Potraviny – mikrobiologická kritéria

KLÍČOVÉ BODY

Mikrobiologická kritéria

Nařízení stanoví 2 druhy mikrobiologických kritérií, která musejí potravinářské podniky dodržovat. Tato kritéria jsou uvedena v příloze I nařízení:

• kritéria bezpečnosti potravin,
• kritéria hygieny výrobního procesu.

Potravinářské podniky musejí ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce potravin, včetně maloobchodu, v rámci svých postupů založených na zásadách HACCP³ a prostřednictvím uplatňování správné hygienické praxe zajistit:

• aby suroviny a potraviny podléhající jejich kontrole byly dodávány, zpracovávány a bylo s nimi manipulováno tak, že se dodrží kritéria hygieny výrobního procesu,
• aby kritéria bezpečnosti potravin platná po celou dobu údržnosti produktů mohla být dodržena za rozumně předvídatelných podmínek distribuce, skladování a používání.

Pro každou kategorii potravin stanoví nařízení a jeho příloha:

• mikroorganismy, které u ní musí být vyšetřeny,
• plán odběru vzorků (počet jednotek, které je třeba vyšetřit, četnost odběru atd.),
• limity každé vyšetřené jednotky vzorku,
• analytickou referenční metodu, kterou je třeba použít,
• fázi, v níž se kritérium použije (např. na konci výrobního procesu, v okamžiku výrobního procesu, kdy se očekává nejvyšší počet daných mikroorganismů),
• opatření v případě nevyhovujících výsledků.

Provádění vyšetření a jeho rozsah

Potravinářské podniky musí zajistit, že potraviny splňují příslušná kritéria, a provádět vhodná vyšetření týkající se kritérií stanovených v příloze I. Kritéria se týkají těchto výrobků:

• potravin určených k přímé spotřebě,
• čerstvého drůbežího masa,
• mletého masa a masných polotovarů,
• masných výrobků,
• mechanicky oddělovaného masa,
• želatiny a kolagenu,
• mléčných výrobků,
• vaječných výrobků,
• živých mlžů,
• produktů rybolovu,
• vařených korýšů a měkkýšů se schránkami,
• předkrájeného ovoce a zeleniny určené k přímé spotřebě,
• klíčků a naklíčených semen,
• nepasterizovaných ovocných a zeleninových šťáv určených k přímé spotřebě a
• jatečně upravených těl.

Pravidla pro odběr vzorků a přípravu zkušebních vzorků jsou uvedena v příloze I.

Výsledky

Pokud jsou výsledky vyšetření pro kterýkoliv druh kritérií nevyhovující, musí potravinářské podniky přijmout opatření stanovené v nařízení. Zjistí-li trend směrem k nevyhovujícím výsledkům, musejí podniknout bez zbytečného odkladu příslušná opatření s cílem zabránit výskytu mikrobiologických rizik.