvořila hnědá kůrka) a pak se dají odležet a sterilizují se.
3.3 Suroviny (pouze u zpracovaných produktů)
Aby se minimalizoval počet zvířat s nevhodnou genetickou výbavou, prasata nesmí mít alely RN-.
Maso používané při výrobě paštiky „Pâté de Campagne Breton“ musí pocházet z těl prasat o hmotnosti více než 80 kilogramů. Nesmějí se používat jatečně upravená těla s příliš nízkou hmotností, nízkou výživovou hodnotou a technologickou kvalitou.
V zájmu zmírnění stresu, který má vliv na kvalitu masa a tuku, nesmí mít zvířata alely způsobující citlivost na halotan a dodržuje se minimálně dvouhodinový odstup mezi vyložením zvířete na jatkách a jeho porážkou.
3.4 Krmivo (pouze u produktů živočišného původu)
Ve specifikaci nejsou uvedeny žádné zvláštní požadavky.
3.5 Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti
K výrobě paštiky „Pâté de Campagne Breton“ dochází v dané zeměpisné oblasti.
3.6 Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd.
Paštika „Pâté de Campagne Breton“ se nabízí v těchto podobách:
— |
čerstvá a balená ve speciální nádobě na paštiku, ve fólii nebo v upravené atmosféře či ve vakuovém balení, |
— |
čerstvá a nakrájená v místě výroby, |
— |
čerstvá, nakrájená na řezy a balená ve fólii nebo v upravené atmosféře či ve vakuovém balení pro účely samoobslužného prodeje, |
— |
sterilovaná a konzervovaná ve skleněné nádobě, konzervě nebo zavařovací sklenici. |
Její hmotnost se pohybuje mezi 40 g a 10 kg.
3.7 Zvláštní pravidla pro označování
Označení musí zahrnovat následující údaje: označení CHZO „Pâté de Campagne Breton“, název a adresu certifikačního orgánu a případně certifikační značku, která odpovídá definovaným pravidlům pro používání, jakož i logo CHZO používané v Evropské unii.
4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti
Zeměpisná oblast je tradiční oblastí, v níž se dotyčný produkt vyrábí. Sestává z celého území těchto departementů: Côtes-d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Loire-Atlantique a Morbihan.
5. Souvislost se zeměpisnou oblastí
5.1 Specifičnost zeměpisné oblasti
Tradiční oblastí výroby paštiky „Pâté de Campagne Breton“ je historické území Bretaně. Bretaňská uzenářská tradice existuje již po staletí. V době bretaňského vévodství v 16. století bretaňské rodiny zabíjely prasata a vyráběly si vlastní masné výrobky (solené maso).
Díky tomu začali Bretonci vyrábět několik druhů masných výrobků, zejména paštiku „Pâté de Campagne Breton“, jejíž výroba umožnila využít všechny vnitřnosti a zbytky masa z porcování prasete.
5.2 Specifičnost produktu
Specifičnost paštiky „Pâté de Campagne Breton“ spočívá v nesporné kvalitě a zvláštním výrobním postupu, jakož i v její dobré pověsti.
A)
Na výrobu paštiky „Pâté de Campagne Breton“ se používají játra, lalok, kůže a případně jedlé části hlav nebo srdce. Použitím jater, která se považují za ušlechtilou část prasete, se paštika ochucuje a výrobek získává své typické zbarvení, krémovou konzistenci a jedinečnou chuť. Dalšími třemi neodmyslitelnými tradičními složkami paštiky, které se rovněž podílejí na jejích specifických organoleptických vlastnostech, jsou lalok, uvařená kůže a cibule. Cibuli najdeme ve většině tradičních bretaňských receptů a používá se k dochucení.
Játra, libové maso a tuk musí být umlety nahrubo. Používání větších kusů masa souvisí s metodami výroby v minulosti. V současnosti musí výrobci v zájmu zachování této vlastnosti ovládat techniku mletí, při níž vzniknou kusy značného průměru.
Obalování paštiky pobřišnicí, které původně sloužilo k vytvarování směsi a ochraně výrobku, je v případě paštiky nabízené v čerstvém stavu nutné používat i dnes, aby se zachoval její tradiční vzhled.
Tímto postupem lze docílit specifických organoleptických vlastností: pevná a křupavá konzistence, výrazná chuť masa, vařeného vepřového masa, jater a cibule.
B)
V minulosti bylo obvyklé zužitkovat maso okamžitě po rozporcování prasete. Pro porcování prasete se používaly mechanické prostředky (sekery, nože), takže se získávaly velké kusy, a paštika se tak vyráběla z nahrubo mletého masa.
Paštika „Pâté de Campagne Breton“ se původně tepelně upravovala v obecní či pekárenské peci na chléb, v otevřených zapékacích mísách nazývaných „plats sabots“ nebo „casse à pâté“ nebo v jiných nádobách. Pečení v suché peci v otevřených zapékacích mísách podporuje karamelizaci cukrů a napomáhá reakcím, které se podílejí na výsledné hnědé barvě kůrky. Kromě toho se paštika před pečením balila do vepřové pobřišnice, což sloužilo k uhlazení, vytvarování a ochraně hmoty. Díky tomuto kroku nedocházelo k úniku směsi a výrobek nevysychal. Paštika „Pâté de Campagne Breton“ vděčí za své specifické vlastnosti způsobu výroby, který si předávaly celé generace řezníků. Tento způsob je oficiálně uznáván, což je zřejmé z toho, že jeho definice je uvedena v „Code des usages de la Charcuterie, de la Salaison et des Conserves de Viandes“ (Osvědčené postupy v oblasti výroby masných výrobků, solení a konzervování masa) v kategorii „Pâté de Campagne supérieur“.
C)
Řemeslná výroba paštiky „Pâté de Campagne Breton“ se udržuje při životě celé roky a vychází z tradic rodinné výroby. V dřívějších dobách se toto domácké jídlo připravovalo po svátku „Fest an oc’h“, během kterého se obětovalo prase.
Paštika „Pâté de Campagne Breton“ si v duchu svého renomé vysloužila místo ve francouzském kulinářském dědictví.
Již přes 30 let se bretaňští producenti sdružují v zájmu uchovávání dobré pověsti a jedinečnosti paštiky. Jde o masný výrobek, který se těší oblibě u distributorů i spotřebitelů.
Na konci 19. století došlo v Bretani k prudkému rozvoji konzervárenství ryb. Konzervárenské podniky začaly brzy konzervovat i jiné potraviny formou sterilizace. Paštika „Pâté de Campagne Breton“ se tedy v sterilované podobě objevila již před několika desetiletími. Současní spotřebitelé oceňují čerstvou i sterilovanou paštiku stejně.
5.3 Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)
Paštika „Pâté de Campagne Breton“ vznikla v rámci dlouhé tradice chovu prasat a jejich zpracování v místě chovu. Bretaňské zemědělství bylo od počátku silně orientováno na chov, zejména na chov prasat na každém statku.
Výrobci se tedy naučili zužitkovat všechny části masa, které měli k dispozici. V době, kdy byly možnosti konzervování masa omezené, bylo zpracování okamžitě po porcování zárukou čerstvosti výrobku.
Tradičně se zužitkovaly všechny jedlé části prasete, čímž masný výrobek získal zvláštní konzistenci a chuť. Již od počátku patřilo k základním typickým vlastnostem paštiky „Pâté de Campagne Breton“ používání jater, která se začátkem 20. století považovala za ušlechtilou část prasete a která výrobku dodává narůžovělou barvu a specifickou chuť.
Výrobci využili skutečnosti, že v oblasti se daří pěstování různých druhů zeleniny, a do paštiky přidávali cibuli. Během pečení se uvolňuje šťavnatá chuť cibule, která se výborně hodí k masu – cibuli tedy výrobek vděčí za svou zvláštní chuť.
Paštika „Pâté de Campagne Breton“ je výsledkem dovedností a znalostí výrobců, kterým se podařilo získat výrobek se zvláštními vlastnostmi. Výrobek lze snadno identifikovat podle řezu na základě složek a použití nahrubo pomletého masa. S výrobkem je jednoznačně spojena i hnědá kůrka, která vzniká tradiční tepelnou úpravou v obecních pecích.
Pokud jde o dobrou pověst výrobku, mnohá díla označují paštiku „Pâté de Campagne Breton“ za jeden z tradičních bretaňských výrobků nebo uvádějí recept na její výrobu. V několika průvodcích věnovaných Bretani, například „Le Finistère Gourmand 1997/1998“, se uvádějí mnohé bretaňské speciality, přičemž pochvalně hovoří zejména o této paštice. I průvodce „Terroir de Bretagne“ se uznale vyjadřuje o tradici bretaňských masných výrobků: „(…) V každém místním uzenářství se týdně vyrobí čtyřicet až padesát kilo paštiky „Pâté de Campagne Breton“. Všichni si žárlivě střeží své recepty, ale všechny se vyznačují společnými základními rysy: 1/3 vnitřností a 2/3 laloku.“ Paštika „Pâté de Campagne Breton“ se uvádí v mnoha starých i nových kuchařkách:
— |
Gastronomie bretonne d’hier et d’aujourd’hui (S. Morand, 1965), |
— |
Les cuisines de France - Bretagne (M.Raffael et D. Lozambard, 1990), |
— |
Tout est bon dans le cochon (J. C. Frentz, C. Vence, 1988), |
— |
L’inventaire du patrimoine culinaire de la France, Bretagne - Produits du terroir et recettes traditionnelles (CNAC, 1994), |
— |
Le bottin gourmand 1996, |
— |
La France des saveurs, Gallimard 1997, |
— |
Vivre ici, hors Bretagne 1994. |
Dobrá pověst výrobku je tedy jednoznačně spjata s názvem a zeměpisnou oblastí.
Na základě všech těchto rysů se paštika „Pâté de Campagne Breton“ dá velmi jednoduše odlišit od ostatních paštik a je zaručena typická výroba, která se váže k oblasti původu.
Odkaz na zveřejnění specifikace
(čl. 5 odst. 7 nařízení (ES) č. 510/2006)
https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPPateDeCampagneBretonV2.pdf
(1) Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahrazeno nařízením Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.)